<p class="ql-block">老家赤峰有一個(gè)名小吃：“對(duì)夾”。</p><p class="ql-block">所謂“對(duì)夾”者，顧名思義，就是將酥餅開(kāi)個(gè)口，然后里面放上熏肉，對(duì)著一夾，就稱之為“對(duì)夾”。</p><p class="ql-block">關(guān)于“對(duì)夾”還有一個(gè)傳說(shuō)：據(jù)說(shuō)，1917年，河北人蘇文玉、蘇德標(biāo)父子迫于生活，到內(nèi)蒙赤峰做買(mǎi)賣，當(dāng)時(shí)赤峰有一種非常有名的燒餅叫“哈達(dá)火燒”，蘇家便以賣燒餅為生。后來(lái)，蘇家受到老家一種類似于對(duì)夾的特色小吃———驢肉火燒的啟發(fā)，便產(chǎn)生了制售夾肉燒餅的想法。說(shuō)到燒餅夾熟肉，蘇家更是獨(dú)具優(yōu)勢(shì)：原來(lái)蘇家一親戚，清朝末年在大內(nèi)“奏事處”當(dāng)廚子，經(jīng)常到北京裕盛樓肉鋪買(mǎi)肉，就把皇宮里御膳房熏肉的技術(shù)傳授給了裕盛樓的人。當(dāng)時(shí)，15歲的蘇德標(biāo)在裕盛樓肉鋪學(xué)徒，他既能干又有心計(jì)，終于學(xué)會(huì)了宮廷熏肉法。蘇家整合了哈達(dá)火燒、驢肉火燒和宮廷傳統(tǒng)熏肉三項(xiàng)工藝，制作出了一種具有獨(dú)特工藝和風(fēng)味的夾肉燒餅，起名為“對(duì)夾”。</p><p class="ql-block">從此，“對(duì)夾”這種特色小吃便在赤峰誕生了。</p><p class="ql-block">有一次回老家，特意在“對(duì)夾”店觀察了很久，發(fā)現(xiàn)這一小吃，看似容易其實(shí)并不簡(jiǎn)單。</p><p class="ql-block">制作“對(duì)夾”分兩個(gè)過(guò)程：一個(gè)是餅坯的制作，另一個(gè)是熏肉的制作。</p><p class="ql-block">餅坯的制作大致有幾個(gè)工序，第一個(gè)工序就是和面，用油、水、還有適量的鹽和面。第二個(gè)工序是揉面，把活好的面揉勻，第三個(gè)工序是醒面，把活好的面醒開(kāi)，醒至?xí)r間在8到10小時(shí)左右，第五個(gè)工序是開(kāi)片，第六道工序是擦酥，把事先調(diào)好的酥面（小米面或糜子面于酥油攪拌成糊狀）擦穌，并涂以酥油刮撥在面餅的表面，第七個(gè)工序是由一頭卷起封好劑口，第八個(gè)工序是把醒好的酥面再揪劑，揪大劑和小劑，小劑一般是大劑的2倍，接下來(lái)最后一道工序是圓劑，把劑子包成圓形，用小劑子放在里面將大劑子由四角提起包成圓劑，然后揪下劑頭，接下來(lái)把劑子按扁做成餅坯，用搟面杖搟成等大的圓形，然后就可以上餅鐺熟制了，電餅鐺事先需要預(yù)熱到180到200攝氏度區(qū)間，餅坯預(yù)熱以后把搟好的餅坯放入電餅鐺當(dāng)一面出現(xiàn)有淡淡的顏色以后把餅坯翻個(gè)，然后用印子印成同等大小，翻滾3到5回合，至餅全部鼓起兩面的餅成淺褐紅色時(shí)便可以取出備用。</p><p class="ql-block">而熏肉的制作過(guò)程大約需要兩道工序，第一是將買(mǎi)回來(lái)的生肉進(jìn)行浸泡、改刀。然后至表面刮洗干凈后把它放在紅鹵水（常年保留的老湯鍋）鍋中，用旺火燒開(kāi)，用中小火慢煮，煮至約30分鐘以后熄火， 再在原湯中浸泡約一小時(shí)，使其吃進(jìn)滋味，味透肌理的時(shí)候 ，取出把它放在熏盤(pán)中進(jìn)行熏制。</p><p class="ql-block">熏制是這樣進(jìn)行的，先用火點(diǎn)燃熏盤(pán)，待熏盤(pán)燒熱后放入事前備好的柏木屑和白砂糖，使其迅速產(chǎn)煙然后關(guān)上熏箱門(mén) ， 熏肉的過(guò)程大約5到10分鐘左右 ，當(dāng)肉的顏色呈現(xiàn)絳紅色的時(shí)就可以敞開(kāi)箱門(mén)放煙了。</p><p class="ql-block">等到熏盤(pán)冷卻后取出肉，熏肉的工作就制作完了。</p><p class="ql-block">“對(duì)夾”售賣時(shí)，要在餅坯的三分之一處切口，把切好的熏肉夾在餅子里，香噴噴的“對(duì)夾”就制作成功了。</p><p class="ql-block">赤峰名人馬伯庸這樣形容吃“對(duì)夾”的過(guò)程：</p><p class="ql-block">“咬第一口時(shí)，牙齒先破開(kāi)脆皮，咔吧一聲，唇邊立刻帶有淡淡的烤糊油香，然后再一氣切開(kāi)數(shù)十層軟面，熱氣騰騰的熟面熟油，在口腔內(nèi)彌散出油膩的麥香；最后牙齒會(huì)咬到夾在最中間的熏肉，待第一口合攏，酥皮碎片、麥香面片以及熏肉精華已經(jīng)在舌尖混為一團(tuán)，滿口噴香。咀嚼片刻，略感口干，就一口羊雜湯，讓腥膻之味殺入口腔，把已凝聚的味道重新沖散，口腔內(nèi)二度香氣四溢。此時(shí)經(jīng)過(guò)湯水滋潤(rùn)，面肉已可輕松下咽，平安落入胃袋，溫暖慰帖，口中香氣久久不散。當(dāng)真是無(wú)比充實(shí)，宛若升仙?！?lt;/p><p class="ql-block">這話絕對(duì)不假，新鮮出爐的“對(duì)夾”焦香四溢，具有酥、脆、軟、糯、香的特點(diǎn)。咬上一口，酥皮碎片、麥香面片以及熏肉精華在舌尖混為一團(tuán)，滿口飄香，回味綿長(zhǎng)。</p><p class="ql-block">以至于你只要吃上一次，這輩子到死都不會(huì)忘記它的味道。</p><p class="ql-block">對(duì)故鄉(xiāng)最深的懷念，永遠(yuǎn)伴隨著對(duì)美食的惦念。而美食的背后，還隱藏著點(diǎn)擊鄉(xiāng)愁的密碼。都說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，這一方水土早就滲透到你基因里，以至于無(wú)論你走到天南海北，無(wú)論是孤獨(dú)還是幽怨，無(wú)論生活幸?；蛘呤请y熬，只要能夠想起故鄉(xiāng)的美食，你都有勇氣的繼續(xù)走下去！</p>