<p class="ql-block">額博 撰文</p><p class="ql-block">木易 朗誦</p> <p class="ql-block"> 明朝與北元土默特領(lǐng)主阿拉坦汗，在大同得勝堡“隆慶議和”后，阿拉坦汗，三娘子建了座庫(kù)庫(kù)和屯城，明廷賜名：“歸化城”。清乾隆二年（1737年3月），在歸化城東，四王莊一個(gè)臺(tái)地上，興建“綏遠(yuǎn)城”。歸綏城內(nèi)有“大盛魁”，“元盛德”，“天義德”等幾百家旅蒙商號(hào)；成為中國(guó)西北最大的商貿(mào)集散地。 歸綏城的蒙旗王公，軍政官員，巨商大賈每天要在酒樓飯莊與各方賓客，商家應(yīng)酬。因此，歸綏城的餐飲行業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。 </p> <p class="ql-block">風(fēng)雪百年麥香村。額博攝影</p> <p class="ql-block">清末民初的王公商賈在酒樓笙歌夜宴。</p> <p class="ql-block">民國(guó)時(shí)期麥香村股東春節(jié)和伙計(jì)們合影。豫芳照相館攝</p> <p class="ql-block">麥香村的堂倌有絕技，一手托三個(gè)大銅火鍋，行內(nèi)謂之：鳳凰單展翅。</p> <p class="ql-block">明末清初，歸化城南北東西大街，酒肆飯店，麟次櫛比。每年立冬后走后草地的商家駝隊(duì)，滿載著羊毛，藥材，趕著熱羊蒙馬從外蒙古大庫(kù)倫等地，通過(guò)壩口子魚(yú)貫而歸，集中在扎達(dá)蓋河兩西岸的后沙灘，牛橋。此時(shí)，歸化城北門(mén)外人歡馬叫，駝鈴聲徹夜不停熱鬧非凡。 歸化城內(nèi)各大旅館，城外的車馬大店商客暴滿。早上歸綏城有閑階層的人會(huì)享受，懷里揣著褶子，提著鳥(niǎo)簍，邁著四方步，到“晉三元”，大西街“德興元”；綏遠(yuǎn)城鼓樓下的“清和園”喝茶吃稍麥。老茶客們要上幾個(gè)小曹子糕，一兩稍麥，沏上磚茶，和幾個(gè)茶館“老泡”侃上一上午大山；中午包上兩個(gè)玫瑰餅，爐餅，到大北街澡堂子泡澡，這日子過(guò)得舒服。</p> <p class="ql-block">鳳林閣食客盈門(mén)。</p> <p class="ql-block">民國(guó)九龍灣綏遠(yuǎn)飯店西餐廳。</p> <p class="ql-block">清真德發(fā)和飯店。</p> <p class="ql-block">清末民初的小酒樓。</p> <p class="ql-block">位于五塔寺下的聚豐軒飯館門(mén)前羊雜碎攤。</p> <p class="ql-block">歸化城外的“牛橋”上牲畜交易一開(kāi)市，一直到正月前城內(nèi)最好的飯莊“榮升元”、“麥香村”、“鳳林閣”，“惠豐軒”等幾十家飯莊酒旗高懸，魚(yú)肉飄香。從灶上的廚子，伙計(jì)，堂倌從早起忙到晩。 歸化城入夜小東街的“大觀園”；大召前的“民生戲院”好戲連臺(tái)，絲竹盈耳。發(fā)了北路財(cái)?shù)穆妹缮?；到通順街人市的“吉行里”玩?lè)。京津做蒙古大生意商客，到城東美人橋旁，五塔寺下，江南吳儂軟語(yǔ)的“蘇州班子”玩樂(lè)；京客們更喜歡到風(fēng)流時(shí)髦的“天津班子翠花樓”打牌喝花酒，恣意享受。當(dāng)年歸化城最紅火的“平康里大街”燈紅酒綠，通霄達(dá)旦，香車美女，川流不息。</p> <p class="ql-block">清為德王府煮的全羊“秀斯”。</p> <p class="ql-block">蒙古大營(yíng)董事長(zhǎng)敖其爾與王紀(jì)言，額博為烤全羊剪彩。唐大運(yùn)攝影</p> <p class="ql-block">蒙餐奶茶白食品。</p> <p class="ql-block">舊城通順街人市具有百年歷史的老字號(hào)“三和元”飯店主要經(jīng)營(yíng)老綏遠(yuǎn)味道的飯菜。謝彭攝影</p> <p class="ql-block">內(nèi)蒙古烹飪大師吳明（右）與師傅宮廷大廚潘起（中）合影。吳志強(qiáng)供稿</p> <p class="ql-block">歸綏城王府衙門(mén)，巨商大賈，走南闖北；吃香的喝辣的什么美味都吃過(guò)。對(duì)菜品十分挑剔，歸化城飯莊的廚師，都得有一兩手烹任絕活。否則，沒(méi)法在餐飲行道混飯吃。 當(dāng)年想吃灶頭這碗飯，必先拜名師學(xué)徒。在飯莊學(xué)徒得有頭臉的人保薦，徒工頭一年連廚房都不讓進(jìn)，柜上發(fā)冬夏兩季的衣服，管徒工吃喝，不發(fā)工錢(qián)。進(jìn)莊學(xué)徒先得學(xué)會(huì)伺候人；給大掌柜子提一年壺，即茶壺，酒壺，夜壺。這是磨練學(xué)徒工的性子；如受不了這個(gè)苦，吃不了掌柜子師傅的辱罵，休想吃這碗飯。徒工過(guò)了伺候人這一關(guān)，才能上菜墩上切菜練刀功，第三年就能上灶學(xué)炒菜。三十六行的中，廚子是一等手藝人。學(xué)成一個(gè)廚師，比給人家當(dāng)小媳婦還難熬。</p> <p class="ql-block">國(guó)家特一級(jí)烹飪大師吳明先生在麥香村掌勺。</p> <p class="ql-block">呼和浩特市曹文玉市長(zhǎng)常到后廚親切看望吳明先生。吳志強(qiáng)供稿</p> <p class="ql-block">1978年內(nèi)蒙古自治區(qū)政府經(jīng)考核授予吳明特一級(jí)廚師,并在內(nèi)蒙古體育館6000人表彰大會(huì)上表彰獎(jiǎng)勵(lì)吳明一輛十三型錳鋼永久自行車。吳志強(qiáng)供稿</p> <p class="ql-block">麥香村常有政府要員，文化界名人，工商巨子，高僧大德光顧。思勤攝影</p> <p class="ql-block">呼市一立冬各大飯店的涮羊肉十分受歡迎。</p> <p class="ql-block">當(dāng)時(shí)飯店最好廚子大多都出在“鳳林閣”飯莊，經(jīng)理羅自成是有頭腦，能干大生意的人。他一上任先到京津最好的飯莊參觀取經(jīng)。羅經(jīng)理開(kāi)悟道，開(kāi)飯莊想賺錢(qián)就得吸引衙門(mén)官員；字號(hào)老板，有錢(qián)有權(quán)的吃客。 羅經(jīng)理將“鳳林閣”飯莊，雅間設(shè)計(jì)的豪華精美，店前辟有停騾馬轎車的埸地；招名廚師，請(qǐng)口齒伶俐的堂倌。開(kāi)業(yè)之日，請(qǐng)綏遠(yuǎn)省府要員，蒙旗王公蒞臨?！傍P林閣”飯莊不僅靠菜肴品質(zhì)，服務(wù)質(zhì)量，還靠官商勾結(jié)。傅作義、董其武主席、鄂友三師長(zhǎng)，不僅常在“鳳林閣”應(yīng)酬賓客；都對(duì)“鳳林閣”的工商稅務(wù)，衛(wèi)生檢查方面給予過(guò)“關(guān)照”?！傍P林閣”還吸收了省府大員張欽的股份。</p> <p class="ql-block">迎賓飯店。</p> <p class="ql-block">50年代大眾飯館。</p> <p class="ql-block">七十年代的飯店。</p> <p class="ql-block">北門(mén)外同和軒飯店。</p> <p class="ql-block">吳明大師的兒子孫子吳志強(qiáng)，吳俊卿父子在研究菜品裝點(diǎn)藝術(shù)。吳志強(qiáng)供稿</p> <p class="ql-block">與鳳林閣齊名的“麥香村”，是綏遠(yuǎn)省黨部財(cái)務(wù)處長(zhǎng)賈連魁的大股份。當(dāng)時(shí)生意想做穩(wěn)做大，沒(méi)有官府的支持關(guān)照根本不行。 “鳳林閣”飯莊，“麥香村”之所以成為一流的飯莊，首先飯菜好；并創(chuàng)出許多名牌菜肴。名廚楊丙午的“紅燒海參”用東洋，遼參色香味具全，口感極佳。張德厚是肉墩技術(shù)一流，刀功細(xì)膩，經(jīng)他切出的魷魚(yú)卷形美肉嫰。王雙泉拿手菜是“燴鳥(niǎo)魚(yú)蛋”，李福，吳明炒的“過(guò)油肉”，片薄肉嫩，色似冰糖紅，“烤乳豬”堪比北京豐澤園的水平。</p> <p class="ql-block">李月清，額博在“老綏遠(yuǎn)”飯店稍麥廚房參觀。</p> <p class="ql-block">王紀(jì)言、敖其爾、蘇遠(yuǎn)方、額博、董亞臣、諾敏·何、圖圖、唐大運(yùn)、老虎、伊麗嘎等社會(huì)名人，蒙古大營(yíng)高管合影。</p> <p class="ql-block">“老綏遠(yuǎn)”飯店總經(jīng)理李翠萍與內(nèi)蒙古工商巨子，文化界名人云文廣，王新民，李悅，額博，邢野，候世平在老綏遠(yuǎn)聘請(qǐng)鄧九剛先生為文化大使儀式。</p> <p class="ql-block">“老綏遠(yuǎn)”飯店高朋滿座，盛友如云。</p> <p class="ql-block">“老綏遠(yuǎn)”稍麥以品質(zhì)好，服務(wù)優(yōu)名聲遠(yuǎn)播。</p> <p class="ql-block">1920年回族巨商白維禮在大南街頭道巷開(kāi)了清真飯店“古豐軒”。馬福祥主綏時(shí)重大宴會(huì)都在“古豐軒”舉辦。傅作義將軍主綏時(shí)，國(guó)防部長(zhǎng)白崇喜到綏遠(yuǎn)視察，上午到北門(mén)外清真大寺禮拜，傅將軍在“古豐軒”請(qǐng)白崇喜吃了“清蒸羊”，“溜牛肚片”，“炸羊尾”“散蛋兒”。 1921年，京綏鐵路通車。京津商，江南茶商，綢緞莊到歸綏設(shè)莊。蔡成勛（天津人）任綏遠(yuǎn)都統(tǒng)，蔡將軍是大城市人，吃遍了中西美味佳肴。他派工兵修通綏遠(yuǎn)城，至歸化城的大道，每天坐著轎車帶著衛(wèi)兵，到歸化城酒樓戲園吃喝聽(tīng)?wèi)颉Ｃ駠?guó)時(shí)期歸綏的省府，商界有不少江南人。如省民政廳長(zhǎng)屠義源（湖北人）；衙署內(nèi)的紹興藉“師爺”們，吃不貫北方菜肴。歸化城大西街開(kāi)了家江蘇風(fēng)味的“華賓樓”；議事巷內(nèi)開(kāi)了海鮮風(fēng)味的“新新飯店</p> <p class="ql-block">呼市稍麥協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王津泉，呼市餐飲協(xié)會(huì)與內(nèi)蒙古烹飪飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)牛銀祥與額博在郭記福順園稍麥館喝茶交流老綏遠(yuǎn)餐飲文化。</p> <p class="ql-block">呼市的稍麥，涮羊肉，莜面三樣食品，最讓飄泊在外的呼市人思念。唐大運(yùn)攝影</p> <p class="ql-block">內(nèi)蒙古人最講究吃喝，到了呼市你會(huì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)不太發(fā)達(dá)的呼市，餐飲行業(yè)最發(fā)達(dá)中蒙飯店，南北大菜遍及大街小巷。</p> <p class="ql-block">吳氏菜系傳承人吳志強(qiáng)、吳俊卿父子在區(qū)內(nèi)外不斷榮獲大獎(jiǎng)。額博攝影</p> <p class="ql-block">1931年綏遠(yuǎn)省為了提升接待能力，在歸化城大北街九龍灣建了“綏遠(yuǎn)飯店”內(nèi)設(shè)西餐廳。漢瑞洋行的經(jīng)理蘇邦德兄弟倆，薩縣天主教鄂牧師的兒子，開(kāi)洋客棧的鄂北毅兄弟倆，鄂牧師的義子鄂友山；美國(guó)學(xué)者拉·鐵穆?tīng)?，瑞典考古學(xué)家斯文赫定；比利時(shí)天主堂的牧師，姑子板公教醫(yī)院的洋大夫，綏遠(yuǎn)省教育廳長(zhǎng)祁志厚是留美生；留過(guò)洋的京綏鐵路局長(zhǎng)蘇紀(jì)忍是綏遠(yuǎn)飯店西餐廳的?？汀＝椷h(yuǎn)飯店經(jīng)理?xiàng)钊A堂從天津“起士林”請(qǐng)來(lái)洋廚子做的法國(guó)菜“炸牛排”，“牛尾紅菜湯”，“土豆奶油沙拉”很地道。 “麥香村”是呼市歷史最悠久，出名廚大師有故事的飯店。</p> <p class="ql-block">著名導(dǎo)演王新民，額博與吳志強(qiáng)大師合影</p> <p class="ql-block">我區(qū)著名的吳氏餐飲文化傳承人吳志強(qiáng)大師收徒儀式在“麥香村”飯店隆重舉行。額博攝影</p> <p class="ql-block">大召東倉(cāng)削面館</p> <p class="ql-block">1974年5月1日內(nèi)蒙古工交辦主任烏蘭，帶我和她的三公子崗底斯，參加人民公園的游園會(huì)，散會(huì)后烏蘭主任帶我倆，坐著伏爾加轎車去“麥香村”吃飯。 </p><p class="ql-block"> 老堂倌張振富先生，將我們引入一樓雅間。烏蘭主任點(diǎn)了“過(guò)油肉”，“木須肉”，“滑溜里脊”，一斤家常餅。烏蘭主任邊吃邊講“麥香村”的故事。 抗戰(zhàn)時(shí)期，烏蘭夫，王鐸，克力更，烏蘭在延安聽(tīng)毛主席講完課，主席關(guān)心來(lái)自內(nèi)蒙古的學(xué)員問(wèn)道：“蒙古族的同志在延安生活什么樣？”烏蘭夫回答：“生活有些艱苦，但我們精神非常充實(shí)”。高崗在一旁介紹：“毛主席生活也很艱苦，和我們大家吃的是一樣的”。烏蘭夫說(shuō)：“等革命勝利了，請(qǐng)毛主席和高崗?fù)镜浇椷h(yuǎn)最好的飯莊“麥香村”吃飯。以后毛主席一見(jiàn)內(nèi)蒙古的同志就說(shuō)：呼和浩特有個(gè)“麥香村”飯莊。解放后烏蘭夫、王鐸，奎璧，吉雅泰、阮慕韓、克力更，曹文玉等領(lǐng)導(dǎo)都是“麥香春”飯店的?？?。</p> <p class="ql-block">玉泉井茶館</p> <p class="ql-block">偽蒙古大漢義軍總司令王英部下反正旅長(zhǎng)王子修與夫人在綏遠(yuǎn)飯店門(mén)前合影。</p> <p class="ql-block">原噶喇藏活佛在呼市西街巨隆昌街的公館后改為名廚大師組成的“天舒飯店”。張榮攝影</p> <p class="ql-block">呼市有名的酒樓飯店大部分解放后歇業(yè)。50年代初曹文玉市長(zhǎng)力保“麥香村”飯莊，沒(méi)有倒閉撤莊，經(jīng)市政府將“麥香村”飯莊公私合營(yíng)后，曹文玉市長(zhǎng)將各大飯莊的名廚，聘到“麥香村”，“二食堂”，“東風(fēng)園”飯店，新城賓館，呼市一招掌勺。70年代，公安廳將我父親住的院子改成“天舒飯店”，經(jīng)理張榮將“麥香村”的堂館，廚師郭銘昌，張振富，烏蘭夫主席的廚子喬毛眼聘請(qǐng)當(dāng)主廚。 說(shuō)“麥香村”，繞不過(guò)國(guó)家特一級(jí)廚師吳明先生。吳明14歲在綏遠(yuǎn)城“榮升元”飯莊學(xué)徒，拜名廚楊丙午、御廚潘起為師；吳明以能吃苦耐勞，勤學(xué)苦練，得當(dāng)年名廚大師的真?zhèn)?。吳明在選食材，配料，烹飪技術(shù)博釆眾長(zhǎng)形成自己的風(fēng)格，吳明先生烹炒的“滑溜里脊”，“梅花海參”，烏素圖杏木“烤方子”，“烤羊腿”等等幾十種菜創(chuàng)造了“吳氏菜系”而成為一代名廚大師。吳明先生曾在“麥香村”，董其武府邸，“迎賓飯店”等飯店任主廚。曹文玉市長(zhǎng)為了培養(yǎng)我市烹飪?nèi)瞬?，將吳明?qǐng)到內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院烹飪系，為我區(qū)傳授“吳氏菜系”為我區(qū)培養(yǎng)了幾代烹飪名師。吳明先生兒子吳志強(qiáng)，孫子吳俊卿子承父業(yè)，并在“麥香村”擔(dān)任廚師，將“吳氏菜系”發(fā)揚(yáng)光大，在區(qū)內(nèi)外的烹飪大賽上摘金奪銀。50年代內(nèi)蒙古商業(yè)廳讓楊丙午編寫(xiě)《呼和浩特市食譜》，在清末民初，僅歸化城廚師創(chuàng)造的名菜有五百多種；“全羊席”的菜就有一百零八種。呼市上百家飯莊在50年代，公私合營(yíng)中很多私人撤股散莊；大多名廚師流失，很多名菜失傳。</p> <p class="ql-block">80年代原中國(guó)佛教協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，雍和宮住持噶喇藏活佛公館，后改造為“天舒飯店”經(jīng)理鐘?。ㄗ笕思鎯?nèi)蒙古集郵協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)）與呼市名廚師烏蘭夫主席的廚師喬貓眼（右五人）和服務(wù)員在飯店門(mén)前合影。張榮攝影</p> <p class="ql-block">麥香村猛火炒過(guò)油肉</p> <p class="ql-block">麥香村傳統(tǒng)名菜過(guò)油肉</p> <p class="ql-block">畢克齊羊角蔥炒牛蹄筋</p> <p class="ql-block">駝峰</p> <p class="ql-block">梅花</p> <p class="ql-block">醬牛蹄子</p> <p class="ql-block">吳氏名菜烏素圖杏木烤方子</p> <p class="ql-block">呼市現(xiàn)在全國(guó)的南北大菜；蒙古風(fēng)味的飯店分布大街小巷不計(jì)其數(shù) 。然而，呼市人很懷舊，早晨還是習(xí)慣到“老綏遠(yuǎn)”喝茶吃稍麥；中午到“麥香村”，“鳳林閣”，“冦老西”吃飯。因?yàn)?，人旳口音，口味是從小形成一生改變不了。 據(jù)說(shuō)呼市過(guò)去的廚子大多來(lái)自雁北地區(qū)的大同；我到山西大同，找最地道的晉菜“弘雅酒店”；品嘗了晉菜“老三樣”；到平遙最好的“鴻善驛”，“麒麟閣”酒樓吃“過(guò)油肉”，“滑油里脊”，“干炸丸子”等菜肴，色香味都沒(méi)有呼市“麥香村”，“東風(fēng)園”，“老綏遠(yuǎn)”的好。 </p><p class="ql-block"> 2022 年10月18日</p> <p class="ql-block">本文節(jié)選自《額博散文集》</p><p class="ql-block">轉(zhuǎn)載編輯：童心笨笨</p><p class="ql-block">圖片來(lái)源：額博攝影及網(wǎng)絡(luò)提供</p>