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臘八

楚一

<p class="ql-block">"小孩小孩你別饞，過了臘八就是年。哩哩啦啦二十三，二十三糖瓜粘，二十四掃房日，二十五買豆腐，二十六買斤肉，二十七宰雞，二十八把面發(fā)，二十九蒸饅頭，三十晚上熬一宿，除夕的餃子年年有。"</p> <p class="ql-block">“臘七臘八，凍死寒鴉”。</p><p class="ql-block">于是，那碗北宋時就與臘八節(jié)捆綁在一起的臘八粥，冒著騰騰熱氣，穿過1000多個寒冬，又一次出現(xiàn)在中國人的餐桌上，以它的濃稠與糯甜，為這一年中最寒冷的時節(jié)，帶來一份溫暖。</p> <p class="ql-block">臘八粥雖出現(xiàn)于北宋，但臘八節(jié)在南北朝時期就形成了。彼時，傳入中國的佛教，以它強大的生命力，兼并古代中國的“臘祭”習(xí)俗，賦予了臘月初八這一天新的文化內(nèi)涵。</p> <p class="ql-block">傳說釋迦牟尼佛因粥得救，并在臘月初八這一天降伏眾魔、悟成大道。粥，理所當(dāng)然成了這一天的重頭戲。北宋時，臘八粥是“七寶五味粥”，“僧家以乳、蕈（xùn）、胡桃、百合等造七寶粥”（《歲時雜記》）。今人所喝的臘八粥，實際上是八寶粥，清末時才有，“臘八粥，按一名八寶粥”（《順天府志》）。</p> <p class="ql-block">在漫長的歷史中，臘八粥曾溫暖過無數(shù)僧眾，而以臘八粥為“主角”的臘八節(jié)，也以一己之力豐富了中國的飲食文化。</p> <p class="ql-block">臘八這天，華北地區(qū)要泡臘八蒜。剝了皮的蒜瓣，用醋泡在壇子里，密封置于陰涼處，幾天后，原本白生生的蒜瓣就變得碧玉一般。泡過臘八蒜的醋，也“與有榮焉”，搖身一變，成了臘八醋。</p> <p class="ql-block">北方地區(qū)還有吃臘八冰的習(xí)俗?！皝砟瓿刹怀?，先看臘八冰”，起個大早不為燒頭香，只為了敲下第一塊凍結(jié)在泉邊、河邊的冰，據(jù)說吃了可以治百病。力氣大的，還會多敲幾塊，扛回家放著給孩子慢慢吃，冰吃得差不多快完了，年也就來了，一整個冬天的快樂，都在這塊臘八冰里。</p> <p class="ql-block">這些陪伴了中國人千百年、耳熟能詳?shù)呐D八食俗之外，中國各地還隱藏著許多鮮為人知的“臘八美食”。</p><p class="ql-block">國無南北，但地有南北，秦嶺-淮河線東西向一橫，不僅分開了黃河、長江，也分出了浩如繁星的南北美食。而臘八這一天，南北方不同的美食加起來，就是臘八里的中國味兒。</p> <p class="ql-block">臘八這天，當(dāng)全國人民都沉浸在臘八粥的甜膩中不可自拔時，關(guān)中平原、渭河北岸的澄城縣人，端出了一碗熱氣騰騰的臘八面。不別出點兒心裁，似乎都對不起“三千年歷史看陜西”的厚重與大氣。</p><p class="ql-block">臘八面，才是關(guān)中平原上臘八節(jié)的點睛之筆。</p><p class="ql-block">為了在臘八一大早就能吃到這碗面，澄城縣人在前一天晚上就開始泡紅豆。泡好的紅豆煮湯，下入做成韭葉形的面條，面煮好之后，潑入蔥花油，再澆上做好的臊子，一碗美味的臘八面就做成了。</p> <p class="ql-block">關(guān)中平原自古便是“天府之國”，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，在關(guān)中人眼中，熬臘八粥所用的豆類都是粗糧，一年快到頭了，再吃這些似乎就失去了節(jié)日的意義。細(xì)糧小麥做成的臘八面，寄寓著關(guān)中人對來年豐衣足食的盼頭與祈祝。</p><p class="ql-block">與陜西接壤的寧夏，臘八這天也有相同習(xí)俗。不同的是，寧夏的面條要切成柳葉形的“麥穗子”，或做成小圓蛋形的“雀兒頭”，雖然面條的形狀不同，但西北人寄托在臘八面里對美好生活的向往，卻是相同的。</p> <p class="ql-block">澄城縣向南一千多公里，穿過秦嶺-淮河線，黃山歙縣人在臘八這天，也有獨屬于自己的“臘八美食”——臘八豆腐。</p><p class="ql-block">臘月時，歙縣家家戶戶都要曬制臘八豆腐。上等黃豆做成的豆腐，切成或圓或方的小塊，抹上鹽水，放在冬天的太陽下慢慢曬。日頭吸走水分，時間滲入鹽分，這塊豆腐就變得色澤黃潤，入口松軟，吃起來又香又咸，幾個月都不會變質(zhì)。</p><p class="ql-block"> 今天，臘八豆腐已經(jīng)成為歙縣名吃，歙縣人將它們雕成各種形狀來擺盤，拌上麻油、配上佐料，就是一盤招待親朋好友的好菜。臘八豆腐背后的心酸與勵志，已經(jīng)被時間的塵埃掩蓋，有誰能想到，它曾陪伴著徽商跋山涉水、走南闖北了五百多年？</p><p class="ql-block">但也許，這種“化苦為甜”的樂觀精神，才是徽商們留給后代最寶貴的財富。當(dāng)臘八豆腐又一次吃進(jìn)口中時，歙縣人也遙隔時空，完成了一次對先祖的致敬。</p> <p class="ql-block">在黃土高原與青藏高原兩大高原交界處，青海西寧人則用一碗麥仁飯，來完成臘八的儀式。</p><p class="ql-block">麥仁飯其實也是一種粥。前一天晚上，將新碾的麥仁與牛羊肉同煮，加入青鹽、姜皮等佐料。牛羊肉與麥仁經(jīng)過一夜文火熬煮，早已融為一體，變得粘稠鮮香，一口下去，麥仁滑膩細(xì)嫩，再喝一口湯，暖和又養(yǎng)胃。</p><p class="ql-block"> 麥仁飯其實也是回族人日常招待貴客的一道獨特飲食，但在臘月時節(jié)的高原上，它就像一雙溫暖的大手，拂去了西寧人一身的寒氣。因為有麥仁飯，高原上的冬天，也變得可愛可親起來。</p> <p class="ql-block">還有些地方，在臘八這一天，要煮五豆粥。紅小豆、大豆、扁豆、豌豆、白蕓豆前一天晚上每樣盛一碗，洗凈后倒入盆中，澆上白開水放在鍋中燜上一夜，第二天再加入少量小米，文火慢燉至稠柔軟黏才算大功告成。</p> <p class="ql-block">講究一點的人家，還會在五豆粥中加入豆腐肉丁、各類蔬菜。煮好的五豆粥，不但人吃，還要給家禽家畜吃，這種“普天同慶式”的過臘八，其實是中國文化里“天人合一”思想的體現(xiàn)，只有周遭的世界更好，人類才會更好，我們的先祖很早就明白這個道理。</p> <p class="ql-block">其實，吃什么、怎么吃，在臘八這個節(jié)氣里并不是特別重要。臘八最大的意義，是將年的喜色送到人間——“過了臘八就是年”，同時也以它獨特的方式，提醒忙碌了一年的人們，是時候停下匆忙的腳步，來回味這一年的得失與苦樂了。攢足了力氣，才能更好地出發(fā)。</p> <p class="ql-block">今兒臘八節(jié)就教大家做【臘八蒜】</p><p class="ql-block">——所需食材——</p><p class="ql-block">紫皮大蒜8頭，冰糖5克，白糖1勺，陳醋350毫升。</p> <p class="ql-block">【制作步驟】：</p><p class="ql-block">1、食材先準(zhǔn)備好，非常的簡單，只有大蒜還有醋。</p><p class="ql-block">2、8頭大蒜，剝?nèi)チ送馄?，把大蒜掰成小瓣，把每一顆蒜瓣的外皮都剝干凈，再把壞的還有受傷的蒜瓣都去掉。</p><p class="ql-block">3、將剝好的大蒜瓣用刀將根部切掉，露出里面的芯兒，再用牙簽穿孔，這樣做就可以讓醋汁滲透得更加快，縮短腌制的時間。</p> <p class="ql-block">4、罐子消毒還是非常重要的，先用清水洗干凈了以后再用熱水燙2次，瀝干罐子里面的水分以后在倒進(jìn)白酒沖洗干凈，這樣做都是為了健康著想，不要嫌麻煩哦~</p><p class="ql-block">5、把處理好了的蒜瓣放進(jìn)密封罐子里面，大蒜放到容器的3分之2處，不要超過。再加入5克的冰糖，倒入跟罐子口差不多齊平的陳醋（醋的酸度在6-6.5為宜），封緊。</p> <p class="ql-block">6、冬天常溫放置，腌制在3周左右，能曬到陽光，加大晝夜溫差也能夠縮短腌制的時間，綠得更快，低溫是腌制臘八蒜的關(guān)鍵，一般就是0~10度為宜。過了大約7天左右我們就可以看到臘八蒜已經(jīng)完成了，直接拿出來吃就可以了。</p> <p class="ql-block">【小貼士】：</p><p class="ql-block">1、做臘八蒜，蒜頭要干，如果大蒜表面有水氣，泡的過程中會容易變質(zhì)。</p><p class="ql-block">2、只要醋沒過大蒜就可以，黑米醋會比較入味，如果室溫溫暖的話，大約8到9天就可完全變綠。</p><p class="ql-block">3、一次不用腌太多，可以在都變綠以后放冰箱保存，盡快食用。</p>