<p class="ql-block"> 【明】唐寅《桃花庵歌》</p><p class="ql-block">桃花塢裏桃花庵，桃花庵下桃花仙。</p><p class="ql-block">桃花仙人種桃樹，又摘桃花換酒錢。</p><p class="ql-block">酒醒只在花間坐，酒醉還來(lái)花下眠。</p><p class="ql-block">半醉半醒日復(fù)日，花開花落年復(fù)年。</p><p class="ql-block">但願(yuàn)老死花酒間，不願(yuàn)鞠躬車馬前。</p><p class="ql-block">車塵馬足富者趣，酒盞花枝貧者緣。</p><p class="ql-block">若將富貴比貧賤，一在平地一在天。</p><p class="ql-block">若將花酒比車馬，他得驅(qū)馳我得閒。</p><p class="ql-block">別人笑我太瘋癲，我笑他人看不穿。</p><p class="ql-block">不見五陵豪傑墓，無(wú)花無(wú)酒鋤作田。 </p><p class="ql-block"> 今期《食緣隨筆》以唐伯虎《桃花庵歌》為定場(chǎng)詩(shī)，繼續(xù)淺談中國(guó)飲食史。</p> <p class="ql-block"> 在說(shuō)明代飲食文化之前，不得不先說(shuō)說(shuō)，明朝的社會(huì)文化。 </p><p class="ql-block"> 明朝是最後一個(gè)由漢族建立的王朝，是中國(guó)文藝復(fù)興與改革並進(jìn)的朝代，文學(xué)與藝術(shù)空前繁榮。主要表現(xiàn)在詩(shī)文、小説、戲曲三方面並趨向平民化與世俗化。</p><p class="ql-block"> 中國(guó)小説史上的四大名著中的《西遊記》、《水滸傳》、《三國(guó)演義》均是出於明朝，還有一本折射當(dāng)代明人喜好享樂(lè)生活的《金瓶梅》。比較著名的還有《封神榜》、《東周列國(guó)志》、《三遂平妖傳》、《禪真逸史》、《三言兩拍》等。</p><p class="ql-block"> 明朝之前中國(guó)戲曲均以雜劇形式展現(xiàn)，沒(méi)有明確的流派與曲種。源自南戲的崑山腔白的地方戲，在正德、嘉靖年間由魏良輔改良之後成為中國(guó)戲曲之祖「崑曲」。</p><p class="ql-block"> 朱元章曾說(shuō)：「五經(jīng)四書。布帛菽粟也，家家皆有。高明《琵琶記》如山珍海錯(cuò)，富貴家不可無(wú)」。崑曲明嘉靖至清乾隆之間二百多年乃全盛時(shí)期。當(dāng)中《琵琶記》、《浣紗記》為代表。</p> <p class="ql-block"> 明代燦爛輝煌的文化，其中一個(gè)最突出的特點(diǎn)就是極注重享樂(lè)，表現(xiàn)在美食上。</p><p class="ql-block"> 明朝在嘉靖朝之前，社會(huì)各個(gè)階層的飲食宴筵等等日常生活的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，大多遵循封建王朝的禮制。且崇尚「敦厚儉樸」的風(fēng)尚，但是到了嘉靖、隆慶以後，隨著社會(huì)的繁榮、價(jià)值觀的變化，各種各樣的商品逐漸豐富，轉(zhuǎn)向「浮靡奢侈」。這股浪潮直捲由皇宮到社會(huì)各個(gè)階層。 </p><p class="ql-block"> 明人崇尚養(yǎng)生之道， 明朝養(yǎng)生學(xué)家高濂在《飲饌服食箋》中寫道：“飲食~活人之本也……由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養(yǎng)氣，氣足以生神，神足以全身”。所以明朝的宮廷飲食嚴(yán)格遵循節(jié)令，可以說(shuō)是月月新鮮，節(jié)節(jié)有變化，所謂的「不時(shí)不食」。</p><p class="ql-block"> 明初，宮中的飲食之事由光祿寺掌管，除去大的喜慶壽宴外，每月都有不同的飲食內(nèi)容和特定的進(jìn)食習(xí)俗。正月初一，內(nèi)臣宮眷們飲椒柏酒，吃水餃。立春，吃蘿蔔，名爲(wèi)“咬春”，還要互相宴請(qǐng)，吃春餅和菜。二月二，要吃油煎的黍面棗糕和稀麪攤的煎餅, 叫做“薰蟲”。三月十八，東嶽廟進(jìn)香，吃燒筍鵝、涼糕、餈巴、雄鴨腰子。四月要賞牡丹花、芍藥花，用葦葉包方糯米食之。五月初五午時(shí)，飲硃砂灑、雄黃酒、菖蒲酒，吃糉子:夏至伏日，吃馬齒莧，時(shí)人稱爲(wèi)吃長(zhǎng)命菜。六月六、初伏、中伏、末伏日，都要吃過(guò)水麪、嫩藕。七月十五，甜食房進(jìn)供蜂蜜，還要賞荷花吃鰣魚……</p><p class="ql-block"> 到了永樂(lè)年， 由於宦官閹黨執(zhí)掌東廠，便將宮廷膳食分爲(wèi)內(nèi)廷和外廷兩套管理體系，外廷的管理機(jī)構(gòu)是光祿寺，皇族人員的飲食都是由內(nèi)廷來(lái)負(fù)責(zé)。</p><p class="ql-block"> 光祿寺主要負(fù)責(zé)宮廷的日常飲食，逢年過(guò)節(jié)時(shí)的各種慶典儀式，以及宴請(qǐng)朝臣或者外賓。而內(nèi)廷又分爲(wèi)由太監(jiān)負(fù)責(zé)管理的“尚膳監(jiān)”，以及由女官管理的“尚食局”。</p><p class="ql-block"> 明代宮廷設(shè)女官機(jī)構(gòu)，設(shè)六局一司，即尚宮、尚儀、尚服、尚食、尚寢、尚功六局，以及宮正司。每局有執(zhí)掌者兩名，尚食局尚食兩名。尚食局下設(shè)司饌、司醞、司藥、司供四個(gè)部門，負(fù)責(zé)燒菜做飯的是司饌部門，有司膳四人、典膳四人、掌膳四人、女史四人，加上輔助廚娘大約幾十人。</p><p class="ql-block"> 明太祖朱元璋，祖籍安徽建都南京。其開國(guó)將領(lǐng)多為淮揚(yáng)一帶的人，所以明朝宮廷菜以淮揚(yáng)風(fēng)味為主流。</p> <p class="ql-block"> 明朝中葉，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)及農(nóng)業(yè)的發(fā)展，物質(zhì)不斷豐富，朝政的腐敗，加上陸王心學(xué)的發(fā)展與傳播，荒淫享樂(lè)之風(fēng)席捲全國(guó)?！溉饲橐苑攀帪榭?，世風(fēng)以侈靡相高」的價(jià)值觀為思潮。</p><p class="ql-block"> 唐伯虎的《桃花庵歌》，“但願(yuàn)老死花酒間，不願(yuàn)鞠躬車馬前”、“酒盞花枝貧者緣”真實(shí)的反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)人們生活情況與心態(tài)。</p><p class="ql-block"> 據(jù)嘉靖《建寧府志》記載，明武宗、明世宗年間，福建富戶請(qǐng)客，普通宴席上二三十道菜。到了冬天，親戚互相宴請(qǐng)，殺豬宰牛，大擺宴席，飯桌上飽食一盡的空碗摞起來(lái)有一尺多高。普通人家請(qǐng)吃一頓飯，至少要上十道菜，野味、海鮮、遠(yuǎn)方特產(chǎn)，均不可或缺。連當(dāng)時(shí)出家的和尚也講究吃喝。明-王士性《廣遊志》的書中寫到，河南一帶，一百個(gè)和尚中九十九個(gè)是酒肉和尚，很難找到一個(gè)不喝酒、不吃肉的。</p><p class="ql-block"> “蘇州好，載酒卷艄船。幾上博山香篆細(xì)，筵前水碗五侯鮮，穩(wěn)坐到山前?！?船宴是當(dāng)時(shí)江南地區(qū)崇尚飲食享樂(lè)的產(chǎn)物並在清朝盛極一時(shí)。船宴是一種在杭州西湖、無(wú)錫太湖、揚(yáng)州瘦西湖、南京秦淮河、蘇州野芳浜等風(fēng)景區(qū)專供人們集游、賞、吃、樂(lè)的船舶。</p><p class="ql-block"> 隨著鄭和七下西洋，恢復(fù)四夷朝貢。許多的舶來(lái)品，如番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯)、玉米、大蒜等，更加豐富了中國(guó)的食材，尤其是辣椒對(duì)川菜、湘菜影響最大。食材更成爲(wèi)中國(guó)餐桌上的新寵。</p> <p class="ql-block"> 明朝，上至王公貴族，下至騷人墨客，都樂(lè)於精研此道。 更有不少墨客撰寫筆記或食單，以美食著述傳於後世。 </p><p class="ql-block"> 由明代高濂所著《雅尚齋遵生八箋》、宋公玉編著的食譜藥膳著作《飲食書》、由太監(jiān)劉若愚記載，明宮生活，飲食好尚的《酌中志》、反映明代「活色生香」生活的《金瓶梅》，還有一位明末清初著名的史學(xué)美食家張岱。</p><p class="ql-block"> 張岱在其《自爲(wèi)墓誌銘》自述: 少為紈袴子弟，極愛繁華，好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹詩(shī)魔。</p><p class="ql-block"> 張岱生於書香世家，祖上四代均為進(jìn)士，是名副其實(shí)的富五代，玩世公子。其祖父也是美食家，組建了飲食社，蒐集高濂《遵生八箋》等書籍中的相關(guān)飲食資料，合編爲(wèi)《饔史》四卷?！独削壹肥菑堘吩凇恩邮贰返幕A(chǔ)上“搜輯訂正”而成的。書中刪除了《饔史》中多數(shù)宮廷菜點(diǎn)等“一切矯揉炮炙之制”，只保留易於烹飪、味道鮮美的菜點(diǎn)，並易名爲(wèi)《老饕集》。作者非常自負(fù)地稱:“雖無(wú)《食史》《食典》之博洽情腆，精騎三千，亦足以勝彼贏師十萬(wàn)矣。”</p> <p class="ql-block"> 「不知靈草天然異，一夜春風(fēng)一寸長(zhǎng)」。明代茶文化開創(chuàng)新局面，流傳至今。</p><p class="ql-block"> 茶是中華民族的舉國(guó)之飲，發(fā)於神農(nóng)，聞於魯周公，興於隨唐，盛於宋代，普及於明清之時(shí)。唐宋之時(shí)盛行的是抹茶文化，明朝茶文化發(fā)生了翻天覆地的變格，只因一人?！睹魇罚镜谖迨∈池浰摹酚涊d：「其上供茶，天下貢額四千有奇，福建建寧所貢最為上品，有探春、先春、次春、紫筍及薦新等號(hào)。舊皆採(cǎi)而碾之，壓以銀板，為大小龍團(tuán)。太祖以其勞民，罷造，惟令採(cǎi)茶芽以進(jìn)?」明太祖對(duì)貢茶的指示改變了唐、宋以抹茶、團(tuán)茶為主的飲茶習(xí)慣，芽茶成主流，從此至今。 </p><p class="ql-block"> 明代田藝蘅《煮泉小品》評(píng)說(shuō):「茶之團(tuán)者片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，復(fù)加油垢，即非佳品，總不今之芽茶也?」道出了兩者品味的差異。明代《張伯淵茶錄》說(shuō)「茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜」?！恫枵f(shuō)．序》道出明茶的採(cǎi)造與製茶法與唐、宋茶道工藝上大相徑庭?！该鞔谐床璺ㄐ?，香色俱全。唐宋行蒸茶碾茶法，以蒸碾為工」。自然茶味締造品茶藝術(shù)的一波高潮；明朝洪武時(shí)期「紅釉暗花龍紋茶盅?，是因應(yīng)飲用芽茶而出現(xiàn)的新式茶具，手工紫砂茶具蔚然成風(fēng)更成了茶器的代言。</p> <p class="ql-block"> 清朝是我國(guó)歷史上第二個(gè)由少數(shù)民族統(tǒng)治的王朝，也是中國(guó)最後一個(gè)封建王朝。每一個(gè)朝代的特定政治、經(jīng)濟(jì)等因素決定了其飲食文化。</p><p class="ql-block"> 清朝的宮廷飲食延續(xù)了明朝制度。由內(nèi)務(wù)府和光祿寺管理。下設(shè)御膳房、御茶膳房、壽膳房、外膳房、內(nèi)膳房、皇子飯房、侍衛(wèi)飯房，分別承辦宮廷飲宴和日常飲食。</p><p class="ql-block"> 「御膳房」是負(fù)責(zé)皇帝飲食的專職機(jī)構(gòu)。內(nèi)設(shè)管理事物大臣若干名，都是由皇帝特派的心腹之人。管理事物大臣下設(shè)尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、筆帖式等官職，專司皇帝吃飯事宜。其下再設(shè)廚役、掌竈，具體爲(wèi)皇帝備膳。</p><p class="ql-block"> 皇家御膳還一套祖先留下來(lái)的膳食制度，有嚴(yán)格的份額規(guī)定，即每人每天有固定的米、面、肉、菜及調(diào)料，稱爲(wèi)「口份」。清代帝后、妃嬪用膳依其身份不同使用不同質(zhì)地、不同紋飾和不同數(shù)量的餐具，稱為「位份碗」都必需嚴(yán)格執(zhí)行。</p><p class="ql-block"> 清朝飲食文化最大特色是從剛剛開始的「滿食當(dāng)?shù)馈棺呦颉笣M漢共存」。當(dāng)中有其政治因素，由於滿族人統(tǒng)治天下，很多漢族人相反地也逐漸「滿化」。談吐、穿衣都被對(duì)方所感染而失去本民族的特徵。而管治上，很大程度上採(cǎi)取了漢化政策?？滴跗鸫罅ν菩幸匀鍖W(xué)為代表的漢文化，漢傳統(tǒng)經(jīng)典成為包括皇帝在內(nèi)的滿族人必修課。到乾隆中期，滿人幾乎全部以漢語(yǔ)為母語(yǔ)，滿文漸漸成為僅用於官方歷史記載用的純書面文字。到19世紀(jì)，官方文件中的滿文已基本為漢文所取代。</p><p class="ql-block"> 這樣的大環(huán)境之下，天下美味食品進(jìn)入宮廷，清帝的飲食逐漸發(fā)生變化。當(dāng)時(shí)宮廷菜主要分三大菜系風(fēng)味 : 滿洲菜、山東風(fēng)味的魯菜、江浙菜系蘇點(diǎn)。</p> <p class="ql-block"> 康熙帝66歲大壽時(shí)舉辦的壽宴，旨在化解滿漢不和，提倡滿漢一家，集合滿族和漢族飲食特色的巨型宴席。壽宴設(shè)3天6宴，提供300多款佳餚。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)時(shí)滿漢全席有宮內(nèi)和宮外之別，宮內(nèi)的滿漢全席專供天子、近支皇族等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內(nèi)朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，是由滿族一二品官員主持科考和地方會(huì)議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時(shí)要按品次，佩戴朝珠，公服入席。相傳康熙帝在皇宮內(nèi)首嘗，並御書「滿漢全席」，使?jié)M漢全席名噪一時(shí)。滿漢全席是中國(guó)飲食史上的登峰造極之作。</p><p class="ql-block"> 清代有一部飲食文化巨著《隨園食單》，作者袁枚是清代詩(shī)人、美食家。其文筆是和大學(xué)士直隸紀(jì)昀齊名，有「南袁北紀(jì)」之稱?！峨S園食單》中詳細(xì)的論述了三百多種菜式，燜、煎、焗、炒、煮、燉、醃、鹵、醬、蒸、炸、醉等製作方式，樣樣皆有。其中以江浙地區(qū)的菜餚飯點(diǎn)、美酒爲(wèi)主。京菜、粵菜、徽菜、魯菜等地方的菜式以及宮廷菜也都有介紹。</p><p class="ql-block"> 清代是中國(guó)古代飲食史發(fā)展的高峰期，更是近代飲食的開端之時(shí)。其飲食成熟、地方菜系(幫菜)的逐步形成、茶酒文化，宮廷菜的鼎盛，無(wú)一不彰顯著飲食文化的巨大發(fā)展。</p><p class="ql-block"> 「 民以食為天」，數(shù)千年的華夏飲食文化，通過(guò)飲食史，透析歷史、習(xí)俗、宗教、思想、哲學(xué)、地域、文化的流通與融匯，飲食文化的博大精深。</p>