<p class="ql-block">并不是所有美味佳肴都適合下酒！</p><p class="ql-block">下酒一詞，最早見于南北朝時期的《齊民要術(shù)》，說鯉魚脯“過飯下酒，極是珍美”。把鯉魚風干、晾曬，制成可以撕扯的魚脯，這本是尋常人家的做法，在物質(zhì)并不十分豐富，烹調(diào)技術(shù)尚未升級的年代，已是十分講究。到了唐宋，下酒成了日常需求，《東京夢華錄》中記載了花樣繁多的下酒菜。比如，“小酒店，亦賣下酒，如煎魚……血羹之類?！碑敃r的下酒菜不僅多，而且分了等級，既有給達官貴人準備的上等菜肴，也有街頭酒徒喜歡的零嘴小食。下酒菜林林總總，全世界恐怕有成千上萬種。但并不是所有美味佳肴都能下酒。下酒的佳品，是有一定原則的。愛酒人士將其總結(jié)為“酒菜五德”——濃重、香烈、嚼頭、體量和溫度。</p> <p class="ql-block">首先，佐酒必以重味。吃喝之道，在于調(diào)和。《禮記》有云：“甘受和，白受彩。” 飯是沒味的，必須用有味的菜來配合。如果主食是重口味的，就需要清爽一些的配菜。比如醬香型白酒，其香味復雜，口感在白酒中屬于醇厚類型，所以下酒菜就需要更“有味兒”來增添品飲的體驗，倘若用清淡微妙的滋味來配合，難免落得個明珠暗投的效果。</p> <p class="ql-block">其二是香，下酒菜的香多半來自脂肪。大酒配大肉，小酒配花生。動植物身上最“熱烈”的部分入了口，幸福感頓時滿溢。</p> <p class="ql-block">其三，是嚼頭，這是很玄妙的一點。喝酒的人多半圖個“起勁兒”，酒已經(jīng)很給勁兒了，酒菜就不能遜色三分，口感是最為直接的體驗——艮、脆、緊致、彈牙……總之要不易得，有趣味。所以，一切筋頭巴腦的，油酥的、脆皮的都是酒席不可多得的美味，哪怕是清炒的蝦仁，也占了一個“Q彈”方可入圍。</p> <p class="ql-block">體量也是個重要的問題。下酒菜不比“硬菜”，三口兩口便把肚子填滿，容不下酒了，則不合格。下酒菜的體量一定要小，醬牛肉也要切成小塊，細嚼慢咽才入味。像花生米、鴨脖、豬頭肉、涼拌皮蛋等等上不了大席臺面的小菜，卻是酒桌上的“常勝將軍”。</p> <p class="ql-block">最后是溫度，但這常常被人忽略的一點。下酒菜不能太燙，除非是喝冰啤酒配烤串，否則烈酒配滾燙的食物，真真是活受罪了。很多熱菜也并非不好，只因喝酒的時間長，熱菜冷卻，味道打折，再吃也顯得有些敗興。</p> <p class="ql-block"><b>五德兼具的酒菜極為難得，只具其一即可佐酒，倘若能占二三樣，就已經(jīng)是不可多得了。</b></p><p class="ql-block"><b>當然，任何時候，要有一瓶好酒才是硬道理！</b></p>