2月1日《白酒質(zhì)量要求第2部分：清香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施！

酒圣學(xué)院郭院長

2023年度酒圣系列課程正式開啟預(yù)報名，可點(diǎn)擊文末“閱讀原文”預(yù)約課程通知。<a href="https://m.eqxiu.com/s/OTWsFMuP?bt=yxy" target="_blank" style="font-size:18px;">網(wǎng)頁鏈接</a> 2023年2月1日，GB/T 10781.2-2022《白酒質(zhì)量要求第2部分：清香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。本文將對該新版國標(biāo)與GB/T 10781.2-2006 《清香型白酒》相比的主要變化點(diǎn)進(jìn)行梳理和解讀。一、增加引言“白酒在自然條件下，其有機(jī)酸類、醇類與酯類物質(zhì)會發(fā)生可逆的相互轉(zhuǎn)化反應(yīng)，不同產(chǎn)品發(fā)生酸酯可逆的相互轉(zhuǎn)化的時間、速度也不相同,這是白酒的自然屬性?！北敬涡抻喼性黾恿艘圆糠郑U述了白酒在貯存期間中酸酯平衡的客觀規(guī)律，反映產(chǎn)品本質(zhì)特征的同時，更有利于相關(guān)方準(zhǔn)確理解和使用該標(biāo)準(zhǔn)。二、更改清香型白酒定義“以糧谷為原料，采用大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。” 本次修訂在原有定義基礎(chǔ)上，總結(jié)了不同工藝類型（大曲、小曲、麩曲等）的清香型白酒生產(chǎn)工藝特征，以及“發(fā)酵容器”等關(guān)鍵詞，在對清香型白酒進(jìn)行準(zhǔn)確定義的同時，也凸顯了其品類優(yōu)勢；為符合清香型白酒產(chǎn)品風(fēng)格變化趨勢，在定義中取消了“以乙酸乙酯為主體復(fù)合香”的描述，更利于引導(dǎo)新產(chǎn)品風(fēng)味的開發(fā)。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)將其英文名稱改為了“qingxiangxing baijiu”，便于國際交流。三、刪除清香型白酒產(chǎn)品分類在GB/T 10781.2-2006中，按照產(chǎn)品的酒精度將清香型白酒分為了高度酒（41%vol～68%vol）與低度酒（25%vol～40%vol）。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)中，刪除產(chǎn)品分類，取消酒精度劃分的高度酒和低度酒，解決原標(biāo)準(zhǔn)中高低度酒界限模糊的問題，與國際標(biāo)準(zhǔn)保持同步。 四、更改清香型白酒感官描述白酒是傳統(tǒng)嗜好性食品，本次修訂在充分借鑒了不同清香型白酒產(chǎn)品的專業(yè)品評描述的基礎(chǔ)上，綜合清香型這一大類白酒的感官共性與特性，形成了現(xiàn)修訂后的表述。 相較于GB/T 10781.2-2006中“乙酸乙酯為主體香”的表述，“果香、花香、芳草香等”具象描述詞匯，兼具專業(yè)性與通俗性，能夠充分反映清香型白酒的特點(diǎn)，而且在字面意思上更利于標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行者、消費(fèi)者正確品評與欣賞清香型白酒，感知其特殊風(fēng)味，體現(xiàn)了清香型白酒作為發(fā)酵食品飲料的屬性，也更利于年輕消費(fèi)者的培養(yǎng)。五、更改部分理化要求（1）等級：在GB/T 10781.2-2006中的優(yōu)級、一級的基礎(chǔ)上，增加特級等級，這是清香型白酒企業(yè)對自身產(chǎn)品品質(zhì)提升的積極推進(jìn)。（2）酒精度：新修訂的清香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中對酒度進(jìn)行了擴(kuò)展，下限由原先的25%vol（低度酒）擴(kuò)展到21%vol，上限由68%vol（高度酒）擴(kuò)展到69%vol，清香型白酒產(chǎn)品酒度范圍的拓寬，更大程度上滿足了不同消費(fèi)者的需求。（3）固形物：標(biāo)準(zhǔn)限量規(guī)定不超過0.5g/L。 （4）遵循清香型白酒產(chǎn)品的酸酯變化規(guī)律，為保證產(chǎn)品質(zhì)量水平，除酒精度和固形物外，自產(chǎn)品生產(chǎn)日期1年內(nèi)（含1年）的產(chǎn)品，仍按總酸、總酯、乙酸乙酯進(jìn)行檢測和判定；自生產(chǎn)日期1年后的產(chǎn)品，按“總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯”進(jìn)行檢測和判定。（白酒中各理化指標(biāo)測定方法可參考《GB/T 10345-2022 白酒分析方法》，文末即可獲取標(biāo)準(zhǔn)）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中，行業(yè)調(diào)研和樣品分析情況，在自然條件下，白酒尤其是低度清香型白酒在貯存一段時間后，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應(yīng)，相互轉(zhuǎn)化，總酯含量下降，總酸含量則上升。因此，為客觀、科學(xué)的體現(xiàn)清香型白酒在儲存過程中的酸酯平衡，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂中將酸和酯加和統(tǒng)一考慮，同時通過對清香型白酒的研究檢測，發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯、乳酸乙酯是清香型白酒中含量最大的兩大酯類物質(zhì)。鑒于以上兩點(diǎn)，以“總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯”加和方式表示，并統(tǒng)一按45%vol折算，與國際蒸餾酒主流產(chǎn)品酒精度保持一致。六、刪除衛(wèi)生要求為徹底厘清食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全的關(guān)系，科學(xué)合理地構(gòu)建食品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)體系，市場監(jiān)管總局開展了標(biāo)準(zhǔn)清理工作，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不再涉及食品安全指標(biāo)和要求。但需注意，無論標(biāo)準(zhǔn)中是否引用，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2757屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)均應(yīng)執(zhí)行并符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。七、增加標(biāo)簽標(biāo)示“固態(tài)法白酒”為利于消費(fèi)者簡單快捷地獲知和正確理解產(chǎn)品信息，標(biāo)準(zhǔn)中增加了預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”。2023年2月1日之前，生產(chǎn)企業(yè)仍可執(zhí)行原標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 10781.2-2006），在本標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后，采用本標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)示“固態(tài)法白酒”。 基于前期多家酒企不同工藝、不同檔次、不同酒度的百余個樣品的研究工作，以及與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌方面的縱深研究，此次新版《清香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)的正式實(shí)施，對于酒企、檢測機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者來說均起到了積極作用，也將大力推動清香型白酒的國際化發(fā)展！ <a href="https://m.eqxiu.com/s/H9LCyKQx?bt=yxy" target="_blank">網(wǎng)頁鏈接</a>品酒師釀酒師釀造工酒體設(shè)計(jì)師報名通道已開啟，點(diǎn)擊鏈接??即可報名咨詢