<p class="ql-block"> 長壽佳肴——合家萊</p><p class="ql-block"> 合家菜是巴馬各地普遍喜好的清涼素菜，是巴馬長壽人群經(jīng)食用的家常菜。</p><p class="ql-block"> 合家菜的主要原料是黃豆、青菜，各類青菜都可使用，但巴馬百歲老人以芥菜、</p><p class="ql-block">南瓜苗、苦荬菜為首選，鹵料是五倍子、酸湯葉、野生葡萄、酸梅、醋酸或石膏的</p><p class="ql-block">其中一種。黃豆是五谷之一，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，素有“豆中之王”之稱，被人們叫作</p><p class="ql-block">“植物肉”“綠色的乳?！?。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠。</p><p class="ql-block">而青菜和鹵料有不少是堿性食物，含有多種維生素和微量元素，均是較好的養(yǎng)生食物。將它們有機(jī)地合成菜肴，不但營養(yǎng)豐富，而且口感很好，老少皆宜，是難得的養(yǎng)生食療方。</p><p class="ql-block"> 合家菜由多種綠色食物烹制而成，同時(shí)又是大眾喜愛的食物，因而得名。合家菜中的黃豆、青菜原料豐富，隨處可以選用，鹵料有多種原料可供選擇，家家戶戶都能做。</p><p class="ql-block"> 原料：黃豆250克，青菜1000克，洗凈切段備用，鹵料適量(倍子、酸湯葉、野生葡萄100-150克，這3種植物經(jīng)碎，浸水過濾,取其水備用;酸梅水20毫升;熟石膏10克),西紅柿、食鹽、白糖適量。</p><p class="ql-block"> 烹制方法一：將黃豆磨成豆?jié){，然后放到鍋里用小火煮，邊煮邊攪拌，待豆?jié){水沸騰散泡后，將青菜、西紅柿放進(jìn)豆?jié){鍋內(nèi)煮2-3分鐘，待青菜八分熟后，放入鹵料（上述的其中之一），繼續(xù)煮至漿水凝結(jié)，即成合家菜。</p><p class="ql-block"> 烹制方法二：將黃豆磨成粉備用，然后在鍋里放約2000毫升水，將黃豆粉和青菜放入水中攪拌均勻，再用小火煮，待豆粉和青菜八分熟后，放入西紅柿和鹵料攪拌，繼續(xù)煮至漿水凝結(jié)，即成合家菜。</p><p class="ql-block">煮熟后，可根據(jù)各人的口味，加上油鹽、白糖等攪拌食用。巴馬百歲老人一般不加任何佐料，部分人只加少許食鹽。</p><p class="ql-block"> 特點(diǎn)及功效：原汁原味，清香可口，易于消化，老少皆宜。常吃可以防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病，長肌膚，益顏色，填精髓，增力氣，補(bǔ)虛開胃，益氣養(yǎng)血，健脾寬中，健身寧心，清熱解毒。</p> <p class="ql-block"> 滋陰補(bǔ)虛——火麻芙蓉蛋</p><p class="ql-block"> 火麻芙蓉蛋是一款巴馬長壽老人常做的菜。</p><p class="ql-block"> 火麻芙蓉蛋的主要原料是火麻和雞蛋，均是養(yǎng)生佳品。火麻的營養(yǎng)價(jià)值更高，食之有潤腸胃、滋陰補(bǔ)虛、助消化、明目保肝、祛病益壽之功效，對(duì)便秘、高血脂、高血壓、糖尿病、腸胃病均有很好的防治作用，是長壽綠色食物之一。雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值眾所周知，據(jù)資料記載，雞</p><p class="ql-block">蛋是較好的健腦食品，每100克雞蛋含蛋白質(zhì)14.7克，主要為卵白蛋白和卵</p><p class="ql-block">球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，</p><p class="ql-block">人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98%。每100克雞蛋含脂肪11~15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、卵磷</p><p class="ql-block">脂以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益。</p><p class="ql-block"> 由此可見，火麻芙蓉蛋用料簡單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但營養(yǎng)價(jià)值又高，是一款物美價(jià)廉的養(yǎng)生食物。</p><p class="ql-block"> 原料：火麻籽300克，雞蛋6個(gè)，食鹽、醬油、蔥、蒜末各適量。</p><p class="ql-block"> 烹制方法：將火麻籽洗凈，按火麻和水2：1的比例，加入150毫升水，磨漿用紗布過濾，取火麻漿備用。將雞蛋打爛，調(diào)勻備用。將火麻漿、雞蛋和適量的食鹽、醬油混合放入碗、碟再調(diào)勻，然后入蒸鍋蒸25~30分鐘，蒸熟后加入蔥、蒜末，即可上桌食用。</p><p class="ql-block"> 火麻芙蓉蛋烹制的關(guān)鍵是掌握好火麻磨漿時(shí)加水的比例，加水多了漿就稀，做不成芙蓉蛋；加水少了，火麻仁濾不完，造成浪費(fèi)。烹制時(shí)可憑經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)需要調(diào)整加水量。</p><p class="ql-block"> 特點(diǎn)及功效：嫩滑爽口，味道鮮美。潤腸胃，滋陰補(bǔ)虛，助消化，明目保肝，祛病益壽，對(duì)便秘、高血脂、高血壓、糖尿病、腸胃病均有良好的防治作用。</p> <p class="ql-block"> 清熱解毒一苦荬菜</p> <p class="ql-block"> 苦菜別名又叫苦菜、苦麻菜、活血草、小苦、苦丁菜、為菊科植物。巴馬各地都生長苦荬菜，巴馬人也知道苦荬菜的藥食</p><p class="ql-block">用價(jià)值，民間流傳用苦菜做成各種菜肴食用。現(xiàn)介紹幾種巴馬人用苦荬菜做成的食療方。</p><p class="ql-block"> 1.什錦苦麻菜。</p><p class="ql-block"> 原料：苦菜400克，鮮香菇100克，豆腐100克，紅薯粉絲50克，土豆100克，茶油、蔥末、姜末、鹽、醬油、香油、料酒</p><p class="ql-block">各適量。</p><p class="ql-block"> 做法：苦荬菜洗凈，切成段；香菇洗凈切成片；豆腐切成小長方塊；土豆削皮，切小方塊，炸成紅褐色；粉絲用開</p><p class="ql-block">水泡軟。炒鍋加茶油，燒熱后用蔥、姜熗鍋，加料酒、醬油，然后加入清湯，放入土豆、豆腐、粉條、白菜，用小火煨10分鐘，再放入苦菜菜、鹽，入味后，淋香油即可出鍋。</p><p class="ql-block"> 2.苦荬菜雞蛋餅。</p><p class="ql-block"> 原料：苦菜300克，雞蛋6個(gè)，茶油、食鹽適量。</p><p class="ql-block"> 做法：苦荬菜擇洗干凈，浸泡兩小時(shí)，撈出瀝干水分，連根切成碎末備用。雞蛋打散，加入苦荬菜碎末和食鹽，攪拌均勻。熱鍋加入茶油，燒熱后，倒入苦荬雞蛋液，煎兩面成黃色即成。</p><p class="ql-block"> 3.涼拌苦菜。</p><p class="ql-block"> 原料：苦菜菜400克，胡蘿卜100克，精鹽、蒜泥、香油、生抽、陳醋各適量。</p><p class="ql-block"> 做法：將苦荬菜掐去頭部，洗凈后用開水焯一下瀝干。胡蘿卜洗凈后切絲。將苦菜菜、胡蘿卜絲和所有調(diào)料攪拌均勻后，即可食用。</p><p class="ql-block"> 特點(diǎn)及功效：性苦、寒，無毒?？噍げ四塾酌绾鞍踪|(zhì)、脂肪、粗纖維、糖類、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B、維生素C、維生素E、鉀、鈣、鐵、鋅、磷；還含有17種氨基酸，其中精氨酸、組氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的43%；另含有蒲公英醇、甘露醇、蠟醇、膽堿、酒石酸等多種成分。清熱解</p><p class="ql-block">毒，消暑保健，涼血，殺菌消炎止痢，防治貧血、癌癥。主治痢疾、黃疸、血淋、痔瘺等病癥。</p><p class="ql-block">注意：脾胃虛寒者，忌食苦荬菜。</p> <p class="ql-block"> 味美芳香一清明黃花飯</p> <p class="ql-block"> 清明黃花飯是巴馬一道傳統(tǒng)的飯食，是百歲老人們每年春天必吃的一道舒心飯。</p><p class="ql-block">黃花是巴馬山區(qū)每年開得最早的鮮花。每年初春，大地仍在微寒，其他草木尚未出現(xiàn)生機(jī)，黃花卻已在枝頭綻放，想必它一定是先于其他植物感受并汲取到了天地的靈氣。因此，巴馬人將它與糯米或粳米做成黃花飯，一方面是為了在清明</p><p class="ql-block">時(shí)節(jié)敬宗祭祖，另一方面是為了享受春天的氣息。更重要的是，它還是一款上好的養(yǎng)生食物。</p><p class="ql-block"> 原料：黃花</p><p class="ql-block"> 500克，糯米或粳米1000克，其他大米也可以，新鮮豬肉、食鹽適量。</p><p class="ql-block">制方法一：黃花入鍋，注入清水2500毫升，小火煮沸5分鐘，過濾除去掉在鍋里的花、桿等雜物，取黃花汁備用。粳米浸泡30分鐘，洗凈入鍋加入黃花汁，猛火煮沸，改用文火煮5分鐘，潷出多余水分，蓋嚴(yán)，再用文火煮3~5分鐘，退火，自然冷卻20分鐘，一鍋芳香撲鼻的黃花飯就做好了。如果用高壓鍋煮黃花飯，就將米</p><p class="ql-block">和事先煮好的黃花湯汁適量同時(shí)入鍋，按平時(shí)煮飯的用水量即可。</p><p class="ql-block">烹制方法二：黃花入鍋，注入清水2500毫升，小火煮沸5分鐘，過濾取汁備用。糯米洗凈入盆，在黃花汁中浸泡4-5小時(shí)，濾去明水，入蒸鍋待蒸。豬肉切成3-4厘米見方、1厘米厚的肉塊，與適量的食鹽、炒大米粉拌勻，置于糯米上，中火蒸熟透，一鍋香噴噴的黃花糯米飯就大功告成。</p><p class="ql-block"> 特點(diǎn)及功效：柔軟，芳香，味美。清涼解毒，保肝護(hù)肝，增強(qiáng)免疫力。</p> <p class="ql-block"> 鮮美醇香一雙色香豬</p> <p class="ql-block"> 所謂雙色香豬，是將金黃色的烤香豬肉和白色的白切香豬肉放在一起的香豬拼盤。巴馬人利用傳統(tǒng)加工工藝和現(xiàn)代加工工藝相結(jié)合，科學(xué)地加工巴馬香豬肉，便其成為巴馬菜肴中的精品，也是一款具有巴馬特色的養(yǎng)生佳品。</p><p class="ql-block"> 烤香豬以上好鮮嫩的小香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡，然后在烤爐上烤，邊烤邊上蜂蜜，待顏色金黃鮮紅，香味撲鼻，烤肉熟透以后即成。</p><p class="ql-block"> 白切香豬同樣以上好的2—3月齡香豬為原料，配以一些佐料后，用清水煮熟后，白切即成。</p><p class="ql-block"> 烤香豬和白切香豬均以香豬為原料，通過不同的加工方法，將巴馬香豬烹制成色、香、味、營養(yǎng)俱全的精美菜肴。白切香豬用的是巴馬傳統(tǒng)的加工工藝，保持巴馬香豬的原汁原味和營養(yǎng)價(jià)值。烤香豬用的是現(xiàn)代的加工工藝，增加了香豬肉的色、香、味。將兩種不同味道的香豬肉拼盤，使你同時(shí)嘗到香豬菜肴的精品。雙色香豬目前走俏餐桌，成為搶手貨。</p><p class="ql-block"> 1.烤香豬烹制方法。</p><p class="ql-block"> 原料：巴馬香豬生豬，體重8000克左右，食鹽60-80克，白糖120~150克，白酒30~50克，醬油20~30克，豆腐乳30~50克，五香粉10克，米醋、姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。</p><p class="ql-block"> 需用設(shè)備：秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。</p><p class="ql-block"> 加工工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→制→成品。</p><p class="ql-block"> 原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙。注意翻動(dòng)，取出迅速刮凈毛；注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內(nèi)臟器官及板油，剔出體內(nèi)所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。</p><p class="ql-block"> 腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混合后，均勻地涂擦在體腔內(nèi)，放入2~5℃的冰箱。時(shí)間為夏天6小時(shí)，冬天為12小時(shí)。 </p><p class="ql-block"> 燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達(dá)到定型的作用。在燙皮的水中，加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。待晾干水分后，將麥芽糖水即1份麥芽糖加6份水，刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮 色深淺不一。最后放在通風(fēng)處晾干表皮。</p><p class="ql-block"> 烤制：采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐，有條件的用電烤爐。將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯，掛入加溫的烤爐內(nèi)，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫，并掌握好火候，烤制時(shí)正常的爐溫需控制在160~200℃?？局?0分鐘左右，豬皮開始轉(zhuǎn)色時(shí)，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然后刷上1層生茶油，作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40-60分鐘，至皮脆呈棗紅色時(shí)即可出爐?？局破陂g經(jīng)常調(diào)換香豬的位置，使其烤制均勻。</p><p class="ql-block">吃法：將出爐的烤肉切成塊，醮著白糖吃。</p><p class="ql-block"> 2.白切香豬烹制方法。</p><p class="ql-block"> 原料：巴馬香豬肉2000克，食醋、白糖、食鹽、生姜、陳皮、八角、蔥、薄荷、紫蘇、蒜、醬油、香油各適量。</p><p class="ql-block"> 制作方法：香豬肉洗凈，裝入盆中，醋和清水浸泡1小時(shí)。鍋中放適量清水，食醋、白糖、食鹽、生姜、陳皮、八角和香豬肉一起入鍋燉煮，待能輕易插入筷子即可撈出，將其切成肉片，即成白切香豬肉。蔥、薄荷、紫蘇、蒜切碎，裝人碗中，加醬油、白糖、食鹽、香油拌勻，醮吃白切香豬肉。</p><p class="ql-block"> 特點(diǎn)及功效：肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，多吃不膩，具有獨(dú)特山野香味，鮮美醇香。巴馬香豬營養(yǎng)成分全面，與其他豬相比，具有高蛋白、低脂肪、低熱量，富含卵磷脂、谷氨酸、鈣、磷及多種微量元素等含量豐富的諸多優(yōu)良品質(zhì)。</p> <p class="ql-block"> 滋陰健腦一煎巴馬油魚</p> <p class="ql-block"> 煎油魚是巴馬人食用巴馬油魚最主要的加工方法，是將巴馬油魚煎成味道醇香、鱗皮甜脆、鮮嫩甘美的佳肴；有"一家煎魚百家香"之稱。</p><p class="ql-block"> 原料：巴馬油魚500克，茶油、食鹽適量。</p><p class="ql-block"> 煎制方法：用煎鍋，放少許茶油，加熱至茶油八分熱后，在鍋里均勻?yàn)⑸僭S食鹽，將油魚逐個(gè)入鍋攤開，用文火慢煎。待煎面稍焦黃后，翻動(dòng)煎另一面，待魚兩面均煎得焦黃熟透后，可起鍋裝碟食用。</p><p class="ql-block"> 特點(diǎn)及功效：肉味鮮美。富含不飽和脂肪酸和人體必需的氨基</p><p class="ql-block">酸，營養(yǎng)價(jià)值極高。常吃滋陰、健腦、健體、補(bǔ)鈣。</p> <p class="ql-block">圖文來源于《與巴馬百歲老人學(xué)養(yǎng)生》</p><p class="ql-block">版權(quán)歸原作者所有</p> <p class="ql-block">本文資料收集者：巴馬瑤族自治縣民族（中醫(yī)）醫(yī)院 黃慶謀（高級(jí)推拿師;廣西中國一東盟醫(yī)療保健養(yǎng)生協(xié)會(huì)常務(wù)委員、中醫(yī)導(dǎo)引養(yǎng)生專業(yè)委員會(huì)常務(wù)委員、一級(jí)社會(huì)體育指導(dǎo)員）。</p>