<p class="ql-block" style="text-align:center;">吃土鹽——兒時記憶之五</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">陳晉</p><p class="ql-block"> 人類吃鹽的歷史大概和人類起源的歷史同步，因為沒有鹽生命就難以維系。自古以來，中國人吃的鹽有：海鹽、湖鹽、井鹽、巖鹽。我老家（甘肅通渭）主要是吃自制的土鹽，富豪人家和城里人也有吃湖鹽（一般叫青鹽，出自青海）或井鹽（出自甘肅漳縣）的。鄉(xiāng)下一般人家只有在過紅白喜事或逢年過節(jié)時少量使用湖鹽、井鹽，經(jīng)常吃的是不花錢的土鹽。土鹽屬于巖鹽，也叫苦鹽，外地人也有叫硝鹽或堿鹽的。我國北方產(chǎn)土鹽的地方很多，多是自產(chǎn)自食，購銷量很小，形不成市場，因此自古以來官府很少管理。甘肅大多數(shù)地方都吃土鹽，各地產(chǎn)的土鹽質(zhì)量有差別。我老家通渭榜羅大莊村產(chǎn)的土鹽，含硝量、含堿量低，含有各種人體需要的微量元素，尤其是含有碘。因為吃碘鹽的緣故，我們那里的人沒有一個長癭膆子（也叫癭瓜瓜）的人。我們趕集時，會見到街上有些人脖子下面長著很大的癭瓜瓜。那時人們不知道是因為吃的土鹽缺碘，才導致得了大脖子癭瓜瓜病。直到50年代國家廉價供應(yīng)含碘食鹽之后，才漸漸解決了癭膆子的問題。</p><p class="ql-block"> 制土鹽的過程不復(fù)雜：首先是刮鹽。我家山下有一條溝，平時溝里流著一道一步寬的長流水，下雨時就成了排洪溝，我們把這條溝叫做“大河”。大河的紅砂巖上經(jīng)常往外滲水，砂巖高處結(jié)著一層又一層的鹽瓜瓜。制鹽時，首先需要刮鹽瓜瓜。刮鹽是個技術(shù)活，要分辨什么樣的鹽瓜瓜中含鹽量大，含硝、含堿量小。如果分不清這個，亂刮一氣，熬成的鹽就苦著不能吃。鹽把勢分得清鹽瓜瓜的含鹽量、含堿量及含硝量，我達達即是鹽把勢，村子里多數(shù)人家熬鹽時都央及我達為他們家刮鹽。我達有求必應(yīng)，給誰家刮了鹽，誰家就在農(nóng)忙時給我家還一兩個工。刮鹽時要帶上梯子、罨子（連同扁擔）、鏟子和笤刷子。從早上到中午，刮滿兩罨子鹽瓜瓜，就準備回家了。每次刮鹽，我都要跟達達去，一方面聽達達給我教天干地支等口訣，一方面我想在大河里玩水。刮完鹽回來時，我達用一個肩膀挑著兩罨子鹽瓜瓜，另一只手掂著梯子的大頭，叫我抬著梯子的小頭往回走。</p><p class="ql-block"> 第二道工序是打鹽（過濾）。找一個報廢的背篼，里面襯好穰柴，把鹽瓜瓜裝進背篼壓瓷，再把背篼架起來；在鹽瓜瓜上淘個坑窩，然后把清水倒進去滲透鹽瓜瓜；鹽水從背篼底下過濾出來，下用大盆承接鹽水。打鹽時要有專人操心添水過濾。開始濾出的鹽水是淺黃色的，味道很咸。到濾出來的水變成白色，味道也沒有咸味時，打鹽便算完工。</p><p class="ql-block"> 第三道工序是熬鹽。把盆子里承接下來的鹽水倒進大鍋，用木柴架旺火熬煮。等鹽水開鍋后，用木鏟（木棍也行）不斷攪動，防止焦鍋。一鍋鹽水熬到只剩三分之一時，鹽水呈糊狀，便及時熄火。在適宜的地方事先鋪上小灰，小灰上鋪些麥草，麥草上襯上麻紙；把已經(jīng)晾溫了的鹽糊糊一勺一勺、一層一層地倒在麻紙上；多余的水分很快滲了下去，熬成的鹽堆成矮柱狀，叫做“鹽娃娃”；把鹽娃娃搬到太陽底下晾曬幾天，水分干了，就收拾起來。這樣，制土鹽的工作即告成功。</p><p class="ql-block"> 用鹽的時候，把鹽娃娃放到案板上，用鍋鏟在鹽娃娃上反復(fù)刮擦，雪白的鹽面就會在案板上堆積一層。把鹽面收拾起來，就可隨意使用了。</p><p class="ql-block"> 土鹽除用于平時烹調(diào)之外，還用于腌肉、腌菜，效果很好。隴西現(xiàn)在腌臘肉還專門要用景泰出產(chǎn)的土鹽。熬鹽時從鍋底鏟下的焦鹽還可用于治療牲口的腹脹、溏瀉等病癥。</p><p class="ql-block"> 上世紀50年代，因為各地土鹽的情況比較復(fù)雜，有些土鹽含有不安全因素，國家便廉價統(tǒng)一供應(yīng)鹽業(yè)公司生產(chǎn)的湖鹽或井鹽。從此，我們家鄉(xiāng)人民結(jié)束了吃土鹽的歷史。</p><p class="ql-block"> 家鄉(xiāng)人民幾千年來賴以土鹽生存至今。大自然的恩德無量，而今政府更加關(guān)懷人民，讓人民吃上了更純、更精、更安全的食鹽，生活質(zhì)量更上層樓。我的家鄉(xiāng)早就通上了電，通上了自來水，進入了網(wǎng)絡(luò)世界，真是一步登上了天堂。我關(guān)于土鹽回憶，也算是憶苦思甜！</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"> 2023/03/17</p><p class="ql-block">隴西方言詞注釋：</p><p class="ql-block">把勢：內(nèi)行、老手；或指技術(shù)專精、技藝高強的人?！鞍褎荨币辉~，源于滿語baksi，義為“老師”；而滿語baksi,又源于漢語“博士”。滿語baksi之老師義又轉(zhuǎn)入漢語，則表示內(nèi)行、老手等意思。“博士”一詞一出一入，音轉(zhuǎn)為“把勢”。</p><p class="ql-block">達、達達：父親。</p><p class="ql-block">央及：懇求。和通中的“央求”同義。</p><p class="ql-block">罨子：用竹篾或柳條編成的筐子，大的叫“籮斗”，小的叫“罨子”“罨罨兒”。</p><p class="ql-block">掂：抬。</p><p class="ql-block">穰柴：燒鍋做飯用的各種莊稼及其他草本植物的稈莖。</p><p class="ql-block">壓瓷：瓷，“虛”的反義，形容物質(zhì)密度大，堅固結(jié)實。</p><p class="ql-block">承：在水龍頭下、山泉下、房檐下等處“用器皿接水”叫“承水”。</p><p class="ql-block">溏：本指像糊狀的、半流動的、不凝固的物體，隴西方言中名詞動化，多指因肚子不舒服而排稀便。</p>