<p class="ql-block">羊肉串</p><p class="ql-block">老北京愛(ài)吃羊肉。在早兒，那羊肉都是自己走過(guò)來(lái)的。</p><p class="ql-block">北京不怎么養(yǎng)羊。張家口外，大量養(yǎng)羊。北京的羊，多半是從口兒外來(lái)的。那時(shí)候，羊到北京，沒(méi)有坐火車(chē)的，都是一群一群趕過(guò)來(lái)的。</p><p class="ql-block">老北京愛(ài)吃羊肉。明朝，朱元璋手底下，有不少回民。明朝在北京建都，跟過(guò)來(lái)不少。北京為這些達(dá)官貴人就餐方便，開(kāi)了不少回民館子。北京人吃羊肉，除了蒸包子，包餃子，無(wú)非是燒烤涮。</p><p class="ql-block">燒羊肉是道北京名菜。跟燒茄子燒帶魚(yú)不一樣，紅燒之后，還得過(guò)油炸，炸出一層脆殼兒。有一陣兒，我在市府大樓上班，每天騎車(chē)路過(guò)虎坊橋。十字路口有一家小店，賣(mài)燒羊肉。支著一口直徑一米多的大鍋，滿滿一鍋油。燉到八成熟的大塊羊肉，整塊下鍋炸，那香味就飄出來(lái)了。這家店，嚴(yán)重影響交通秩序。開(kāi)車(chē)的，騎車(chē)的，一到這兒十字路口，就放慢了速度，是那燒羊肉的味兒鬧的。我也不例外，一到這兒，腳底下就沒(méi)勁，蹬不動(dòng)。那時(shí)候帶飯，包里有飯盒。只要是兜兒里不那么拮據(jù)，總要買(mǎi)一塊，裝在飯盒里，回家大快朵頤。車(chē)筐里有燒羊肉，車(chē)就騎得飛快，恐怕羊肉涼了。再一個(gè)，很小的時(shí)候，陰雨天，窗臺(tái)墻角，爬滿了蝸牛。逮到一只，它已經(jīng)縮到殼兒里了，于是就唱起童謠：“水妞兒水妞兒，先出了犄角后出頭。你爹，你媽?zhuān)o你買(mǎi)了燒羊肉吃。你不吃，給狗吃！”可見(jiàn)，北京人多愛(ài)吃燒羊肉。</p><p class="ql-block">烤羊肉，跟羊肉串不沾邊。是把羊肉切碎了，拌上香菜大蔥在炙子上烤，俗稱(chēng)炙子烤肉。有必要說(shuō)說(shuō)炙子，不是北京人，聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)。炙子是圓形的，一個(gè)架子上，鋪滿了一寸多寬的扁鐵條，每條之間有窄窄的縫。底下架上炭火，待鐵條燒熱，倒上喂好了料的肉片。一尺半的長(zhǎng)筷子，扒拉著，沒(méi)吃到嘴，先聞夠了香味。炙子烤肉分文吃武吃。文吃是大師傅給你烤好了，裝盤(pán)上桌。武吃是圍著炙子，自己烤。一張大桌子，上面擺著炙子。桌邊是長(zhǎng)條板凳。武吃沒(méi)有坐著的。一條腿登在板凳上，肩上搭一條店里提供的毛巾，各烤各的。這種吃法，有特殊的意味。最有名的烤肉館有兩家，“烤肉宛”、“烤肉季”?？救馔鹪谛麅?nèi)大街，我去吃過(guò)。就因?yàn)樯仙较锣l(xiāng)的時(shí)候，同宿舍有個(gè)正經(jīng)八板的中統(tǒng)特務(wù)，年輕時(shí)候，老在北平遛馬路。黑龍江的冬天，天黑的早，晚上無(wú)事，就命令他講老北平。烤肉宛就是聽(tīng)他說(shuō)的?；貋?lái)，吃了一回，武吃。</p><p class="ql-block">涮羊肉的館子，北京不老少。有名的，東、西、南來(lái)順，還有又一順。東來(lái)順在順義有基地?？趦和廒s過(guò)來(lái)的羊，走了好幾百里地，好些個(gè)日子，掉膘了，得再養(yǎng)一陣兒，催催膘。講究的涮肉，是鮮切羊肉。二尺長(zhǎng)的刀，把羊肉切的飛薄。極考驗(yàn)羊肉的新鮮程度和大師傅的刀工。</p><p class="ql-block">我小時(shí)候，沒(méi)見(jiàn)過(guò)羊肉串，北平人不吃，北京人也不吃。困難時(shí)期以后，肉要票。羊肉，只有回民拿專(zhuān)有的票據(jù)，才能買(mǎi)到。羊肉那么金貴，羊肉串就更別想了。羊肉串不是菜，很少有人拿他下飯的。大夏天的，抓一把羊肉串，面前擺一盆花生毛豆，一扎啤酒，就是平民百姓的頂級(jí)享受了。這事兒，改革開(kāi)放前是甭想了。記憶里，北京有羊肉串，大概是上世紀(jì)八十年代中后期的事兒。那會(huì)兒，羊肉也能買(mǎi)到了。我家就置辦了一個(gè)銅鍋，涮羊肉。為了市民吃涮羊肉方便，副食店就有賣(mài)碳的。</p><p class="ql-block">不經(jīng)意間，大街小巷冒出來(lái)不少烤羊肉串的。烤羊肉串的設(shè)備極其簡(jiǎn)單，打一個(gè)長(zhǎng)條不帶蓋兒的鐵盒子，盒子里裝上碳，羊肉串就架在盒子上烤。當(dāng)然，一把芭蕉扇是必備的。</p><p class="ql-block">穿羊肉串的釬子是自行車(chē)車(chē)條。帶螺絲扣那端磨尖了，有拐彎小丁帽兒那端保留著。一時(shí)羊肉串火爆，自行車(chē)也丟的多，時(shí)不時(shí)的看見(jiàn)，沒(méi)轱轆的車(chē)，扔在垃圾堆里。</p><p class="ql-block">最初經(jīng)營(yíng)羊肉串的，都是新疆人。以致北京城冒出來(lái)好幾個(gè)新疆村?？狙蛉獯拈T(mén)檻低，技術(shù)含量也不那么高，很快，烤羊肉串的，就各地人都有了。</p><p class="ql-block">一時(shí)間，四九城，哪兒看見(jiàn)冒煙，哪兒就有羊肉串。 羊肉串很便宜。也就是一根冰棍錢(qián)。社會(huì)精英和貪官們不大感冒，平頭百姓還是很喜歡的。春晚，播出陳佩斯朱時(shí)茂的小品，陳佩斯賣(mài)肉串，強(qiáng)迫朱時(shí)茂吃了一口，就那一口，就不得不滿世界找?guī)?。這種情況也是有的。到處都有無(wú)底線的人，大買(mǎi)賣(mài)的奶粉能夠作假，只憑良心約束的羊肉串，為什么不能？</p><p class="ql-block">改革開(kāi)放帶來(lái)的好處是顯而易見(jiàn)的，最受益的是平民百姓。不那么富裕，也有幾個(gè)活錢(qián)，不用到月底各處借錢(qián)打饑荒了。這也成就了羊肉串之類(lèi)的吃食，有了極大的存在空間。</p><p class="ql-block">民間火爆的羊肉串，很快就混跡于各個(gè)清真飯館。不過(guò)，人家不用扇著芭蕉扇，炭火烤，用電烤箱或者油炸。油炸的羊肉串，不在狹義的肉串范圍之內(nèi)。</p><p class="ql-block">電烤羊肉串的出現(xiàn)，對(duì)走街串巷賣(mài)羊肉串的是個(gè)重大打擊。至少，那玩意煙不那么大，周邊的居民沒(méi)那么大意見(jiàn)。火爆了十幾年，大街上的羊肉串就不見(jiàn)了蹤影，這功勞要?dú)w屬于城管。</p><p class="ql-block">流動(dòng)攤位的消失，并不是羊肉串的消失。有意無(wú)意培養(yǎng)了幾十年的飲食習(xí)慣，不是輕易改變的了的。售賣(mài)肉串的商機(jī)還是有人把握的。不讓露天經(jīng)營(yíng)就搬到屋里，或窗口經(jīng)營(yíng)。當(dāng)然，前幾年，橫掃“開(kāi)墻打洞”對(duì)這一行業(yè)形成打擊。</p><p class="ql-block">羊肉串的新一撥火爆，還要得益于年輕人。年輕人給吃串起了一個(gè)專(zhuān)業(yè)的名字，擼串。有需求就有商家。一時(shí)間，冒出來(lái)專(zhuān)業(yè)烤串店。品種也從單一的羊肉串，發(fā)展出烤羊腰子、烤雞翅、烤雞胗、甚至烤饅頭片、烤蔬菜，我認(rèn)為，無(wú)論烤串怎么千變?nèi)f化，最好吃的還是羊肉串。</p><p class="ql-block">我吃過(guò)的最好吃的羊肉串，是在新疆喀納斯禾木村。和兩個(gè)同伴拍完日出，從山上下來(lái)，轉(zhuǎn)悠回禾木村，一時(shí)走散了。村口有數(shù)家賣(mài)羊肉串的攤位，坐下來(lái)等同伴過(guò)來(lái)，順便就要幾串解解饞?？{斯的羊肉串和北京的不同?？床灰?jiàn)肉串當(dāng)幌子，只是架子上掛一兩只剝了皮的羊。有人買(mǎi)，小刀子從羊身上揦下一條肉，切塊現(xiàn)穿串。穿串的釬子是當(dāng)?shù)氐募t柳，有一尺半長(zhǎng)，烤出串有淡淡的柳木香味兒。那兒的肉串好大，每串得有二兩肉。按照每人兩串的量，我要了六串。香噴噴的烤串拿來(lái)，同伴還沒(méi)歸來(lái)，我先把我那份干掉了。等了一小會(huì)兒，還不見(jiàn)動(dòng)靜，忍不住又吃了一串。心想，他們過(guò)來(lái)，每人吃一串。仍然不見(jiàn)人影，留兩串給他們，再吃。舉著兩串美味，那誘惑是難以抵擋的，干脆，全部干掉。等我全部吃完，才看見(jiàn)兩人遠(yuǎn)遠(yuǎn)的走來(lái)。不知道其他人，是不是也像我這樣，經(jīng)不起誘惑，那肉串，真的太香了。老板告訴我，兩小時(shí)之前，那羊還活著。</p><p class="ql-block">疫情這三年，飯館不讓堂食，也不能閑著。為了自救，做點(diǎn)羊肉串的生意，聊以自慰。飯館開(kāi)個(gè)窗口，置辦電烤箱，雇個(gè)穿串的，就能招來(lái)一列長(zhǎng)隊(duì)。我家北邊的景泰馬記，就見(jiàn)過(guò)七八十米的長(zhǎng)隊(duì)。別不信，那會(huì)兒按規(guī)定，前后要間隔一米。這可解了老饕們的難處。</p><p class="ql-block">疫情過(guò)去了，飯館的生意竟然沒(méi)有想象的那么火爆。不景氣的大前提下，羊肉串的生意依然挺好。我家門(mén)口兒的景泰路，幾百米長(zhǎng)，就有七家飯館店鋪賣(mài)肉串。那家景泰馬記，再也不用排隊(duì)了。人家用上了網(wǎng)絡(luò)付款，掃碼付款后，就一邊兒等著去，算是人性化吧。昨天，晚飯后遛彎兒，走到馬記門(mén)口兒，心血來(lái)潮，掃碼下單，點(diǎn)了兩串。等聽(tīng)見(jiàn)叫號(hào)才知道，前邊還有二十單。</p><p class="ql-block">昨天等肉串的時(shí)候，看見(jiàn)一對(duì)母子，也在等肉串。聽(tīng)兩人聊天，才知道，是一對(duì)小日本。沒(méi)想到，小日本融入中國(guó)，居住北京，也吃肉串。</p><p class="ql-block">一個(gè)地域，一個(gè)人群，形成一定的飲食習(xí)慣。一種吃食，廣泛流傳，有他的必然性。四川人愛(ài)吃辣，因?yàn)槌睗?，需要刺激性的食物下飯。早年間，北京人，北平人，不那么愛(ài)吃辣，有老腌咸菜就飯，也許是沒(méi)那么多飯可下。</p><p class="ql-block">北京人愛(ài)吃羊肉串，全是經(jīng)濟(jì)層面改變的必然。另一方面，可能是，北京人的直爽性格吧。甭管現(xiàn)實(shí)世界有多扭曲，穿羊肉串的釬子，是自行車(chē)條也好，是竹簽子也好，是機(jī)制釬子也好，都是筆直的。</p>