<p class="ql-block">孟城農(nóng)家特色飲食</p><p class="ql-block"> 農(nóng)家特色，不登大雅之堂。</p><p class="ql-block"> ＂農(nóng)家＂是指農(nóng)田耕種的個體家庭，聚族而居。＂特色＂，是實(shí)踐的總結(jié)。表現(xiàn)為華夏兒女以不同形式延續(xù)下來的精華濃縮并傳承至今的一種文化形態(tài)，應(yīng)時、取宜、守則、和諧的理念，孕育了內(nèi)斂式自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)生活方式，已廣播農(nóng)人后代家喻戶曉的重要精</p> <p class="ql-block">神資源。</p><p class="ql-block"> 1．大麥粥。大麥粥在地方上又稱＂麥酣粥＂。＂酣＂，就是吃得很暢（爽）快的意思，不是單指＂麥粉＂。</p><p class="ql-block"> 本地大麥，別名牟麥、飯麥、赤膊麥，與小麥營養(yǎng)成分相比近似，硫胺素、核黃素、尼克酸、尿囊素、纖維素含量略高于小麥。食用功效：消暑解渴、緩解便秘、提高免疫、預(yù)防中風(fēng)等。大麥因產(chǎn)量低，現(xiàn)本地很少種植，大都以元麥替代，元麥營養(yǎng)成</p> <p class="ql-block">分略低于大麥。</p><p class="ql-block"> 大麥脫殼磨粉，土灶鐵鍋把水燒到七成開，用小木升插粉揚(yáng)入，主要技巧是邊揚(yáng)粉邊淘鍋，然后小火煮滾即可。如做早晚主餐，可少放些許米?；驊?yīng)時四季雜豆類，是農(nóng)家既飲即食的地方特色?，F(xiàn)各家面店都有無米大麥粥免費(fèi)提供。</p><p class="ql-block"> 2．?dāng)傦灐傦炇谴篼溨嗟淖罴炎羰?，主?lt;/p> <p class="ql-block">原料是小麥面粉，也可用元麥粉、蕎麥粉、秈米粉的，小麥面粉最佳，其它次之。</p><p class="ql-block"> 面粉加水調(diào)成糊狀，土灶鐵鍋燒熱，沾鹽油水抹凈，倒入適量面糊，用鏟刀從鍋底沿四周向上攤抹成圓鍋狀薄餅，微火烘烤，澆入適量菜油，咸的撒細(xì)鹽，甜的撒白糖，用鏟刀均勻涂抹，再加把小火，待薄餅四周自然翹起，鏟刀出鍋裝盤，特</p> <p class="ql-block">點(diǎn)是整個鍋形上桌，吃起來是又香又脆，是招待親朋來客的上乘茶點(diǎn)。</p><p class="ql-block"> 3．炒攤餅。是攤餅的衍生食品，把沒有加鹽放糖的攤餅手撕小塊待用，配肝尖薄片或里脊肉薄片，冬天用羊肝片最佳，開水瀝過起醬，鐵鍋燒熱放油加料猛火爆炒，勾湯放入攤餅，抓把蒜葉或者小蔥，夏天可用嫩韮，翻炒裝盤上桌，既</p> <p class="ql-block">可佐酒又可下飯，是農(nóng)家極佳特色萊肴。</p><p class="ql-block"> 4．湯攤餅油條。攤餅的衍生湯食，和炒攤餅不同點(diǎn)是用薄刀切成小斜片，油條切小段，配小青菜或小葉菠菜，夏秋兩季可用韮菜茅和絲瓜片，小鍋放水燒開，放入攤餅片和油條配菜，加鹽澆適量熟豬油，打一個蛋清最佳，燒開出鍋盛碗上桌。簡單易做，農(nóng)家一絕。</p> <p class="ql-block">5．泥頭湯。泥是糊的大概，因為用生粉勾芡，頭是多樣化配料，湯是湯食。又叫＂八仙（鮮）湯，又名＂如意湯＂。取料：鮮螺絲肉（舊時是蜆子肉）、嫩豆子、茭白絲（也可用百葉絲代）、嫩菱肉、豬血片、豆腐片、豆齋餅，鮮絲瓜片（也可隨四季鮮蔬搭配）。螺螄肉洗凈入油鍋放料酒爆炒，豆齋小餅油鍋煎好待用。土灶大鍋把水燒開，先入螺絲肉、豆子、茭白</p> <p class="ql-block">絲、菱肉四樣，煮滾后再放豆腐、豬血、豆小餅和絲瓜，叫前四（事）后四（事），事事如意，開鍋后放鹽，勺入熟豬油，用生粉勾芡，放蔥花（蒜葉或香菜都行），即可盛碗上臺。</p><p class="ql-block"> 6．咸湯面壘塊。又叫＂面疙瘩、面老鼠、面騙（片）子。面粉加水放少許細(xì)鹽和素油調(diào)和成干糊狀，醒面待用。配應(yīng)時四季蔬果</p> <p class="ql-block">嫩番瓜、葫蘆瓜、小山芋、小芋頭、小土豆、長豇豆、扁豆、嫩青豆、茭白、菱肉、藕節(jié)等；蔬葉有：小青菜、小菠菜、秧草、豌豆苗、生菜、香菜、嫩胡蘿卜葉、紫角葉、莧菜、空菜葉等。大鍋放水先入蔬果燒開，把醒好的干面糊用條羹舀成小塊扁菱形勺入，也可用竹筷從碗口沿成條片形刮入，蓋鍋燒滾待面塊</p> <p class="ql-block">汆起，放入蔬葉類，入鹽、入葷油、勾入適量面糊，滾過即可起鍋盛碗食之。是困難時期貧困人家瓜蔬半糧代的最佳特色充饑填肚飲食。</p><p class="ql-block"> 7．面餅一鍋篤。＂面餅＂，孟城人叫＂草鞋底＂，＂一鍋篤＂，是一葷一素組合搭配的小鍋篤。取面粉和發(fā)酵老膏發(fā)面，如沒有發(fā)酵老膏可用鮮酵母粉或小蘇</p> <p class="ql-block">打粉代替，發(fā)好面待用。（1）小雞篤豆腐。取當(dāng)年仔雞活殺去毛洗凈斬小塊，熱鍋放油入雞塊加蔥姜猛火爆炒，放入手分（不刀切）小豆腐，入料酒加水添鹽貼餅，蓋鍋小火篤之，待面發(fā)餅熟聞香起鍋，菜盛大盆、餅裝大盤上桌。（2）．小魚篤豆角。豆角剪去兩頭，洗凈入油爆炒起鍋待用；取江河小雜魚</p> <p class="ql-block">凈，入油鍋，文火慢煎，煎好后放入蔥姜料酒添水入豆角，貼餅蓋鍋小火篤之，餅熟聞香起鍋。（3）．田雞篤茄子。秋后稻花田雞活殺去皮洗凈，秋二茬小茄手折（不刀切）小段待用。田雞入油鍋爆炒，入蔥姜料酒翻炒，入小茄貼餅蓋鍋小火篤之，餅熟聞香起鍋。（4）．肉片篤白菜。選五花膘肉洗凈，入鍋放水煮六成熟澇</p> <p class="ql-block">出冷卻后刀切薄片，白菜洗凈切大段待用；熱鍋放油猛火爆炒肉片至微卷，入料酒放蔥姜，取小紅椒二三個，放白菜翻炒貼餅，小火篤之，餅熟聞香起鍋。還有其它搭配的一鍋篤不列舉了。</p><p class="ql-block"> 8．一菜三吃。取冬天大青菜5至6棵（約4斤），檢過洗凈分類：（1）．菜梗切絲入鹽加少許白糖鹽漬去水待用；（2）．菜葉切大段；</p> <p class="ql-block">茱頭（菜芯）用刀從根部向上連體二刀辟四，如大的可三刀辟六。以上備好待用。另外挑選豬前夾帶肋排兩支的五花膘肉約2斤，洗凈分類：（1）．帶膘肉皮，入鍋煮過澇出切斜刀成絲；（2）．去骨凈肉用刀切小段剁碎，入蛋清、料酒、適量生粉起漿，加入蝦仁或蟹粉最佳；（3）．排骨刀剁小段。全都備好待用。一吃：菜梗炒肉絲。把帶膘肉皮絲入油鍋加料酒蔥姜紅小椒</p> <p class="ql-block">二個爆炒，至肉絲微卷，放入漂過水的菜梗絲加生抽（大做醬油）少許白糖翻炒，出味聞香裝盤上桌。二吃：青菜獅子頭。大段菜葉帶水入油鍋略炒，加適量水和鹽，取細(xì)篾竹笠，攤塊白紗布，把漿好的肉糜用勺舀入成形，放鍋中菜葉上，蓋鍋微火煮之，約一支香時出鍋取出竹笠，把菜盛入大盆，蓋上獅子頭即可上桌。三吃：菜茱頭排骨湯：小段排骨</p> <p class="ql-block">入油鍋爆炒，加水燒開后漂去浮沫，入料酒姜片煮之，待酥爛后放入菜茱頭燒滾放鹽，盛入大碗上臺。</p><p class="ql-block"> 一菜三吃，在過去孟城農(nóng)家，是招待來客親朋的上乘菜肴。</p><p class="ql-block"> 9．豬頭肉。豬頭肉本是農(nóng)家特色吃食，小農(nóng)經(jīng)濟(jì)意識，農(nóng)人持家以節(jié)儉為本，是誰都知道豬頭比肉便宜。因為做得好吃，逐步被人利用成商業(yè)化，雖說不雅，倒也成為地方一</p> <p class="ql-block">絕一一孟城翹楚的特色美食風(fēng)味。只要是吃過的人，農(nóng)工商官、販夫走卒，永遠(yuǎn)都不會忘記和明白的＂孟城豬頭肉＂記憶。</p><p class="ql-block"> 備料：豬頭，家釀甜米酒。豬頭生扒刮毛去骨，分類洗凈，瀝過水后洗去浮沫，入缸用酒糟壓鹵過夜。豬骨熬湯，澇出殘骨留原湯備用。料包內(nèi)配＂八角、小茴、花椒、豆蔻、香葉、陳皮、桂皮、去蒂罌粟殼＂。</p> <p class="ql-block">土灶鍋底墊荷葉、老姜、蔥梗、小椒，凈肉入鍋，放料包，倒入骨湯加水沒過肉面二至三指，放鹽、醬油、甜米酒液，蓋鍋大火燒至六成，至湯收汁平肉面，倒入老鹵（每天出鍋后的剩余湯汁），采用底火燜二至三小時即可出鍋，冷卻后刀切成片，裝盤上桌。</p><p class="ql-block"> 有蘇軾《豬頭頌》詩詞留證：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催</p> <p class="ql-block">他火候足時他自美。</p><p class="ql-block"> 豬頭肉商業(yè)化后，被提升地方價值。據(jù)老輩人說，早在晚清光緒年間，就近十里八鄉(xiāng)享譽(yù)盛名。上世紀(jì)八九十年代，又以老街巢小金和小六茍的為最佳，入口特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮香、肥而不膩、酥而不爛、口味純正、可做面澆、可佐酒肴、可下飯菜，老少咸宜。</p><p class="ql-block"> 孟城農(nóng)家餐桌上的特色飲食，僅介紹具有</p> <p class="ql-block">代表性的9種，從大麥粥到豬頭肉，倒也朵朵花開別樣紅。</p><p class="ql-block"> 孟城地方山青水秀，歷史悠久，文化璀璨，人杰地靈。天下事，含百態(tài)自然，萬物風(fēng)情。</p><p class="ql-block"> 孟城飲食文化，拂去百年塵土面紗，還原本來人品之尚，舊事回憶，意清恬淡。</p><p class="ql-block"> 常州孟河木南先生撰文</p><p class="ql-block"> 孟河人福順書于蘭陵靜齋</p> <p class="ql-block">孟河地名掌故</p> <p class="ql-block"> 孟城地名掌故 </p><p class="ql-block"> （鳧莊·河莊·孟河·孟城）</p><p class="ql-block"> 據(jù)考證，相傳東晉至齊梁時代，江南龍山以東的地理分上灘和下灘兩地。上灘多崗地，有集居村莊，下灘又稱＂洲上＂，連著長江，受潮汐影響，漸漸成陸，每逢汛期發(fā)水，一片汪洋，唯有雜草和蘆葦叢生。</p><p class="ql-block"> 灘頭有一漁莊，靠捕魚蝦和獵野鴨為生，也兼種粟谷素果。幾戶人家集居＂吊腳房＂</p> <p class="ql-block">（一種蘆葦矛草房），遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去就是鳧在水上的村莊，灘里人就簡稱＂鳧莊＂。地理位置大約在現(xiàn)在的城北馬橋附近，原行場北草紙坊一帶。＂鳧莊＂原來是個小地方，魚米之地，很是富庶，己有二千年左右的歷史了。</p><p class="ql-block"> 東晉桓溫的謀士孟嘉曾隱居龍山，故龍山易名＂嘉山＂。孟嘉為保上灘農(nóng)禾年豐，召集民工開鑿灘里兩條潮溝，用于抗旱排澇</p> <p class="ql-block">百姓為紀(jì)念孟嘉的治水功績和一生仕途的艱辛曲折，取名東溝為＂孟瀆＂，西溝叫＂九曲瀆＂。大唐元和五年，即公元810年，常州府剌史孟筒，傳說是孟嘉后人，確難以查證。孟簡熱心于興修水利，在隸屬管轄范圍內(nèi)征集民工數(shù)萬，浚擴(kuò)孟瀆，并向南貫穿至京航大運(yùn)河。元和八年竣工，成為南運(yùn)河與長江之間的水上大動脈，改瀆為河，取名＂孟河</p> <p class="ql-block">從此孟河開埠，開埠后的鳧莊，遂成了一個通江口岸，因水陸通航，人口逐漸增多，貨物交易繁榮，廛集成市。因鳧莊依傍孟河，故鳧莊的市口取名＂河莊口＂，取義＂孟河＂、＂鳧莊＂的＂口岸＂，相等于現(xiàn)在的集貿(mào)市口。另一說，＂河莊＂是灘里人方言上＂鳧莊＂的口誤，也有文史記載。后來河莊替代了鳧莊，也就成了事實(shí)的歷史。</p> <p class="ql-block">明朝時大興圩田、植農(nóng)插稻，集居村落為埭，故稱＂圩埭＂，人口大增。嘉慶三十三年，（即公元1554年），朝廷為抗倭保丹陽，委派御史孫翊選址在嘉山和黃山之間的河莊口南筑城防御。嘉慶三十七年完工。城建成后，用于儲屯軍糧、駐軍防守，為沿江江南江防重地、軍事要塞。曾在歷史上就記載有駐防軍，宋時寨、元為堡、到明朝時稱營，叫＂孟河</p> <p class="ql-block">營＂，城池叫＂孟河城＂，簡稱＂孟城＂。又因建在兩山之間，形似二龍戲珠，其雅稱＂珠城＂，珠城不是地名。</p><p class="ql-block"> 從此，孟河名聲大起，設(shè)官建署、專司防守，管理治域范圍方圓幾十里，歸常州府管轄。</p><p class="ql-block">孟河鼎盛時期是在晚清和民國，當(dāng)時商賈云集，商鋪和手工業(yè)作坊鱗次節(jié)比。商業(yè)街道自南門起出北門直至行場，長</p> <p class="ql-block">達(dá)三里；城里城外祠堂廟宇數(shù)目之多、建筑之奇?zhèn)ィ錃鈩菰诔Ｖ菸鞅钡貐^(qū)可謂首屈一指，商貿(mào)、手工、農(nóng)產(chǎn)、民生收益飛進(jìn)，醫(yī)界名人輩出，經(jīng)濟(jì)繁榮昌盛。</p><p class="ql-block"> 1934年10月，民國政府建置＂孟城鎮(zhèn)＂，孟城真正始名，至今不過九十年歷史。當(dāng)時的孟城是常州出西門，僅次于奔牛的第二大鎮(zhèn)。孟城完好的城墻、城門、護(hù)城河、內(nèi)城河、水關(guān)、橋梁</p> <p class="ql-block">鼓樓、牌坊、祠堂、廟宇、名醫(yī)故居、長街民居等，綜合展示了社會、文化、經(jīng)濟(jì)和宗教等變化發(fā)展的全圖，兼有地方歷史、民俗研究、建筑藝術(shù)等方面的價值，是中國沿江江南漢民族歷史文化的載體。</p><p class="ql-block"> 解放后，新政府建制，孟河、孟城幾經(jīng)易名。直到現(xiàn)在撤鄉(xiāng)并鎮(zhèn)，確立了孟河是鎮(zhèn)，即＂孟河鎮(zhèn)＂，孟城是村，即＂孟城村＂，現(xiàn)在是社區(qū)。</p><p class="ql-block"> 木南撰文</p><p class="ql-block"> 癸卯之夏福順書</p> <p class="ql-block">文章：木南</p><p class="ql-block">書法：福順</p>