<div>凍貨，東北人應(yīng)對(duì)惡劣氣候的生存智慧和生活熱情，是極寒氣候下演變出的食物革命。黑黢黢的凍梨、邦邦硬的凍柿子、渾身洞洞的凍豆腐、軟塌塌的凍白菜......這些南方人眼中的“黑暗料理”，怎么吃？多好吃？一文揭密！<br></div> <p class="ql-block">東北號(hào)稱“凍一切”。對(duì)啊，冬天一下雪，東北就成了凍北了。瞧瞧湖畔的霧淞，農(nóng)家的雪屋，冰凍的江面還能跑車(chē)呢。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這個(gè)季節(jié)你到東北來(lái)可觀景可滑雪，但不能只觀景只滑雪，一定要嘗嘗東北的傳統(tǒng)凍貨，那才是完整的東北行。</p> <div>你說(shuō)自打普及了冰箱，冷凍食物哪都有而且隨時(shí)有。告訴你，俺這的凍貨是大自然加工的，有陽(yáng)光和冷風(fēng)的加持，和加電封閉環(huán)境的東西絕對(duì)倆色倆味。<br></div> <div>入冬前，精壯的大白菜進(jìn)了地窖，體質(zhì)稍弱的扒拉顆索性丟在垅溝，雪后凍出冰茬兒，想吃的時(shí)候刨出一顆來(lái)，那葉子還綻綠呢。洗干凈，熱水燙焯后再投涼，攥成團(tuán)兒蘸醬，就是一道開(kāi)胃菜。</div><div><br></div><div></div><div>注意，焯白菜不能太軟爛，否則沒(méi)有口感，還不能蓋鍋蓋，蓋鍋蓋菜葉就捂黃了。</div> <p class="ql-block">凍豆腐脫胎于新鮮豆腐，室外零下十幾、二十度的低溫，把它變的堅(jiān)硬如冰，形似板兒磚，所以有段子說(shuō)“一哥們兒在菜市場(chǎng)遇見(jiàn)小偷，一豆腐把他砸倒了”，你還別不信。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">凍豆腐在東北是大眾情人，把它扔進(jìn)火鍋，豬骨、羊肉、酸菜、白菜、血腸、粉條，隨意排列組合。難怪有相聲揶揄人“你會(huì)燉我的燉凍豆腐，就來(lái)燉我的燉凍豆腐；不會(huì)燉我的燉凍豆腐，就別燉我的燉凍豆腐?！?lt;/p> <div>現(xiàn)在東北大米全國(guó)橫行，古時(shí)東北不產(chǎn)水稻，東北人常吃的是滿族吃食-粘豆包。普通米面做的吃食，在冬天很容易干燥發(fā)硬，粘豆包鎖水性強(qiáng)，冷凍后更宜儲(chǔ)存攜帶，當(dāng)年清兵就是背著它殺伐入關(guān)的，所以東北有句老話兒叫“別拿豆包不當(dāng)干糧”。<br></div><div><br></div><div>粘豆包：黃米面和成團(tuán)，包裹大團(tuán)豆餡，貼一片蘇子葉，上鍋蒸熟，可以直接蘸白糖吃，也可以拍成小餅用油煎著吃，香甜粘三味一體。晾涼冷凍，可吃一冬。<br></div><div><br></div> <p class="ql-block">俗話說(shuō)“舒服不如倒著，好吃不如餃子”，東北人對(duì)餃子就更加認(rèn)可。一進(jìn)臘月，有條件的人家殺好年豬，備足白面，再剁幾大盆東北大白菜腌制的酸菜。一家人圍在熱呼呼的火炕上包餃子。餃子包好了，整齊的擺在高粱秸編制的蓋簾兒上，送到屋外凍結(jié)實(shí)嘍，裝袋入缸，就是整個(gè)正月的“硬嚼過(guò)”。</p> <div>在南方，集市上的魚(yú)是放在水池里面養(yǎng)著賣(mài)的。這樣的咱也有，但更壯觀的是大集上的凍魚(yú)，齊整整碼在雪地上、直挺挺杵在雪窠里。冬捕時(shí)，魚(yú)一上岸，沒(méi)等宰殺就凍成了冰錐，冷凍速度之快，那是極其保鮮。</div><div><br></div><div>個(gè)頭太大的，一頓或一家吃不了，得趁沒(méi)化凍用鋸子來(lái)分。</div> 東北天這么冷，不吃點(diǎn)肉肉怎能過(guò)冬？何況東北還有一個(gè)家喻戶曉，歷年不衰的當(dāng)家菜“小雞燉蘑菇”呢？可是你想吃雞蓄能，雞到冬天也想吃糧蓄能，它居然不為你長(zhǎng)一點(diǎn)肉！于是，天冷就成了捕殺的信號(hào)，犧牲后，雞成了“八大凍”中家禽肉類(lèi)的代表。 <div>不知起于何時(shí)，大鵝成了東北鐵鍋燉的后起之秀。只要下雪，人們就到處找鵝，于是凍的硬邦邦的大鵝出現(xiàn)在每一個(gè)集市上。</div><div><br></div><div>大冬天的，家人或最實(shí)在的朋友聚會(huì)，不用擺什么花架子，上</div>兩個(gè)菜就行，一個(gè)燉大鵝，一個(gè)燉大魚(yú)，白菜土豆粉條包括小雞排骨，只要你喜歡都可以加進(jìn)，這般豪爽融合，不整幾兩小燒絕對(duì)不行。 <p class="ql-block">凍梨，通常凍的是花蓋梨、秋白梨、白梨、尖把梨。低溫冷凍破壞了它們的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，果實(shí)中的多酚類(lèi)物質(zhì)經(jīng)催化合成有色物質(zhì)，梨的表皮變黑，但內(nèi)里的果糖也完全溢出，甜度和水潤(rùn)度比它們俊俏時(shí)翻了好幾倍。</p> <p class="ql-block">大魚(yú)大肉后，凍梨出場(chǎng)，它的任務(wù)是解膩解酒。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">孩子們不怕牙冰倒或咯掉可以直接上嘴硬啃。正經(jīng)吃法是：先把凍梨放在水盆里化凍，東北人把這一步叫“緩一緩”，說(shuō)出來(lái)卻是“歡一歡”，也叫“消”，等凍梨周?chē)Y(jié)出了一圈薄冰時(shí)，捏碎冰，取出梨，勇敢下口。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">東北人常說(shuō)一句歇后語(yǔ)：“三十兒晚上的凍秋梨--你找消呀”，意思你懂嗎？就是找打。</p> <p class="ql-block">在東北，柿子有兩種，秧上結(jié)的是“西紅柿”，那是菜；樹(shù)上結(jié)的是盤(pán)柿，它是果，在凍果界位居老二。柿子不同于凍梨，無(wú)論怎么凍都傲驕的保持紅顏。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">凍柿子吃前也要“緩”，未完全化開(kāi)時(shí)可切塊吃，口感象冰沙，全化開(kāi)后可吸著吃，口感象稠蜜，不管怎么吃，都是拔拔涼甜津津，讓人欲罷不能。</p> <div>跟凍家禽一樣，現(xiàn)在的凍果也不限于老大老二啦。在農(nóng)村，有凍李子，凍花紅，花紅學(xué)名海棠果，小名“沙果”，不懂的就按迷你版蘋(píng)果想。在城里，草莓，山楂，黃桃，過(guò)去被裝在罐頭瓶的果果，現(xiàn)在都解放了天性，沐浴著冬日暖陽(yáng)。</div><div><br></div><div>對(duì)了，凍貨中還有一個(gè)重要分支—冰棍和冰糖葫蘆，他們倆南方朋友都了解，不用多說(shuō)。想強(qiáng)調(diào)的是，其他地方是“冰糖”葫蘆，我們東北是“冰”糖葫蘆，相比單純的糖漿定型，凜冽的空氣讓糖葫蘆多了冰爽脆實(shí)的口感。</div> <div>在運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件都已日新月異的今天，想吃新鮮的水果蔬菜隨時(shí)可以吃到，但這些古早味的凍貨，到了冬天還是會(huì)被念叨。對(duì)于東北人來(lái)說(shuō)，凍貨，是兒時(shí)的記憶，是難以復(fù)刻的鄉(xiāng)愁。<br><br></div>