<p class="ql-block"> 潘娜托尼，面包界的愛(ài)馬仕</p><p class="ql-block"> 認(rèn)識(shí)潘娜托尼，是在疫情封控期間，看到小紅書(shū)上有無(wú)限種面包的做法，很多連名字都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)，真讓人大開(kāi)眼界。</p><p class="ql-block">而潘娜托尼，又是經(jīng)過(guò)500多年的歷史沉淀，具有深厚文化底蘊(yùn)的一種面包中的極品，現(xiàn)在已經(jīng)風(fēng)靡全世界，成為眾多烘焙和甜品愛(ài)好者的追捧對(duì)象。</p><p class="ql-block"> 剛?cè)胧至艘豢羁鞠?，除了做一些滿是果干的歐包，就不停的嘗試一些原來(lái)沒(méi)有聽(tīng)過(guò)、沒(méi)有見(jiàn)過(guò)、沒(méi)有吃過(guò)的。先是做了一款恰巴塔，也叫“拖鞋面包”，細(xì)細(xì)品嘗，外皮酥脆，內(nèi)部組織松軟柔潤(rùn)，越嚼越香。我加了很多果干，那果香與小麥粉的香味讓人回味無(wú)窮。在孩子們那里，嘗試了佛卡夏，孩子們贊不絕口。然后就想，馬上洋節(jié)了，不正好可以嘗試一下那款一年只做一次的面包界的愛(ài)馬仕嗎。</p><p class="ql-block"> 潘娜托尼，一款天花板級(jí)的面包，號(hào)稱是面包界的愛(ài)馬仕。去年做的時(shí)候感覺(jué)市場(chǎng)上沒(méi)見(jiàn)過(guò)，也沒(méi)有那么多人聽(tīng)過(guò)?？山衲甏蜷_(kāi)手機(jī)，鋪天蓋地的潘娜托尼，成了網(wǎng)紅。</p><p class="ql-block"> 那就帶你們了解一下這款“愛(ài)馬仕”的前世今生吧。</p><p class="ql-block"> 潘娜托尼面包也叫圣誕大面包、水果面包，也叫“托尼的面包”。是意大利國(guó)寶級(jí)面包，由于制作工序繁瑣，耗費(fèi)心神和時(shí)間，又有專門(mén)法律的嚴(yán)格要求，所以，一年只做一次。</p><p class="ql-block"> 關(guān)于它的起源，有幾個(gè)版本的傳說(shuō)，但浪漫的愛(ài)情故事卻是最引人關(guān)注的。所以，潘娜托尼，也被賦予了浪漫主義色彩。</p><p class="ql-block"> 傳說(shuō)，15世紀(jì)的米蘭，有一位貴族少年愛(ài)上了面包師托尼的女兒，為了追求面包師的女兒，隱藏身份進(jìn)入面包店當(dāng)學(xué)徒，并與托尼約定，如果他在圣誕期間制作出了這款面包，并得到公爵的獎(jiǎng)賞，就答應(yīng)把女兒嫁給他。</p><p class="ql-block"> 貴族少年為了能夠娶到面包師的女兒，想制作一款獨(dú)一無(wú)二的面包，眼看圣誕節(jié)一天天臨近，貴族少年陷入了苦思。他就將面包中加入了大量的黃油、酒浸蜜餞果皮和果干，并迎來(lái)了史無(wú)前例的成功，不但得到了公爵的獎(jiǎng)賞，還深得貴族們所喜愛(ài)。最終貴族少年抱得美人歸，喜劇落幕，而潘娜托尼面包卻成了意大利每年只有圣誕節(jié)才做一次的極品。</p><p class="ql-block"> 關(guān)于潘娜托尼，還專門(mén)制定了一部法律，這不是開(kāi)玩笑的噢！</p><p class="ql-block"> 意大利人為這款面包成立了專屬協(xié)會(huì)并制定法律。潘娜托尼在意大利是專有名詞，法律針對(duì)食材添加量、制作流程和工藝、面包規(guī)格給予明確的規(guī)定，以保護(hù)意大利特產(chǎn)的傳統(tǒng)和正宗工藝。</p><p class="ql-block"> 法律規(guī)定，制作這款面包，必須由天然酵母制成；</p><p class="ql-block"> 新鮮蛋黃含量不低于4%；黃油含量不低于16%；葡萄干和蜜餞橙皮含量不低于20%，只有達(dá)到這樣的要求，才能“合法”地被標(biāo)榜為潘娜托尼。如果沒(méi)有嚴(yán)格按照該部法律規(guī)定的制作工藝和食材比例，就是假的潘娜托尼。</p><p class="ql-block"> 去年還在封控期間，在手機(jī)上偶然刷到這款面包，并百度了這款面包的介紹，就對(duì)這款面包特別感興趣。那個(gè)時(shí)候，關(guān)于這款面包的介紹很少，不像今年，滿網(wǎng)都是。</p><p class="ql-block"> 2022年11月20號(hào)，我看時(shí)間剛剛好，一個(gè)月做一款面包，剛好來(lái)得及。我是從養(yǎng)育果干酵母做起的，我用桂圓干20克，養(yǎng)了七天，每天同一時(shí)間我會(huì)拿出來(lái)?yè)u搖，細(xì)節(jié)就不說(shuō)了，本來(lái)是想圣誕節(jié)做的，可剛好那個(gè)時(shí)候一家都成了小陽(yáng)人，那還有力氣做面包。我就將發(fā)酵好的面團(tuán)放冰箱里冷凍起來(lái)，一直到元旦才做出來(lái)，但吃過(guò)的朋友都說(shuō)特別好吃。</p><p class="ql-block"> 由于傳統(tǒng)手工制作，程序特別復(fù)雜，一般情況下不想費(fèi)事。為了讓孩子們放假回來(lái)能品嘗到這款面包，還是又做了起來(lái)。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在，我把整個(gè)制作過(guò)程寫(xiě)下來(lái)，以供喜歡烘焙的朋友參考：</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 一、培育天然酵母液</p><p class="ql-block"> 我是11月18日開(kāi)始養(yǎng)酵母液的，用了20克桂圓干和20克葡萄干加了100克水。每天同一時(shí)間，我會(huì)拿出來(lái)?yè)u晃幾下，因?yàn)榧依餃囟炔桓?，養(yǎng)了7天，才達(dá)到要求。</p> <p class="ql-block"> 二、喂養(yǎng)酵母如喂養(yǎng)孩子</p><p class="ql-block"> 11月25日下午，開(kāi)始第二步，喂養(yǎng)酵母，說(shuō)喂養(yǎng)酵母如喂養(yǎng)孩子一點(diǎn)都不夸張。因?yàn)?，你每要查看它的成長(zhǎng)過(guò)程和速度，還要不停的喂養(yǎng)。我將養(yǎng)好的酵母液倒出來(lái)，先用50克河套高筋粉，加入50克酵母液。到了第三天才長(zhǎng)起來(lái)，又加入了50克高筋粉和50克酵母液。第六天，我棄了100克酵母，留了100克，又加入100克面粉和100克水。第九天，我又棄了150克，留下150克，又加入了150克面粉和150克水，喂養(yǎng)了四次。</p><p class="ql-block"> 為這款面包是專為迎接兒子回來(lái)做的，用足了心思。看時(shí)間還早，我就將喂養(yǎng)好的酵母放進(jìn)了冰箱冷凍了起來(lái)。</p> <p class="ql-block"> 三、制作橙皮丁</p><p class="ql-block"> 12月15日，我去市場(chǎng)買了10個(gè)大臍橙，說(shuō)來(lái)可惜，足足10個(gè)大臍橙，花了快30塊縣大洋，果肉吃不完榨汁也喝不完，都?jí)牡羧恿恕?lt;/p><p class="ql-block"> 將切好的橙皮丁先用鹽水浸泡4小時(shí)，然后加水煮15分鐘，瀝干水分，加入冰糖進(jìn)行炒制。10個(gè)大橙子，才制作了230克橙皮丁。在制作橙皮丁的過(guò)程中，又把存放在冰箱的酵母拿出來(lái)復(fù)活醒發(fā)。</p> <p class="ql-block"> 四、朗姆酒腌制果干</p><p class="ql-block"> 12月15月用了半瓶朗姆酒開(kāi)始腌制了600克果干，然后放進(jìn)冰箱冷藏，每天翻拌兩次，在冰箱冷藏了4天。</p> <p class="ql-block"> 五、開(kāi)始制作中種面團(tuán)</p><p class="ql-block"> 12月17日，將醒發(fā)好的酵母拿出來(lái)，加入歐包專用面粉（我沒(méi)有買潘娜托尼專用面粉），這個(gè)面粉的蛋白質(zhì)含量也在14%以上。按照法律規(guī)定的材料含量的要求，用了大量黃油、蛋黃、糖（沒(méi)有添加太多，為了健康）和牛奶，放入廚師機(jī)打出手套膜（去年老媽看我大冬天揉面揉的滿頭大汗，非讓我買了廚師），然后室溫醒發(fā)了一小時(shí)，放冰箱冷藏發(fā)酵18小時(shí)。</p> <p class="ql-block"> 六、制作主面團(tuán)</p><p class="ql-block"> 12月17日，將發(fā)好的中種面團(tuán)拿出來(lái)，加入歐包專用粉、發(fā)好的中種面團(tuán)、蜂蜜、糖、蛋黃（剩下的蛋清讓我吃到吐，有點(diǎn)夸張，但真吃到膩）用廚師機(jī)攪打5分鐘，然后緩慢加入蛋黃攪拌，再加入軟化過(guò)的黃油。為了避免朗姆酒影響面團(tuán)醒發(fā)，最后才加入腌制好的果干，再適當(dāng)打2分多鐘。打好的面團(tuán)室溫發(fā)酵一小時(shí)后，我將面團(tuán)又放入冰箱繼續(xù)冷藏發(fā)酵。這次醒發(fā)，我用了17小時(shí)。</p> <p class="ql-block"> 七、整形、裝模、醒發(fā)</p><p class="ql-block"> 12月19日上午，將面團(tuán)拿出來(lái)醒了一個(gè)小時(shí)，然后開(kāi)始整形，裝杯。整形的過(guò)程，也是非常無(wú)語(yǔ)的，因?yàn)椋尤氪罅康狞S油，所以，很粘手。整完形的面包，裝進(jìn)模具后再放進(jìn)烤箱，溫度30度，醒發(fā)3到4個(gè)半小時(shí)。</p> <p class="ql-block"> 八、醒發(fā)完成，取出裝飾</p><p class="ql-block"> 為了健康考慮，我沒(méi)有用那么多的糖粉淀粉進(jìn)行裝點(diǎn)。而是全部用的杏仁粉、少量米粉，用蛋清一起攪拌，制作杏仁糊作為糖皮，然后裝入裱花袋備用。</p><p class="ql-block"> 醒發(fā)好面團(tuán)后，拿出來(lái)烤箱進(jìn)行預(yù)熱。用裱花袋將杏仁糊擠在發(fā)好的面團(tuán)上。杏仁糊擠好后，又放上杏仁片。裝點(diǎn)完畢，放進(jìn)烤箱，溫度在165度烤制30分鐘，又130度烤10分。</p> <p class="ql-block"> 九、倒置懸掛定型</p><p class="ql-block"> 出爐后的潘娜托尼，需要用簽子從面包底部串進(jìn)去，進(jìn)行倒置懸掛冷確4個(gè)小時(shí)以上，防止塌腰，影響美觀。然后將晾好的面包，裝袋放冰箱冷藏保存。</p> <p class="ql-block"> 結(jié)語(yǔ)</p><p class="ql-block"> 都說(shuō)1000個(gè)面包師就有1000種口味的潘娜托尼，對(duì)于一個(gè)面包小白來(lái)說(shuō)，雖然無(wú)法與面包師們比肩，但卻也是耗費(fèi)心神和時(shí)間，用了整整26天的時(shí)間。26天的時(shí)間成本不計(jì)入在內(nèi)，只是每個(gè)400克重的潘娜托尼材料成本就近40元，這樣做的這款面包，我定價(jià)80元一個(gè)，你還說(shuō)貴（管你說(shuō)貴不貴，再貴再便宜，你也是吃不到的。哈哈哈哈哈哈，自嘲一下）。</p><p class="ql-block"> 采用天然酵母制作的潘娜托尼，已經(jīng)成為了傳遞愛(ài)情與浪漫的圣誕必備節(jié)日面包。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在很多為了節(jié)約成本和時(shí)間，都采用了簡(jiǎn)單的制作工藝，時(shí)間三四天就能出一爐，材料就更達(dá)不到法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。所以，市場(chǎng)上幾十元一個(gè)的潘娜托尼，稱不上真正意義上的潘娜托尼。</p><p class="ql-block"> 也許，我的成品外觀和口感都不如街上賣的，糖粉少又沒(méi)有加淀粉，所以出不來(lái)爆米花。再加上這次購(gòu)買的模具好像也不夠標(biāo)準(zhǔn)，所以也沒(méi)有出來(lái)蘑菇頭。但我用的卻是最健康的真材實(shí)料，更沒(méi)有任何添加劑和芳香劑。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)面包那獨(dú)特的香氣，從烤箱里悄悄釋放出來(lái)，在空氣中不斷舒展、飛舞，你會(huì)不自覺(jué)的深深呼吸，想將這滿室彌漫的飄香通過(guò)你的四肢百骸、通過(guò)你的血脈，在身體內(nèi)流淌，仿佛你已置身于潘娜托尼那神奇的世界里。眼前出現(xiàn)的那個(gè)叫托尼的面包師和貴族美少年，托尼的女兒用纖纖十指捧著充滿誘惑力的潘娜托尼，微微迷起美麗的雙眸，在細(xì)細(xì)口味著、享受著、迷戀著、沉醉著……</p><p class="ql-block"> 那蓬松柔軟的質(zhì)感，如繁星墜落在酒漬果干鑲嵌的面包上，那繁星仿佛醉了，迷失在充滿著黃油、蛋黃、奶香和朗姆酒浸果干濃濃的芬芳里。</p><p class="ql-block"> 潘娜托尼豐富的果香和其獨(dú)特的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵方式、都讓它充滿著無(wú)限的誘惑力。潘娜托尼出爐后，經(jīng)過(guò)倒置和一段時(shí)間的靜置冷藏存放，黃油和朗姆酒浸過(guò)的果干、橙皮丁與天然酵母的香味相互融合，相得益彰，令人回味猶長(zhǎng)，久久不能忘懷。</p><p class="ql-block"> 入手一款潘娜托尼，就要像品嘗一款美酒一樣去細(xì)細(xì)品嘗，再配上一杯濃濃的咖啡，就是一種絕配。潘娜托尼入口細(xì)膩而芳香四溢，潤(rùn)澤松軟與恰到好處的酒漬果丁相互交疊的獨(dú)特風(fēng)味，神奇的口感和你的味蕾相碰撞，那才是一種另人驚艷的邂逅。</p>