咖啡美式or拿鐵

似水流年

咖啡是主觀飲品。?? 　　品咖啡，是品一種感覺，而不是味道。 所以，品評咖啡，是品風味，而不是口味；口感，而不是口味；甜感，而不是甜味。 哪里有什么甜味？味蕾感受到的咖啡液體，都是苦味！?? 說到底，咖啡其實是很主觀的東西。 　　很多朋友都有一個疑問，為什么咖啡聞起來那么香，喝起來卻那么苦？一位朋友曾留言道：“能說一下怎么品咖啡嗎？我只感到純苦，謝謝！” 希望這篇小文，解除您的疑惑。?? 首先你要知道，苦是咖啡的正常味道。味蕾感受到咖啡真實的味道，其實就是苦！后味還有些酸。 因為咖啡，本就不是用味蕾去品嘗“味道”的飲品哦。 “咖啡好喝”，是一個讓你掉坑里的詞！??????…… 甜味是客觀存在。比如白糖，它就是味蕾能感受到的“甜味”，這是客觀事實，是吧！?? 而“甜感”是主觀感受，因人而異。 所以，咖啡是主觀飲品。 　　烘焙好的咖啡豆，經(jīng)過養(yǎng)豆期，風味達到峰值，至少能分泌釋放出1000多種芳香物質(zhì)的復合香味，爆炸性的香氣濃郁而強烈，香醇誘人。 這強烈的咖啡誘惑，都是通過嗅覺感受到的。 商家對一款咖啡豆的風味描述，來自于受過專門嗅覺訓練的專業(yè)人士的個人主觀感受。 　　一杯咖啡，因咖啡豆產(chǎn)地不同、品種不同、處理方式不同、烘焙程度不同、單品豆或拼配豆等因素影響而風味各異。 當你與朋友一起去喝咖啡，朋友說這款咖啡有明顯的烤堅果、焦糖、巧克力風味，甜感很好。那是來自他嗅覺的感受！ 而你卻只喝到了滿口的苦澀酸，比喝中藥還忍無可忍。?? 說明你對咖啡還沒有正確的認識，喝咖啡還不得要領。 先正確認識咖啡，正確調(diào)動感官，才能慢慢學會品咖啡～正確地喝咖啡。?? 　　說主題！喝咖啡，究竟是喝美式，還是喝拿鐵？ 這個問題太有意思了，涉及到“主觀咖啡”和“客觀咖啡”?；卮疬@個問題，或許對初初接觸咖啡的朋友有所幫助。 何為美式？何為拿鐵？簡單記住八個字就分得清清楚楚了： 美式加水，拿鐵加奶。?? 　　美式、拿鐵，以及卡布奇諾、奧白、摩卡、短笛、焦糖瑪奇朵、維也納……一系列咖啡都是以意式濃縮咖啡為基底制作出來的。? 舉例： 一杯美式咖啡，是一份意式濃縮，加入8～12倍的70度熱水。 一杯冰美式咖啡，是一份意式濃縮，加入8倍的冷水和大半杯冰塊。 一杯拿鐵咖啡，大約是1/6意式濃縮、4/6熱牛奶和1/6奶泡的組合。 一杯摩卡咖啡，是意式濃縮、巧克力糖漿、鮮奶和奶泡，大約以1:0.5:1.5:1比例的組合。 ……?? 　　可是意大利，并不是咖啡產(chǎn)區(qū)?。?? 但是在咖啡方面，意大利人的聰明才智和對世界的貢獻，真的是非常偉大！一份油脂豐厚的意式濃縮咖啡，就是這么厲害！??  這個以后另表，繼續(xù)說回我們的美式or拿鐵。 　　年輕時，用美式咖啡最傳統(tǒng)的滴濾壺，每天制作一杯標準的美式咖啡，喝了幾十年的美式。 感謝意大利人發(fā)明了“壓力萃取咖啡機”和“意式濃縮咖啡”并逐漸傳入中國。 街頭開始有了咖啡館，我也在最初時就購買了第一臺意式咖啡機，之后又升級了第二臺，開始了更多咖啡款式的制作和更豐富的咖啡生活。 　　走進世界各地任何一家咖啡館，價位牌上，拿鐵和美式總是排在首位的。不信你留意看一下！??  這兩款咖啡，是最傳統(tǒng)、最地道的咖啡款式，而那些新開發(fā)出來的五花八門的花式咖啡，都是在拿鐵和美式的基礎上演變而來的，并且萬變不離其宗。 舉例： 拿鐵咖啡，加入鮮奶和奶泡的比例調(diào)整一下，就演變出了卡布基諾、奧白等等。加入其他原料，就有了生椰拿鐵、燕麥拿鐵、香草拿鐵，等等…… 美式咖啡，加入各種香精、濃縮果汁、果醬，就變成了各種風味的美式咖啡。如西柚美式、香橙美式、青緹美式，等等…… 大開腦洞，天馬行空，只有想不到，沒有做不到！咖啡杯里什么都能裝，花樣品種那叫一個層出不窮！有些尾箱咖啡館，還往熱咖啡里撒一把芫荽才端給顧客！直接驚掉我的眼球！???? 那還是咖啡嗎？那已經(jīng)不是咖啡了！那只是裝在咖啡杯里的、一種帶有咖啡味的飲料罷了。 利用各種噱頭開發(fā)的這些花里胡哨的咖啡飲品，是用來炫概念、搏眼球的，受眾多是崇尚快餐文化的年輕人。 這些充斥著市場的咖啡飲料，已經(jīng)漸漸遠離了咖啡的本質(zhì)和初衷。 　　我不喜歡五花八門的味道來干擾咖啡的香醇，只喝最地道的咖啡。 即便有了意式咖啡機之后，平時也只做最基礎的兩款：標準美式和拿鐵。只偶爾在夏天里用新鮮水果做幾款水果風味的美式和拿鐵。 時光如梭，年歲漸長。不知不覺中，美式從我的生活中淡出了。 現(xiàn)在只喝拿鐵咖啡。?? 　　在意大利，美式咖啡就是意式濃縮附加一份熱水，任人添加而已。?? 我做的美式，要精致、精準很多，以保持出品的每一杯咖啡都品質(zhì)始終如一。 18g豆，研磨14秒，萃取時間28秒，得到30g意式濃縮咖啡液，加300g～310g70度熱水。（冰美式，加純凈水和半杯冰塊） 讓自己喝到風味口感都最純正的美式。?? 　　美式咖啡的特點： 意式濃縮被熱水沖開、沖淡后，芳香物質(zhì)的表現(xiàn)就不那么明顯了，但口感清爽、干凈，咖啡的風味表現(xiàn)更明晰、確切。熱量低，不含糖，酸度比較明顯，抗氧化能力更強。冰美式口感清冽，醒腦提神。 吃了油膩食物或甜品之后，喝美式咖啡可以幫助消除油膩，把身體垃圾代謝出去。 手沖、滴濾，也是美式咖啡的一種。只是使用的制作器具不同，并且使用單品豆，咖啡因含量更高。用意式濃縮加水的美式咖啡，多用拼配豆，風味和口感更豐富，咖啡因含量也相對較低。 99%的咖啡店都以意式濃縮加水出品美式咖啡。滴濾美式已經(jīng)不作為商用，而僅限于家庭玩法了。 　　頻繁出差、趕會議、熬夜寫稿、應酬連連的高頻率工作節(jié)奏，最適合來一杯美式咖啡，醒腦提神，消除油膩！ 一杯美式苦咖啡，堪比一針強心劑！一杯不夠就來兩杯，能支撐一天了。 用美式咖啡支撐了幾十年，又上癮，又上頭。 光陰里，飄著美式咖啡香。 　　年歲漸長，工作節(jié)奏漸漸慢了下來，心態(tài)也平和從容了很多，不再需要美式強心劑的支撐、刺激和那種上頭的感覺了。 口味和胃口也發(fā)生了些許改變，需要更溫和平衡、濃郁醇厚的口感，享受細膩飽滿層次豐富的飲用感受。 清咖的單調(diào)、尖銳、清冽、刺激，已經(jīng)不能滿足口感的要求，胃也表示不太接受了。 　　漸漸地遠離了美式，只專心做拿鐵，并無可救藥地沉浸在拿鐵的香醇里了。 回到文章開頭的概念：咖啡是主觀飲品。?? 美式和拿鐵屬于兩個不同的范疇，有著各自的歷史淵源和文化背景，暫不在此細述了。 在我看來，美式屬于主觀咖啡；拿鐵屬于主觀與客觀兼容并存的咖啡。 　　30g意式濃縮，加入250g～270g左右的熱牛奶和奶泡，就把一杯主觀咖啡的“口感”改變?yōu)榭陀^咖啡的“口味”了。 你可以用味蕾品嘗到真實的甜味，客觀存在的“甜味”，而不是“甜感”。盡管并沒有加糖！?? 沒加糖，哪里來的甜味！?? 奶泡！神奇的奶泡帶來奶香濃郁的香甜味道。 　　打發(fā)奶泡是向鮮牛奶注入高溫熱蒸汽的過程。 通過高速旋轉(zhuǎn)，熱蒸汽打破牛奶表面，打開了牛奶中的蛋白分子，改變了牛奶液體的性狀，使牛奶膨脹起來，變成了綿密的微奶泡。從而改變了牛奶的口感和味道，使牛奶變得鮮甜，就好像絲滑的奶油一般。 熱蒸汽加速了乳糖的分解，使牛奶快速變甜。并且奶泡與意式濃縮咖啡的油脂碰撞，更激發(fā)出牛奶咖啡特有的香甜味道。 大量熱奶泡的加入，增加了甜味，同時平衡了咖啡的苦味。所以一杯并未加糖的熱拿鐵，也是甜的。?? 　　拿鐵，這樣一杯主觀與客觀兼容并存的咖啡，入口的感覺真是美妙極了！ 味蕾感受到濃郁的香醇，舌尖體驗著細膩的絲滑，咖香在鼻尖縈繞，尾韻醇厚悠長……真是極致的品咖享受。 “甜味”來自于綿密絲滑的熱奶泡，“甜感”來自于埃塞日曬好豆和嚴謹精確的萃取控制。（這甜，是咖啡豆和牛奶本真的精華，天然而完美！已經(jīng)足夠，無需加糖，無需加糖，無需加糖！加糖就破壞了。??） 咖啡時刻，成為每天熱切的盼望。 　　高溫打發(fā)奶泡至60～70度時，乳糖開始加速分解，甜度達到峰值。 此時，以拉花的方式將打好的奶泡加入意式濃縮中，既可以保留濃縮咖啡完整的風味，又帶來低酸、低苦、香甜、油脂豐厚、兼有藝術(shù)美感和精致品位的飲用體驗。 ～拿鐵。?? 　　很遺憾，這么些年了，目前身邊依然沒有親人朋友習慣于喝70多度的拿鐵咖啡。即便在店里喝咖啡也會說：“溫的，不夠熱！”習慣的力量竟如此強大！?? 殊不知，100度高溫的“燙嘴咖啡”，口感不佳，風味遜色，還不如不喝??！???? 沒辦法，一份新鮮萃取的意式濃縮，配一份燒得滾開的牛奶，自已隨意添加吧。?? 65度的絲滑奶泡，只為自己拉一杯錦繡的花。???? 　　牛奶永遠是咖啡的最佳伴侶，沒有之一。 咖啡與牛奶碰撞所激發(fā)出的特有香醇，經(jīng)久不衰，永遠是咖啡的經(jīng)典。 不僅香醇濃郁，精致有品位，對胃也非常友好。牛奶的保護作用，抵消了咖啡因?qū)ξ傅拇碳ぁ?lt;/b> 更有最新研究顯示：拿鐵咖啡，絕對不是咖啡和牛奶簡單的混合在一起，牛奶和咖啡的碰撞，孕育出了兩種新的成分： （1）氯原酸半胱氨酸；（2）咖啡酸半胱氨酸。而半胱氨酸是牛奶中非常重要的氨基酸。研究證明，這兩種新成分的抗炎功效比單一的咖啡強了不止10倍。 另外一項研究證明，牛奶中的成分可以增強咖啡中的多酚物質(zhì)，抑制大腦衰老的速度。 這可真的是又給了我一個選擇拿鐵的理由！?? 　　必須萃取出這樣豐厚的油脂！咖啡才可以滿杯甚至冒尖兒而不溢出。 必須萃取出這樣極至香醇的口感，汲取咖啡豆所有的精華！ 方才心滿意足了。?? 　　而拿鐵咖啡的制作過程，更是讓人入迷，甚至著魔！ 磨豆、布粉、壓實、萃取、打發(fā)奶泡、拉花，整個制作過程非常治愈，并且富有藝術(shù)美感。 不僅饞拿鐵咖啡，也饞拿鐵咖啡的制作過程。手癢了就做一杯！?? 品咖的幸福感中，也有幾分成就感帶來的快樂。 有時心中會閃過一念：與拿鐵相比，美式，是不是顯得有點過于隨意和草率了？?? 這也代表了美國人的個性風格特征吧，與意大利人帶有皇家風范的精致品位和優(yōu)雅的儀式感，大相徑庭、相去甚遠了。 　　如果咖啡豆的烘焙度過淺，或萃取翻車，發(fā)生了過萃，從而出現(xiàn)了尖酸、尾韻奇苦的情況。要倒掉嗎？?? 不不不，別倒?。??  神奇的奶泡會平衡不好的味道，挽救一杯過度萃取的問題咖啡。 如果是萃取不足，那還是倒掉重來吧，啥也救不了了。?? 　　如果想喝更偏重咖啡味道的咖啡，減少牛奶的加入量?？梢园涯膛荽虻酶?，使咖啡杯中的奶泡比例占到1/3強。 在咖啡杯有限的容積內(nèi)，膨脹的奶泡占據(jù)了三分之一強的容量，自然減少了牛奶的加入量，而使咖啡的味道更重、更明顯！ 這就是卡布奇諾。?? 　　在品評、判斷一款咖啡豆的品質(zhì)和調(diào)性時，可以先做一杯口感干凈的美式來品味一下，再做一杯意式濃縮進一步確認，就可以明晰的判斷這款豆子的風味表現(xiàn)了。 所以在嘗試新品種咖啡豆時，收到豆子我會首先做一杯美式，然后繼續(xù)回到拿鐵和卡布奇諾。?? 　　在拿鐵中越陷越深，與美式漸行漸遠了。 只在長途駕駛時，才會專門喝一杯美式。 　　喝咖啡，美式和拿鐵究竟如何選擇？ 通過以上的探討和分享，不知是否對初初接觸咖啡的朋友有所幫助。 簡而言之，想要一款主觀咖啡，就選美式；想要一款主觀與客觀兼容并存的、既有風味又有口味、既有甜感又有甜味的咖啡，就可以選拿鐵了。?? 也許一些朋友會因為這篇小文而改變了喝咖啡的習慣?！翱Х群煤取保僖膊皇且粋€讓你掉坑里的詞。?? 不謝！?????? 從此，咖啡不僅聞著香，喝著也香。聞起來有多么香，喝起來就有多么香！?? 　　建議： 初喝咖啡的朋友，從美式開始，單品豆手沖（滴濾）咖啡最好！能更好的認識咖啡豆的種類，辨別不同的口感和風味，正確調(diào)動感官，學會正確地喝咖啡，并由此而確定自己喜歡的風味。（進階：了解咖啡文化，溯源咖啡；在咖啡文化的熏染中，深入感受咖啡豆原始天然的美妙以及不同制作方法的風味和口感；了解咖啡禮儀，至少不會再用咖啡小勺，一勺一勺地喝咖啡。??） 之后，就可以在美式和拿鐵之間隨心所欲地自由轉(zhuǎn)換了。 若是初接觸咖啡就從拿鐵開始，那你很難正確認識咖啡、很難學會喝咖啡了。?? 由美式到拿鐵容易，由拿鐵到美式，難了。 　　這里還涉及到一個知識點，控糖的咖友可以參考。 牛奶的主要成份中除了水，是由蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖這三種物質(zhì)構(gòu)成。乳糖在不加熱的情況下，甜度也達到了蔗糖的16%左右。通過加熱，乳糖分解，甜度更高。 而打發(fā)的牛奶比用奶鍋加熱的牛奶，甜度更高。 控糖的朋友在喝咖啡時，可以選擇加入牛奶（奶泡）而不是糖?？诟形兜酪矔愦?、濃郁、絲滑，回味無窮。 喝咖啡感覺到心慌和刺激胃部的朋友，您沒得選，您直奔拿鐵去就對了！?? 美式不適合您，尤其要避免手沖咖啡和滴濾咖啡，您的胃和小心臟受不了。?? 　　前不久，經(jīng)歷了一次升級較大型商用咖啡機，因出品效果不理想而退貨的過程，進一步引發(fā)了對咖啡的思考。又常常有朋友說：咖啡就是聞著香，不能喝，太難喝了！ 難喝?。?？???? 吼吼吼??????……?? 這個詞驚到我了！就動了念頭要寫一篇關(guān)于咖啡的思考，于是就有了這一篇，與咖啡制作人和咖友們探討分享。 一杯好的咖啡，是由咖啡豆的品質(zhì)、機器的功能、對咖啡的感覺和嫻熟的萃取手法共同完成的。 最重要的，是對咖啡的熱愛！ 說到底，咖啡是個很主觀的東西。機器具備基本的功能就可以了，機器也是由人來操作的。是吧！ 　　理論上商用機比家用機的萃取效果要好一些。 但經(jīng)過這次實操，反復試用某大品牌商用機的教訓，再次確定了我一直以來的認知：機器的功能很重要，但花里胡哨忽悠人的功能沒用！對咖啡的感覺、惰感和嫻熟的技術(shù)手法更重要！ 機器和手法各占50%！技術(shù)不行，商用機也只能得到一杯50%香醇度的咖啡；手藝精湛，家用機也可以得到一杯80%香醇度的咖啡。 　　使用了多年的家用機，單鍋爐、震動泵、雙底粉碗、51毫米沖煮頭配置，都很過時了。但壓力參數(shù)、蒸汽溫度、萃取和打發(fā)奶泡性能、出品質(zhì)量的穩(wěn)定性，都能達到商用機標準。完全不影響制作一杯極品咖啡。 又不營業(yè)，沒有連續(xù)大量出杯的需求。升級商用機的想法，就先擱置了吧。暫時不再蠢蠢欲動了！?? 更換了一臺高品質(zhì)的磨豆機，確保研磨在低溫狀態(tài)下進行，磨豆過程中不損失咖啡豆的香醇。并有精準的研磨定時和精確的粗細度控制，已經(jīng)很好了，足夠用了！?? 　　喝咖啡，往往被人們定義為一種高貴、時尚、精致的生活品位。 是嗎？？？?? ?? 跟品位扯不上吧！我并不這樣認為。 喝茶也很有品位，是吧！?? 那也是一襲風雅，一盞清歡。 品位不在于你喝了什么。你有生活的品位，你有審美的品位，喝一杯白開水，也是很優(yōu)雅很有品位的。?? 那，咖啡是什么呢？ ?? ?? ?? 　　咖啡，是主觀飲品。非常感性的主觀飲品！ 喝咖啡，是一種習慣和一份情感。 是陪伴，和熱愛。???? 　　咖啡是日常生活的一部分。 每天午后香氛彌漫的咖啡時間，是人生長河里一朵朵小浪花，日復一日地跳躍在平淡的生活里，漾起柔美而寧靜的漣漪。 這是一天中最愜意美妙、精致浪漫、放松享受的小時光，也是溫馨舒適的避難所，我在這里乘涼、取暖、避難、療傷…… 在這里品味苦，尋味甜。 　　咖啡是主觀飲品 還表現(xiàn)在不同的人、不同的性格、不同的經(jīng)歷、不同的處境、不同的品鑒能力和不同的咖啡環(huán)境里，對咖啡的主觀感受都是千差萬別的。 你們對咖啡，有著怎樣的體驗、感受和關(guān)于咖啡的故事昵？?? 現(xiàn)在很少開通評論了，但又很想知道朋友們對咖啡的感受是怎樣的。小伙伴們都來聊一聊咖啡吧，這飄香的話題！ 咖啡就是有這樣的魔力，聞著香、喝著香，聊著也香。???? 回復會遲一點，抱歉哈。?????? 　　深夜里，吧臺依然亮著溫柔安靜的燈光，磨豆機和咖啡機的待機小燈也閃爍著弱弱的光芒。 季節(jié)更迭，寒來暑往…… 私人咖啡小館，24小時開張。???? 杯中溢滿香醇的溫暖，融化了人世間的薄涼。 　　熱愛咖啡的人，多少都有點喜歡自討“苦”吃。?? 在咖啡的清苦中尋味香醇的過程，就好像在浮華的塵世間捕捉那一點真善美的閃光。 紅塵里沒有哪種關(guān)系可以永恒，唯愿有咖啡和書香，陪伴這一場旅行。 以香醇的咖啡，致敬美好人生。???? 　　依然守著古老的家用機，過著咖香氤氳的平靜生活。 時光清淺，咖啡香醇…… 　　坐在咖啡小館溫柔的燈光里，寫下這些關(guān)于咖啡的文字，我很開心。字里行間都飄著讓人著迷的咖啡香，宛如品咖一般香氣馥郁，余韻悠長。 文止，仍不過癮。這就磨豆，萃一杯香醇的拿鐵。?? 2024嶄新的太陽剛剛升起，我已經(jīng)看到了它燦爛的笑臉！ 告別2023，開啟2024飄香的美好時光。???? 元旦新年快樂！??????????? 圖文原創(chuàng)，未經(jīng)允許不得使用。

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