<p class="ql-block">1、選材：選下五花，五花三層，別選膘厚的（肥膩、油大）。</p><p class="ql-block">2、燙皮：豬皮在熱鍋底燙一下（去毛渣去腥臭），焦黑的部分用鋼絲球刷洗干凈。</p><p class="ql-block">3、切肉：五花肉切成麻將塊大小。</p><p class="ql-block">4、配料：二斤五花肉，準(zhǔn)備蔥段、姜片、一個八角，兩個干辣椒，三個山楂片（解膩催熟）。</p><p class="ql-block">5、焯洗：肉塊冷水下鍋，沸煮2至3分鐘撈出，清洗干凈。</p><p class="ql-block">6、炒糖色：二斤肉30粒冰糖，少放底油，小火翻炒。等小沫變大泡時，關(guān)火，沿鍋邊加入半勺熱水，倒出糖色。</p><p class="ql-block">7、煸炒：</p><p class="ql-block">（1）煸炒出油：熱鍋涼油下入五花肉，中小火慢慢煸炒，炒出多余油脂，炒到肉塊絲帶圈微微發(fā)焦發(fā)黃（不要炒老），控出大部分油脂。</p><p class="ql-block">（2）下料煸炒：下入配料（蔥、姜、八角，辣椒，山楂片），爆香后放一勺蠔油、兩勺醬油（生抽），翻炒后倒入糖色，再翻炒幾下（去水氣提亮），加入料酒、開水。</p><p class="ql-block">8、慢燉：大火燒開，咕咚2至3分鐘揮發(fā)酒氣，然后再扣蓋調(diào)成中小火。燉10分鐘后，加鹽。共燉1小時左右，肉爛。出鍋前加點(diǎn)味精、雞精，中火收汁（大火湯發(fā)渾）。</p>