<p class="ql-block"> 湖南人愛辣，更愛“臘”，雖說做臘味是一種比較常見的技藝，川、貴、粵、浙等地都有，但唯獨在湖南這片土地上，它呈現(xiàn)出了極其多樣性且相當壯觀。</p> <p class="ql-block"> 在湖南當你們45度角仰望天空時隨時會偶遇一些正在風干的黝黑臘肉，它們或是分布于湖南人家的窗外，或是在樓下的晾衣桿，樹杈上，甚至是外墻上，密密麻麻猶如兵器庫，這早已是湖南人千年來餐桌上的必備美味！</p> <p class="ql-block"> 關(guān)于臘肉的記載，周朝的《周禮》和《周易》中已有相關(guān)記載，表明臘肉在周朝就已經(jīng)存在。臘肉的制作與農(nóng)歷臘月有關(guān)，因為在冬天，人們會將肉類以鹽漬風干或熏干制成，以便于長期保存。古代人為了儲存肉類，使用鹽腌制肉類，然后通過煙熏的方式蒸發(fā)水分，從而達到長期保質(zhì)的目的。在《論語》中，有“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”的記載，其中的“束脩”指的是十條綁一起的臘肉或干肉，表明臘肉在孔子時代就已經(jīng)是拜師禮的一部分。</p> <p class="ql-block"> 臘肉的誕生起初不是因為口味的追求，而是出于某種實用主義——湖南天氣潮濕，冬季殺豬之后很難把新鮮豬肉保存下來，當?shù)厝隧槕鞎r，悟出了先腌制再煙熏的妙方，鹽分為其驅(qū)逐水汽、鎖住新鮮，歲月的不斷風化讓臘肉擁有了深紅粗糲的外殼，也讓肉的鮮香逐漸變得濃郁和沉醉。每當抬頭望向柴火灶的橫梁，上邊掛著的排排臘肉，都能讓湖南人欣慰十足，這是過年期間幸福指數(shù)的直觀體現(xiàn)，如同北方人囤大白菜一樣，是囤貨帶來的安全感。</p> <p class="ql-block"> 煙熏火臘湖南人的奇妙魔法</p> <p class="ql-block"> 要想做出完美的臘肉，先得把豬肉切成精肥各半、寬窄也適中的五花，抹上大量的鹽再壓到陶缸缸里腌制，待到鹽分充分吸附過后，再把它們用能承重的材料串成一排，共同接受灶火的熱情熏烘。當?shù)厝送ǔＯ矚g在鍋里鋪些柏樹葉，木屑，或者平時留下來的桔子皮，心急吃不了熱豆腐，得耐心等上個十天半個月，待到肉充分吸納了熏香，才是最好吃的時候。</p> <p class="ql-block"> 臘肉的制作方法隨著時間的推移不斷發(fā)展和完善，在唐代，已經(jīng)成為宮廷御膳中的佳肴。宋代，臘肉的制作工藝得到了進一步提高，出現(xiàn)了熏肉、腌肉等多種口味和制作方法。明清時期，臘肉的制作技藝更加成熟，品種繁多，各地都有自己獨特的臘肉制作技巧。</p> <p class="ql-block"> 臘肉不僅是中國南方的特產(chǎn)，而且在歷史上有著悠久的傳統(tǒng)。例如，張魯在兵敗南下途中，曾在漢中紅廟塘用上等臘肉招待過漢中人。清光緒二十六年，陜南地方官吏曾進貢臘肉給慈禧太后，慈禧食后贊不絕口。</p> <p class="ql-block"> 臘肉的做法</p> <p class="ql-block"> 外形不好惹的臘肉在飯桌上倒是個善解人意的好脾氣，處理起來一點不復雜，放鍋里稍煮一會兒，洗掉污漬和多余的鹽巴就能切成片，不管上鍋蒸還是下鍋炒都很相宜，和任何食材攜手都是雙贏。</p> <p class="ql-block"> 蒸臘肉</p><p class="ql-block"> 蒸臘肉是最簡單的，也是最能吃到臘肉原香的做法，把臘肉焯水、切片，撒上些干辣椒和豆豉，最重要的是澆幾滴靈魂茶油，如此蒸熟的臘肉浸滿亮晶晶的油脂，不用過多調(diào)味，滋味就已經(jīng)剛剛好。</p> <p class="ql-block"> 炒臘肉</p><p class="ql-block"> 湖南人最愛小炒，將臘肉下鍋爆炒之后的風味和清蒸又不一樣，滋味更濃。臘肉可謂是美食界的交際花，它風味十足的油脂可以完美地包裹各類食材，切點冬筍跟臘肉合炒，能體驗到咸香和清香同時在口中爆炸；用泡發(fā)過的煙筍和臘肉合炒，又是一種更有煙火沉淀的風味。手工曬制的蘿卜干也能拿來炒臘肉，夾上一筷子是嘎嘣脆的勁道口感；跟蒜苗、藠子合炒則是更家常的做法，不僅中和油膩還提鮮。</p> <p class="ql-block"> 藜蒿炒臘肉據(jù)說還與明朝的開國皇帝朱元璋有關(guān)，相傳朱元璋率部在鄱陽湖大戰(zhàn)陳友諒時，軍中糧食幾盡，只剩幾塊臘肉，朱元璋看見湖邊洲灘上蔓生的野藜蒿后，下令用野藜蒿炒臘肉，士兵們吃了藜蒿炒臘肉后，士氣大振，一舉戰(zhàn)敗陳友諒之部。</p> <p class="ql-block"> 做火鍋 </p><p class="ql-block"> 臘肉火鍋是一道家常火鍋 ，老臘肉燒皮洗凈，切成大片，放入沸水中大火熬煮5分鐘，骨頭湯熬制的鮮湯燒沸裝入盆中，放入老臘肉、竹筍等食材，一邊煮一邊吃，吃完了還可以下其他食材。</p> <p class="ql-block"> 臘肉的保存</p><p class="ql-block"> 臘肉作為肉制品，并非長久不壞,冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存。如果保存得好，即使三年五年也不會變味、不會生蟲。</p> <p class="ql-block"> 一種美味的傳承，正是源于熱愛的人孜孜不息的執(zhí)著?！渡嗉馍系闹袊酚芯浣?jīng)典的臺詞：這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。</p>