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爨鄉(xiāng)陸良的鄉(xiāng)愁菜肴

南中散人

<p class="ql-block">鄉(xiāng)愁是身在家鄉(xiāng)時(shí)對(duì)遠(yuǎn)方的向往、遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)時(shí)對(duì)回歸家鄉(xiāng)的渴望，魚(yú)米之鄉(xiāng)陸良人心中忘不了的美食，可能只是他鄉(xiāng)人看不上的那盤油炸小魚(yú)小蝦，但卻是陸良人最喜歡的下酒菜之一了，那個(gè)時(shí)候，市場(chǎng)上有許多人把用掙網(wǎng)捕捉到的小魚(yú)小蝦歸類，用一口鐵鍋擦一點(diǎn)點(diǎn)油，文火炕出來(lái)拿到市場(chǎng)上賣，最好的是一種叫小油魚(yú)的，它怎么長(zhǎng)也就二三公分，也是各個(gè)餐館必備的一道下酒菜，非常暢銷。不是外鄉(xiāng)沒(méi)有，是他們看不上也炕不出完整個(gè)一條一條完好無(wú)損的小魚(yú)兒，陸良老輩人常道：臭魚(yú)臭蝦，米飯要吃幾團(tuán)涮！</p> <p class="ql-block">陸良美食：油走，千張肉，其實(shí)全國(guó)各地都有，只是叫法與做法略有不同，比如叫梅菜扣肉，燒白，但對(duì)比下來(lái)，還是陸良的做法更精致，叫法更形象，比如多地叫過(guò)油肉，意思是油鍋里過(guò)一下油，陸良人叫走，意思是油鍋里走一下，是不是更形象。陸良的走是必須抹蜂蜜汁上色，裝碗也別具一格，精致，片兒薄一些，一層層碼在碗底，倒扣過(guò)來(lái)如同千張一般所以叫千張肉，而多地選用的梅干菜，陸良又是別具一格選用陸良特產(chǎn)，蘿卜絲腌菜，出了陸良沒(méi)有的特產(chǎn)，辣椒面的紅，蘿卜絲的甜，酸，又解油膩，又美味，所以是陸良傳統(tǒng)美食的No1！</p> <p class="ql-block">陸良美食：陰玉米~陰辣子，每當(dāng)一年嫩玉米上市時(shí)，母親便會(huì)選用嫩嫩甜甜的糯玉米煮熟然后麥下來(lái)曬干，然后就用六成油溫炸酥炸脆佐之以同樣方法制作的陰辣子食餐下酒，很香很好吃。或者是再入煲煮熟或炒或燉，別有一番風(fēng)味，也是出了云南他鄉(xiāng)沒(méi)有的食物，再或者是把應(yīng)季的白菜燙熟曬干，泡一把干蠶豆，擠出豆米與干白菜煮食，都是陸良人家傳統(tǒng)的家庭美食！</p> <p class="ql-block">鄉(xiāng)愁是身在家鄉(xiāng)時(shí)對(duì)遠(yuǎn)方的向往、遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)時(shí)對(duì)回歸家鄉(xiāng)的渴望，對(duì)家鄉(xiāng)一山一水的惦念、鄉(xiāng)土一草一木的思念、家園一飯一蔬的眷戀，在陸良，每當(dāng)春暖花開(kāi)的時(shí)候，田園里便長(zhǎng)出來(lái)好多開(kāi)小黃花的面蒿子粑粑，于是，采摘回來(lái)洗凈切碎，拌入糯米粉入鍋蒸熟，揉為坯，包入火腿香菇餡料，攤成餅油鍋兩面煎黃，就是無(wú)數(shù)陸良人記憶深處魂?duì)繅?mèng)擾的面蒿子粑粑了，回味無(wú)窮！</p> <p class="ql-block">鄉(xiāng)愁是身在家鄉(xiāng)時(shí)對(duì)遠(yuǎn)方的向往、遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)時(shí)對(duì)回歸家鄉(xiāng)的渴望，對(duì)家鄉(xiāng)一山一水的惦念、鄉(xiāng)土一草一木的思念、家園一飯一蔬的眷戀，在陸良，洋芋燜飯也是人人從小吃到大的家常飯，普通的就只是洋芋燜米飯，如今，精致的做法是米飯，玉米飯各一半，加入火腿丁，無(wú)論如何，火候掌握不好糊了，色香味就差了很多，金黃的鍋巴永遠(yuǎn)都是心中最愛(ài)</p> <p class="ql-block">鄉(xiāng)愁是身在家鄉(xiāng)時(shí)對(duì)遠(yuǎn)方的向往、遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)時(shí)對(duì)回歸家鄉(xiāng)的渴望，對(duì)家鄉(xiāng)一山一水的惦念、鄉(xiāng)土一草一木的思念、家園一飯一蔬的眷戀，在陸良，又是吃蠶豆的季節(jié)，無(wú)論怎么做，都美味，最愛(ài)的就是蠶豆?fàn)F飯，簡(jiǎn)單的只是蠶豆米飯，還有加入云南人的火腿，有的還要?jiǎng)內(nèi)?nèi)皮只取蠶豆米，各人愛(ài)好不同而已，反正只要是燜飯，泛著金黃的鍋巴，沁著米飯的香，蠶豆的清甜，總能吸引無(wú)數(shù)陸良人的味蕾，欲罷不能。</p> <p class="ql-block">云南人說(shuō)吃洋芋長(zhǎng)子弟，在陸良是說(shuō)長(zhǎng)根蔥的子弟，所以，洋芋是云南人三餐四季的常態(tài)，就一道老奶洋芋就有無(wú)數(shù)的搭配，配腌菜，青椒，干椒，四季豆……林林總總，無(wú)以計(jì)數(shù)，就連每年南瓜收后，瓜藤上瓜尖也用來(lái)炒老奶洋芋，又是一個(gè)下飯神菜。</p> <p class="ql-block">鄉(xiāng)愁是身在家鄉(xiāng)時(shí)對(duì)遠(yuǎn)方的向往、遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)時(shí)對(duì)回歸家鄉(xiāng)的渴望，對(duì)家鄉(xiāng)一山一水的惦念、鄉(xiāng)土一草一木的思念、家園一飯一蔬的眷戀，在陸良，除了洋芋燜飯，還有紅薯燜飯，蠶豆?fàn)F飯，以及那碗老金瓜燜飯，削皮，去籽，改刀，鍋里放油鹽入味，放提前撈起控湯七分熟的大米飯一起燜，也是一道家常美食，又香又甜，又是我們記憶深處的鄉(xiāng)愁</p> <p class="ql-block">在陸良，尋常人家都會(huì)做一些又紅又香又辣的油辣子備下，無(wú)論是吃米線，面條或粑粑絲，或者是拌個(gè)黃瓜，粉絲，肚條都來(lái)一匙，無(wú)辣不歡，又香又辣的紅油，需要的調(diào)料也多，所以各家味道各不同而已。</p>