<p class="ql-block">蠶豆的蛋白質(zhì)組成相當豐富，根據(jù)其溶解特性，可以劃分為幾類主要蛋白質(zhì)。</p><p class="ql-block">首先，蠶豆中含有溶于水的清蛋白，這種蛋白質(zhì)在大豆蛋白中約占5%，但在蠶豆中，其含量可能有所不同。其次，蠶豆還含有溶于1M NaCl溶液的球蛋白（鹽溶蛋白），這類蛋白質(zhì)在大豆蛋白中占據(jù)了90%的比例，是主要的蛋白質(zhì)成分。此外，蠶豆還含有溶于體積分數(shù)70%乙醇的醇溶蛋白和溶于100g/L NaOH的谷蛋白，但這兩者在蠶豆蛋白中的含量相對較少。</p><p class="ql-block">具體來說，蠶豆的水溶性蛋白質(zhì)、鹽溶性蛋白質(zhì)、醇溶性蛋白質(zhì)和堿溶性蛋白質(zhì)含量分別為蠶豆粗蛋白的90.79%、5.84%、0.28%、0.18%。這意味著蠶豆中的蛋白質(zhì)主要以水溶性蛋白質(zhì)為主，其次是鹽溶性蛋白質(zhì)，而醇溶性和堿溶性蛋白質(zhì)的含量則相對較低。</p><p class="ql-block">除了這些主要的蛋白質(zhì)類型外，蠶豆還含有一些非蛋白氮成分，大約占2.91%左右。</p><p class="ql-block">另外，蠶豆蛋白質(zhì)的限制氨基酸為含硫氨基酸和色氨酸。這種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較高，例如，用蠶豆蛋白粉飼養(yǎng)大鼠的實驗顯示，其蛋白質(zhì)功效比值（PER）為0.82～1.19，凈蛋白質(zhì)比率（NPR）為2.25～2.48，生理價值（BV）為47.90～49.50%，凈蛋白質(zhì)利用率（NPU）為45.50～46.10%，真消化率（TD）為91.70～95.90%。這些指標均顯示了蠶豆蛋白質(zhì)的優(yōu)良營養(yǎng)特性。</p><p class="ql-block">總的來說，蠶豆的蛋白質(zhì)組成豐富多樣，具有較高的營養(yǎng)價值，是一種值得推薦的植物性蛋白質(zhì)來源。</p>