《我的家常菜譜》之九十五：燒茄子石開路通 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">燒茄子</b></p><p class="ql-block"> “燒茄子”是我們村宴席上的一道熱盤菜，也是現(xiàn)在街邊各種規(guī)模飯店菜譜上的必備菜，更是鄉(xiāng)親們?nèi)粘２妥郎洗笕诵『⒍紣鄢缘募页２恕！盁炎印边@道家常菜是夏日里茄子最上檔次的菜肴燒制方法了，最明顯的特點就是老少皆宜，具有外酥里糯、鮮香可口的特色。夏日里正是大地茄子成熟的季節(jié)，吃時令蔬菜健康身體是人們的不二選擇。入伏的日子里多做幾回家常版的“燒茄子”，豐富一下中午的餐桌，用愉悅的味蕾沖淡夏季酷暑里煩躁的心情。</p><p class="ql-block"> “燒茄子”所用主料是茄子，就目前我們在超市、菜市場和路邊攤來看，茄子不外乎為三種形狀：細長形、圓形和棒槌形。顏色以紫色、紫白色為主，也有純綠色的茄子，但最近幾年菜攤上沒出現(xiàn)過。平常圓形和棒槌形的較多，棒槌形的是我們本地茄子，人們喜歡買回家來做菜肴。</p><p class="ql-block"> 今天在村頭路邊菜攤上買了兩個圓形的紫茄子，還買了幾個沙瓤的西紅柿、大蒜、生姜和大蔥來作為“燒茄子”的輔料和調(diào)味料。買菜回來后要進行摘、洗、切的工作，這在飯店后廚稱作“配菜”，在家里的廚房打理也是一樣的需要配菜這活兒，并不是拿來就做的盲目勁兒，菜沒切好鍋里的油就熱了，慌張得趕緊地切、著急地放，結(jié)果熱油抨得四濺，手上臉上也會遭殃地來上那么一星點兒，燒得很疼。所以，做各種菜肴前的準備工作很有必要；把菜配好了再擱鍋添油，有條不紊地按步驟按菜譜做出一家人都喜歡吃的美味佳肴。</p><p class="ql-block"> 多說了一些廚房做菜的感悟，也是想交流地告訴更多的廚友們做“配菜”的重要性。接下來開始做“燒茄子”的準備工作：1.茄子削皮切厚片、再切成大拇指粗的條、一寸來長的段。2.西紅柿兩個燙去皮切成碎丁。3.大蔥斜刀切馬蹄形、生姜切絲、大蒜剁成蒜末。4.調(diào)味料用花生油、生抽、食鹽、白糖、花椒面和香油。5.白面、雞蛋、水淀粉勾芡備用。</p><p class="ql-block"> 在做這道菜的過程中，面糊汁的勾兌是關(guān)健，拿來一個半大個兒的小盆，瓢入兩勺子白面，打入兩個雞蛋、半小勺食鹽、一勺子水、半勺子花生油、一點花椒面，用筷子攪拌成稠稠的糊，然后把切好的茄子塊放入與糊攪拌，使糊都均勻地沾到茄子塊上，下一步就是油炸掛了糊的茄子塊了。</p><p class="ql-block"> 鐺放灶上添入半鐺的花生油，開中火，油面冒小汽泡六成熱時可用筷子蓬松地下入掛糊的茄子塊，不著急攪動，定型三四秒鐘后可筷子撥開攪散，炸至茄子塊發(fā)黃撈出，然后讓油升溫，油面翻滾，即可投入剛撈出來的茄子復炸上色，目的是讓茄子塊二次在高溫的油中變得外酥里糯，復炸兩三秒即可撈出，然后將鐺里的油倒出留點底油，關(guān)小火，放入蔥姜炒香，下入切碎的西紅柿炒至成汁，瓢入一勺清水，放入一點食鹽、生抽和白糖，勾入半勺兌好芡粉汁使西紅柿汁濃稠，此時即可投入復炸好的茄子塊，使?jié)獬淼奈骷t柿汁均勻地裹在炸好的茄子塊上，最后放入大蒜末、幾滴小磨香油，翻勻盛入盤中即可開飯食用。</p><p class="ql-block"> 在“燒茄子”的制作過程中應注意：炸茄子所用的面汁在勾兌時應硬一些，也就是要稠點，因為茄子拌入后會有水份浸出使之變稀。另外，出鍋時蒜末的加入是這道菜的靈魂所在，沒有蒜末加入的“燒茄子”是不完美的。</p><p class="ql-block"> （2024年7月8日下午）</p>