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酸辣飄香滿是秋

羅宗

<p class="ql-block" style="text-align:center;">羅宗</p><p class="ql-block"> 夏日的酷熱將飲食的世界壓縮至極限，連續(xù)多日的清淡飲食，讓我的味蕾變得如同空曠的田野，失去了往日的活力與渴望。然而，一場秋雨的降臨，不僅帶來了涼爽的氣溫，也喚醒了我沉睡的味蕾。</p><p class="ql-block"> 在這涼爽的時節(jié)，我腦海中不由自主地浮現(xiàn)出母親親手烹制的“三合湯”，那是一道承載著家鄉(xiāng)記憶與母愛的美味佳肴。</p><p class="ql-block"> “三合湯”是家鄉(xiāng)的一道名菜，以其獨特的酸辣味道征服了無數(shù)人的味蕾，2008年作為湖南三大名菜之一入選北京奧運食譜。它不僅能夠喚醒沉睡的食欲，促進消化，更蘊含著祛風(fēng)濕、強筋骨的神奇功效。相傳，曾國藩在率領(lǐng)湘軍子弟征戰(zhàn)江浙皖地區(qū)時，因當(dāng)?shù)囟嗪恿骱?，士兵們常受風(fēng)濕病困擾，戰(zhàn)斗力大減。為了解除士兵們的病痛，曾國藩特地從家鄉(xiāng)聘請名廚，精心調(diào)制出了這道“三合湯”，并賜名“霸王湯”。士兵們喝下這碗湯后，無論寒暑，都能迅速恢復(fù)體力，精神煥發(fā)，打起仗來如同小老虎般勇猛無敵。</p><p class="ql-block"> 烹飪“三合湯”是母親的拿手好戲，她對于食材的選擇極為講究。要選用公黃牛的里脊肉、母黃牛的血、水牛的肚子。這些看似普通的食材，但要買齊還真不那么簡單。尋找這些食材時，母親常常需要提前一天向鄉(xiāng)親們打聽消息，然后不辭辛勞地奔波于十里八鄉(xiāng)之間。特別是那新鮮的牛血，更是制作“三合湯”的關(guān)鍵所在，更需要講究。殺牛時用清水調(diào)鹽接血，清水與鹽的比例要掌握得當(dāng)。清水放多了，牛血過稀，容易斷；清水放少了，牛血發(fā)硬就不好吃了。牛血凝固后，用刀劃成塊，開水煮熟，冷水浸泡。做湯時，冷水將其洗凈切成兩指寬、寸余長、半厘米厚。這樣，牛血才久煮不爛，筷子夾上去可以上下?lián)u晃，極富彈性，咬在嘴里，軟脆有致，回味無窮。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)母親滿頭大汗地將食材提回家時，她的汗衫早已濕透，頭發(fā)上也掛著一層細密的水珠。然而，她卻顧不上休息片刻，便立刻投入到“三合湯”的制作中。廚房里彌漫著酸辣與山胡椒油的混合氣息，那是一種令人垂涎欲滴的香氣。我們四兄妹如同四只小饞貓一般圍坐在灶臺旁，目不轉(zhuǎn)睛地盯著鍋中翻滾的湯水，期待著那美味的一刻。</p><p class="ql-block"> 歲月不饒人！如今，母親已是高齡九十有二，走起路來顫顫巍巍，再也無法親自下廚為我們烹制那道熟悉的“三合湯”。但幸運的是母親可以指導(dǎo)我，讓我重現(xiàn)這道充滿母愛的美味佳肴。</p><p class="ql-block"> 周六的早晨，在母親的指點下我走進了農(nóng)貿(mào)市場，精心挑選著每一樣食材，但母黃牛血難以尋覓，只能用其他牛血替代。</p><p class="ql-block"> 回到家中，我迫不及待地走進廚房開始忙碌起來。母親則搬了一把塑料凳坐在一旁耐心地指導(dǎo)著我：“牛肚不能去黑皮，洗凈后要切成一厘米寬的長條?！薄芭Ｈ庖醇y理橫切，切成薄片用生抽、雞精、料酒、食鹽腌制10分鐘。”妻子則在一旁哼著小調(diào)悠閑地觀戰(zhàn)。</p><p class="ql-block"> 制作“三合湯”掌握好火候，非?？简炄耍瑢τ谖疫@個烹飪新手來說，這無疑是一個巨大的挑戰(zhàn)。但有了母親的指導(dǎo)我變得信心滿滿。我先把切好的牛血焯水，待水即將開時，立即撈出濾去水分，用冷水沖涼，保證牛血鮮嫩可口。接著熱鍋入油，下入蒜末、姜末、剁辣椒、干紅辣椒、干椒粉、花椒、小火煸香出紅油，再將牛肚、腌制好的牛肉放入鍋中翻炒。母親在一旁不時地提醒我注意火候和翻炒的力度，確保每一片食材都能均勻受熱：“開中火，牛肉牛肚炒至六分熟，才能更入味?！?</p><p class="ql-block"> 正當(dāng)我準(zhǔn)備在鍋中加入清水烹煮牛肉牛肚時，母親突然制止了我：“不能放自來水，自來水中含有漂白粉，會影響湯的口感。最好是用井水。” 我恍然大悟，但隨即又犯了難：城市里哪里去找井水呢？正當(dāng)我焦急萬分時，妻子提醒我可以用純凈水替代。我連忙照做，并開大火煮制起來。</p><p class="ql-block"> “山胡椒油主要是祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。放三四滴就可以了，放多了放重了就進不了口?！?隨著湯水的沸騰，母親又發(fā)出了最新指令。做“三合湯”學(xué)問還真不少啊，我不禁感嘆起來。</p><p class="ql-block"> 接著，我根據(jù)母親的提示，倒入牛血，加入米醋、雞精、生抽、蠔油、山胡椒油、酸菜，轉(zhuǎn)中火收濃咸酸香辣。最后，就是撒入些許蒜葉，稍加攪拌，便出鍋裝盤了。我將“三合湯”倒入撒有芫荽菜的大白瓷碗里，那紅油渾濁的湯面，散發(fā)出誘人的香味，讓人垂涎欲滴。</p><p class="ql-block"> “開飯嘍！”我興奮地喊道，將“三合湯”端上了餐桌。全家四人紛紛圍坐過來，氣氛瞬間變得熱烈起來。女兒迫不及待地夾起一片牛肚放入口中，脆響連連，完全不顧及淑女的形象。母親雖然牙口不好，但也試探性地夾起一塊牛血，細細品味。她的眼睛里閃爍著對往昔的鮮明回憶，嘴角洋溢著滿意的微笑。妻子則對這道色香味俱全的“三合湯”贊不絕口，夾起牛肉細細咀嚼，綿軟而有韌性、鮮美甜潤的牛肉，讓她胃口大開。而我則在細品湯味，小抿一口，猶如陳釀，回味悠長；大口下肚，面如關(guān)公，熱流直沖腦門，全身舒暢，大呼痛快。咸、酸、辣、香四味交織在一起，仿佛讓我回到了兒時母親溫暖的懷抱中。</p><p class="ql-block"> 母親笑瞇瞇地看著我們大快朵頤，眼角的皺紋漾出了一朵花。在秋天的懷抱里，這一碗“三合湯”如同秋雨之后的明媚陽光，溫暖而明亮。它不僅僅滿足了我們一家子的味蕾，更溫暖了我們的心房！</p> <p class="ql-block">（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）</p>