<p class="ql-block"> 一直以來(lái)都想寫(xiě)一篇關(guān)于普洱茶香氣的文章，不是自己懶而沒(méi)有動(dòng)筆，確實(shí)是普洱茶的香氣種類繁多，香氣來(lái)源與產(chǎn)生也很特別。思來(lái)想去，還是先簡(jiǎn)單的從生普和熟普的香氣來(lái)講一些比較常見(jiàn)的香氣。</p><p class="ql-block"> 首先，說(shuō)說(shuō)茶香的幾個(gè)來(lái)源：</p><p class="ql-block"> 1、茶有很強(qiáng)的吸附性，從生長(zhǎng)階段就如此，所以茶香會(huì)來(lái)自于身長(zhǎng)環(huán)境的水土、礦物質(zhì)、茶樹(shù)旁的其它植物花香。也就造成了很多毛茶在采摘下來(lái)后就自帶花香、糯香、蘭香等來(lái)自原產(chǎn)地的香氣。普洱茶的一山一味講的不僅僅是口味，也有香味。</p><p class="ql-block"> 2、制作過(guò)程中帶來(lái)的香氣，常見(jiàn)的有高溫殺青而帶來(lái)的焦糖香，也有原始柴火殺青帶來(lái)的煙香，煙香在2000年以前的產(chǎn)品中比較常見(jiàn)，也成為某些明星產(chǎn)品的特點(diǎn)，更成為下關(guān)茶產(chǎn)品延續(xù)下來(lái)的特點(diǎn)。我曾經(jīng)喝過(guò)一款帶臘肉香的毛料，估計(jì)農(nóng)家殺青的時(shí)候臘肉就掛在灶臺(tái)上，后來(lái)幾經(jīng)證實(shí)，這家茶農(nóng)確實(shí)是在自家廚房做的殺青。當(dāng)然，像熟茶這種深度發(fā)酵的普洱茶，現(xiàn)在的制作工藝越來(lái)越先進(jìn)，可以讓初制出來(lái)的熟普直接帶有藥香、菌香等香氣。</p><p class="ql-block"> 3、儲(chǔ)存過(guò)程中形成的香氣，好的茶倉(cāng)會(huì)自帶陳香，并有利于新產(chǎn)品內(nèi)含芳香物質(zhì)快速向好的產(chǎn)品進(jìn)行轉(zhuǎn)化。（也有部分沒(méi)有倉(cāng)儲(chǔ)好的產(chǎn)品，比如濕倉(cāng)雖然可以快速轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，但也有可能造成產(chǎn)品變壞或者產(chǎn)生明顯的濕倉(cāng)味甚至出現(xiàn)霉味）</p> <p class="ql-block"> 我們先說(shuō)說(shuō)普洱生茶</p><p class="ql-block"> 1、青草香，（新味、生味）茶葉殺青較輕所產(chǎn)生的氣味，就像剛割了的青草的味道。</p><p class="ql-block"> 2、<span style="font-size:18px;">花 香，</span>花香在普洱茶(生茶)中很常見(jiàn)，而且表現(xiàn)得多種多樣，這種類型的花香或如蘭花、稻花等。</p><p class="ql-block"> 3、清 香，干凈的曬青毛茶在沒(méi)有自然發(fā)酵前，毛茶本身的清新氣味。清香是普洱生茶中較為常見(jiàn)的香氣類型，聞起來(lái)有淡淡的香氣，但又不是很明顯的特點(diǎn)，因而習(xí)慣稱之為清香。</p><p class="ql-block"> 4、毫香，是普洱生茶中等級(jí)較高的香氣類型，是由豐富的茶葉細(xì)嫩絨毛構(gòu)成，聞起來(lái)有較為明顯的鮮嫩感，一般是和茶葉的其他香氣類型混合呈現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> 5、蜜香，蜜香在普洱茶(生茶)中較為常見(jiàn)，很多茶區(qū)的茶在存放過(guò)程中能長(zhǎng)期表現(xiàn)出蜜香，而且這種香氣更為持久，又易于描述和理解，因此容易被記住，具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì)，有時(shí)候喝一泡蜜香純正的茶，可以一整天都在口中留有余韻。</p><p class="ql-block"> 6、果 香，是茶葉香氣和“水氣”相伴一起產(chǎn)生的特殊香氣，“果香型”的如栗香、豆香、蘋(píng)果香、梅子香等。</p><p class="ql-block"> 7、木香，生態(tài)環(huán)境好，采摘次數(shù)少，樹(shù)齡約在兩百年以上的古茶樹(shù)制成的生茶所含有的大量木脂產(chǎn)生的香氣，類似脂粉的香氣，又稱老木香、木脂香或松脂香，是古樹(shù)茶的稀有香氣。</p><p class="ql-block"> 8、陳香，普洱生茶在長(zhǎng)時(shí)間存放也會(huì)產(chǎn)生類似老木頭的陳香氣，部分老茶會(huì)明顯的呈現(xiàn)陳香。</p><p class="ql-block"> 9、煙香，一個(gè)不得不說(shuō)的像香煙一樣的香氣，這是下關(guān)茶廠的產(chǎn)品一個(gè)高辨識(shí)度的香氣。這個(gè)香氣早期是由于山上初制環(huán)境簡(jiǎn)陋，在殺青過(guò)程中混入的柴火煙氣，而目前這個(gè)煙香已成為了某些明星老茶鑒別真?zhèn)蔚捻?xiàng)目了。</p><p class="ql-block"> 普洱生茶的香氣類型，主要以清香、毫香、花香和蜜香較為常見(jiàn)。通常來(lái)說(shuō)，普洱生茶的香氣以純正、細(xì)膩為好，有異雜味、粗糙味則次。</p> <p class="ql-block"> 我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)普洱熟茶</p><p class="ql-block"> 1、棗香，熟茶典型的香氣，甜而帶紅棗的香氣，屬于適度發(fā)酵的熟茶，新發(fā)酵的熟茶香氣較淡，聞到的多為堆味，經(jīng)過(guò)3-5年的陳化，那些枝葉老、內(nèi)含物質(zhì)豐富的熟茶，就較易轉(zhuǎn)化出棗香。</p><p class="ql-block"> 2、甜香，甜香分為兩種甜香，一種為帶糖香味的甜香，如焦糖香或紅糖香，焦糖香的熟茶多為重度發(fā)酵的。另一種即無(wú)糖香的氣息，純粹的甜的氣息，發(fā)酵過(guò)程中，纖維素降解后形成茶多糖，低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道。這種味道一般從熟茶制作完成就會(huì)自帶。</p><p class="ql-block"> 3、木香，熟茶中的木香主要來(lái)自茶梗的陳化，也有人稱為樟香，茶梗多的熟茶后期多呈現(xiàn)木香，木香是由于茶梗中的木質(zhì)素降解所產(chǎn)生的氣味，陳木味，但清幽舒適。這種香氣一般出現(xiàn)在5-10年熟茶中。</p><p class="ql-block"> 4、藥香，很常見(jiàn)的熟茶香，藥香木脂氧化充分和陳香混合在一起，所產(chǎn)生的類似中藥的香氣。有輕有重，但也是一種很獨(dú)特的口感體驗(yàn)。部分老生茶中也會(huì)含有藥香。這種香氣一般出現(xiàn)在20年左右的熟茶中。</p><p class="ql-block"> 5、菌香，酵母菌產(chǎn)生的香氣，這種香氣一般存在于5-10年的熟茶中。</p><p class="ql-block"> 6、糯米香，一些小沱茶、碎銀子中常會(huì)有糯米香。一般出現(xiàn)在存放10年左右的熟茶中。</p><p class="ql-block"> 7、果膠香，茶葉中果膠經(jīng)高溫溶解后產(chǎn)生的類似煮嫩玉米的淡甜香氣，是優(yōu)質(zhì)古樹(shù)茶的特征香氣之一，果膠還能使茶湯變得稠厚發(fā)亮，但是果膠要在95℃以上才會(huì)大量溶解于水中。一般出現(xiàn)在3-15年的熟茶中。</p><p class="ql-block"> 8、陳香，普洱茶的終結(jié)境界，時(shí)間的味道，和木香有區(qū)別，經(jīng)過(guò)陳化的老熟茶中常有。一般在3年的熟茶中就會(huì)出現(xiàn)，而且隨著時(shí)間的推移會(huì)越來(lái)越明顯。</p><p class="ql-block"> 9、參香，類似于人參的香氣，常見(jiàn)于存放15年以上的熟茶。</p><p class="ql-block"> 熟茶香氣并非單一呈現(xiàn)，多為混合體，只是針對(duì)特定的熟茶某種香氣更凸顯。比如煮茶時(shí)會(huì)呈現(xiàn)菌香、糯米香，后期燜煮后還帶有膠質(zhì)感，又是滿滿的果膠香，水泡時(shí)又顯現(xiàn)棗香。</p> <p class="ql-block"> 最后，來(lái)說(shuō)說(shuō)沖泡方式也能改變香氣</p><p class="ql-block"> 不管生普與熟普，香氣濃淡與水溫成正比，高溫更有利于香氣的凸顯，好的香氣能給人帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制作、倉(cāng)儲(chǔ)中的種種變化。</p>