<p class="ql-block">新中國(guó)成立后百?gòu)U待興，良好的環(huán)境促使各行各業(yè)都在進(jìn)行飛速的發(fā)展，食品發(fā)酵行業(yè)也是人才輩出，這些老前輩將自己整個(gè)青春奉獻(xiàn)給了食品發(fā)酵行業(yè)中，他們對(duì)行業(yè)的推動(dòng)與奉獻(xiàn)精神都永遠(yuǎn)值得我們銘記！</p><p class="ql-block">中食匠品公眾號(hào)將開(kāi)啟新的專欄——大國(guó)工匠，這個(gè)專欄將會(huì)陸續(xù)記錄食品發(fā)酵領(lǐng)域的行業(yè)大師，愿他們的精神能夠伴隨我們一路前行！</p><p class="ql-block">都說(shuō)“前人栽樹(shù)后人乘涼”，中國(guó)白酒出現(xiàn)如今這樣的盛世，少不了前輩們的努力耕耘。每每品及美酒，思緒難免回到從前，若要說(shuō)起中國(guó)白酒，恐怕怎么也繞不開(kāi)一個(gè)人——秦含章。</p><p class="ql-block">秦老是原輕工業(yè)部在京設(shè)立“食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所”（今中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院）的首任所長(zhǎng)，深度參與新中國(guó)白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和理論建設(shè)，帶領(lǐng)中國(guó)酒業(yè)從較為原始、散亂的狀態(tài)走向現(xiàn)代化和工業(yè)化。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">汾酒試點(diǎn)、茅臺(tái)試點(diǎn)</span></p> <p class="ql-block">提起秦老，繞不開(kāi)的就是汾酒試點(diǎn)與茅臺(tái)試點(diǎn)。</p><p class="ql-block">汾酒試點(diǎn)：由于新中國(guó)成立以來(lái)汾酒在產(chǎn)量和效益方面一直位居白酒之首，為了總結(jié)汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，周恩來(lái)總理“欽點(diǎn)”時(shí)任輕工業(yè)部科學(xué)研究院發(fā)酵研究所所長(zhǎng)的秦含章，主持這場(chǎng)意義非常的汾酒試點(diǎn)。</p><p class="ql-block">秦老從20世紀(jì)60年代起就多次深入汾酒廠，對(duì)汾酒傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝進(jìn)行了科學(xué)研究總結(jié)，“汾酒試點(diǎn)”為“汾酒標(biāo)準(zhǔn)”和“清香類(lèi)型白酒技術(shù)研究”奠定了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，開(kāi)創(chuàng)了汾酒釀酒史上應(yīng)用科學(xué)理論指導(dǎo)傳統(tǒng)工藝的先河。</p> <p class="ql-block">試點(diǎn)期間，秦老帶領(lǐng)的科研人員們深入汾酒車(chē)間，用現(xiàn)代科學(xué)方法全面研究汾酒，從原料、制曲、配料、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)等工藝流程，到檢測(cè)方法，對(duì)汾酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位研究論證，建立了一套比較完整的化學(xué)檢測(cè)方法，對(duì)汾酒釀造微生物進(jìn)行分離、篩選，鑒定了有關(guān)的重要菌株。</p><p class="ql-block">也是通過(guò)本次試點(diǎn)，汾酒的主體香被確定為乙酸乙酯的復(fù)合香，使其質(zhì)量指標(biāo)逐漸做到定型化，汾酒清香得以更上一層樓。</p><p class="ql-block">后來(lái)，“汾酒試點(diǎn)”總結(jié)整理的文字材料一千多萬(wàn)字，為清香類(lèi)型白酒技術(shù)研究發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，讓清香型白酒從工藝、香味物質(zhì)的確認(rèn)、微生物辨識(shí)等方面得到了全面提升，帶動(dòng)產(chǎn)量大幅提高。</p><p class="ql-block">秦老主持的“汾酒試點(diǎn)”，堪稱中國(guó)白酒行業(yè)發(fā)展史上的里程碑。其巨大意義在于不僅僅為汾酒的科技進(jìn)步提供了技術(shù)支撐，更在于為行業(yè)的科技和理論建設(shè)提供了樣本，提升行業(yè)釀酒管理水平，總結(jié)了“準(zhǔn)、勻、細(xì)、凈”配料法，“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵管理法，“五步裝甑蒸餾法”等一系列先進(jìn)的工藝操作——也更加奠定了汾酒白酒產(chǎn)業(yè)“奠基者”的身份地位。</p> <p class="ql-block">茅臺(tái)試點(diǎn)：上世紀(jì)50年代初，如今中國(guó)醬香型白酒的代表品類(lèi)“茅臺(tái)酒”，還是由多個(gè)手工作坊分頭釀造；后經(jīng)社會(huì)主義改造，才合并為地方國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠。</p><p class="ql-block">1959年，原輕工業(yè)部組織科學(xué)家和技術(shù)人員開(kāi)展科研攻關(guān)，以期提高茅臺(tái)酒的產(chǎn)量并穩(wěn)定質(zhì)量，秦老曾作為核心專家參與其中，后又提出了遵照茅臺(tái)酒自身的生產(chǎn)周期、分兩期進(jìn)行的“茅臺(tái)試點(diǎn)”計(jì)劃。</p><p class="ql-block">1975年，他加入了由中國(guó)科學(xué)院科技辦公室部署的“茅臺(tái)酒異地釀造實(shí)驗(yàn)”項(xiàng)目，來(lái)到與原產(chǎn)地相距150公里的貴州遵義市郊承擔(dān)成品酒的化驗(yàn)分析工作。最終得出結(jié)論，由于茅臺(tái)原產(chǎn)地的自然環(huán)境、氣候條件均適于微生物的繁殖，水質(zhì)及釀酒所需的高粱也與別處不同，因此茅臺(tái)酒應(yīng)在原地發(fā)展，不可盲目復(fù)制。</p><p class="ql-block">秦老的研究為茅臺(tái)酒廠明確了方向。為了紀(jì)念這一功績(jī)，酒廠內(nèi)部的廣場(chǎng)上樹(shù)起了秦含章的全身銅像。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">秦老成就</span></p> <p class="ql-block">秦老撰寫(xiě)的科研報(bào)告、論文和著作以及合著共計(jì)40余部，近6000萬(wàn)字。多項(xiàng)科研成果對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)民族釀酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型升級(jí)起到關(guān)鍵性的作用。</p><p class="ql-block">編寫(xiě)的《新編酒經(jīng)》一書(shū)，對(duì)發(fā)展我國(guó)的酒文化作出了重要貢獻(xiàn)；</p><p class="ql-block">參與編纂的《中國(guó)大百科全書(shū)》，榮獲國(guó)家新聞出版署頒發(fā)的榮譽(yù)證書(shū)及金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?lt;/p><p class="ql-block">由于秦老主持食品發(fā)酵工業(yè)科技研究所期間的突出貢獻(xiàn)和重大成就，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為輕工系統(tǒng)的對(duì)國(guó)家有突出貢獻(xiàn)專家，享受政府特殊津貼。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">秦老語(yǔ)錄</span></p> <p class="ql-block">我有房子住，上班有工資，退休有養(yǎng)老金，衣食無(wú)憂哪還有什么要求。</p><p class="ql-block">退休后，我覺(jué)得自己的思想、興趣、愛(ài)好還沒(méi)有完全表達(dá)，我要繼續(xù)把我所知記錄下來(lái)……留給后人。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">了解秦含章讀懂酒文化18586406004</span></p>