文/攝影 飛鯊又到過(guò)年了。近來(lái)，我越來(lái)越多地回想起年少時(shí)有趣的事情，唉，看來(lái)真的是老啦！自從1978年離開(kāi)故鄉(xiāng)，連頭搭尾巴已經(jīng)47年了，每每想起年少時(shí)過(guò)年的光景，總有揮之不去的歡樂(lè)記憶。故鄉(xiāng)的年俗與別的地方有很大的不同，到農(nóng)歷廿四，家家戶(hù)戶(hù)送灶神（文革期間已經(jīng)沒(méi)有灶神了，只是象征性地表示一下）、撣檐塵、洗帳子，干干凈凈迎新年。過(guò)了小年，家家戶(hù)戶(hù)忙著炒蠶豆、炒花生、做圓子、蒸年糕，歡歡喜喜過(guò)大年。在啟東蒸了年糕才算過(guò)年，因此，過(guò)年最忙碌的要數(shù)蒸年糕。多的人家蒸七八籠，少的人家也要二三籠，我們家一般蒸四五籠。上世紀(jì)六七十年代，家鄉(xiāng)多用白色的糯玉米蒸糕，米也換不到那么多。為使玉米糕口感好，需要下很多的功夫，先要把糯玉米放在大水缸里浸泡三四天，然后放在蘆菲上涼到八分干，再到生產(chǎn)大隊(duì)的磨粉機(jī)房，用碾米機(jī)脫殼，再拖回家把玉米皮殼揚(yáng)凈，將去皮的玉米粒涼干至九分干（太干磨粉時(shí)因溫度過(guò)高而影響糕的粘性），再到磨粉機(jī)房磨粉，回來(lái)后將玉米粉放在竹匾里曬干，才能擇時(shí)蒸糕。期間，來(lái)來(lái)回回都要排隊(duì)等待，碰到急脾氣的人就難免相互要吵勢(shì)（吵架）。 這時(shí)，萬(wàn)事俱備，只等糕甑。一般一個(gè)隊(duì)里只有兩三家人家有糕甑和甑腰，鄰居們又要按照先后才能借得到。有時(shí)等呀等，眼看就要到新年了，等得心急火燎，很是無(wú)奈。后來(lái)，我父親為了不再受這個(gè)氣，在他和二弟到江西出差時(shí)用好木頭定做了一個(gè)糕甑，很結(jié)實(shí)很重，由二弟挑回家的，二弟至今回想起來(lái)都有不悅之感，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)拿著這么個(gè)笨重家伙上下車(chē)、找旅社得有多辛苦。在農(nóng)村的大灶上蒸糕可不是一件簡(jiǎn)單的活兒，不是人人都能蒸好糕的，弄不好還把灶燒裂。所以，我們常常請(qǐng)隊(duì)里的楊家伯伯幫忙蒸糕，他不但是一個(gè)手藝很好的廚師，還是蒸糕的能手。蒸糕有三大難關(guān)：一是涭粉關(guān)。溲粉要正合適，捏之成塊，松之成粉。水長(zhǎng)一分會(huì)致氣孔堵塞，水短一分又會(huì)出現(xiàn)干粉。二是上粉關(guān)。容易出現(xiàn)夾生或蒸汽上不來(lái)的情況。三是出籠關(guān)。蒸好的糕和糕甑加起來(lái)二三十斤，要一下平端起來(lái)，否則容易弄壞用于緩沖和氣密的甑腰（一種里面裝滿(mǎn)老棉絮、形似香腸的蒸糕用品）。所以，蒸年糕既是技術(shù)活也是體力活。其他還有燒火、出籠、揉糕、割糕諸事...... <p class="ql-block">我自小就學(xué)會(huì)做圓子、包餛飩、裹粽子，但蒸糕太難，也沒(méi)想過(guò)學(xué)。今年，在老家學(xué)到一招——在家里用不銹鋼鍋和籠屜在煤氣灶上就能蒸年糕。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">回北京前，我就讓妻子買(mǎi)了幾斤糯米。臘月廿八這天早上就動(dòng)手浸泡糯米。五個(gè)小時(shí)后，撈出放在圓筐內(nèi)瀝干，大約1小時(shí)后用破壁機(jī)的磨粉機(jī)進(jìn)行磨粉，由于其散熱設(shè)計(jì)缺陷，每磨一次需停2分鐘，三次需斷電1小時(shí)，磨了一下午才磨了2斤多米粉。真是耗時(shí)耗力耗耐心！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不過(guò)半干半濕的米磨出的粉已經(jīng)具有捏之成塊、松之成粉的效果，就省缺了溲粉這一難關(guān)。</p> <p class="ql-block">然后，鍋中舔足水，把浸透的圓形籠屜布鋪在籠屜內(nèi)，蓋上蓋，大火燒開(kāi)，揭開(kāi)鍋蓋，開(kāi)始上粉蒸糕。上粉時(shí)不能猴急，慢慢地一層一層上粉，哪里熟了就在哪里上粉，如果出現(xiàn)白粉一直不變色不能輕易用筷子撥弄，否則成品中就會(huì)出現(xiàn)生粉，就屬于次品了。開(kāi)始我也是這樣把握的，但到最后一層就不知不覺(jué)加快了上粉速度，以至于最上面出現(xiàn)小面積的白粉，于是用手淋水以補(bǔ)救，幸好生粉層不厚，得以順利解決。</p> <p class="ql-block">出籠時(shí)，在籠屜上面覆蓋一塊事先洗凈的包糕布，端起籠屜扣在桌子上，揭掉籠屜布，然后將包糕布四角向里拉進(jìn)包好，然后用拳頭使勁揉壓，如此打開(kāi)、拉進(jìn)、揉壓，反復(fù)四五次，直到糕中無(wú)汽包為止。揉糕不能偷懶，糕好吃與否關(guān)鍵在揉糕，揉不到位就會(huì)影響口感。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">糕揉好后，把割糕的粗線(xiàn)放在糕面上兩端壓進(jìn)一點(diǎn)，再拖起包糕布一角，顛過(guò)來(lái)，雙手拉住粗線(xiàn)，左手控制住，右手用勁拉，就可把糕切割成所要的大小了，切口整齊，形狀美觀(guān)。割糕千萬(wàn)別試圖用刀切，否則就會(huì)弄得一塌糊涂，不成其形。</p> <p class="ql-block">嘗一下剛蒸好的年糕，軟糯，Q彈，不沾牙，輕嚼兩下，一股米香從舌尖上輕柔滑過(guò)，滑向整個(gè)口腔，收口時(shí)有一點(diǎn)淡淡的回甘，非常地好吃。我高興地說(shuō)：“成功了！成功了！”妻兒齊聲贊道：“嗯，真的很糯很香，比買(mǎi)的還好吃！”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">年糕的味道，讓我的思緒一下飛回到小時(shí)候。我們兄弟幾個(gè)就坐在長(zhǎng)凳上，雙手支在桌子上撐著小腦袋，眼睛盯著冒著熱氣的糕甑，等待著第一籠糕的出籠。感覺(jué)這時(shí)間好像凝固住的，那么慢那么慢，一直等到兩只小眼睜不開(kāi)，還不肯上床。等父親把分割好的一塊塊糕塞到我們小手里，狼騰虎咽吃了以后，才心滿(mǎn)意足地上去床睡覺(jué)……那一夜在甜蜜中入睡，臉上掛著滿(mǎn)足而幸福的微笑。至今想起，還是充滿(mǎn)了帶著鄉(xiāng)愁的幸福！</p> <p class="ql-block">（2025年1月28日，于北京）</p>