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日記：陪友品嘗上海本幫菜

張桂生

<p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海名廚本幫菜館蟠龍?zhí)斓氐觊T面</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">日記：陪友品嘗上海本幫菜 2025.02.18.</b></p><p class="ql-block"> 昨天朋友來上?？疾焐虾１編筒耍彝扑]了注重保持上海本幫菜傳統(tǒng)特色的“上海名廚本幫菜館”蟠龍?zhí)斓氐辏⒓s好今天中午在那里見面。</p><p class="ql-block"> 我和太太從昆山的淀山湖度假公寓出發(fā)，中午11點就到了“上海名廚本幫菜館”蟠龍?zhí)斓氐?。今天天氣晴好陽光明媚，我想在門口曬曬太陽，順便等朋友們到來。</p><p class="ql-block"> 忽然我手機(jī)鈴聲響了，我一看是朋友打來的電話，我以為他們第一次來蟠龍?zhí)斓兀也坏健吧虾Ｃ麖N本幫菜館”蟠龍?zhí)斓氐辏ù_實難找），想讓我提供位置。沒想到朋友們卻先到了，因昨天就與老板國家注冊資深烹飪大師陳建新打了招呼，陳大師以我的名義為我們留了一個“興業(yè)里”小包房，他們已經(jīng)坐在包房里等我了。我們趕緊進(jìn)店來到包房與朋友打招呼，寒暄后，便先請他們看菜譜點菜。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">名廚本幫菜館外觀和上海本幫菜非遺傳承人、元老級國家注冊烹飪大師李伯榮親筆題寫的店名，及書寫給徒弟中國注冊烹飪大師陳建新的勉勵書法作品。</b></p> <p class="ql-block">　　不一會陳大師也來到包房，我向陳大師介紹了朋友，并說明他們是來品嘗地道的上海本幫菜的。陳大師簡單的介紹了一下他店里的上海本幫菜名菜，便去廚房做準(zhǔn)備了。</p><p class="ql-block"> 我向朋友簡單介紹了陳大師的情況，陳大師是上海老飯店本幫菜非遺傳承人、中國元老級注冊烹飪大師李伯榮的徒弟，“上海名廚本幫菜館”的店名也是李大師親筆題寫的。李大師生前一直叮囑陳建新要繼承和保持正宗上海本幫菜的風(fēng)味，并書寫了勉勵他的書法作品，讓他掛在店里時刻提醒他。</p><p class="ql-block"> 陳建新大師也尊從師父的囑咐，堅定的保持上海本幫菜傳統(tǒng)的烹飪方法和口味。故無論是在南市區(qū)汝南街（現(xiàn)黃浦區(qū)）的老店，還是在蟠龍?zhí)斓氐男碌辏忌馀d隆?？腿思娂娔矫皝?，都想品嘗一下正宗的上海本幫菜的味道。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海名廚本幫菜館蟠龍?zhí)斓氐臧?lt;/b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海名廚本幫菜館蟠龍?zhí)斓氐旰蠡▓@餐區(qū)</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海名廚本幫菜館蟠龍?zhí)斓氐陿s譽(yù)牌匾和陳建新大師與慕名來店用餐名人的合影</b></p> <p class="ql-block">　　我在做介紹時，服務(wù)員已經(jīng)把四個冷菜端了上來。一個是 “金瓜絲拌海蜇”，這是典型的上海菜，是上海人最喜歡吃的冷菜之一。我們那個年代，海蜇很便宜，是家里的平常菜肴。那時是海蜇皮比海蜇頭貴，現(xiàn)在是倒過來了，海蜇頭要比海蜇皮貴。以前家里常用蘿卜絲來拌海蜇，再澆上蔥油，那脆香爽口的美味，使我至今都沒忘記。</p><p class="ql-block"> 名廚本幫菜館是用金瓜絲來拌海蜇，金瓜絲是上海崇明島的特產(chǎn)，瓜絲是天然長成的，只要將金瓜蒸或煮一下，用筷子就能撥出絲來，再用水清洗干凈，最好是用冰水浸泡一下，口感則更爽脆。今天的這道金瓜絲拌海蜇，是山形的裝盤，頂上點綴了一片紅蘿卜片，黃色的金瓜絲，潔白的海蜇絲，加上小蔥的青綠色，色澤十分淡雅。品嘗后，蔥香味濃，嚼之有聲，十分爽脆。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">海蜇拌金瓜絲</b></p> <p class="ql-block">　　另一個是糟味三品，這也是典型的上海菜，用酒糟制成的菜，上海人稱之為糟貨，酒香味濃，解膩開胃，故在夏天，糟貨便是搶手的冷菜，上海著名的狀元樓與同泰祥等老店，門口總能見到排著長隊買糟貨的人。</p><p class="ql-block"> 名廚本幫菜館的糟味三品是用傳統(tǒng)的糟毛豆、糟鳳爪和糟門腔組成，裝在一個漂亮的花瓣造型的三格盤里，上面分別點綴著紫色的小花、紅蘿卜片和綠色的菜苗，色澤素雅。</p><p class="ql-block"> 毛豆節(jié)煮制的恰到好處，色澤碧綠。鳳爪火候正好，形態(tài)飽滿而不爆皮。門腔烹制適當(dāng)，軟里帶韌。此菜糟香味濃，葷素搭配，相得益彰。 </p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">糟味三品</b></p> <p class="ql-block">　　再一個是上海本幫菜名菜“上海熏魚”，醬紅色的魚塊疊放堆起，頂上點綴著綠色的菜苗，色澤清新靚麗。熏魚炸制略硬，但口味是甜上口咸收口，正宗的上海本幫菜風(fēng)味。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海本幫菜傳統(tǒng)名菜熏魚</b></p> <p class="ql-block">　　第四個冷菜亦是典型的上海本幫冷菜“馬蘭拌豆干”，燙制成熟的馬蘭呈翠綠色，用現(xiàn)在流行的裝盤方法，將拌制好的馬蘭用模具壓制成圓柱形，上面點綴了松仁，放在了盤子的一端。另一端用綠色的小枝葉、青豆和紅圓蘿卜片組成了花卉圖案，整體造型色澤艷麗，形態(tài)美觀。我將馬蘭圓柱用公筷拌散，品嘗過后馬蘭清香味鮮，十分爽口。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">馬蘭頭拌香干</b></p> <p class="ql-block">　　我們邊吃邊聊，等待熱菜上來。熱菜有7個，全是人們熟知的上海本幫菜的著名菜肴。</p><p class="ql-block"> 第一個便是上海本幫菜名菜“油爆蝦”。油爆蝦的火工非常關(guān)鍵，上海老飯店的油爆蝦炸制時間，在確定油溫后精確到秒。名廚本幫菜館的油爆蝦蝦的須腳修剪的干干凈凈，這是我十分贊賞的。不知何時起，許多飯店的油爆蝦鹽水蝦都不修剪蝦的須腳了，殊不知修剪蝦的須腳除了整潔美觀，主要是怕蝦頭部的尖角扎傷人。另只有風(fēng)俗習(xí)慣，在做白事時，蝦是不剪須腳的。</p><p class="ql-block"> 再品嘗油爆蝦，殼脆肉嫩，包含湯汁，口味鮮美，先甜后咸，地道的上海本幫風(fēng)味。為了保證油爆蝦的正宗口味，陳大師預(yù)先調(diào)制好了油爆蝦的湯汁，這樣無論是哪位廚師來烹制油爆蝦，其味道是不變的?？梢婈惔髱煂Υ谖侗３终诘挠眯某潭取?lt;/p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海本幫菜傳統(tǒng)名菜油爆蝦</b></p> <p class="ql-block">　　第二個是響油鱔絲，鱔絲上的蔥花剛被熱油澆過，顯得更加翠綠，面上的油汁還在冒著小泡。本該是鱔絲在桌上澆熱油，讓客人聽見這熱油的炸響聲，因生意好，店堂里經(jīng)常是坐滿了客人，桌子之間的間距也不大，服務(wù)員如不慎灑了熱油，那就會燙傷客人，陳大師為了安全起見，就在廚房把熱油給澆了。因響油鱔絲已深入人心，大家都知道是咋回事，故也就不去較真了。品嘗后感覺鱔絲十分新鮮，軟嫩鮮香，口味依然是甜上口咸收口，胡椒粉香辣的上海本幫菜的傳統(tǒng)口味。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海本幫菜傳統(tǒng)名菜響油鱔絲</b></p> <p class="ql-block">　　第三個是八寶辣醬，八寶是討口彩，并不限于多少種食材。一般原料主要是豬肉丁、雞肉丁、鴨胗丁、<span style="font-size:18px;">豬肚丁、</span>開洋、豆干丁、筍丁、花生、小豌豆、香菇丁和蓋帽的河蝦仁等組成。辣醬用多少原料品種，由個人的喜好而定。但關(guān)鍵是上海本幫八寶辣醬使用的的辣醬是用正宗的上海本地的鮮辣醬腌制而成的辣糊醬和豆瓣醬，而不是四川郫縣豆瓣醬。</p><p class="ql-block"> 八寶辣醬是飯店將民間的炒醬改良而來，我們小時候家里總是會炒上一大碗的辣醬，里面的原料只有數(shù)種，豆干丁、花生丁是少不了的，其他有啥就用啥。在使用肉票的年代，就是素炒醬，再放些香菇丁和筍丁等。辣醬除了豆瓣醬還會使用甜味醬。因辣醬能保存許久，且味道濃郁，十分下飯，故一般人家都會炒上一大碗備著。</p><p class="ql-block"> 八寶辣醬難就難在它必須同時注重火功和調(diào)味，調(diào)味品的比例要適當(dāng)準(zhǔn)確，火候處理更重要，火候處理不到位，八寶辣醬的味道就不會有那種獨特的神韻。</p><p class="ql-block"> 陳大師炒的八寶辣醬八樣原料齊全，河蝦仁蓋帽形態(tài)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，色澤艷麗光亮，味道鮮辣辛香略甜，鹵汁緊包，是典型的濃油赤醬的上海本幫菜。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海本幫菜傳統(tǒng)名菜八寶辣醬</b></p> <p class="ql-block">　　第四個是草頭圈子，這道菜也是著名的上海本幫菜。圈子就是豬的直腸，直腸肉質(zhì)肥厚，截面就像一個圓圈，故被稱為圈子。</p><p class="ql-block"> 草頭是上海人的叫法，它學(xué)名叫苜蓿，又叫秧草、三葉草等。是在春季上市的時令菜，故草頭圈子過去只能在春季吃到，現(xiàn)在有了蔬菜大棚栽培技術(shù)，一年四季都能品嘗到了。</p><p class="ql-block"> 草頭圈子曾做過創(chuàng)新，在直腸中插入切成方形得竹筍或胡蘿卜，這樣直腸的截面看上去就像一個銅錢模樣，故稱之為金錢圈子。除了造型改變，可討口彩，主要還是在軟糯中增加了反差較大的脆感，豐富了圈子的口感。因現(xiàn)在的廚師怕麻煩而不再制作，故市面上已經(jīng)很久沒見到了。真想在那一天我又能再次見到觀感、味感和口感具美的金錢圈子。</p><p class="ql-block"> 名廚本幫菜館的草頭圈子色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩，可與九轉(zhuǎn)肥腸媲美，是一道非常受客人歡迎的美食。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海本幫菜傳統(tǒng)名菜草頭圈子</b></p> <p class="ql-block">　　第五個是醬爆豬肝，這菜雖然其他各地都做，但在上海本幫菜里也是一道著名菜肴，尤其是作為醬爆豬肝面的面澆頭，很受人們的歡迎。名廚本幫菜館的醬爆豬肝，豬肝新鮮滑嫩，醬汁濃郁緊包，口味咸中帶甜，烹制的很到位，符合上海本幫菜傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海本幫菜傳統(tǒng)名菜醬爆豬肝</b></p> <p class="ql-block">　　第六個是紅燒肉，紅燒肉各地都有，上海的紅燒肉主要特點是不用勾芡，湯汁自然濃稠如芡，成品紅潤光亮，堪稱濃油赤醬菜的代表。上海人家里都喜歡做紅燒肉，一次會做很多，一頓肯定是吃不完的，第二頓時會加進(jìn)白煮蛋、百葉結(jié)、水筍等回鍋燒，別有一番風(fēng)味。</p><p class="ql-block"> 上海地區(qū)的飯店紅燒肉做得好的比比皆是，名廚本幫菜館的紅燒肉只是其中一個，今天這份紅燒肉，瘦肉層緊而不柴，肥肉油而不膩，肉皮粘糯微韌，還配了兩個同烹的切成兩半的雞蛋。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海本幫菜傳統(tǒng)名菜紅燒肉</b></p> <p class="ql-block">　　最后一個蔬菜是塔菜冬筍，塔菜也叫做菊花菜，塔菜外表為深綠色，伴有菊花清香的味道，風(fēng)味獨特。塔菜入口微甜鮮嫩，清爽宜人。因其形狀扁平，故上海人稱之為塌窟菜，因塌字不雅，故改寫成塔菜。</p><p class="ql-block"> 冬筍與塔菜都是時令菜，故塔菜冬筍在冬季最受歡迎。這里的塔菜冬筍色澤靚麗，口感鮮嫩清香帶脆。吃了那么多的葷菜，此時的塔菜冬筍是最受歡迎的。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海本幫菜傳統(tǒng)菜塌棵菜炒冬筍</b></p> <p class="ql-block">　　點心是油煎餛飩，<span style="font-size:18px;">餛飩即能作點心，又能當(dāng)主食，</span>是上海人最喜愛的一道點心，就像北方人愛吃的水餃。</p><p class="ql-block"> 北方的水餃?zhǔn)歉沙缘?，而餛飩則是加湯水吃的，湯水里有紫菜、蝦米、榨菜和蛋皮絲等，還有加蔥花、麻油或豬油的。</p><p class="ql-block"> 因做餛飩要制餡很麻煩，故上海人一次也會包制較多的餛飩，當(dāng)天吃不完的餛飩，煮熟后放在第二天早上做油煎餛飩吃。</p><p class="ql-block"> 在夏天，冷餛飩還可以加入花生醬等，像冷面那樣拌著吃，叫冷拌餛飩，飲食店里有專門賣的。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海本幫菜傳統(tǒng)傳統(tǒng)小吃油煎餛飩</b></p> <p class="ql-block">　　甜品是桂花酒釀圓子，這也是上海級江南人們愛吃的點心，不過這里的圓子是沒有餡心的，吃了甜甜蜜蜜的桂花酒釀圓子，我們的品嘗午宴就結(jié)束了。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">上海本幫菜傳統(tǒng)點心酒釀圓子</b></p> <p class="ql-block">　　陳大師忙完了餐廳和廚房的事后，再次來到包房與我們交流，介紹了一些正宗本幫菜的烹制秘技和方法，朋友們非常高心，收獲滿滿。最后離開時還與陳大師合影留念。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">我和朋友們與陳建新大師合影留念</b></p> <p class="ql-block">　　今天品嘗了名廚本幫菜館的本幫菜，感到與每次來的時候菜肴的品質(zhì)基本一致，質(zhì)量相當(dāng)穩(wěn)定。我想這也是名廚本幫菜館的陳大師能堅持守正創(chuàng)新，保持傳統(tǒng)風(fēng)味不變所獲得的，故一直能生意興隆顧客盈門。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">蟠龍?zhí)斓毓沛?zhèn)河道景色</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74);">蟠龍?zhí)斓毓沛?zhèn)景觀</b></p>