<p class="ql-block">攤黃</p><p class="ql-block">薛振江</p><p class="ql-block">時令剛過春分，滿大街就充溢了攤黃的叫賣聲，對！還有甜濃的米香味！一陣陣直勾你的味覺，讓你邁不開腿，移不得步，讓你思忖再三，回還是不回？猶豫再四，吃還是不吃？對于一個吃貨來說，并不難下決定，但對我來說，家里的衛(wèi)生，親手親為，吃著放心且有成就感，更有一般滋味！于是決定回家自己動手。</p> <p class="ql-block">其實做攤黃也不是一件容易的事！</p><p class="ql-block">先得去碎米，米是黍谷米，黍谷糜子脫皮而來，黍谷糜子穗子長可以做笤帚，因生長時間短，土話叫日月短，米質(zhì)粗糙，做的食物不黏牙，常常被做成面疙瘩，酥而不膩，另外隨節(jié)令就做成攤黃了！碎米前要溫水淘米，淘去米上的灰塵，糠皮，撈出放置一夜讓米充分吃透水不夾生，次日再用石碾子碎米，過面的籮面要粗，不可用細籮子籮面，所以攤黃面手捻起來是沙的，黏不在一塊，米碎好了，回家用溫水和面，面和得不能太硬，和好面放熱炕上，用棉被或厚棉衣覆蓋，俗稱發(fā)面，我們叫起面或醒面，時間大約需要一天一夜，中途要翻動幾次看面起了沒，聞酸度怎樣，發(fā)面時間過長，酸度過高，是不行的，有經(jīng)驗的主婦往往能把控有度。面發(fā)好了放涼窯里保存，用多少拿多少，所以發(fā)好的面能放半月四十天，再后來就酸度過高只能蒸面疙瘩吃了！</p> <p class="ql-block">攤攤黃的主要工具我們稱作鏊子，有鐵質(zhì)的，也有是砂質(zhì)的，但這又與一般烤餅的"鏊子"不一樣，它是中間凸起的圓形特制"鏊子"。周邊為隆起的圓形楞圈兒狀，中間平面中又有圓形坑，坑面中間凸起。圓圓的像扁平的氣球，底部是三個凸起的足，有蓋，蓋子上開一小眼，便于走汽。坐好鏊子，看好火候，待鏊子上溫度均勻，用刷子刷一層油，把稀稠適度的米糊用勺子舀起慢慢從鏊子頂部傾倒，米糊由上至下，倒?jié)M楞圈，蓋好蓋，待鏊子滋滋滋三聲響后，掀開鍋蓋，用鏟子鏟起，對折成半圓形，放在邊上晾冷，一張攤黃完美做好！記得小時候母親是早早的就準備了，待我們下學(xué)或玩夠了回家，一大摞的攤黃擺在眼前，不冷不熱，拿起一個塞進嘴里，那是一個美！有時也因為等不及，幾個孩子圍在灶邊等著，母親攤一個我們吃一個，俗稱揭鏊子攤黃，這樣的攤黃色澤焦黃，焦而不糊，中間薄，圓邊厚，有較多眼。既有米的清香，又有米糖的甜味，吃起來香甜可口，老少皆宜，民間也一直有："攤黃攤黃兩扇扇，中間薄薄開眼眼，棱棱厚厚黃邊邊，吃在嘴里香甜甜"的順口溜。當(dāng)然攤不好的攤黃是惹人笑話的，說：攤黃攤的沒眼眼，吃在嘴里硬片片！主人會感到丟臉而懊惱好多天！</p> <p class="ql-block">發(fā)好的面首先要加水試堿。先放適量的水?dāng)噭虺珊隣?，不稀不稠，這樣攤出來攤黃薄厚正好。加堿更是技術(shù)活，堿少了攤黃味酸，堿大了，攤黃味苦且硬，都不好吃，所以攤攤黃時女主人一定要反復(fù)試驗的，小心翼翼，又是怕堿小了又是怕堿大了，高粱篦子上總會有幾個不大不小的不規(guī)則小餅，那是試堿留下的作品，隨后越攤攤黃攤的的越好看，色澤火候，味道能達到最佳，這時米糊舀完了，主婦常常感慨，瞧！把式練好了！活沒了！只是下次再攤攤黃，又得重來！</p> <p class="ql-block">吃攤黃的地方主要集中在陜北和晉西北一帶，因其盛產(chǎn)黍谷吧？其他各地也攤攤黃，材質(zhì)大多是小米白面摻和玉米面，口感自然沒有黍谷好吃，色澤也不如黍谷好看，黍谷攤黃兒色澤金黃，酥而不膩，白面玉米做的攤黃顏色發(fā)白，口感硬且瓷實，不好吃！當(dāng)然，民間有“清明前后攤黃搞夠”的說法，大概是因為攤黃可以冷食，不會吃壞肚子的原因吧？相傳清明節(jié)也是寒食節(jié)。按照老一輩傳下來的習(xí)俗，一家人祭祖后家里不生火做飯，食用事先做好的"攤黃兒"。還有一說是這一天按禁火要求來紀念三晉歷史名人介子推的。小米是晉西北的糧食主產(chǎn)作物，自然成了攤黃的主材質(zhì)，不管怎樣？我想，攤黃必定代表著一種文化，一種傳承，一種美食。?它是黃金和富貴的象征，寓意團圓美滿?。它不僅是一種美食，更是一種文化符號。它凝聚了友情親情，是人們待客贈送的好禮品！</p><p class="ql-block"><br></p>