<p class="ql-block">《初品淮揚(yáng)菜》</p><p class="ql-block">中國傳統(tǒng)意義上有八大菜系，分別是魯川粵蘇閩浙湘徽，這其中的蘇菜即指淮揚(yáng)菜。而據(jù)說新中國成立時，登上國宴的就是淮揚(yáng)菜。這說明，淮揚(yáng)菜不但色香味適中，而且符合養(yǎng)生理念。那么到了淮安，我們自然要吃淮揚(yáng)菜了。</p><p class="ql-block">我們住在淮安賓館的那天恰逢端午節(jié)，于是中午就安排在賓館的餐廳吃飯。據(jù)說該賓館的淮揚(yáng)菜燒得正宗，我們便點了四個代表淮揚(yáng)菜的必點菜肴，服務(wù)員又給每人送了一個迷你小粽子，算是過了一個特殊的端午節(jié)。這四個淮揚(yáng)菜分別是：軟兜長魚、平橋豆腐、開洋蒲菜，欽工肉圓。</p><p class="ql-block">軟兜長魚在我們當(dāng)?shù)貞?yīng)該叫：紅燒黃鱔。雖然材質(zhì)一樣，但做法顯然不同。為何叫軟兜長魚？黃鱔叫長魚，可以理解。而那個“軟兜”則是有講究的。我們江南殺黃鱔就是給活鱔開膛破肚，而淮安這邊則是直接把活鱔用開水汆死?；铟X入開水肯定要蹦跳，為了防止它們蹦跳，人們就用軟布兜將活鱔綁在一起下鍋。活鱔原來是閉嘴的，汆水汆到鱔魚的嘴張開了就可以撈出。撈出的鱔魚剔骨切絲，然后用洋蔥絲及大蒜煸炒。這里就有火候、調(diào)料等講究了?；窗驳能浂甸L魚綿軟嫩滑，入口即化。這確實與我們江南的炒鱔絲燒鱔段等口感迥異?；窗踩藲v史上就有做鱔魚菜的高手，據(jù)記載有大廚用鱔魚做了108道菜，聽起來就令人震撼。</p><p class="ql-block">平橋豆腐，相當(dāng)于我們江南的豆腐羹。平橋是淮安的一個鎮(zhèn)，和揚(yáng)州接壤。據(jù)說那里的豆腐羹做得最好。用的材料似乎是內(nèi)酯豆腐，豆腐切成薄片，加筍丁、香菇丁、火腿丁等。關(guān)鍵是這種豆腐羹的湯很講究，據(jù)說是用鯽魚腦和老雞湯原汁勾兌而成。這種豆腐羹看起來不冒熱氣，但吃起來卻燙嘴，因而要格外小心。</p><p class="ql-block">開洋蒲菜，似乎是淮安的特色菜，出淮安很難吃到。它的食材就是水里生長的蒲草，取其根部以上最鮮嫩的部分，剝?nèi)ネ馊~，露出白莖。洗凈切段焯水，然后和蝦仁、香菇等爆炒。我曾在《淮安三湖》里介紹過月湖 ，那里就曾經(jīng)盛產(chǎn)蒲草亦即蒲菜。蒲草真是寶，嫩莖能做菜，草葉能做蒲草席和蒲扇。當(dāng)然蒲菜是應(yīng)季菜，一般是春天和初夏才有，后面的季節(jié)想吃新鮮蒲菜就難了。</p><p class="ql-block">最后一個欽工肉圓，似乎就是我們偶爾也能在飯店吃到的揚(yáng)州獅子頭。別小看了這個肉圓子，清朝時淮安的欽工肉圓可是貢品，因而又叫“清貢肉圓”，可想而知其做法及口感都要上乘才行。它的特點是既軟香可口，又Q彈嫩滑。有一句順口溜這樣說它：“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香。”</p> <p class="ql-block">平橋豆腐</p> <p class="ql-block">蒲菜</p> <p class="ql-block">這個肉圓有點大</p>