家常湯菜做法(待續(xù))

木牛

1．白菜蒸肉大肉切薄片，放姜蔥絲、生抽、鹽、糖、蠔油、淀粉、清油，抓勻，腌制15分鐘，盤底鋪上白菜(娃娃菜)，放上腌好的肉片，水開上鍋，大火蒸15分鐘，出鍋撒上蔥花即可。 2．蒜蓉排骨200℃的熱油激發(fā)蒜末的香味，加鹽、雞精、生抽、白糖、耗油，調(diào)好淋在排骨上，加淀粉攪拌均勻，腌制20分鐘，盤中墊上腐竹，碼上排骨，水開上鍋篜20分鐘，撒上蔥花即可。 3．潮汕牛肉湯吊龍(牛脊側(cè)肉)切薄片，只加清油拌勻腌制。碗中放蔥花、芹菜和香菜，一勺鹽和生抽調(diào)底味，潮汕紅蔥油和蒜頭酥各一勺。鍋中水開放一勺油，燙熟青菜后，再燙牛肉10分鐘，菜墊在碗底，牛肉覆菜上，燙牛肉的水撇去浮沫，直接沖入碗中即可。 4．黑椒豬扒(西餐)梅頭肉(大肉)切成一指厚的大片，放啤酒里浸泡10分鐘，拿出用刀背敲打一下，再加入洋蔥、姜、小蔥和雞蛋，加黑椒煎焗粉(黑椒、鹽、味精)，放清油抓拌均勻，腌制20分鐘，放入平底鍋慢慢煎，兩邊金黃，滋滋冒油就可出鍋。 5．黃燜牛肉牛肉切小方塊放鹽水中浸泡15分鐘，用清水洗干凈，下油煸干肉中水份，加入蔥、姜、鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油、黃豆醬、冰糖、八角、香葉，淋上料酒，翻炒均勻，倒入開水沒過牛肉，放番茄，蓋鍋燜燉45分鐘，倒入土豆、紅蘿卜塊，再燉10分鐘，開大火收攏湯汁，撒點(diǎn)蒜苗葉即可。 6．酸湯肉片一塊梅頭肉切薄片，放入鹽、胡椒粉，打個雞蛋清，抓拌均勻，放入土豆淀粉，繼續(xù)抓拌均勻，放清油鎖住水分。配菜金針菇、小白菜和萵筍，切成絲，燒水先燙萵筍1分鐘，下金針菇和小白菜煮30秒，撈出裝入盆底。鍋中放油，把蒜末、小米辣炒香，加入開水，放三勺金酸湯醬(西紅柿、醋、鹽、糖、味精或酸菜)，燒開，一片一片的放入腌好的肉片，煮熟后放入蔥花和香菜即可。 7．孜然大肉粒梅花肉切小方塊，加鹽和白醋抓勻，打入清水，泡10分鐘左右，洗凈撈出，擠干水分，放蔥姜、鹽、胡椒粉和生抽，高度白酒增香，一個雞蛋清，土豆淀粉，攪拌均勻，淋上清油鎖住水分，蓋保鮮膜腌半小時。然后，一塊塊擺進(jìn)蒸鍋里，水開上汽大火蒸10分鐘。起鍋燒油放入肉粒，用中小火炒的微微發(fā)黃，出鍋前撒孜然、辣椒粉和白芝麻，翻炒幾下出鍋，裝入鋪有生菜的盤中即可。 8．酸湯滑肉梅花肉切薄片，加鹽、胡椒粉，少許蔥姜水，抓拌均勻，腌制幾分鐘，另用碗，放三大勺紅薯粉，分多次加溫水調(diào)成酸奶狀，倒入肉片中，都裹上紅薯粉，用砂鍋把姜蒜泡椒小火炒香，放酸菜炒香，再加入適量開水，放生抽、西紅柿和一些配菜，蓋蓋煮3分鐘。另用鍋燒開水，把腌好的肉片均勻的下入鍋中，肉片定型后翻動，煮熟撈出放在酸菜鍋里煮2分鐘即可。 9．紫菜蛋花湯將紫菜烤制兩面焦黃，磷蝦烤香，放在湯盆里，捏碎紫菜，加入香菜、鹽、胡椒粉、雞精(味精)、陳醋、香油。用碗打兩個雞蛋，加入適量淀粉水，充分打散，水開關(guān)火，待鍋中水無氣泡，將雞蛋液按一個方向緩慢倒入，靜置2分鐘后，將蛋湯倒入調(diào)好料的湯盆里即可。 10．番茄滑肉豬前腿肉切薄片，加鹽、生抽抓拌均勻，腌制10分鐘，用淀粉上漿。鍋中放油把蔥蒜爆香，放入番茄塊，加鹽炒出沙汁，倒入一碗開水，放入娃娃菜、金針菇等配菜，放鹽和雞精。另起鍋水開后轉(zhuǎn)小火，一片一片肉放進(jìn)去，定型轉(zhuǎn)中火煮熟，撈出入番茄湯里，開中小火煮一分鐘，撒上蔥花即可。 11．山藥肉片湯肉切薄片，加料酒、淀粉抓勻，再加清油抓勻。鍋中油熱，倒入山藥片翻炒斷生，放榨菜炒香，加開水加鹽煮5分鐘，放入腌制好的肉片，再煮5分鐘，撒上胡椒粉、蔥花、枸杞即可。 12．蓮藕肉丸肉泥加入蓮藕沫，調(diào)味放蠔油、鹽、料酒、蔥姜水、淀粉，攪拌均勻，團(tuán)成肉丸，撒一勺生抽，上鍋蒸15分鐘，出鍋撒點(diǎn)蔥花即可。 13．特色老式甩袖湯豆腐皮、番茄、黃瓜切絲，打兩個雞蛋攪勻。鍋中放水，先下豆腐皮、番茄燒煮，土豆淀粉加水調(diào)稀備用，待鍋中開2分鐘，放黃瓜，加鹽、味精、胡椒粉，攪轉(zhuǎn)鍋中湯，先后淋入淀粉芡汁和雞蛋液，撒香蔥花即可。 14．風(fēng)生水起脆毛肚白菜幫、紅心蘿卜、黃蘿卜、萵筍、毛肚或豬耳朵，分別切絲、過涼開水，擠干水分，分別握成兩大團(tuán)，依次錯色擺在盤邊一圈，中間擺一團(tuán)肉絲。用小碗裝蔥姜蒜、小米辣，調(diào)入鹽、白糖、雞精、生抽、醋、山椒水、香油，再加一點(diǎn)涼開水，拌勻倒入中間肉絲中，多余的汁水盛小料碗，放在菜盤邊即可。 15．煮荷包蛋鍋中水開關(guān)火，小碗舀一點(diǎn)涼水，打入一個雞蛋，小碗貼近水面把雞蛋輕輕劃入鍋中，如此一個一個的，蓋鍋靜置3分鐘。大碗中放蔥花、蝦米、鹽、雞精、生抽、香油，倒入八分滿的開水。鍋中雞蛋定型后，開小火2分鐘，煮熟撈出放進(jìn)調(diào)好湯料的大碗中即可。 16．啤酒鴨新鮮的鴨子剁成塊，加鹽和白醋放水浸泡，再多清洗幾遍，鴨肉控干水分，加鹽、料酒、生抽、老抽、蠔油，抓拌均勻，腌制10分鐘。鍋中放油燒開，放入鴨肉，大火炒出油，加蒜、姜、花椒、草果、白蔻、香葉、桂皮和八角，三個干辣椒，倒入兩扎啤酒沒過鴨肉，蓋蓋小火燜30分鐘，大火收濃湯汁，加青椒、蒜葉翻炒幾下即可。 17．醬油撈雞半只雞不切，撒上鹽和白醋，在雞皮上搓一搓，再清洗幾遍，控干水分，開水澆在雞皮上。調(diào)味放10克生抽、5克老抽、1勺胡椒粉、1勺花生油，攪勻澆在雞上，里外涂抹均勻，腌制半個小時(放冰箱2小時最好)。盤中放姜片蔥段墊底，放上腌制好的雞，腌料汁澆在雞上，放鍋(電飯煲)中蒸20-30分鐘，放涼剁成小塊碼盤即可。 18．扣碗方子肉五花肉燒皮冷水下鍋，加蔥姜大料適量料酒，撇浮沫煮30分鐘，筷子可輕松插透撈出，皮上用牙簽扎孔排油脂，然后涂抹上老抽，油溫六成下鍋煎炸，蓋鍋蓋，炸至皮面焦紅酥脆撈出，泡溫水10分鐘起虎皮，修整肉的厚度，切成小方格，肉斷皮不斷，皮朝下碼碗中，改刀碎肉放上面，碗中放蔥姜、干辣椒、花椒、八角、食鹽味精、胡椒粉、十三香、生抽、老抽、香油，煮肉原湯澆肉上，蒸90分鐘后篦出湯汁，肉扣在盤子里，澆上原湯即可。 19．賽螃蟹(老北京家常菜)姜末里加醋調(diào)姜醋汁，打4個雞蛋撒上鹽攪拌均勻，在鍋中攤雞蛋，慢慢攪拌，雞蛋定型倒入姜醋汁拌勻裝盤即可。 20．熗拌千張豆腐皮(千張)切成10厘米長絲，放入盆中加開水，蓋蓋燜2分鐘。蔥白順段劃一刀，取除蔥心，外幾層對折打斜45°角切絲，香菜切去梗備用。撈出千張絲，清水透兩遍，撈出擠干水裝盤，加鹽、味精、白糖、生抽、醋，拌勻再放入蔥絲。鍋中放油小火慢炸一把花椒粒，濾出花椒。用花椒油把勺中干椒段炸香，澆在蔥絲上，迅速蓋蓋燜20秒，再放入香菜段，抓拌均勻即可。 21．糯米肉丸糯米用水浸泡好放在碎肉泥中，加胡蘿卜丁、玉米粒、小蔥花，調(diào)味放鹽、雞精、白糖、蠔油、生抽拌勻，再打入兩個雞蛋拌勻，團(tuán)成一個個肉丸，擺入盤中，水開大火蒸20分鐘即可。 22．扣碗豆腐老豆腐切3cm厚的大片，鍋中五成油熱下豆腐，炸至外焦里嫩起硬殼撈出控油備用。鍋中放油下入蔥、姜、八角、花椒、干辣椒，炒出香味，加入高湯或水、老抽、生抽、鹽、味精雞精、胡椒粉、十三香，大火煮3分鐘，關(guān)火備用。把放涼的豆腐大片斜刀切厚一點(diǎn)的小長片，整齊的地碼在碗中，倒入熬好的扣碗湯，放鍋中蒸30分鐘，取出扣在盤子里即可。 23．榨菜蒸肉大肉切片放盤子，加姜蔥、鹽、白糖、胡椒粉、生抽、蠔油、生(淀)粉，抓拌均勻腌制18分鐘，加清油鎖住水分，上面鋪上榨菜，大火鍋中蒸12分鐘即可。 24.香煎豬排梅花肉切2厘米的厚片，用刀背把肉片兩面反復(fù)敲打，放蔥姜蒜、高度白酒去腥，抓拌均勻，腌制一會。生抽2勺、料酒1勺、蠔油1勺、鹽、雞精、十三香、小蘇打、半碗水，調(diào)好倒入肉片中，讓每塊肉片裹上料汁，薄膜封嚴(yán)，放冰箱冷藏兩個小時。從醬汁里取出肉片，用玉米粉、紅薯粉裹在肉片上，澆一勺清油鎖住水分。小火煎，兩面焦黃，再切成1厘米的肉片，依次碼盤，點(diǎn)綴些蔥絲，口感外酥里嫩。 25．香辣孜然肉絲肉絲加鹽、胡椒粉、生抽和玉米淀粉，手抓至黏手封上清油放置5分鐘，下肉絲大火快速滑散，成出備用。另起鍋肉熱，下蒜和干辣椒絲爆炒出胡辣味，下入肉絲翻炒，調(diào)味放鹽、白糖、辣椒粉、孜然，開大火翻炒均勻，撒上香菜段即可。 26．蒜香肋排1000克排骨該條，放入水中加鹽、小蘇打浸泡30分鐘，撈出控干水分，加入料酒15克、生抽5克、花生醬30克、豆腐乳30克(兩塊)抓勻，加入糯米粉10克、生粉5克抓勻。油100克燒到五成，放蒜末100克關(guān)小火慢慢炸至金黃色過濾出來，蒜油倒入排骨里抓勻，包保鮮膜放冰箱冷藏2個小時。油燒至六成放入腌好的排骨小火炸到金黃，裝盤即可。 27.口菇炒雞蛋雞蛋、口菇、黃瓜、胡蘿卜，先炒雞蛋，油熱放蒜片、菇片、黃瓜厚片、胡羅片，炒斷生放雞蛋塊，鹽、雞精調(diào)味，澆水淀粉，翻炒均勻出鍋即可。 28.口菇扒油菜小白菜焯水放鹽、油，水開焯20秒鐘撈出，口菇水煮一下。鍋中放油，下蔥花蒜片炒香，調(diào)入蠔油、生抽、老抽，加適量水，放入口菇，鹽味精調(diào)口，勾芡，煮好澆在碼在盤子里的油菜(小白菜)上即可。 29.粉蒸豆角豆角切5cm的段，焯水八分熟，撈出淋食油撒小麥淀粉拌勻，上屜子蒸5分鐘。鍋中油八成熱，下方形蔥花，小火炒成金黃色，加鹽和紅椒方粒，下豆角翻炒均勻盛盤即可。 30.醋溜白菜大白菜取里面的菜幫，把薄邊去，中間的厚幫順刀中間切，再斜刀切成瓦刀片。準(zhǔn)備小料，大蔥、姜和蒜切成小小菱形薄片，蒜要量大，長干椒斜刀切成小塊，碗中倒入一大勺米醋(1兩)、醬油近半勺、糖40克、鹽20克、水淀粉，調(diào)勻料汁，放入蒜和老抽。鍋中放兩份清油一份豬油，油熱180度放辣椒稍微一炒，放蔥姜蒜再放白菜，爆炒油浸入菜中，倒入料汁翻炒，加點(diǎn)香油翻炒均勻起鍋即可。(炒白菜時不能出水) 31.生熗白菜白菜幫和邊葉用刀分開，分別切絲，幫要斜切，10克香菜切段，30克洋蔥切絲，30克青椒切絲。15克蒜末加20克干辣椒絲，用30克油(溫高)熗香帶點(diǎn)辣糊味。另用小碗放30克白糖、4克味精、50克白醋、7克鹽、5克芥末，充分?jǐn)嚢杈鶆?，沒有顆粒物，倒入白菜幫中輕輕抓勻，加洋蔥絲、辣椒絲、白菜葉，繼續(xù)抓勻，加香菜和熗好的蒜椒油，抓勻裝盤即可。 32.椒麻杏鮑菇新鮮青花椒加香菜、芹菜切碎末，淋熱油，兩勺生抽、一勺蠔油、五勺清水。杏鮑菇切長薄片，下鍋中放鹽水中焯一下，撈出過冰水，淋上青花椒汁，也可以加點(diǎn)生抽即可。 33.紅燒冬瓜冬瓜去皮切厚一點(diǎn)四方塊，用鹽腌10分鐘，清水洗凈，控干水分，放鍋中中火慢慢煸炒至軟，放蒜、干辣椒、老抽上色，放生抽、鹽、雞精、白糖繼續(xù)翻炒，口蓋小火燜2分鐘，撒小蔥翻勻出鍋即可。 34.蝦米春菜調(diào)個萬能拌菜汁，生抽15克、老抽2克、蠔油30克、糖4克、雞精3克、80克開水拌勻，再加入胡椒粉0.5克拌均備用。小白菜(生菜)焯水撈出備用。25克蒜頭末煸香，放入25克蝦米，炒香放入調(diào)好的醬汁，薄芡勾芡，起鍋前加入10克紅蔥油，起鍋澆在熟菜上面即成。 35.清蒸排骨排骨加姜蒜末、生抽、黃豆醬、松茸鮮、胡椒粉和生粉，抓拌均勻，再放清油鎖住水分腌制20分鐘，水開上汽蒸20分鐘即可。 36.青菜口蘑肉絲上海青去葉，厚幫切5公分長粗絲，口蘑切片，瘦肉切絲。肉絲下油鍋炒變色，加入口蘑、一包榨菜炒出香味，倒入上海青，加鹽、雞精、少許白糖，大火一起翻炒均勻出鍋即可。 37.肉末蛋豆腐一斤的豆腐碾成碎末，加鹽和胡椒粉。打 3 個雞蛋，加白醋和水淀粉，雞蛋一半倒入豆腐末中攪勻，平攤在大盤中，另一半的雞蛋中加入 1.2 倍溫水?dāng)噭?，倒在豆腐上，盤子放鍋中，盤子上加一蓋子，再蓋鍋蓋蒸 6 分鐘。同時，另起鍋燒油加入肉末，開小火煸炒放蔥姜蒜、小米辣、一勺豆瓣醬，煸炒出小料香味和紅油，加一大勺清水，調(diào)味加雞精、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油，然后加入些許水淀粉至湯汁濃稠，澆在蛋豆腐上，撒點(diǎn)蔥花即可。 38.醋熗綠豆芽鍋中油熱，放花椒、蔥花、蒜末、干辣椒爆香，下綠豆芽和青紅辣椒絲，大火翻炒，放鍋邊醋，豆芽斷生放鹽、白糖、雞精味精，翻炒幾下即可。 39.孜然杏鮑菇杏鮑菇撕成條，開水下鍋，大火煮2分鐘撈出來，擠干水。鍋里不用放油，把焯過水的杏鮑菇大火炒一炒，炒干水氣盛出來備用。炒鍋里少放點(diǎn)油，放點(diǎn)白芝麻、辣椒粉、多一點(diǎn)孜然粉，小火炒出香味。接著把杏鮑菇倒進(jìn)來，加點(diǎn)鹽調(diào)味，大火翻炒均勻。放點(diǎn)香蔥段即可。 40.香干炒青菜攸縣香干切成片。熱鍋熱油，倒入香干，大火炒到表面微焦。加紅辣椒、大蒜、生抽，大火炒出香味。最后放入青菜，加點(diǎn)鹽、味精調(diào)味，大火炒至青菜斷生就好了。 41.山藥排骨湯排骨焯水洗凈，然后砂鍋中加熱水、姜片煮開，轉(zhuǎn)小火把排骨燉熟。最后放入山藥、胡蘿卜，加點(diǎn)鹽調(diào)味。山藥燉熟，這個湯就好了。 42.萵筍蝦仁炒蛋碗中打入兩個雞蛋，加入適量鹽和少許清水，打散后倒入鍋中，炒熟盛出備用，萵筍切成粗條，蝦仁焯水撈出備用；鍋中燒油，油熱放蒜末爆香，加入蝦仁和萵筍條，翻炒均勻，倒入炒熟的雞蛋，調(diào)味加適量鹽和糖，翻炒均勻后即可出鍋。 43.家燒鯧魚鯧魚處理后洗干凈，下鍋煎至兩面定型，沿鍋邊淋入少許黃酒去腥增香；倒入適量的清水，加兩勺生抽、適量老抽上色，大火煮開后蓋蓋燜煮3分鐘左右；加入一把蔥段，放入適量的食用鹽，大火微微收汁即可出鍋。 44.土豆番茄燉牛肉牛肋排冷水下鍋，加料酒、蔥段、姜片，焯水撇去浮沫，撈出，用溫開水清洗干凈后瀝干水分；起鍋燒油，油熱下焯過水的牛肋排煸炒至表面微微發(fā)黃變焦，沿鍋邊淋入少許米酒增加香味；倒入洋蔥碎，炒出香味后加入新鮮的番茄，翻炒出汁水，加入適量的清水沒過食材，倒入生抽、少許蠔油；大火開鍋后轉(zhuǎn)小火燉一個小時左右，加入土豆繼續(xù)燉至軟糯，出鍋前加適量食用鹽和白糖調(diào)味即可。 45.梭子蟹炒年糕梭子蟹洗凈后切塊，切口處蘸上淀粉，鍋中燒油，先將有淀粉的面放入鍋里煎至定型，再把蟹塊煎至定型微微發(fā)焦；沿鍋邊淋入少許米酒，加入姜片、蒜末，爆出香味，加入適量清水、少許生抽，蓋蓋燜煮3分鐘左右；加入年糕，煮至年糕變軟，放入一把蔥段、少許白糖提鮮，適量的食用鹽調(diào)味，翻炒均勻即可。 46.線椒炒肉豬頸肉洗凈后切成薄片，加一勺生抽、一勺淀粉、適量食用油，抓勻腌制15分鐘；②鍋中燒油，油熱下腌制好的豬肉，大火快速劃炒炒散，淋入少許料酒炒至斷生后盛出備用；③重起油鍋，鍋中少油，油熱下線椒煎出虎皮，倒入炒好的豬肉，翻炒均勻；④調(diào)料加半勺老抽調(diào)色，適量小米辣、少許鹽和白糖翻炒均勻即可。 47.酸辣涼拌萵筍萵筍片加鹽腌出水，開水燙完過涼水，中間劃一刀，然后塞入一邊的萵筍，翻過來就是麻花狀。蒜末+生抽2勺+陳醋1勺+半勺代糖+干辣椒，1勺熱油激香攪拌均勻。 48.山藥疙瘩湯山藥切碎，倒入面粉拌疙瘩，鍋中油熱，下蔥花、番茄丁熗鍋，加水調(diào)味鹽、生抽，水開下疙瘩浮起，淋入蛋液，再下生菜段，煮熟即可。 49.小青菜肉丸湯 50.菠蘿牛肉粒 51.上湯娃娃菜 52.青椒魚塊 53.香辣茄子 54.干鍋土豆片 55.蓮藕排骨湯 56.南瓜豆豉燉排骨老南瓜去皮切塊鋪在盤底，排骨洗凈后加一勺淀粉、一勺蠔油、一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽，再放入姜絲、蒜末、豆豉，抓勻腌制半小時；將腌好的排骨鋪在南瓜上，上鍋蒸半個小時即可出鍋開吃。 57.脆皮豆腐 58.荷蘭豆炒山藥 59.青椒土豆炒火腿 60.素菜丸子 61.蒜蓉生菜 62.涼拌平菇 63.花椒雞 64.萵筍炒肉 65.冬瓜炒肉 66.口水雞 67.粉蒸肉 68.白菜雞蛋湯 69.酒鬼鴨胗 70.酸辣娃娃菜 71.椒鹽蝦仁 72.鍋包肉 73.酸湯魚片 74.紅燒茄子 75.椒鹽排骨 76.蒸魚 77.椒鹽蝦 78.醬大骨 79.清燉羊排 80.干鍋花菜 81.酸蘿卜老鴨湯 82.皮蛋豆腐湯 83.白蘿卜排骨湯 85.老虎菜 86.紅燒豬蹄 87.虎皮青椒 88.腐竹炒肉 88.蒜蓉西蘭花 89.鹽焗雞 90.蜜汁雞 91.木耳炒肉 92.蒜蓉粉絲蒸金針菇 93.絲瓜蒸肉片 94.蒸雞腿卷 95.素菜卷 96.番茄娃娃菜粉絲 97.炒包菜 98.酸辣藕片 99.蔥香小酥肉 100.蔥姜雞腿

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