猶記兒時咸菜香夏天 <p class="ql-block ql-indent-1">?汪曾祺曾寫道：“咸菜可以算是一種中國文化。中國不出咸菜的地方大概不多?！痹谖覀兗?，有一種被稱為“母親菜”的咸菜。對我而言，它就是母親的獨(dú)特味道。一年四季，母親要腌制并儲存多種口味的咸菜。</p><p class="ql-block ql-indent-1">從前，我們家就住在鄉(xiāng)村一個碩大的四合院里。離院子后門幾十米的山坡上有一口水井，井水從石縫里流出來，冬暖夏涼，母親做咸菜用的水，就取之于這井。母親和院子的女人們一樣，年復(fù)一年地做著咸菜，我們也日復(fù)一日地吃著母親的咸菜。我上初中后住讀，每周回家一次，每次上學(xué)都要帶一周的咸菜和米到學(xué)校。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">泡咸菜，一年四季皆可做。母親先將井水燒開后晾至常溫，再加鹽，花椒，辣椒，生姜，制成泡菜母液，或從鄰居家泡菜壇舀一些泡菜水；再將食材洗凈，晾干一些水分就可裝壇。隨時都可加生菜入壇，很多蔬菜都可作為泡菜的食材，如洋姜，豇豆，紅白蘿卜，青菜頭，大頭菜，大蒜，小蒜，黃瓜，蓮白等。只是每次添生菜時，都要將生菜翻到壇底，同時還要加一層鹽在上面。但每年鮮辣椒，鮮生姜，鮮花椒上市時一定要泡一些，以保持泡菜的風(fēng)味。泡菜就是大雜燴，食材種類越多，風(fēng)味就越佳。母親說讀書與做泡菜一樣，讀的書類別越多，知識越豐富，品味越高雅。</p><p class="ql-block ql-indent-1">泡菜做好后，母親告誡我們，不能用手去抓泡菜，以免手上的汗水和油進(jìn)到壇里去了。要用筷子夾，夾了泡菜要盡快蓋上蓋子，避免菜壇進(jìn)空氣，進(jìn)了空氣的泡菜容易生花，味道酸得不正常。母親雖然說不出為什么泡菜不能沾油和進(jìn)空氣，但她卻知道這些都是泡菜的致命弱點(diǎn)。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">母親做事嚴(yán)謹(jǐn)，對泡菜壇管理特別細(xì)心，只見她經(jīng)常清洗壇蓋和壇沿，更換沿蓋水，保持沿蓋水的清潔。每次夾泡菜后總要將泡菜液舀一點(diǎn)在口里嘗嘗，淡了就加鹽，只要發(fā)現(xiàn)泡菜不脆了，就往泡菜壇加一些冰糖，過段時間還加少量白酒入壇，以防止泡菜生花。</p><p class="ql-block ql-indent-1">做干咸菜工序要復(fù)雜一些。初春，大頭菜大量上市了，母親就去街上買回許多大頭菜，母親買的大頭菜是整棵帶葉的，這樣價(jià)格要便宜些，并且菜葉也是干咸菜的食材之一。做干咸菜，先把大頭菜的枯葉、菜頭的莖拔去，再從根部將整棵菜切成“十”字形，稍微拉開，藕斷絲連，切得精準(zhǔn)連接，便于晾曬，晾成七分干后，母親與我們兄妹一道去江邊淘洗。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">母親將干菜在江水中泡透后，在江邊青石板上反復(fù)拍打，一直將清脆的干菜，揉捏得里外熟透；一邊拍打一邊給我們講，讀書就像拍打干菜一樣，一遍遍反復(fù)認(rèn)真讀，直到把書讀透為止。再壓上石條，擠壓出多余的水分，再晾曬幾天至菜中所含水分適中。取下，將一棵棵大頭菜切細(xì)，菜葉切成條狀、菜頭切成顆粒狀；接著加鹽、白酒、花椒粉、辣椒粉糅合均勻，邊揉邊嘗，最后裝壇。</p><p class="ql-block ql-indent-1">裝壇前，再次檢查菜壇是否完好，只見母親將耳朵貼近菜壇口，用手拍拍菜壇肚子，菜壇便發(fā)出沉悶的“嗡嗡嗡”的聲音，確認(rèn)菜壇完好后，再決定裝壇。母親用力將干咸菜一層一層地壓實(shí)，裝滿后蓋上蓋子，并把壇沿的水加滿，保持壇蓋處于水的密封之中。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">蔬菜淡季，咸菜壇就發(fā)揮了巨大作用。母親做的酸辣湯，里面有酸菜和少許泡姜泡椒，湯味鮮極了，泡上紅薯飯，特順口味，吃得飽飽的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">往昔，母親腌制咸菜是為了保存食物，使其保持新鮮?，F(xiàn)在有了冰箱和反季節(jié)蔬菜，但，我們?nèi)早姁勰赣H菜。讓我們難以割舍的，是母親菜中的獨(dú)特風(fēng)味。這種風(fēng)味的形成，有鹽的腌制、時間和風(fēng)的造化，更飽含母親的深情浸潤。</p>