<p class="ql-block">本篇由中國(guó)20大名面之一廈門(mén)沙茶面領(lǐng)銜。所有內(nèi)容均為本人在本地面館品嘗及拍照，精華在蒼蠅館子，絕對(duì)Local。</p> <p class="ql-block">沙茶面的核心調(diào)味料“沙茶醬”源自東南亞，其名稱(chēng)由馬來(lái)語(yǔ)“Satay”（沙嗲）音譯而來(lái)。用花生、蝦米、椰漿、香料等制成的沙嗲醬，用于烤肉蘸食。配方帶回廈門(mén)，根據(jù)閩南口味進(jìn)行改良：減少椰漿的甜膩，增加花生醬的醇厚，并融入本地海鮮干貨（如蝦干、干貝）和香料（如蒜、姜、五香粉），最終形成“鮮、香、辛、甜、咸”五味交融的沙茶醬。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">廈門(mén) </span><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">沙茶面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">????</b></p><p class="ql-block">用于烹飪海鮮或肉類(lèi)的沙茶醬，后經(jīng)廈門(mén)人創(chuàng)新，將其熬制成湯底，搭配閩南堿水油面和豐富配料，誕生了沙茶面。油面堿味重，不易吸附湯和料的鮮，融合度不夠，減一顆星。</p> <p class="ql-block">相傳清代廈門(mén)一位漁民被風(fēng)暴卷至印尼，學(xué)得沙茶粉制作技藝后返鄉(xiāng)，為恢復(fù)失明母親的味覺(jué)，將花生粉與沙茶粉混合煮面，意外創(chuàng)出美味。此后，沙茶面逐漸成為廈門(mén)人表達(dá)孝心與鄉(xiāng)愁的載體。</p> <p class="ql-block">20世紀(jì)中后期，沙茶面從街頭攤販走向正規(guī)店鋪，涌現(xiàn)出“烏糖”“四里”“月華”等老字號(hào)，各店嚴(yán)守湯頭秘方，形成獨(dú)特風(fēng)味。1997年，“吳再添沙茶面”被認(rèn)定為“中華名小吃”；2021年，廈門(mén)沙茶面制作技藝入選福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其工藝（如蝦殼熬湯、花生醬增稠）和配料（如海鮮“四寶”：蝦、魷魚(yú)、花蛤、海蠣）均體現(xiàn)了閩南人對(duì)食材的講究與創(chuàng)新。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">廈門(mén) </span><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">蝦面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">????</p><p class="ql-block">過(guò)去閩南人在立夏的中午煮它來(lái)進(jìn)補(bǔ)，認(rèn)為吃了蝦面就會(huì)像熟蝦的顏色一樣紅光滿面，精神煥發(fā)。用炒熟的蝦頭和蝦殼熬湯，逼出紅彤彤的蝦油，最后放入小顆的墨魚(yú)丸和金門(mén)狗頭蝦。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">思北 </span><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">酸筍面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">大骨湯，加入腌制約一年以上的酸筍，加入手工制作面條，最后可加香腸、臘腸、魚(yú)諽，還有魷魚(yú)、鴨胗、大腸、瘦肉、豬肝、豬腰等配料。它一向被稱(chēng)為黑暗料理，酸臭味撲鼻，再加根油條吸收湯鮮，是廈門(mén)人心目中排名很靠前的解酒良藥，據(jù)說(shuō)“高阿二酸筍面”是廈門(mén)酸筍面的鼻祖。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">龍海 </span><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">釣面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">釣面，大骨湯里下選好要涮的配料后，將一塊四方的面皮拉開(kāi)，拉長(zhǎng)后成了一整條不斷的面下鍋煮熟即可。面比閩南本地油面好吃，更融合湯鮮料嫩。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">漳州 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">干拌面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">????</p><p class="ql-block">相傳很早以前有個(gè)擔(dān)販經(jīng)營(yíng)扁食和湯面。有一年夏天，晚上回家把剩下沒(méi)有賣(mài)完的面條放入沸水鍋里燙一下，撈出來(lái)涼在案板上，不小心碰翻了擱在案板上的油缸，缸里的香油全潑在面條上，他就索性將面條和香油拌合均勻。第二天一早，他又挑擔(dān)外出叫賣(mài)，他把頭天晚上晾干的面條放進(jìn)沸水鍋燙熱后撈出，拌以醋，花生醬等好幾種調(diào)味品，顧客吃得津津有味，問(wèn)他這是什么面，他脫口說(shuō)：“這叫干拌面”。</p> <p class="ql-block">如今的干拌面是用勁道的樹(shù)堿面下鍋燙過(guò)之后，加上新鮮的鹵豬蹄，你也可以自由選擇各種配料，比如：豬蹄包、酸筍、板栗、鹵大腸、香腸……再加上店家秘制的醬料：花生醬、沙茶醬、蒜蓉醬等，拿上筷子一拌，醇香中帶點(diǎn)微辣，豬蹄入口軟爛，油而不膩，肉香四溢！</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">薌城 </span><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">鹵面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">????</p><p class="ql-block">在漳州薌城沿傳迄今已是千年的歷史了?？谖断闾?、滑潤(rùn)、濃郁。湯底需要選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然后添加地瓜粉調(diào)稠，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤(rùn)的口感。進(jìn)食時(shí)，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面條，再與鹵湯調(diào)拌即可食用。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">漳州 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">手抓面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">漳州話又叫做"豆干面"，是漳州的傳統(tǒng)小吃，細(xì)面條用開(kāi)水燙熱后撈出，抓成手掌大小的面份，放在竹籬上鋪開(kāi)。吃時(shí)在“面份”上放上“炸豆干”（油炸豆腐），加芥辣、酸辣、醬、蒜茸等調(diào)料，然后把“面份”卷起來(lái)用手抓著吃，故叫“手抓面”。這樣吃法面條軟中帶韌，香甜酸辣，冰涼潤(rùn)滑，留有余香，別有風(fēng)味。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">云霄 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">水面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">????</p><p class="ql-block">跟“清湯面”差不多，只不過(guò)云霄人把清湯面玩出了一點(diǎn)新花樣?！耙灰衙娣蹟嚦鼋顏?lái)才做面條；二要湯鮮，肉丸湯加豬骨湯，那湯便有味了；三要澆頭好，清湯水面還要澆上幾粒餛飩和肉丸。云霄的餛飩用碎肉，入口能咬出小肉塊，而肉丸，是把新鮮瘦豬肉打成肉茸，再加玉米淀粉做成，吃到嘴里脆響。最后，澆上一點(diǎn)用豬油炸成金黃色的蔥頭，便滿碗葷香了。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">漳浦 </span><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">豬肝面線</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">豬肝面線高湯熬制的湯底燒開(kāi)后，放入豬肝切片，幾塊豬血、豆腐、瘦肉、青菜、花蛤、海蠣和肉圓。放入手工面線，撒上芹菜和蔥花即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">東山 </span><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">貓仔面線</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">起源于貓仔粥，福建漳州地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃。其名稱(chēng)源于“給貓吃的粥”的民間說(shuō)法。舊時(shí)閩南一位廚師，因心疼坐月子的妻子只能吃家人剩飯，偷偷用灶臺(tái)上的肉片、魚(yú)片、蝦仁等為其煮粥，被財(cái)主發(fā)現(xiàn)后謊稱(chēng)“給貓仔做的粥”，妻子覺(jué)得鮮美，此事傳開(kāi)后成為民間美食。把粥換成面線，核心特點(diǎn)是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮、鮮辣香濃，制作流程強(qiáng)調(diào)“快”與“鮮”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">晉江 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">沙爹面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">????</p><p class="ql-block">沙爹面和沙茶面是不一樣的，沙茶面多屬于廈門(mén)的叫法，配料很多都是臨時(shí)焯水后再加進(jìn)去的，湯頭帶甜，因?yàn)榧尤肓松巢栳u。而沙爹面的配料基本都是熟的，有的燙下有的直接下面，蒜香味比較濃，湯頭咸的。</p> <p class="ql-block">卜仔沙爹面生意很好，自調(diào)制的沙爹醬，沙嗲（SATE），原意為“烤肉串”，盛行于印尼、馬來(lái)西亞和新加坡等東南亞地區(qū)的一種沙茶醬，辛辣香咸，富有開(kāi)胃消食之功效。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">石獅 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">牛肉面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">這算是石獅版本的鹵面。不得不感嘆，福建是真的愛(ài)吃面，僅僅鹵面，便是從莆田到泉州到石獅到晉江到漳州都完全不同。這一碗的獨(dú)特之處在于鹵湯中加了沙茶醬，配上滑嫩的牛肉和雞蛋，湯濃。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">泉州 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">面線糊</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">福建泉州是一座歷史悠久的城市，這里流行一種特色小吃，名叫泉州面線糊?？梢赃@么說(shuō)，泉州人的一天，就是從早上的一碗面線糊開(kāi)始的，堪稱(chēng)泉州人的靈魂級(jí)美食。</p> <p class="ql-block">泉州面線糊的由來(lái)，相傳是跟乾隆下江南有關(guān)。但根據(jù)歷史記載，福建受北方人的影響，特別是因?yàn)楣糯性瓚?zhàn)亂，北方人口向南方大遷徙，不少中原人到了福建，把吃面的習(xí)慣和做面的手藝一同融入了福建當(dāng)?shù)亍?lt;/p> <p class="ql-block">與北方面食相比，二者也有明顯的區(qū)別，泉州面線糊的面線很細(xì)，又因福建臨海，佐以海產(chǎn)品熬湯，成品入口順滑，鮮美清甜，令人回味無(wú)窮。對(duì)于吃慣了北方面食的朋友來(lái)說(shuō)，這泉州面線糊或許給你不一樣的味覺(jué)感受，早餐來(lái)一碗清爽軟和，吃著特別舒服，油條更是絕配的搭檔。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">泉州 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">鹵面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">材料有面條、香菇、蝦、豬肉、蠔、雞蛋、芫荽菜、蛋絲、胡椒粉、糖、鹽等。泉州鹵面并非鹵水作湯之鹵面，而是由各種配料做成鹵湯與面條混起來(lái)的“鹵面”，一碗好吃的泉州鹵面的精華也就在鹵汁里，能讓鹵汁的味道融入原本無(wú)味的生面中，才是泉州鹵面的上乘品。</p> <p class="ql-block">調(diào)“鹵面”的湯都是新鮮的骨湯或肉湯。湯料亦很講究，都是上好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚(yú)、筍絲；佐料扁魚(yú)和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。煮“鹵面”時(shí)先將香菇、豬肉等料倒人湯中煮透，然后添加地瓜粉調(diào)稠，另加一些糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤(rùn)的口感。</p> <p class="ql-block">阿芬鹵面卻是漳州鹵面的代表，在泉州有很好的表現(xiàn)。湯底看似清淡，實(shí)則濃稠得恰到好處，酸甜開(kāi)胃，令人回味無(wú)窮。每一碗鹵面都堆滿了豐富的配料：鴨胗、肥腸、醋肉、花生、蛤蜊……每一口都是滿滿的幸福感。尤其是那炸得金黃酥脆的醋肉，外皮微焦內(nèi)里多汁，與鹵面的湯底相得益彰，讓人欲罷不能。飯點(diǎn)時(shí)分，店內(nèi)總是座無(wú)虛席，甚至需要排隊(duì)等候，但食客們依然樂(lè)此不疲，只為那一碗魂?duì)繅?mèng)繞的鹵面。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">泉州 </span><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">干拌面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">先炒熟黑芝麻，炸透花生米，再進(jìn)行研磨，還要費(fèi)一番功夫，方能搭配這碗干拌面，體會(huì)些許蔥油的香味，整碗面條口感是軟口的，但根根都能被透著甜辣的花生醬裹住，添了黑芝麻的花生醬如此脫俗，再配一碗清湯寡淡的牛肉羮，輔以香菜和姜絲，<span style="font-size:18px;">食欲倍增。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">南安 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">酸菜面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">??</p><p class="ql-block">以酸菜作為主要配料烹煮而成傳統(tǒng)面食，酸菜古時(shí)稱(chēng) “菹”。清·宣統(tǒng)二年﹙1910年﹚南安金淘人葉燕福在洪瀨開(kāi)創(chuàng)了酸菜面的先河，葉燕福與其他做小生意的同行一樣，也挑著酸菜面的擔(dān)子，沿著洪瀨鎮(zhèn)的大街小巷叫賣(mài)。葉燕福的酸菜面，以濃郁的湯汁，酸爽的口感，吸引八方顧客。</p> <p class="ql-block">把豬、牛兩種大骨熬煮成高湯，酸菜切絲，用清水浸泡，以去除咸味，手搟面條焯水煮熟，撈起裝入碗內(nèi)，豬肉、酸菜下油鍋爆香，起鍋與面裝在一起。鹵大腸、小腸、臘肉、鹵蛋、蝦仁、雞肉、鴨肉等幾十種葷、素配料。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">崇武 </span><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">魚(yú)卷鹵面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">以海為生的人，時(shí)時(shí)在冒著生命危險(xiǎn)，人們最重視的是平安順利、圓滿團(tuán)聚。在惠安海邊崇武出現(xiàn)了一種富有祝愿美好圓滿意義的菜肴—魚(yú)卷。魚(yú)卷入口柔潤(rùn)清脆，咀嚼時(shí)齒頰留香，既沒(méi)見(jiàn)魚(yú)肉，也不含腥味，有一種特有的清鮮滋味。</p> <p class="ql-block">早年在崇武地區(qū)，除了婚喜宴席頭道菜要上魚(yú)卷，逢年過(guò)節(jié)或家庭便宴也必上這道菜，因此家庭主婦都會(huì)做魚(yú)卷，喜事宴請(qǐng)客人時(shí)上的菜必須“頭圓尾圓”。魚(yú)卷則是這里盛宴及家常喜宴必上的第一道獨(dú)有名菜，它含有祝愿美好圓滿的意思。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">莆田</span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);"> 鹵面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">????</p><p class="ql-block">相傳是唐宋時(shí)迎仙驛館傳承下來(lái)的技藝。歷史可以追溯到明代，?當(dāng)時(shí)的一位名叫黃聰?shù)钠翁锶?，輾轉(zhuǎn)于福建各地，?傳播家鄉(xiāng)的美食。??大蒜拍碎加入鍋中爆香，將海鮮放進(jìn)去炒熟，加入水以及腌制好的瘦肉，燉至軟爛，勾芡，鹵子就好了，將新鮮的面放進(jìn)去煮熟，將面條撈出來(lái)，鹵湯繼續(xù)在鍋中煮，煮至變稠的時(shí)候，將鹵湯淋在面條上面，就可以吃了。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">莆田 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">魚(yú)撈面線</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">用魚(yú)頭和魚(yú)骨作成湯頭現(xiàn)熬現(xiàn)用，面線燙熟后撈起泡冷水，甩干放入碗中，邊過(guò)篩邊由碗緣沖入滾湯（過(guò)篩讓湯體清澈），清爽魚(yú)湯面線完成！</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">湄洲 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">媽祖面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">???</b></p><p class="ql-block">寓意吉祥，被稱(chēng)為莆田的狀元小吃。莆田的老人們常說(shuō)，長(zhǎng)長(zhǎng)的媽祖面又名長(zhǎng)壽面，寓意添福添壽，因此，每年春節(jié)“必吃”。古時(shí)候，莆田沿海的漁民們，在出海之前，其家人都會(huì)給他們煮上一碗媽祖面，以祈求出海捕魚(yú)的漁民能平安歸來(lái)。隨著媽祖信俗的不斷傳播，媽祖面逐漸成為莆田尋常百姓家的一道主食。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">南日島</span><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;"> 鮑魚(yú)面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">???</b></p><p class="ql-block">將南日鮑與高湯、面條同煮，或直接澆上鮑汁，是當(dāng)?shù)亍磅U魚(yú)撈面”或“鮑魚(yú)鹵面”的主角?！澳先挣U”于2007年獲中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證，以其肉質(zhì)緊實(shí)、Q彈肥美而聞名，有“北有獐子島，南有南日島”的美譽(yù)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">福清 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">港頭燜面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">福清各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有各自特色的燜面，以港頭鎮(zhèn)最為出名，甚至“港頭燜面”成了“海鮮燜面”的代言詞。有兩個(gè)特色，一個(gè)是當(dāng)?shù)氐膲A面，港頭鎮(zhèn)臨海，井水中帶咸；另一個(gè)是小海鮮，蝦蛤海蠣蟹倒普通，絲螺是關(guān)鍵，只有放了絲螺的燜面才叫港頭燜面。最好是等十分鐘后再吃，等湯汁濃稠，面條吸味后，港頭燜面的風(fēng)味才徹底散發(fā)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">平潭 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">馬鮫魚(yú)面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">原料為新鮮馬鮫魚(yú)，純手工精剁成泥，按比例搭配地瓜粉，搟制成面。洗好的魚(yú)面，加入清湯中煮約30分鐘左右，魚(yú)面散開(kāi)呈面條狀加入調(diào)味料即可開(kāi)始食用。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">長(zhǎng)樂(lè) </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">杠面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">??</b></p><p class="ql-block">面條特別筋道，關(guān)鍵在于揉和杠。各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的煮法也略有不同的，以鶴上、首占和金峰最為出名。據(jù)說(shuō)以前長(zhǎng)樂(lè)人過(guò)端午節(jié)，除吃粽子外，也吃杠面。人們之所以吃粽子，據(jù)稱(chēng)是因?yàn)轸兆酉瘛褒埥恰保谴执值母苊?，更似“龍須”，而?jié)日期間長(zhǎng)樂(lè)人把它列為特定食品，寓意吃下了這兩種食品，猶如“龍?jiān)谛闹小保螒中皻狻?lt;/p> <p class="ql-block">一碗具有口感鮮嫩和勁道十足的杠面，首先要一晚發(fā)酵，不斷地手工揉和才行，將面團(tuán)壓成面皮后，放在杠面器上切成面條，煮杠面鍋中的水溫要適中，杠面出鍋后才夠勁道，要想吃到美味可口的杠面，湯料新鮮尤為重要。在煮的過(guò)程中加入了蝦米、魚(yú)干、石蟹、三眼蟹、豬小腸、芹菜、蒜、香菇、花蛤、蟶、還有新鮮的上排湯和老鴨湯等等，煮出來(lái)的杠面才會(huì)更加鮮美。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">閩侯 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">尚干拌面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">在面的原料中添加了鴨蛋蛋清，久煮不粘糊。以花生醬、豬油、醬油、蔥花作調(diào)料拌勻。</p> <p class="ql-block">由林依心的祖輩開(kāi)始，至今有100年歷史。舊時(shí)依心師傅的爺爺便是肩挑擔(dān)哐啷哐啷地沿街叫賣(mài)扁肉拌面。尚干依心扁肉拌面老店依舊躲在福州閩侯縣尚干鎮(zhèn)的舊街上，由依心師傅的一大家子打理。林依心2001年開(kāi)始參加市美食節(jié)名菜名點(diǎn)大賽，多次獲獎(jiǎng)。2005年，榮獲“福建省金牌老字號(hào)”稱(chēng)號(hào)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">福州 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">太平面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">??</p><p class="ql-block">在福州地區(qū)，線面廣為民眾喜愛(ài)，大年初一，人們都要吃一碗線面，祝福健康長(zhǎng)壽。線面還有以下別稱(chēng)：祝壽送線面稱(chēng)“壽面”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱(chēng)“誕面”，結(jié)婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠(yuǎn)離家門(mén)返歸或遠(yuǎn)客入門(mén)煮線面加兩個(gè)蛋款待，謂“太平面”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">連江 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">魚(yú)面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">???</p><p class="ql-block">又稱(chēng)黃岐魚(yú)面，來(lái)自于福州連江鐘靈毓秀的黃岐半島，據(jù)說(shuō)只有黃岐的山和水，才能哺育出香氣撲鼻的連江魚(yú)面。采用新鮮的魚(yú)肉，斷頭去尾，剔骨除皮，剁成魚(yú)泥。再加入香菇粉，經(jīng)過(guò)繁復(fù)的工序制作而成。魚(yú)面薄如白紙、富有韌性，吃法多樣，可炒可水煮。白如羊脂，爽滑可口，帶著海魚(yú)的鮮味，吃著非常美味。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">寧德 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">芋頭面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">???</b></p><p class="ql-block">芋頭的軟糯綿甜不僅深受大眾的喜愛(ài)，而且它多樣的烹飪方法也成為餐桌上的常客。把煮熟的芋頭剝皮，加入地瓜粉，揉成面團(tuán)。再切成圓條，放入滾燙的高湯中進(jìn)行汆煮。再加入五花肉、魷魚(yú)干、蔥、香菜、紅糟等一系列配料。煮到面條浮起，并成晶瑩剔透狀就可以出鍋了。寧德芋頭面口感爽滑、Q彈勁道，又巧妙地融合了各種食材的味道，非常美味，喜歡吃面的不容錯(cuò)過(guò)！</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">臺(tái)灣 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">牛肉面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;">????<span style="font-size:18px;">?</span></p><p class="ql-block">最早以紅燒為主，是受成都川菜“小碗紅湯牛肉”啟發(fā)所創(chuàng)新演化而成。該道菜色使用豆瓣醬，口味與高雄岡山的豆瓣醬相似，以蠶豆瓣和辣椒制成。岡山為空軍眷村所在地，而四川正好是空軍在抗戰(zhàn)期間的據(jù)點(diǎn)。根據(jù)飲食史名家逯耀東教授所考證，臺(tái)灣所謂“川味牛肉面”實(shí)為臺(tái)灣起源，為老兵想念家鄉(xiāng)四川口味制作，至于以四川為名，可能是創(chuàng)造者籍貫四川，而非四川原有的料理。</p> <p class="ql-block">段純真牛肉面，是孫子為了懷念奶奶而開(kāi)設(shè)的典型川味紅燒牛肉面，手工搟制的面條彈牙香勁，濃郁的湯頭美味，厚切的牛肉塊帶筋卻軟潤(rùn)，香辣十足美味滿分。</p> <p class="ql-block">半筋半肉的澆頭常常選用胸腹肉，也是牛身上運(yùn)動(dòng)較多的部位，中間還夾雜著細(xì)筋和一些油脂。牛筋軟糯，入口即化，面湯料融合度高。</p> <p class="ql-block">“一清二白三黃四綠五紅”?！耙磺濉闭f(shuō)的是熬制了5天的高湯，“二白”則是白肉鍋，這勁道的蕎麥面就是“三黃”了，用來(lái)調(diào)味的青蒜香菜是所謂的“四綠”，最后紅紅的辣椒就是“五紅”了。</p> <p class="ql-block">清湯重視——面湯清淡，滋味鮮美。以花椒、胡椒為基底，清爽的口感，清透的湯感，加入水果或者中藥，變成不同類(lèi)型的湯頭。上品清燉牛肉面，面條吸飽清爽入味的湯汁，軟硬適中，大塊爽滑牛肉，非常過(guò)癮！</p>