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【面面俱到?花樣餃子】翡翠白玉水餃 月牙鲅魚水餃

三木秀子

<p class="ql-block">美篇昵稱：三木秀子</p><p class="ql-block">美篇號：3904248</p><p class="ql-block">美食制作編輯：三木秀子</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">餃子，既是承載千年煙火的傳統(tǒng)美食，亦是營養(yǎng)均衡的健康佳肴。在我國北方，逢年過節(jié)必有餃子相伴，玉盤盛起，圓圓滾滾兆豐年；形如元寶，寓意來年交好運(yùn)，更寄托著人們對幸福生活的美好期許。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">它做法簡便卻花樣萬千，餡料葷素皆宜，風(fēng)味各有千秋，蒸、煮、生煎皆鮮香適口，早已深深扎根在人們心中，難怪俗語道：“好吃不如餃子”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“面食愛好者聚集地”美友圈，重磅推出第十期【花樣百吃?餃子】主題活動！美食群的大廚老師們踴躍響應(yīng)，以巧思入餡、用妙手塑形，在廚房煙火中各展廚藝，一場融合中華飲食文化與創(chuàng)新巧思的餃子盛宴已開啟。各式創(chuàng)意餃子即將繽紛登場，聚焦舌尖上的冬日儀式感，讓熱氣蒸騰的鮮香驅(qū)散寒意，共迎寒冬。讓我們一同期待本期獲獎作品的榮耀歸屬！</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">今日分享兩款花樣餃子：</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">一、翡翠白玉水餃</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">二、月牙鲅魚水餃</span></p> 翡翠白玉水餃 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">翠面揉春融玉色，</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">白瓤裹鮮綴蝦紅。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">捏成碧葉凝清露，</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">塑就瓊株沐曉風(fēng)。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">百財寓意盤中聚，</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">一味鮮香齒頰融。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">最是寒冬煙火暖，</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">情牽家宴樂無窮。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">翡翠白玉水餃，以菠菜汁調(diào)和綠面，配原味白面團(tuán)雙色交融，內(nèi)裹白菜鮮肉餡，捏塑成飽滿白菜形態(tài)，恰如詩言：“此物曾識有玉磨，畦間總看賽雕琢?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">冬日北方，大白菜是家家戶戶的常備時蔬，耐儲百搭且物美價廉。它富含粗纖維、蛋白質(zhì)、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，常食可增強(qiáng)免疫、促進(jìn)腸胃蠕動，兼具護(hù)膚養(yǎng)顏、清熱去火、利水消腫之效，難怪俗語盛贊“百菜不如白菜”。其“百財”的諧音寓意，加之“菜中之王”的美譽(yù)，讓這道家常食材既承載著煙火溫情，更飽含著對富足生活的美好期許。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"><i>準(zhǔn)備食材</i></b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">1、豬肉餡400克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">2、大白菜500克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">3、面粉500克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">4、菠菜汁約30克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">6、調(diào)味料，油、鹽、生抽老抽、白胡椒粉、花椒水、蔥姜末、香油、蒜醬適量</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"><i>操作步驟</i></b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?1、分別和白面團(tuán)和菠菜汁綠面團(tuán)，包水餃用冷水和面，加一點(diǎn)鹽（或者加一個雞蛋清）免得沾粘，俗話說，“軟面餃子硬面條”面要和的稍微軟點(diǎn)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">2、剁菜餡，大白菜洗凈控水去除后面大幫子，先切后剁，剁碎擠出水份，要開始包餃子的時候再加到肉餡里，加入熟油調(diào)勻。（加早了容易餡里出湯）</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">3、調(diào)肉餡，先把鹽、白胡椒粉、糖、生抽、耗油，蔥姜末全部加入肉糜里，花椒水放涼后去除花椒，分幾次一點(diǎn)點(diǎn)加入，向一個方向攪拌均勻，去除肉的腥味，肉攪拌至上勁。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">4、包翡翠白菜餃</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">取綠、白兩色面團(tuán)，分別搓成均勻長條，將白面團(tuán)條裹入綠面團(tuán)條中，制成“綠皮白芯”的復(fù)合面坯。均勻揪出劑子，搟成中間厚、邊緣薄的圓皮（自制餃皮軟硬適中，麥香濃郁，包煮不易破），取適量餡料放入皮中，雙手沿邊緣捏合塑形，一枚形似翡翠白菜、顏值與口感兼具的餃子就做好啦。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">這款翡翠白玉餃子，常規(guī)包法雙手一合便快速成型，為了活動更顯精致，我特意把邊緣捏出層層疊疊的“菜葉褶”，下鍋煮沸后，外皮綠盈盈的，恰似剛從菜園摘來的鮮白菜；咬開瞬間，鮮嫩肉餡裹挾著菠菜的清甜迸發(fā)，連溢出的湯汁都透著清爽，顏值與美味雙在線！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">5、煮餃子</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">鍋中加足量清水燒開，下入包好的月牙餃子，用勺子沿鍋邊輕輕攪動2圈（避免粘鍋破皮），隨即蓋上鍋蓋。待水沸騰后，淋入1次冷水；重復(fù)“蓋蓋煮沸-淋冷水”操作2次，最后開蓋再淋1次冷水，待餃子全部浮于水面、鼓脹飽滿時，即可撈出裝盤～</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?? 小訣竅：“三滾三淋水”能讓餃子受熱均勻，皮Q餡鮮，避免夾生，一口咬下滿是汁水！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">6、【翡翠白玉餃子】出鍋了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">7、調(diào)蘸料用蒜泥、醋、生抽、香油、芝麻調(diào)制。（愛吃辣的可加辣油）</span></p> 月牙鲅魚水餃 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">鮫魚剔骨拌鮮蔬，</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">韭香融肉入餡腴。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">巧捏銀鐮彎似月，</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">輕烹玉餃潤如酥。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">海濱風(fēng)味盤中聚，</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">食補(bǔ)良方舌下濡。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">最是大連煙火暖，</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">一咬鮮香滿客途。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">月牙鲅魚水餃，以北方俗稱“鲅魚”、南方喚作“馬鮫魚”的鮮物為主料，搭配鮮香韭菜與溫潤豬肉，調(diào)制成水嫩餡料，捏成彎彎月牙之形，既是大連家喻戶曉的特色美食，更承載著海濱城市的煙火溫情。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">鲅魚肥嫩豐腴，肉質(zhì)細(xì)嫩無腥，肉多刺少，老人孩童皆可安心享用。它富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A及多種礦物質(zhì)，兼具滋養(yǎng)陰虛、降低膽固醇的食療價值。韭菜作為餡料佳選，不僅香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，更含豐富維生素、氨基酸與膳食纖維，是“藥食同源”的養(yǎng)生食材，能促進(jìn)腸道蠕動，對緩解腎陽虛引起的畏寒、腰膝酸軟有一定裨益。再輔以富含蛋白質(zhì)與人體必需脂肪酸的豬肉調(diào)和口感，三者相融，鮮而不膩，香潤適口，難怪深得大連本地人與外地來客的喜愛。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"><i>準(zhǔn)備食材</i></b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">食材：（2～5人份）</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">1、主料：新鮮鲅魚一條500克左右、五花肉餡400克，韭菜250克，面粉500克。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?2、輔料：蔥，姜，料酒，生抽，鹽，花椒，白胡椒粉，熟油適量。生雞蛋一個。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;"><i>制作步驟</i></b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">1、和面，面粉里加點(diǎn)鹽，和出軟硬合適的面團(tuán)，揉光滑，醒30分鐘。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">2、處理鲅魚肉</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">鲅魚處理干凈后，先去頭去尾、剪掉魚鰭，再仔細(xì)刮凈魚腹內(nèi)的黑膜（此膜腥味極重，務(wù)必除凈），隨后剝離魚皮（魚皮易帶腥，影響口感）。接著小心剔除全部魚刺，確保無殘留，再將鲅魚肉置于案板上剁細(xì)。剁制時需分次少量加水，邊剁邊淋，避免肉餡發(fā)干，讓成品口感更細(xì)膩多汁。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">3、調(diào)制鮮香肉餡</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">取魚肉餡與五花肉餡混合，加入適量料酒、白胡椒粉、生抽、鹽和姜末，再分次少量淋入花椒水（花椒+姜雙重去腥，風(fēng)味更醇）。始終朝同一方向攪拌，邊攪邊分次補(bǔ)加調(diào)料水，切忌一次性倒完，直至料水完全被肉餡吸收，攪至肉餡起筋抱團(tuán)、黏性十足。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?? 小貼士：肉餡“打水”是關(guān)鍵！能激發(fā)蛋白質(zhì)凝膠作用，讓成品口感嫩滑多汁、不干不柴。調(diào)好的肉餡密封后冷藏腌制30分鐘，讓調(diào)料充分滲透融合，徹底去除腥味，鮮味更濃郁。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">4、摘好的韭菜剪去一點(diǎn)頭部，再用小蘇打水浸泡10分鐘，洗干凈瀝凈水分，再把韭菜切成末。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">5、把餡料取出，加入韭菜拌勻，然后嗑一個生雞蛋，加入適量熟油攪拌均勻即可。這樣鲅魚餃子餡就調(diào)好了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">6、包月牙餃子</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">揉面搓成長條，均勻揪出劑子，搟成中間厚、邊緣薄的圓皮（避免整體過厚影響口感）。取餡放皮中，從一端起沿邊緣單向捏褶，層層收緊，一枚彎月般的餃子便成型啦。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">7、煮餃子</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">餡里加入韭菜的餃子，煮的時間不能太長，水開打二遍水正好。蓋蓋一次，開蓋一次。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">8、剛出鍋的餃子端上桌嘍，皮薄餡大，鮮嫩多汁，好吃沒的說，味道可以和大飯店媲美。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">小貼示：</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">韭菜不要過度攪拌，容易把韭菜攪出水，韭菜吃著就不鮮嫩了。韭菜不要拌早了，搟好餃子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易殺出水，餃子就不好包了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">兩款花樣餃子，一款凝“百財”吉兆，一款蘊(yùn)海濱鮮醇，既藏傳統(tǒng)飲食智慧，又含創(chuàng)意巧思。讓寒冬餐桌因這熱氣騰騰的餃子更添溫情。愿每一口鮮香都能撫慰味蕾，每一份熱愛都能傳遞美好，期待未來更多美食碰撞，共赴舌尖上的詩意之旅！</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"><i>感謝欣賞！</i></b></p>