人類生活離不開水，古人大都擇水而居，或臨河，或靠湖泊，而在村落、集市和城市這些大量人群聚集的地方，水井就是水源的唯一選擇，人們只從水井里取水，用過的水不可以直接倒回井中，倒在地上的溝里，經(jīng)過泥土的過濾，重新回到井中，因此，清澈的井水作為飲用水相對安全。<br> 古制八家為一井，井字就引申為同飲一井水的鄰里鄉(xiāng)親，離開家鄉(xiāng)到外地謀生的人說起“背井離鄉(xiāng)”這個詞都會有深深感觸，其中飽含濃濃的鄉(xiāng)愁和淡淡的無奈。<br> 李家苑始建于明代，即不臨河，也不近水塘，水源只能是水井。直到1988年南京市舊城改造，拆遷前李家苑還保留了兩口公用井，井水依然清澈，但已無人用井水洗衣做飯。<br> 巷東頭的井在8號門前，井欄為整塊大理石雕砌，敦厚圓滑，幾乎無一點損傷，水泥砌成的井臺，在三面圍墻的環(huán)抱中自成一體。井臺前一條排水溝一直延伸到路邊的大楊樹下，排水溝兩邊開闊的空地，可同時容納七八個盆（人）洗菜、洗衣。<br> 巷北出口的井緊貼路邊，井欄相對較小，已經(jīng)開裂，中間用鐵箍箍著，井欄沿口有繩磨的痕跡，也有桶撞的痕跡。井臺由多塊大青石砌成，相互咬合自然，青石表面的棱邊早已被歲月磨得光滑圓潤，不十分平整，但卻無松動。井臺東面是16號住戶自建的圍墻，用大小各異的磚塊隨意砌成的圍墻，偶爾露個空擋，可以看見主人種在地里的蔬菜和花果。 8號馬家是回民，不知門前的井是他們家挖的，還是用他們家的地挖的井，知根知底的老鄰居們從不在8號門前的井邊洗豬肉及豬內(nèi)臟。計劃經(jīng)濟的那些年代，豬肉是憑票配給的，現(xiàn)在一家三口一天吃掉的豬肉可能是那時五六口人家或是七八口人家一個月的計劃，豬頭和豬內(nèi)臟是不要票的，個把星期能吃個蘿卜燉豬肺，紅燒豬大腸已經(jīng)能讓很多人家羨慕了。<br> 洗豬肺是件非常仔細和幸苦的事，豬肺不能破，洗的時候?qū)⒇i肺灌滿水，輕輕的在豬肺的所有部位上均勻的拍打，將豬肺內(nèi)大小管路中的臟物和粘液拍出，并隨水一道排出，反復(fù)多次，直到將粉紅的豬肺洗成白色，整個過程需一個多小時。<br> 洗豬大腸更是枯燥無味且技術(shù)性很強的事，除了反復(fù)的灌水，漂洗，還要將大腸翻過來翻過去的洗，其中從大腸上擇除油脂是非常講究技術(shù)的，大腸上能夠洗凈的油脂是要盡可能的保留下來的，這樣燒出的大腸口感才好，彈性足，鮮嫩滑爽。當然，無法洗凈的油脂如沒擇除干凈，燒出的大腸夾帶異味，那就敗人胃口了。<br> 洗豬肺和洗豬大腸這樣的場景在8號門前的井邊是不會看見的，一般鄰居們通常擰水回家，在自家堂屋里慢慢的洗，或是去北邊的井洗。 <p class="ql-block"> 在老南京話中，尤其是老城南地區(qū)一般把井及井的周圍稱之為“井上”，聽起來像日語，其實是地地道道的老南京土話，如“到井上擰桶水”，指的是去從井里提桶水；“在井上洗衣裳”，指的是在井邊上洗衣裳；“到井上乘涼”，指的是在井的附近乘涼。</p><p class="ql-block"> 南京是著名的火爐，夏天三十七八度的天氣每年都有好長一段時間，地面是燙的、墻壁是燙的、所觸摸到的一切都是燙的。四十年前，沒有空調(diào)、沒有冰箱、甚至沒有電風(fēng)扇，廉價實用的芭蕉扇（與濟公的扇子同款）隨處可見，清冽的井水是人們極易獲得（關(guān)鍵是可以免費獲得）的清涼避暑的“神器”。煮好的綠豆湯，用盆井水“冰鎮(zhèn)”；燒好的稀飯，用盆井水“冰鎮(zhèn)”；挑好的西瓜，用盆井水“冰鎮(zhèn)”。就算洗衣、洗菜、洗碗這些家務(wù)活，用井水來做干起來仿佛不再那么痛苦。</p> 太陽快要落山的時候，小巷內(nèi)的人們開始忙碌起來，紛紛從狹小的蒸籠般的家中搬出竹床、鋪板床、折疊床，躺椅、靠椅等乘涼家具，然后提來井水澆地、澆墻，沖竹床、沖鋪板床。太陽完全落山后，這些被井水沖過的竹木制做的床椅，隨著水分的蒸發(fā)，熱量基本散到露天的空氣中，坐上去已不怎么熱了。除了下雨，三伏天里人們基本住在室外，小巷路兩邊的各種床首尾相接，只在進大門的地方留個進出通道，有些犄角旮旯也會被人插進一張?zhí)梢位蛘郫B椅，人和人之間的距離很近，你可以在路邊任何一個地方停下，隨意聽別人聊天，也能參加進去一道聊天。 喧鬧了整個夏天的井，隨著氣溫的下降逐步趨于平靜，祖輩留下的告誡顯然起到了警示作用：“過了立秋就不能吃西瓜，不能睡在外面了”。因此，過了立秋，無論天氣再熱，也沒人睡在露天，也沒人吃西瓜。秋后的雨一場涼過一場，當你感到刮倒臉上的風(fēng)明顯涼了，不知不覺中，清晨房頂上的瓦已結(jié)出白霜，樹葉大部分已由綠轉(zhuǎn)黃，季節(jié)已進入冬天。突然有這么幾天，井上又熱鬧起來，其擁擠的程度超過一年當中的任何一天，那是因為家家戶戶都要在這幾天里腌腌菜。所謂“小雪腌菜，大雪腌肉”，節(jié)氣到了。<br> 家里沒有冰箱的年代，菜地里沒有大棚，冬日人們用以佐餐的主要是一種被稱作“腌菜”的腌制品。網(wǎng)上搜索“腌菜”似乎囊括了“腌菜”、“泡菜”、“醬菜”之總和，南京地區(qū)腌制的“腌菜”通常只包括“高稈白大青菜”和“雪里蕻”兩個品種，并只將“高稈白大青菜”稱作“腌菜”，“雪里蕻”稱作“雪菜”以便于區(qū)分。大多數(shù)人家“腌菜”論缸腌（150斤～200斤），“雪里蕻”論壇腌（20斤～50斤）?！半绮恕保ǜ叨挵状笄嗖耍┬詻?，“雪里蕻”性熱，冬天天燥易上火牙疼，所以，多吃“腌菜”還有“去火”達到平衡身體的作用。<br> <p class="ql-block"> 計劃經(jīng)濟的年代一切都需計劃，買腌菜要憑票，賣腌菜也就一兩天，居委會通知那天該那條巷子的居民買，定好日子，蔬菜大隊的菜農(nóng)用板車將腌菜送到指定的地點，菜場一邊收票、一邊將成捆的腌菜稱給居民。沒買到的人排著隊，幾十個人一個挨一個，占據(jù)半邊街道，有拿扁擔的、拿捆繩的、還有拖著筐的。已買到的人動用各種運輸工具將蔬菜拖回家，有用板車的、用三輪車的、用自行車的、還有用自制彈子盤（軸承）拖車的。</p><p class="ql-block"> 腌菜買回來要在太陽里曬一兩天，菜幫子蔫了，才能進行清理、清洗及腌制，否則會造成菜的破損、掉葉，腌菜在整個制作過程中都要保持一個完整的狀態(tài)，因為腌制完成的菜也是一顆整菜哦。</p><p class="ql-block"> 清洗腌菜的工作一般從早晨就開始了，先將腌菜上的黃葉、爛葉去掉，然后去井上洗，三個洗菜大木盆一字排開，頭盆洗、二盆三盆過，不時地還要補水、換水，一家總要有兩三個人在忙乎。洗好的腌菜要擺在架子鋪開了上瀝水，于是人們又想出了各種辦法，把家里能用來架腌菜的物品都拿了出來，有的用竹床、有的用鋪板、有的用躺椅、有的用長條凳、還有更妙的用梯子。</p> 晚飯后，菜基本上瀝干了水，全家人圍在一起腌菜，主腌的一般是這家的女主人，（除非她手“臭”，即腌的菜發(fā)酸的人俗稱“手臭”），其他人做幫手。主腌的人坐在一大木盆前，將菜葉散開，均勻撒入大鹽（大顆粒的腌菜鹽），然后平放入盆內(nèi)，用力均勻的四面揉搓，主腌的人認為揉到位了，在大缸內(nèi)一層一層碼放整齊，層與層之間還要再散上一層鹽，所有的菜下缸后還要再在上面壓上一塊壓缸石。<br> 菜腌制十天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內(nèi)，也就是半個月后腌菜可以吃了，此時，腌好的菜要取出，每顆菜打成一個把子，再分壇保存。分壇這天，小孩會圍著大人身邊，為的是討一根現(xiàn)腌好的菜芯，真的好脆好甜，一輩子忘不掉的記憶，為什么鹽腌出來的菜會是甜的？