<p class="ql-block">蘇州人于吃相當(dāng)考究，這一點(diǎn)在作家陸文夫的《美食家》一書中有非常祥盡與生動(dòng)的描述。我看這本書時(shí)還在偏僻之地游蕩，《美食家》給予了我一次完美的精神會(huì)餐，也使我成為了陸文夫的粉絲。我14歲離開蘇州走南闖北，味蕾卻永遠(yuǎn)忠于蘇州。這次回蘇住了半個(gè)月，在眾親眷的款待下，我的舌尖久旱逢甘露，滋潤(rùn)美嘍！</p> <p class="ql-block">第一吃，松鶴樓觀前街店，表弟夫婦招待。松鶴樓始建于1757年，觀前街店是其 “總店”，承載了松鶴樓 200 多年的蘇幫菜技藝傳承。</p> <p class="ql-block">清炒蝦仁”，是蘇幫菜的經(jīng)典代表菜之一。它用活河蝦出仁，經(jīng)簡(jiǎn)單清炒調(diào)味，保留蝦仁本身的鮮甜與脆嫩口感，是松鶴樓的 “必點(diǎn)招牌” 之一，也是蘇幫菜的 “門面菜”。</p> <p class="ql-block">“響油鱔糊”，鱔絲現(xiàn)劃現(xiàn)炒，淋熱油上桌 “滋滋作響”而得名，濃油赤醬裹滿鱔絲為蘇幫菜的代表菜之一。</p> <p class="ql-block">“白汁蹄筋”，是蘇幫菜中的經(jīng)典葷菜。它用泡發(fā)后的蹄筋搭配金華火腿增香，以白湯（高湯）燴制，調(diào)味清淡卻鮮醇，蹄筋吸飽了火腿和高湯的鮮味，是松鶴樓里體現(xiàn) “酥爛入味” 風(fēng)格的傳統(tǒng)菜之一。朋友們，這蹄筋是豬蹄筋哦！蘇州人是不吃北京那種牛蹄筋的。</p> <p class="ql-block">“蘇式醬方”，是蘇幫菜里經(jīng)典的 “濃油赤醬” 硬菜之一。它選用五花肉塊，經(jīng)調(diào)料長(zhǎng)時(shí)間燜燒，色澤紅亮油潤(rùn)、口感酥爛入味，搭配豆苗打底解膩，是松鶴樓傳承多年的招牌菜。</p> <p class="ql-block">“蘇式素炒時(shí)鮮”，是蘇幫菜里的經(jīng)典時(shí)令素菜。它用新鮮的嫩藕、蓮子、菱角、豌豆等江南時(shí)令食材清炒，調(diào)味清淡鮮甜，既保留了食材本身的脆嫩與清香，也是松鶴樓體現(xiàn) “四季時(shí)鮮”特色的菜品之一。</p> <p class="ql-block">“松鼠桂魚”，是蘇幫菜“刀工+甜鮮”的巔峰，桂魚改花刀炸至金黃，澆上番茄糖醋汁，外酥里嫩、酸甜適口，也是松鶴樓的 “門面菜”。</p> <p class="ql-block">“紅酒小牛肉”，是松鶴樓將蘇幫菜的“燜燒”技法與西餐的紅酒調(diào)味結(jié)合的創(chuàng)新菜，用精選小牛肉塊，加入紅酒慢燉至酥軟，醬汁帶著紅酒的醇厚香氣，同時(shí)保留了蘇幫菜濃油赤醬的口感特點(diǎn)，是近年推出的融合風(fēng)味菜品。怪不得過去沒吃過！</p> <p class="ql-block">“莼菜銀魚羹”，是不是用蘇州水八鮮之一的莼菜加上太湖三白之一白銀魚做的鮮羹。</p> <p class="ql-block">“糟溜魚片”，是蘇幫菜里的經(jīng)典清淡葷菜。它選用鮮嫩的草魚片，搭配筍片、黑木耳用香糟鹵調(diào)味，口感滑嫩鮮爽，調(diào)味清淡卻能凸顯魚肉的鮮甜，是松鶴樓里體現(xiàn) “清鮮” 風(fēng)格的代表菜之一。</p> <p class="ql-block">“霸王別姬”，它以甲魚和雞肉為主料，搭配高湯慢燉，湯色金黃濃郁，食材酥爛入味，同時(shí)保留了食材本身的鮮醇，是蘇幫菜里的經(jīng)典滋補(bǔ)燉菜。</p> <p class="ql-block">那天三位表弟三位表弟媳，一位表侄女，加上我們姐妹倆聚在松鶴樓，品嘗蘇幫菜的同時(shí)，回憶兒時(shí)往事，其樂融融。</p><p class="ql-block">第二吃，爺叔（叔叔）請(qǐng)我們倆。我父弟兄二人，因此我只有一個(gè)爺叔，孃孃卻有八個(gè)之多。2023年末我們自駕去海南時(shí)在蘇州歇腳，曾去探望爺叔，考慮爺叔年事已高，沒有事先通報(bào)也沒留下吃飯。對(duì)此爺叔耿耿于懷，兩年中數(shù)次通話都會(huì)提及此事。這次聽說我們要到蘇州時(shí)，第一句話就是“這一次要吃飯”。我們趕緊連連答應(yīng)“吃！吃！吃！”。</p> <p class="ql-block">爺叔選擇了協(xié)和菜館，這也定蘇州有名的蘇幫菜館。該菜館的雛形是清末民初蘇州鳳凰街一帶的民間飯鋪，主打蘇幫家常菜，憑借濃油赤醬的口味在本地食客中積累了口碑。20 世紀(jì) 90 年代經(jīng)過重新整合，以老字號(hào)蘇幫菜的定位正式掛牌營(yíng)業(yè)，延續(xù)了傳統(tǒng)蘇幫菜的烹飪技法和招牌菜品。</p> <p class="ql-block">“清炒蝦仁”，蘇幫菜的看家菜，每次都不能少了它哦。</p> <p class="ql-block">“醬爆蹄筋“，是蘇幫菜里的經(jīng)典濃味葷菜。它用泡發(fā)后的蹄筋，搭配甜面醬等醬料快炒，醬色油亮、口感軟糯彈潤(rùn)，帶著濃郁的醬香，是協(xié)和菜館的招牌硬菜之一。</p> <p class="ql-block">“白什盤”，是蘇幫菜里的經(jīng)典雜燴菜。它集合了蝦仁、肚片、筍片、腰果、菌菇等多種食材，用清淡的白湯燴制，配料豐富、鮮爽適口，是協(xié)和菜館的招牌菜之一。</p> <p class="ql-block">“炸金磚”，就是原先大街小巷到處都有的蘇州油炸臭豆腐，而今進(jìn)了菜館搖身一變，美名炸金磚。這個(gè)我喜歡，爺叔是特地為我點(diǎn)的。蘇州臭豆腐不同于長(zhǎng)沙那種黑色的，炸完還澆上汁，濕淋淋的不好吃。蘇州的油炸臭豆腐金黃色，只沾小盤中的“辣貨”（辣椒糊）。</p> <p class="ql-block">“腌篤鮮”，蘇幫菜中的春季時(shí)鮮湯菜，腌就是咸肉，鮮是鮮肉。腌和鮮都可以是五花肉、肘子、排骨。用清湯加上春筍慢篤。篤是蘇語，就是燉的意思。這道菜是我妹的最愛，我也喜歡。不過它不應(yīng)該用細(xì)的筍，品質(zhì)下降了。爺叔提了意見。</p> <p class="ql-block">“蘇式醬方”，這店實(shí)惠，我們?nèi)松僦稽c(diǎn)了一小塊。</p> <p class="ql-block">四個(gè)人六道菜吃不動(dòng)哦！爺叔的一片心意，總想把店里的招牌菜都讓我們嘗嘗。爺叔出生在蘇州，是很地道的蘇州美食家，初時(shí)工作分配到了北京，但他眷戀蘇州，堅(jiān)持不在北京找對(duì)象成家，最終找到蘇州的妽妽，婚后兩地分居多年，終調(diào)回蘇州享盡美食。</p> <p class="ql-block">第三吃，是在我們與爺叔一家為爺爺掃墓后，堂妹作東“老蘇州茶酒樓”?；貋砗蟛樵儾胖溃@老蘇州茶酒樓原來是陸文夫創(chuàng)立的。唉唷喂！老蘇州茶酒樓主打地道蘇幫菜，菜品豐富多樣，涵蓋早茶、正餐等不同時(shí)段的特色美食。</p> <p class="ql-block">“馬蘭頭拌豆腐干”，蘇幫菜里的春季應(yīng)季涼拌小菜。</p> <p class="ql-block">“蘇式醬丁”，蘇幫菜里經(jīng)典的醬燒小菜。以蠶豆、筍丁、肉丁等食材，用蘇州特色的甜面醬燒制，口感咸甜入味、醬色濃郁。</p> <p class="ql-block">“蘇式熏魚”，傳統(tǒng)的蘇幫菜。通常選用草魚或青魚制作。魚塊放入油鍋中炸至金黃酥脆，撈出瀝油浸入調(diào)制好鹵汁制作而成。蘇式熏魚的味道甜中帶咸，咸中帶鮮，入口軟綿緊密，香脆鮮甜。蘇式熏魚多作為冷菜，也常被用作 “面澆頭”，蘇州人喜歡將熏魚在面湯里浸一下再吃，這樣面湯也會(huì)更香甜。據(jù)說它極有可能是由古代吳國(guó)專諸制作的那種“炙魚”演變而成的。專諸在炙魚中藏刀剌死吳王僚，助公子光奪位。想想看吳王僚因喜食魚而丟了性命，那味道一定是不錯(cuò)的嘍！</p> <p class="ql-block"> “糟鴨舌”（搭配糟毛豆），是蘇幫菜里經(jīng)典的糟貨冷菜。蘇幫菜的 “糟貨” 是用香糟鹵腌制食材，鴨舌經(jīng)過糟鹵浸制后口感軟嫩、帶著糟香，搭配同樣糟制的毛豆，是老蘇州茶酒樓的開胃冷菜。</p> <p class="ql-block"> “蘇式醬鴨”，是蘇幫菜里經(jīng)典的甜醬鹵味硬菜。蘇式醬鴨以本地麻鴨為原料，用醬油、冰糖、香料慢鹵至皮紅亮、肉酥嫩，醬汁甜咸濃郁，<span style="font-size:18px;">口感糯潤(rùn)入味。</span>是老蘇州茶酒樓的招牌葷菜之一，</p> <p class="ql-block"> “雞汁瓜菇燴”，蘇幫菜里的鮮燴素菜。它用濃鮮的雞汁打底，搭配時(shí)令瓜類和香菇，口感清淡鮮爽，是典型的蘇式 “以葷提鮮” 素菜做法。</p> <p class="ql-block">“松鼠桂魚”，前面介紹過了。</p> <p class="ql-block"> “雞湯篤冬瓜”，蘇幫菜里的 “篤鮮” 是慢燉鮮菜的做法，這道菜用雞與冬瓜慢燉出濃黃的鮮湯，是典型的蘇式暖湯菜，口感鮮醇清淡。</p> <p class="ql-block">“莼菜銀魚羹”，蘇幫菜里的時(shí)令鮮羹。</p> <p class="ql-block">“白汁黿菜”，這是一道有百年歷史的蘇州名菜，“黿菜” 即甲魚，采用白湯燒煮的方式，烹制過程中加入金華火腿提香，并隨季節(jié)搭配時(shí)令素菜增鮮，體現(xiàn)了蘇幫菜 “酥爛脫骨而不失其形” 的精髓。這道菜我漏拍了，照片取自網(wǎng)絡(luò)。</p> <p class="ql-block">最后一道面點(diǎn)--“楓鎮(zhèn)大肉面”，每人一小碗。楓鎮(zhèn)大肉面起源于蘇州楓橋鎮(zhèn)，明清時(shí)楓橋鎮(zhèn)是運(yùn)河碼頭，船娘、纖夫等趕早市的人夏天不愛吃油膩“蘇式燜肉” 面。有位陳姓船娘便用自釀的米酒燜肉，搭配白湯面，這便是楓鎮(zhèn)大肉面的雛形。到了民國(guó)，楓橋鎮(zhèn)的 “萬福興” 面館將這一手藝發(fā)揚(yáng)光大，1950 年代，楓鎮(zhèn)大肉面?zhèn)鞯教K州城里。用鱔骨、肉骨熬底，加入酒釀露提鮮，湯頭清透卻帶著醇厚的鮮香味，還有淡淡的酒釀清甜。老蘇州吃法：先喝一口頭湯，再配著大肉吃面。</p> <p class="ql-block">第四吃，小表弟家的美食。小表弟是高級(jí)廚師，紅白案通吃。他聽說我們想吃一些舊時(shí)蘇州小吃后，便幾次邀請(qǐng)我們?nèi)ニ移穱L他自已制作的豆腐花、獨(dú)家秘制的大餛飩、時(shí)令小菜等，可惜光顧吃了只拍了三張照片。</p><p class="ql-block">這是蘇州春季的時(shí)令清炒青蠶豆。小時(shí)候每到春季是必吃的，到了北方便再無此等口福了。表弟懂，特地選購(gòu)了上好的青蠶豆做成了這盤碧綠的美味。妙哉！</p> <p class="ql-block">第二次他叫我們時(shí)，我隨口問有臭豆腐嗎？于是就有了這個(gè)油炸臭豆腐，看著大快朵熙的我，表弟嘆道：真是愛吃。是?。∵^了這村就沒就店了呀！</p> <p class="ql-block">“清蒸桂魚”，鮮嫩可口。</p> <p class="ql-block">最后在我們臨走的前夜，表弟又在桃花塢的一家蘇式菜館請(qǐng)我們吃了晚飯，同在還有前來送行的堂弟。這餐我只拍了這一張，記得菜名為“棕葉醬蒸魚頭”。菜名新鮮，味道也很好。</p> <p class="ql-block">說完了親眷們的款待，再說說我們自己享用的小吃。首先第一天就在甪直進(jìn)了鑫震源生煎店。原本是餓了隨便闖進(jìn)去的，不料一吃味道好??！于是繞世界看了一圈。</p> <p class="ql-block">師傳三代、制作的八個(gè)步驟與非遺的牌匾都掛在了廳堂，我都拍了下來。原來它的前身是蘇州彩香市場(chǎng)邊上的一家面點(diǎn)小店。店主林波曾是店內(nèi)洗碗工，后從師父手中接過面鋪。2000 年初，林波將店正式命名為 “震源生煎”，之后發(fā)展成連鎖店。怪不得之前我并不知曉。</p><p class="ql-block">鑫震源嚴(yán)循 “老酵發(fā)面、現(xiàn)包現(xiàn)煎” 的古法，采用 “非遺八步” 煎制工藝，讓生煎金底酥脆、松軟柔韌、褶若蓮花，皮薄餡多、湯汁豐盈、鮮香四溢，“上嫩下脆”絕佳口感。</p> <p class="ql-block">鑫震源的招牌--大蝦生煎，每個(gè)生煎里都包裹著完整的大蝦仁，蝦肉鮮甜彈牙。</p> <p class="ql-block">看一看全都是貨真價(jià)實(shí)的蝦仁哦！</p> <p class="ql-block">一份大蝦生煎，一份鮮肉生煎，兩碗鮮肉小餛飩，我倆吃得嘖嘖稱好。</p> <p class="ql-block">與爺叔談起鑫震源的生煎好吃，不料爺叔說“啞巴生煎”還要好吃。一個(gè)“還要”立馬就把我們姐倆招到“啞巴生煎”去了。人是真多，門口正在修路也沒能擋住食客們，店外排起了長(zhǎng)龍。</p> <p class="ql-block">排進(jìn)了店還得排上一段。這么火，幸虧我們到的早，好歹等到了一個(gè)座位。排隊(duì)買了還得有了座位小二才收票送上吃食。店內(nèi)很擁擠，我都沒好意思拍。</p> <p class="ql-block">啞巴生煎的創(chuàng)始人俞二媛，9 歲時(shí)因病喪失了說話能力。13 歲到一家小吃店當(dāng)學(xué)徒，學(xué)到了生煎餡料的秘方，3 年后回到父親的生煎饅頭店幫忙。由于他干活專注，火候拿捏精準(zhǔn)，煎出的生煎十分美味，“啞巴生煎” 的名氣逐漸打響，至今已有 60 多年歷史。當(dāng)然現(xiàn)在啞巴已經(jīng)不上灶了，里面都是年輕師傅。</p> <p class="ql-block">桌上擺有品嘗秘訣，如果不遵循，那除了燙著舌頭就是跑了鮮湯喲！</p> <p class="ql-block">啞巴生煎的手藝已傳承至第三代，臨頓路老店仍堅(jiān)持現(xiàn)包現(xiàn)煎，每日清晨 5 點(diǎn)便開始熬制皮凍、調(diào)制餡料。我倆要了一份鮮肉的，一份青菜的。</p> <p class="ql-block">這是青菜的。</p> <p class="ql-block">后來小表弟說朱新年的小吃不錯(cuò)，堂弟還說人民路那家最好。于是我們就去了。朱新年是蘇州知名的湯團(tuán)手藝人，也是 “水磨掛粉” 技藝非遺代表性傳承人，其同名點(diǎn)心店是蘇州老字號(hào)，以手工湯團(tuán)聞名。這是店內(nèi)，全名“朱新年點(diǎn)心店”。小桌便于流水，人多時(shí)可是要等桌的。</p> <p class="ql-block">朱新年自 16 歲起跟隨爺爺學(xué)習(xí)湯團(tuán)制作，至今已有五十余年經(jīng)驗(yàn)。他堅(jiān)持傳統(tǒng) “水磨掛粉” 工藝，糯米與粳米磨成米漿后裝袋懸掛 24 小時(shí)瀝干，不加防腐劑，確保湯團(tuán)皮軟糯有嚼勁。其肉湯團(tuán)是招牌，用新鮮豬肉加自制皮凍拌料，咬開后鮮汁四溢。到蘇州吃湯團(tuán)我只吃鮮肉的，因?yàn)楸本]這口兒。</p> <p class="ql-block">朱新年的鮮肉湯包也是很好的。</p> <p class="ql-block">再來一碗小餛飩。</p> <p class="ql-block">1986 年，朱新年在蘇州山塘街開設(shè)了第一家門店，至今仍在營(yíng)業(yè)。爺叔說那家店有油炸鮮肉湯團(tuán)，好吃得很，我們倆就又奔了那兒。第一次吃油炸的，光顧吃了，等想起拍片，湯團(tuán)都吃成這樣了。</p> <p class="ql-block">時(shí)近中午，我們又走進(jìn)店內(nèi)，店堂很小，我倆各自點(diǎn)了一份面，這是我點(diǎn)的面，澆頭忘了是三鮮還是四鮮的了。</p> <p class="ql-block">我們?cè)谔K州到處吃，這一份大餛飩都忘記是在哪里吃的了。</p> <p class="ql-block">說了這么多其實(shí)只是蘇州美食九牛中的一毛而已，好吃的東西還多著呢。我們還吃了一些在北京吃不到的菜品，如酒香金花菜什么的。另外還在靈巖山腳的一家面館里發(fā)現(xiàn)湯團(tuán)居然有“腌篤鮮”餡的。沒吃過必須嘗，結(jié)果是很好吃。以至于后來我想專門再去一趟。躍躍而試終未成行，留點(diǎn)念想下次再去吧！</p>