美食街難覓美食在陋巷 《雅舍談吃》讀書筆記 <p class="ql-block ql-indent-1">愛美之心人皆有之，愛美食之心人亦有之。如果對美食不能駐足，或者多流連那么兩眼，無外乎摸兜的手指頭比兜里的錢多，或者金體有恙不能容納美食暫時停留，好像更多的原因是前者，后者淺嘗一下也是可以的?，F(xiàn)在叫美食的地方很多，基本上都稱不上美食，泛泛的叫飲食是準確的。我的這種觀念，是讀完梁實秋的《雅舍談吃》一書后改變的。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">何為美食？讀罷此書，對美食有這樣的印象：</p><p class="ql-block ql-indent-1">·當季時令新鮮的原材料，比如筍。</p><p class="ql-block ql-indent-1">·集萃產地精華特色，足夠生長周期的原料。比如北京烤鴨的鴨，四川漢源花椒。</p><p class="ql-block ql-indent-1">·加工工藝要遵循傳統(tǒng)工藝。比如，安徽臭鱖魚。</p><p class="ql-block ql-indent-1">·搭配：葷素、粗細、顏色、比例有講究。</p><p class="ql-block ql-indent-1">·烹飪方式和火候，選材不一樣，不能用同一種烹飪方式。大火快火、慢火小火要恰當。</p><p class="ql-block ql-indent-1">·盛放盤碟要突出菜的品相、溫度。</p><p class="ql-block ql-indent-1">·在一起吃飯的人要美氣。</p><p class="ql-block ql-indent-1">·飯菜中融合的鄉(xiāng)情、友情。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">蘿卜湯的啟示</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">梁實秋</p><p class="ql-block ql-indent-1">抗戰(zhàn)時我初到重慶，暫時下榻于上清寺一位朋友家。晚飯時，主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜的說:“這湯不夠味。我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯才是一絕，我們無論如何也仿效不來，你去一嘗便知?！睏钐彩俏业氖烊耍^幾天她邀我們幾個熟人到她家去餐敘。 </p><p class="ql-block ql-indent-1">席上果然有一大缽排骨蘿卜湯。 揭開瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。喔，真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢？ 熱、濃、香、稠，大家都吃得直巴達嘴。少不得人人要贊美一番，并且異口同聲的向主人探詢，做這一味湯有什么秘訣。加多少水、煮多少時候、 用文火、用武火？主人只有咧著嘴笑，支支吾吾的說:“沒什么，沒什么，這種家菜其實上不得臺面，不成敬意?！笨腿藗冇幸稽c失望，難道說這其間還有什么職業(yè)的秘密不成， 你不肯說也就罷了。這時節(jié)，一位心直口快的朋友開腔了，他說:“我來宣布這個烹調的秘訣吧！”大家都注意傾聽，他不慌不忙的說:“道理很簡單，多放排骨，少加蘿卜，少加水?！币苍S他說的是實話，實話往往可笑。于是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。 </p><p class="ql-block ql-indent-1">宴罷，我回到上清寺朋友家。他問我方才席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說:“不妨一試。多放排骨，少加蘿卜，少加水?！碑斎唬殴且灿谐缮煞?，需要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結果，大成功。楊太太的拿手菜不再是獨門絕活。 </p><p class="ql-block ql-indent-1">從這一樁小事，我聯(lián)想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個道理。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">梁實秋筆下那碗排骨蘿卜湯熱氣騰騰，揭開了美食的誘惑、烹飪的秘訣、生活的智慧和藝術的法則。這碗看似平常的湯，“多放排骨，少加蘿卜，少加水”，道破了普遍真理:少即是多。楊太太的排骨蘿卜湯之所以令人難忘，不在于配料的繁雜，恰在于配比的精準。我們總以為美味來自添加，來自重口厚味，而真正的好味道卻來自克制適當。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">《雅舍談吃》成書于抗戰(zhàn)時期，作者在顛沛流離和飽受炮火摧殘的日子里，苦難中依然有尋找美好的生活態(tài)度，字里行間透露出對家鄉(xiāng)——老北京的眷戀，美食糅合著一方水土的民情風俗，一個民族的文化沉淀。</p><p class="ql-block ql-indent-1">梁實秋的文字清新流暢，描述飲食和畫面惟妙惟肖，讓人有身臨其境，一桌就餐的爽快和會心一笑。他調侃吃湯包時湯汁四濺的尷尬，讓人聯(lián)想到生活中那些“手忙腳亂”的歡樂時刻。 </p><p class="ql-block ql-indent-1">美食不僅僅是市井煙火，不僅僅是味覺口腹的享受，還是有深厚底蘊文化傳承。在今天快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，大批快餐加盟店、大規(guī)模工業(yè)加工店橫縱交織在街道巷陌，雖然稱為美食街、美食城，只是滿足了裹腹之需，人與人、人與過去的紐帶還需要慢下來去體會。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">如果你愛吃美食、享受生活，或者愿意在廚房多花一些心思，這本書一定會讓你從平平常常的麥粱稻黍、牛羊魚蝦、瓜果蔬菜，以及煎炒烹炸中重新量度配比、火候和溫度，接下來慢慢品一品他們的滋味。有時間，就讀一讀，下廚一試！</p>