<p class="ql-block">日前賈國龍先生在朋友圈發(fā)帖稱受“預制菜”風波影響，健康發(fā)展了37年的西貝斷崖式虧損，將要關(guān)閉102家門店，一時成為熱門新聞。我回憶了一下，第一次吃西貝還是去北京參加一個生物醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的展會，大約是2013年或是那前后，若是認真檢索當年的人和事，還是可以鎖定具體日子的。同事老王在北京的朋友熱情邀約，等座用了一個多鐘頭，吃飯用了不到一個鐘頭，當時店里的裝潢記不太清楚了，只記得賓主四人坐了一個方桌子，桌面小，擺不了幾個菜，廳堂里很擁擠的感覺，耳邊都是鄰座食客說話的聲音，老王和朋友久別重逢，話多些，我只是每道吃食入口后，不無夸張地稱贊幾句，以表達對東道的感謝，擔心暴露等座位時的不耐煩顯得不禮貌。</p><p class="ql-block">西貝在廈門有了餐廳后，才算真正對它的特色有了一些了解。估計也是在哪個時段，西貝等品牌連鎖式餐廳隨著大型城市綜合體、商業(yè)中心的密集落成，開遍了大江南北。若非要讓我對這一類標準化的餐飲給一個用餐后的評價，那應(yīng)該是便捷，口味可預期，就餐環(huán)境尚可，但這些都計算在賬單里了。這也許是大眾認為其偏貴的原因，所以一但其宣稱的情懷和標榜的承諾被戳戳點點之后，顧客們自然不愿意再為這些噱頭買單了。</p><p class="ql-block">我個人認為獨特的口味和合理的價格是所有面向普羅大眾的餐館最核心的競爭力，也是一間餐館能否長盛不衰的根本元素。小區(qū)附近有幾家小吃店，差不多開了30年了，每到飯點兒，顧客絡(luò)繹不絕，店主連同伙計兩三個人，從早到晚忙忙碌碌，沒見發(fā)什么大財，總歸是謀了個可依靠的營生，養(yǎng)活了自己，培養(yǎng)了子女，且在房價不菲的廈門置了安身之所。他們的生意經(jīng)我窺測大概有三：一是勤快，二是實誠，三是薄利。</p><p class="ql-block">勤快是諸事要親力親為，勞神勞力自不必說，辛苦背后的生意經(jīng)是其風味的訣竅不會外泄，桂林米粉的鹵肉、叉燒和豬油炸都是老板一大清早到店在后廚里一樣一樣料理好，用大盆裝了，伙計只需要各式切幾片鋪在撈好的粉上，淋些鹵汁。老板體格精瘦，面色紅潤，每天九點多忙完，會扯張矮凳坐在店門口，肩上搭一條白毛巾，兩腳登在門口的臺階上，一高一低，點支煙解乏，安安靜靜慢條斯理地吸。花白的短頭發(fā)襯得臉色更加紅一些，不知道是廚房的高溫所致還是天生氣血充足。有熟人經(jīng)過打招呼時，也只是簡單應(yīng)一下，絕少講話。</p><p class="ql-block">實誠是要體現(xiàn)在食材和菜量上，食材上偷工減料，以次充好確實可以減少成本，但是一但被食客發(fā)現(xiàn)，砸了招牌，也就自毀長城了。西安小吃店的肉夾饃，口感和味道30年來沒有絲毫變化，臘肉肥瘦相宜，湯汁味道醇厚，白膜必先加熱一下，提升麥香和嚼勁，感受得到店主對豬肉和面粉的精挑細選。菜量充足的基礎(chǔ)上再多添一些，店內(nèi)的涼菜拼盤，每次都在碟子上堆得高高的，冒著尖兒，成本上的增加微不足道，卻可以取得顧客的信任和好感，是籠絡(luò)回頭客的“必殺技”，表面上的實在、愚笨，背后正是生意上的精明之處。</p><p class="ql-block">薄利是最難堅持的，需要抑制牟利的沖動，是在對店租、物料、人工、用電和顧客量了如指掌之后，權(quán)衡周邊店鋪的競爭之后，做出的最合理安排。周邊的老店、新店我基本都吃過之后，發(fā)現(xiàn)在同一個片區(qū)里吃一頓果腹之餐的價格是在18元到22元之間，超過上線的基本上那個在新開店一年內(nèi)就因為門可羅雀關(guān)張了，低于下線的開頭生意不錯，能維持得久些，但多半是賺了吆喝賺不到錢，最后也是關(guān)門大吉。老店們則是價格穩(wěn)定，靠客源多，平衡肉蛋菜價格波動的沖擊，得以維持。姜母鴨店兩排18只陶土鍋，滋滋地冒著香氣，每天路邊都停著一溜來打包的車，這些年里白條鴨、生姜、麻油、料酒的價格上上下下浮動，鴨的價格雖然也略有提高，但始終沒有人嫌貴。讓顧客感到利潤透明的薄利營銷應(yīng)該是最得人心的策略。</p><p class="ql-block">回到西貝的事情上，我覺得該反思的是如何用勤勉、實在、薄利和提升菜品、優(yōu)化服務(wù)來贏回顧客，而不要再不休不止地臉紅脖子粗地申辯企業(yè)家的人格和情懷，畢竟我等平民只是為了吃一頓可口實惠的飯菜，絕對不會考慮店主的品格，況且又有多少顧客會把品格和品質(zhì)掛鉤呢！？</p>