<p class="ql-block">新浪游記喬遷，有空就搬搬家……</p> 北京之旅（四）<br> 俗話說“春江水暖鴨先知”，鴨子是初春最先下水活動(dòng)的禽類，用廚師的話說，春天的鴨子肉是最嫩的。所以不妨在這個(gè)乍暖還寒的季節(jié)里，讓我們先嘗嘗京城的不同烤鴨吧。<br> 在京玩了十天，咱們不知咋滴吃了三只烤鴨。呵呵！咱們可不是吃客哦，只是隨意些，方便而已罷了，符合旅游六要素之一《吃》呀。 第二天到京，與《槐香如夢(mèng) 》博友在天安門見面分手后。我們中午簡(jiǎn)單吃了碗炸醬面，來到《什剎海景區(qū)》《南鑼鼓巷》，這兩個(gè)景區(qū)很大，一下午玩得夠累的，炸醬面早消化了，晚上回到大柵欄西街，街旁的煤市街口有家《北京烤鴨店》，我們就懶著不走啦！找個(gè)臨街的座位（左邊），呵呵！挺不錯(cuò)，觀景、品賞北京特色，點(diǎn)上一只烤鴨（128元），一鴨四吃，再點(diǎn)了2個(gè)菜，加上加工費(fèi)，大約200元左右吧，價(jià)錢不貴，味道還可以的。 聽說前門步行街上有家正宗《全聚德》烤鴨店，正好我們下榻的旅店在大柵欄與前門街近在咫尺，我們特地光顧此店，呵呵！人真多，到店后先拿號(hào)再等坐在大堂里，等服務(wù)生叫到號(hào)才能上桌點(diǎn)烤鴨哦！還好我們等了將近兩個(gè)小時(shí)吧。（這算幸運(yùn)的） 全聚德烤鴨店建于清同治三年，創(chuàng)辦人楊全仁，河北冀縣人，由于家鄉(xiāng)鬧水災(zāi)獨(dú)闖京城。來京城先受雇于人放鴨為生，后來與人合股作販賣生雞、鴨的生意。因他辛勤勞作又勤儉持家，不僅積攢了一些錢財(cái)，也積累了許多養(yǎng)鴨、宰鴨、販鴨的經(jīng)驗(yàn)。 1864年，楊全仁買下了前門外肉市胡同一家瀕臨倒閉的“德聚全”干鮮果鋪，請(qǐng)風(fēng)水先生命名“全聚德”，一個(gè)是倒“德聚全”的晦氣，二是占楊全仁名字中的一個(gè)全字，請(qǐng)秀才錢子龍將這三個(gè)字書成金匾掛在門楣上，于是把招牌字號(hào)倒過來，以“全聚德”為自己的招牌，取其“全仁聚德，財(cái)源茂盛”的意思。 您注意過嗎？“全聚德”的牌匾上“德”字少了一橫，這是為什么呢？據(jù)說：當(dāng)年，楊掌柜請(qǐng)來秀才錢子龍書寫牌匾，因那時(shí)楊全仁已雇了13個(gè)伙計(jì)，加上自己一共14個(gè)人，為了讓大家安心干活，同心協(xié)力，所以讓錢秀才少寫了一橫，表示大家心上不能橫一把刀。 全聚德前門店是老字號(hào)“全聚德”的起源店。歷經(jīng)百余年發(fā)展，前門店以經(jīng)營聞名于世的北京傳統(tǒng)掛爐烤鴨、“全鴨席”特色風(fēng)味系及百余道創(chuàng)新菜肴而獨(dú)樹一幟，素有“天下第一樓”的美譽(yù)。 全聚德烤鴨技術(shù)博采眾家之長,全聚德之前，北京的烤鴨基本是悶爐烤鴨，楊全仁悉心研究優(yōu)劣長短，創(chuàng)出了掛爐烤鴨，一炮打響，食客無不稱好。 最值得一去的是樓下的老鋪，恢復(fù)了原貌的老鋪能把人帶回30年代全聚德的鼎盛時(shí)期，聽第五代傳人楊宗滿說，摸一摸老鋪柜臺(tái)上的玉算盤會(huì)帶來福氣。<br> 經(jīng)過幾代人的努力，全聚德掛爐烤鴨技藝已經(jīng)形成一整套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的工藝流程?！叭鄣聮鞝t烤鴨技藝”被正式列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 1991年，全聚德榮獲全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)和全國質(zhì)量信得過單位稱號(hào)，1997年連續(xù)三年獲北京市“旅游紫禁杯”，同年被憑為首批“國家特級(jí)酒家”和“首都精神文明標(biāo)兵”。 今天，吃全聚德的烤鴨已經(jīng)和登長城、逛故宮一起成為到北京旅游必做的三件事。 <br> 前美國總統(tǒng)布什、德國總理科爾等一些世界名人到北京以后也曾慕名到前門全聚德品嘗烤鴨。<br> 歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特的全聚德烤鴨，早已名揚(yáng)世界，天下盡識(shí)。 掛爐烤鴨是用質(zhì)地堅(jiān)硬的果木明火烤炙，不同于秫秸烤的悶爐；爐門是拱型，且烤爐不要爐門。炙烤前經(jīng)過宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、涂糖、灌湯等工序，最后烤出的鴨子，色澤棗紅，味道香甜，外焦里嫩。 鴨子從爐子里烤熟后，還要經(jīng)過烤鴨師傅們最后一道絕活才能進(jìn)入食客口中，那就是片鴨。<br> 終于輪到我們了，服務(wù)生安置好我們的桌子，各種準(zhǔn)備就緒，我們點(diǎn)了一只烤鴨（280元）和輔料。<br><br> 這里的大師傅都在每個(gè)桌前片鴨片。食客們目睹著大師傅們的精彩表演哦。 我們有點(diǎn)了幾道菜和點(diǎn)心，合計(jì)大約500元左右（四人)，呵呵！不浪費(fèi)吧！ 烤鴨現(xiàn)片現(xiàn)吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為鮮美。 片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統(tǒng)的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。 傳說中片鴨高手要把一只鴨子片出108片，還片片皮肉相兼。 呵呵！俺也沒數(shù)過是否有108片、鴨肉如杏仁，您看像嗎？片了三盆呢，全皮的、皮肉相兼的，全肉的。 吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。<br> 我們挑了甜面醬加蔥條，可配黃瓜條。鴨架只換來了一碗鴨架濃湯，（味道蠻好的）很遺憾沒有品賞到《全聚德》的椒鹽鴨架哦！<br> 老北京人曾流傳有這樣一句話：不到長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾?，F(xiàn)在我們已脫離了那個(gè)為填飽肚子而吃飯的年代，去全聚德，更應(yīng)該“品位”其飲食文化。 在北京的最后一天，無意中我們看見了《便宜坊》烤鴨店，敏敏在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，看見食客們介紹過《便宜坊》烤鴨不錯(cuò)的，問大家是否有興趣再品賞？反正吃飽肚子，吃啥無妨呀！<br><div><br></div> （資料來自網(wǎng)絡(luò)）<br> 明代嘉靖三十年(1551)，兵部員外郎楊繼盛因與奸相嚴(yán)嵩有矛盾，遭到嚴(yán)嵩陷害。楊繼盛氣憤難平，下朝后一路溜達(dá)到菜市口米市胡同。忽然聞到撲鼻的香氣，一看原來是家小飯店。隨即進(jìn)去點(diǎn)了烤鴨等酒菜。吃過后結(jié)帳時(shí)發(fā)現(xiàn)價(jià)錢非常便宜，就詢問叫什么店名？老板連忙上前作揖說道：“小店以方便宜人為宗旨，還沒有取名呢！”此時(shí)的楊繼盛已被烤鴨的美味沖散了心中的煩悶，就讓老板取來文房四寶，一揮而就了三個(gè)大字“便宜坊”。老板精心制作了匾額，懸掛在門庭。此后，便宜坊就名聲遠(yuǎn)播。到清代，便宜坊已是京城著名飯莊。便宜坊的燜爐烤鴨便成了北京烤鴨的鼻祖。 到了清代，便宜坊已發(fā)展成為著名飯莊，其經(jīng)營的燜爐烤鴨更是享譽(yù)京城，朝廷也經(jīng)常差人將便宜坊的燜爐烤鴨送進(jìn)宮內(nèi)。不僅皇帝愛吃燜爐烤鴨，朝廷的一些官員每宴封疆大吏、會(huì)議等，也都要吃烤鴨。《都門瑣記》中有載“北京膳填鴨，有至八九斤者，席中心必以全鴨為主菜，著名者為‘便宜坊’”。當(dāng)時(shí)一些外國人，如美國人安格聯(lián)在《北京雜志》中述：昔日在游歷北京名勝風(fēng)景，品嘗多種風(fēng)味之后，認(rèn)定便宜坊之燜爐烤鴨為：“京中第一”。 到清代道光七年（1827），在這家“便宜坊”學(xué)徒的山東榮成縣人孫子久滿徒出師。孫子久善于動(dòng)腦筋，幫助王掌柜提高了燜爐烤鴨技術(shù)，逐漸形成了以烤鴨為龍頭，以魯菜為基礎(chǔ)，集各家菜系精華為一體的經(jīng)營特色，使得生意越來越好。后來王掌柜因?yàn)閮鹤踊贾夭⌒枰委?，就將小作坊轉(zhuǎn)讓給孫子久。 由于孫子久經(jīng)營有方，到咸豐五年（1855），在前門外鮮魚口街正式開設(shè)了便宜坊烤鴨店。這家烤鴨店不斷改進(jìn)燜鴨技術(shù)，生意非常紅火，深得食客的歡迎，就連慈禧還多次食用便宜坊的燜爐烤鴨。據(jù)《都門瑣記》記載：當(dāng)年的慈禧“席之必以全鴨（指烤鴨）為主菜，著名為便宜坊?！? 這里的烤鴨（220元）一只，再點(diǎn)幾個(gè)菜和點(diǎn)心，大約400百多吧，這里的師傅片鴨片時(shí)，不是在你的桌邊操作，老遠(yuǎn)看著他片鴨，很不爽哦！ 不知怎么滴，片鴨越片越少，同樣一只烤鴨（都是很大的）：<br> 北京烤鴨店（滿滿四大盆，我們吃都吃不了）；<br> 全聚德烤鴨（只有三盆了)；<br> 便宜坊{（就兩盆，少的讓我們驚訝?。ㄎ铱匆娖喌膸煾? 把好些皮沒放進(jìn)盤，我問他為啥不裝盆，他回答我，“你們咬 不動(dòng)”）我真搞不懂哦！}<br> 我在網(wǎng)上查到便宜坊片鴨的資料：烤鴨切片上桌是最后一個(gè)步 驟，便宜坊烤鴨的切片技術(shù)相當(dāng)講究，每只鴨要片出108-120片左右，鴨片呈杏葉狀，大小一致、薄厚均勻、干凈整齊。（呵呵！就這兩盆有多少片？）<br> 有位大姐（北京食客)告訴我們，你們要把鴨架拿回家才劃算，哇！我們來旅游的哪有拎個(gè)鴨架晃悠的。這只烤鴨骨架做了一道《椒鹽鴨架》，味道不咋滴。（這盆《椒鹽鴨架》不是我們這只烤鴨做的） 北京的烤鴨，歷史悠久，揚(yáng)名天下。此次來北京旅游，品嘗了三只烤鴨，有三種不同的感覺和味覺，也許有各種原因，我很留戀第一次的在《北京烤鴨店》吃得烤鴨，雖然我沒留下什么照片，但那種感覺一直留在我心里。（全聚德、便宜坊的資料來于網(wǎng)絡(luò)）