故鄉(xiāng)的酸腌菜一葦渡江 <p class="ql-block"> 我的故鄉(xiāng)在豫南。但凡在十冬臘月去過豫南的人，一定會對那里的酸腌菜留下深刻的印象。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 故鄉(xiāng)的酸腌菜，與四川和東北的泡菜大體上可歸為一類，但制作加工方式與此二者又有所不同。從菜品名稱上講，酸腌菜比泡菜更能直觀體現(xiàn)菜品的特質(zhì)，雖然都是水加鹽浸泡而成，但前者更能讓人品味出其是由鹽腌制而成的特性，且味道偏酸，而后者除了凸顯其是水“泡”而成之外，在名稱上所附含的信息量實在有限。東北泡菜制作時會加入糖、紅辣椒等輔料，故鄉(xiāng)的酸腌菜則與四川泡菜相似，都是純粹用鹽腌制。除了四川和東北，江淮間的蘇中、皖中、鄂東北及閩粵的客家地區(qū)也有制作腌菜或咸菜的習(xí)俗，淮河以北的地區(qū)較為鮮見。其分布的區(qū)域，大致以南方居多，細(xì)細(xì)分析這種地域分布，可略窺見南北間存在的地域差異。秦嶺淮河割分南北，北方冬季漫長，大白菜、蘿卜是兩種主要的季節(jié)蔬菜，且要窖藏保存。盡管北方的廚娘們想方設(shè)法用這兩種菜來燉粉條調(diào)劑，但終歸改變不了餐桌上白菜蘿卜當(dāng)家的單調(diào)的生活格調(diào)，日子未免過得枯燥清苦。一河相隔，不知為何老家的酸腌菜沒在淮河以北的地域流行廣布，是氣候的原因，口味的差異，還是廚娘們的不屑？個中原因現(xiàn)在己無從考證，反正是在北方生活的四年間從未遇見過。反之在上述南方地區(qū)，冬季清寒，不時也有大雪封門，除了大白菜和蘿卜，另外還有一些能過冬的時蔬，如故鄉(xiāng)和鄂東北有一種黃芯菜，能在雪地里生長，其菜心被菜心裹卷，金燦燦的，特別是經(jīng)霜凍后，甜嫩無比，非?？煽?。因較稀有，只有來了貴客，主人才舍得采來享用。南方山地多，地塊面積小，可供種菜的自留地更少，每戶家庭種植的過冬蔬菜產(chǎn)量有限，葉菜供應(yīng)也并不充裕，除了過年過節(jié)，平常的大部分日子，餐桌上主菜就是酸腌菜了。酸腌菜貯存的時間較長，品種可以不斷變換，能讓原本單調(diào)的生活多了些選擇和色彩。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 故鄉(xiāng)酸腌菜的腌制，往往從深秋開始。之前夏未和初秋雖有腌制，但都是壇壇罐罐的，屬于小打小鬧，一般量少，吃上三天五頓，就沒有了，接著再腌，能腌的菜，以豇豆居多。到了十月底，過冬的大部分蔬菜長成，家家戶戶開始做腌制前的準(zhǔn)備，廚娘們會去街上買上十斤八斤略帶褐黑的粗鹽，其大者如石子，細(xì)者如米粒，講究點(diǎn)的回家用錘子碾碎，一般的人家則聽之任之不予理會。男主人們則把家中的大缸搬出，洗凈后放在院子里曝曬幾日，陽光越猛烈，缸體越滾燙越好。陶缸的容量有大有小，大的八斗，小的也有二斗，腌制所用缸的大小，取決主家的人口數(shù)量和蔬菜收成的多少。接下來的日子，各家各戶象事先商量過似的，徑去各自家的菜園、菜地砍摘蔬菜，主菜是一種叫箭桿白的菜，白色的菜桿如箭桿，長者逾米，短者盈尺，在菜地里婷婷玉立，青青白白，卓爾不群，其葉如勺，又名“勺勺白”。這種菜頗為小眾，除江淮間散布，其他地方略微少見。將箭桿白齊根砍下，洗凈后，放在拉好的繩子上涼曬三兩日，待其失水變得蔫軟后，再入缸腌制。深秋時節(jié)，豫南鄉(xiāng)塆家家戶戶的房前屋后栓拉的繩子上，都掛曬著這種菜，其兜底朝上倒掛著，菜葉垂下，如風(fēng)中飄蕩的綠色小旗，織就著村落一年獨(dú)有的景致，很遠(yuǎn)就能聞到空氣中彌漫的菜的清甜味道。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 除了主菜的箭桿白，還要同時準(zhǔn)備好其他腌制的配搭菜，如青蘿卜、豇豆、大白菜、洋姜等。當(dāng)然還有辣椒，這是腌菜增味提鮮必不可少的材料。將它們洗凈濾干，置放在缸邊。正式腌制時，最底層一般用青蘿卜放滿打底，均勻地撒上一把鹽，再在其上摞上一層箭桿白，再撒上鹽，再在其上摞上一層大白菜，如此這般，一層箭桿白上壓一層配搭菜，辣椒則相雜其間，直至堆摞到離缸口三五公分的位置，再用壓缸石壓在上面。壓缸石要足夠大，最好是水沖涮過的卵石，否則菜壓得不緊實，間隙大發(fā)酵的效果不好，將影響腌菜的口感。在腌菜時常有些詭異的事發(fā)生。同一批次的菜，由不同的人經(jīng)手，所腌制菜的品質(zhì)味道迥異，特別是會出現(xiàn)爛菜的現(xiàn)象，個中原因至今難以解釋清楚?，F(xiàn)在腌制時戴上塑膠手套，大概不會再出現(xiàn)這樣的問題。最后一道工序，是將剛燒好的開水倒入缸中，淹沒住壓缸石方止，爾后蓋上蓋子即可。一般經(jīng)過7—10天的浸泡和發(fā)酵，即可出缸食用，從上一年的十月，吃到來年的開春，時間前后長達(dá)四五個月。其間缸中的菜吃完了，還可根據(jù)需要在原汁液中壓茬或做新一輪的腌泡。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 腌制好的酸腌菜品質(zhì)味道如何，有兩個簡單判斷標(biāo)準(zhǔn)，一是看品相，凡菜品黃橙橙、白凈凈，閃著光澤的，當(dāng)是不差；二是看口感，嚼起來脆生生、酸辣度適中的，即為上品。出缸后的酸腌菜，可以用多種方式進(jìn)行烹飪?？芍苯由?，原汁原味地享用，用味蕾去極限感受其生脆和辛辣。當(dāng)然最好是能用香油調(diào)拌一下，這樣就更加清香四溢，撩人生涎了。腌好的蘿卜、豇豆、洋姜，甜脆可口，是上等的下酒菜。用熱火炒制，酸腌菜可獨(dú)自成菜，只是吃起來較清寡，需加多點(diǎn)油脂。豫南人邀請別人來家作客時總是客套地說，“來我為家沒什么好招待的，炒碗腌菜桿子給您咽”，意即自謙門庭寒薄。而對肥佬來講，其是減肥的佳肴，天然有“刮油”的功效。在配搭其他菜炒作時，酸腌菜的配搭度極高，幾近百搭，用“酸腌菜＋”，可以變換出不同的花樣品種。腌菜桿炒臘肉，配上點(diǎn)腌辣椒和蒜苗，用腌菜桿吸汲高溫下臘肉溢出的油脂，讓整道菜爽脆可口，醇香不膩，是信陽菜的一道經(jīng)典菜。腌辣椒炒的雞蛋略帶辛辣，特別容易送飯。腌辣椒炒的黃牛肉火爆勁道，更有嚼勁。腌辣椒炒的臭豆腐卷鮮爽異常，百食不厭。用酸腌菜炒的干飯，酸辣干爽，讓人回味生津，與大酒店的揚(yáng)州炒飯相比也毫不遜色。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 故鄉(xiāng)的酸腌菜，是尋常百姓的家常菜，廣布于村落戶堂，炒腌菜是信陽廚娘的基本功。酸腌菜曾將“媽媽菜的味道”留在故鄉(xiāng)一代又一代寒門學(xué)子們的唇齒間。這樣的場景曾不斷上演:冬日在外寄宿的學(xué)生行將離家上學(xué)時，媽媽總是不忘將炒好的酸腌菜裝滿筑實一大洋瓷缸，連同關(guān)懷和期冀一同裝入孩子的行囊。這一缸酸腌菜，與從學(xué)校打來的熱飯摻和在一起，就是寒門學(xué)子們一周或大半周的菜肴。雖然菜是涼的，但因是“媽媽菜”的味道，吃起來就特別香。許多年以后，這種味道就變成了鐫刻在其味蕾中的永恒的記憶。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 近年來，隨著信陽菜的鵲起，故鄉(xiāng)的酸腌菜也隨之走入各個城市的賓館酒肆，比肩于各路高檔菜肴，并為老饕們廣泛接受。商業(yè)化的時代，故鄉(xiāng)的酸腌菜也可以網(wǎng)購了，真空包裝，視頻上也能看到實物，不知其最終銷量如何。畢竟，能接納故鄉(xiāng)酸腌菜者終究屬于小眾，過去沒有將來怕也不會走出中國邁向世界，但借助商業(yè)化的運(yùn)作，無論是在加工制作標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)流程，還是在食品安全質(zhì)量方面，都會使其更加規(guī)范起來，其產(chǎn)量和規(guī)模也會隨市場接納度而得以不斷擴(kuò)大。這是從故鄉(xiāng)走出的游子們所樂意見到的，畢竟，酸腌菜里，承載著他們揮之不去的鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:right;">2026年1月20日於灣區(qū)西岸</p><p class="ql-block" style="text-align:right;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:right;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:right;"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">箭桿白</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">酸腌菜</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">（以上圖片截于網(wǎng)絡(luò)）</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p>