<p class="ql-block">筍，這自泥土迸發(fā)的脆嫩風物，可謂是中式庖廚里一位“千面之伶”。其魅力，在于廚人如何以水、火、油、汽為筆，在那“鮮、甜、脆、嫩”的天然畫布上，繪出萬千氣象。廣東人喜愛食筍，而且很多形容好東西的比喻，都用到了“筍”字，可見在人們心目中的地位，例如“筍野”、“筍盤”等等等等……以前在家鄉(xiāng)有機會食的一道菜叫酸筍燜魚頭，至今想起依舊垂涎欲滴。以下各種以筍為原材的炮制菜式，有些我曾食過，有些則是計劃經(jīng)濟年代，我在榕樹頭下聽教書先生的言傳，那時候不要說能吃到，能聽到菜式如何炮制，如何誘人，已經(jīng)足夠流口水了……</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">上湯灼玉芯：</b>精選筍尖，改作勻稱滾刀塊，投入以老雞、赤肉、火腿細細吊出的澄澈頂湯中，微微浸熟。撈出時，但見其瑩白如玉，通體裹著一層清亮油光，靜臥素瓷盤中，一派清貴之氣。湊近只覺一縷混合著晨露與大地氣息的幽然清甜，隱隱浮動。入口瞬間，牙齒輕合，“嗦”的一聲清響，清冽甘甜的汁水便轟然在口中迸發(fā)，頂湯的醇鮮隨后緩緩鋪開作為底蘊，至簡之中，盡顯本味之華。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">冰鎮(zhèn)山海脆：</b>灼熟的筍塊，迅即投入冰水急凍。待其撈出，色澤愈發(fā)冷冽潔白，如寒玉凝霜，密布的水珠更添晶瑩。這道菜是口感的魔術(shù)，牙齒咬下時，那“咔嚓”一聲的、令人振奮的極致爽脆，伴著透心的涼意直抵齒齦。隨后，被鎖住的清甜才如山泉般潺潺涌出，若佐以些許山葵醬油或普寧豆醬，那咸鮮微辛恰如鑰匙，瞬間將這份冰脆之甜放大數(shù)倍，炎夏煩悶，一擊而散。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">蝦籽燜仙掌：</b>取肥厚筍段，輕拍至微裂，便于那金黃的蝦籽精華深深鑿入。成菜時，琥珀色的筍身均勻裹附著燦燦蝦籽，濃稠的湯汁油亮誘人。揭蓋剎那，一股霸道醇厚的咸鮮焦香撲鼻而來。入口，外層是濃郁的咸香，輕輕咬破，內(nèi)里清甜脆嫩的汁液便突圍而出，與蝦籽的濃烈在口中激蕩交融，脆韌相間，滋味從濃艷到清雅，層次妙不可言。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">欖角蒸筍絲：</b>烏黑油潤的咸欖角碎，與晶瑩的肥瘦花肉絲拌勻，覆蓋于嫩黃筍絲之上，色彩對比鮮明，質(zhì)樸而溫暖。在蒸騰的熱氣中，欖角獨特的陳咸香與肉脂豐腴完美交融，緩緩沉入每一根筍絲。食之，筍絲奇跡般地保持著爽脆的骨感，欖角的咸香與脂潤為其披上醇厚外衣，形成“脆中帶潤、咸里回甘”的扎實口感，是佐粥下飯的無上妙品。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">金銀筍煲老鴨：</b>所謂“金銀”，乃鮮筍與輕酵筍干的合稱，與老鴨共入瓦煲，經(jīng)數(shù)小時慢燉。湯成金黃或淡琥珀色，清澈而泛著油光，滿室彌漫著筍甜、鴨鮮、陳皮醇厚完全交融的溫潤香氣，自帶家的慰藉。飲一口，滋味綿長醇厚，鮮甜入骨，鮮筍的清新鮮活與筍干的酵香底蘊交織，層次深不可測，飲罷喉間回甘，通體舒泰。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">筍衣鯽魚羹：</b>取最外層嫩筍衣切絲，與煎香后熬出奶白濃湯的鯽魚共冶一爐，勾以極薄的璃芡。成羹乳白細膩，滑如凝脂，其間嫩黃筍衣與草菇絲若隱若現(xiàn)。它柔滑鮮美中透著清新，完美中和了魚腥。入口羹湯即化，而筍衣則提供一縷柔中帶韌的微妙咀嚼感，讓滑膩有了風骨，魚的濃鮮與筍的清甜在喉間溫柔共鳴。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">脆筍刺身：</b>取筍心至嫩處，切成薄如紙、透如紗的玉片，于冰盤上擺出山巒之形，宛如藝術(shù)品。其香極淡，需靜心捕捉那一絲植物清氣。蘸取少許二十年陳醋或點綴幾顆“手指檸檬”，入口先是深邃果酸或爆破般的清新酸感，隨即，筍片本身那驚人的、純凈的甜味被徹底激活與照亮，口感冰涼爽脆，是連接山野自然與現(xiàn)代殿堂的驚艷之筆。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">椒鹽筍魚：</b>筍條與嫩滑魚塊共裹極輕薄漿，入滾油急炸。出鍋時金黃酥松，熱氣騰騰，撒上星星點點的椒鹽與翠綠蔥花，焦香與辛香撲鼻，惹人食指大動。咬下，外層面衣酥香松化，內(nèi)里筍條依然汁水充盈、脆甜可口，與魚肉的嫩滑形成絕妙對比。椒鹽的咸香更反襯出筍的清甜，香口惹味，佐酒一流。</p><p class="ql-block">縱觀此宴，筍之靈魂從未改變——那口穿越齒頰的清脆與清甜。無論至簡清修，還是濃淡共榮，一切技法的終極指向，都是讓這份來自山林的、稍縱即逝的鮮靈，在人類的智慧與溫情中，獲得最輝煌的綻放，最終化為食客眉梢眼角那一抹心滿意足的驚嘆。</p><p class="ql-block"><a href="http://www.kamkm888.com/5jp8n4vm" target="_blank">飲食江湖之廣東大排檔</a></p><p class="ql-block"><a href="http://www.kamkm888.com/5j9l6c0y" target="_blank">民間故事會 故事索引</a></p>