<p class="ql-block">前些日子，一場刨豬湯在網(wǎng)上炒得熱火朝天，煙火氣漫過屏幕，瞬間將我拉回年輕時，記起家鄉(xiāng)殺年豬時滿院喧囂、肉香滿溢的熱鬧場景。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">在我的家鄉(xiāng)，過年的籌備清單里，殺年豬是絕對的重頭戲，是刻在幾代人記憶里的臘月盛景。臘月二十五之前的那幾天，寒意浸骨的鄉(xiāng)下總飄蕩著淡淡的煙火氣與肉香，家家戶戶要么已經(jīng)殺了年豬，要么正忙著預約屠夫、燒熱水、收拾場地，空氣中都彌漫著即將過大年的歡喜。上世紀七十年代，物資匱乏的歲月里，一頭膘肥體壯的年豬，是尋常人家一年勤勞的見證，也是過年最實在的底氣——雖說有的人家會把豬賣給供銷社換些現(xiàn)錢，沒能留年豬，但大多數(shù)人家都會把養(yǎng)了一年多的“心頭肉”留下來，盼著臘月里宰殺，讓全家和鄉(xiāng)鄰們都能在過年時沾上葷腥，過個富足年。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">殺年豬既是體力活，更是技術(shù)活，絕非尋常人能勝任。那會兒的屠夫可是鄉(xiāng)下最吃香的人之一，手上的手藝關(guān)乎一家年節(jié)的順遂，所以家家戶戶都得提前三四天登門預約，生怕晚了請不到好手藝的師傅。屠夫的家什也頗有講究，一套專用工具裝在一個碩大的竹籃里，看著就透著專業(yè)；還有一個橢圓形的大木盆，長約兩米，深可及膝，幾百斤重的大肥豬放進去，竟能穩(wěn)穩(wěn)當當泡在里面。竹籃里的工具以一把特制大砍刀為核心利器，模樣介于芭蕉扇和蒲扇之間，刀脊厚近兩公分，沉甸甸壓手，刀口卻磨得锃亮鋒利，再堅硬的豬骨頭，只要屠夫手腕一抖，“咔嚓”一聲便能脆生生分離，不見半點拖泥帶水；還有兩把寒光閃閃的削骨刀、三四把用途各異的尖刀，以及幾塊邊緣磨得光滑的鐵皮刮板，專門用來刮豬毛；外加兩個帶活動環(huán)的大鐵鉤、一根兩尺多長的雜木棒，還有一截結(jié)實耐用的小麻繩，每一樣都透著經(jīng)年累月使用的溫潤光澤。除此之外，還有一根約兩米長、直徑一公分多的鐵棍，一頭是圓潤的半球形，另一頭焊著個固定的鐵手環(huán)，這是給豬吹氣的專用工具。有的屠夫身強力壯，獨自一人就能肩扛大木盆、背著工具籃上門；也有的會讓主家派個人幫忙扛木盆，一路說說笑笑往殺年豬的主家屋場去。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">殺年豬在鄉(xiāng)里從來不是一家的事，而是全屋場的熱鬧。消息一傳開，鄰居家的男勞力們不用招呼，早早便聚到主家院子里，挽著袖子等著搭手；女人們則鉆進廚房，有的往大灶里添柴燒熱水，火苗“噼啪”作響，蒸騰的熱氣把廚房熏得暖意融融；有的幫著主家摘菜、洗碗、燒茶，不時隔著窗戶往院子里張望，閑話家常；村里的孩子們最是雀躍，穿著厚厚的棉襖，圍著院子跑圈，既好奇又有點膽怯地盯著圈里的大肥豬，嘰嘰喳喳討論著，眼睛里滿是期待；幾位頭發(fā)花白的老人搬著小板凳坐在墻角，曬著冬日里稀薄的太陽，看著眼前忙碌又喜慶的景象，嘴角噙著笑意；還有些打算買新鮮豬肉過年的鄉(xiāng)親，也湊在一旁，一邊看熱鬧，一邊和主家商議要哪塊肉，氛圍熱鬧又和睦，年味就在這煙火氣里漸漸濃了起來。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">殺豬的時辰大多選在上午九點左右。早飯后，主家便打開豬欄門，那養(yǎng)了一年多的大肥豬，通體油光水滑，肚子圓滾滾幾乎貼到地面。許是察覺到了異樣，屠夫一來，豬便哼哼唧唧不肯挪步，叫聲里帶著幾分不安。屠夫見狀，大步上前，左手穩(wěn)穩(wěn)揪住豬耳朵，右手順勢將鐵鉤伸進豬嘴，手腕一翻勾住豬的上頜，稍一用力，便牽著豬往地坪中央早已擺好的長條木凳走去?！皝恚畎咽?！”屠夫一聲吆喝，早已蓄勢待發(fā)的幾個男勞力立刻上前，一人拽住豬尾巴，兩人分別拉住豬的前后腿，屠夫俯身提起豬頭，眾人合力一使勁，“嘿喲”一聲便將幾百斤重的肥豬抬到木凳上，牢牢按住，讓它動彈不得。豬的嚎叫聲陡然拔高，響徹整個村莊，卻也讓這年節(jié)的氛圍更添幾分熱烈。</p> <p class="ql-block">這時候便是屠夫顯真章的時刻。他左手緊緊攥住豬嘴，右手握緊那把鋒利的尖刀，眼神篤定，手腕穩(wěn)而有力，對準豬頸部要害之處，猛地一刺到底，直抵心臟。瞬間，一股殷紅的鮮血噴涌而出，精準落入旁邊早已備好的大盆里，冒著熱氣汩汩流淌。豬的嚎叫聲漸漸減弱，四肢蹬動幾下便慢慢平息，直至不再動彈——這一刀下去，便是“一刀封喉”，是屠夫手藝的最好證明。偶爾也會有意外，若是一刀沒能正中要害，豬流了不少血卻依舊掙扎著爬起來亂跑，場面便會有些混亂，主家臉上也會掠過一絲不快——鄉(xiāng)下人向來覺得這是不吉利的征兆。所以經(jīng)驗豐富的屠夫絕不會允許這種情況發(fā)生，要么力求一刀命中，要么一旦察覺位置稍有偏差，便不動聲色地將尖刀抽出少許，再精準刺入，這細微的調(diào)整，旁人大多看不出來。若是哪個屠夫接連出現(xiàn)這樣的失誤，往后村里便很少有人再請他，畢竟誰也不愿讓年節(jié)的喜事添了堵。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">豬宰殺后，更考驗屠夫技巧和力氣的活計才剛剛開始。他先用尖刀在豬的一只后腿上劃開一個不大不小的口子，再將那根特制鐵棍從口子處捅進去，順著豬的四肢、軀干一路捅到前腿和耳朵根部，另一只后腿也絕不落下。這個過程既要保證鐵棍能順暢穿梭，又不能戳破豬皮、傷及瘦肉，全憑屠夫的手感和經(jīng)驗。捅完之后，屠夫便俯身對著小口子使勁吹氣，臉頰鼓得通紅，胸腔起伏不停，每吹一口氣都要憋足勁，還要不時用雜木棒敲打豬身，讓氣流均勻灌滿豬的各個部位，把整頭豬吹得圓滾滾的，像個巨大的氣球。這吹氣的活計看著簡單，實則極耗肺活量，還得掌握竅門，我和村里幾個年輕人都好奇地試過，腮幫子鼓得生疼，也沒能吹進去多少氣，最后只能氣喘吁吁地放棄。后來自行車普及了，大家便用打氣筒代替，省力多了，但那份親手吹氣的熱鬧勁，卻也少了幾分。等豬吹得足夠飽滿，屠夫便用小麻繩緊緊捆住后腿的口子，防止漏氣。</p> <p class="ql-block">接下來便是褪毛。眾人合力將吹氣后的肥豬抬進大木盆，倒入兩大桶滾熱的開水，屠夫用瓢子不斷舀起熱水，反復澆在豬身上，尤其是豬鬃濃密的部位，更是多澆幾遍，還不時翻動豬身，讓盆底的豬毛也能充分浸泡。約莫一刻鐘后，屠夫伸手扯了扯豬鬃，若是能輕松扯下來，便吆喝著大家一起動手，用鐵皮刮板順著豬毛生長的方向使勁刮擦，“唰唰”的聲響此起彼伏，黑、白豬毛紛紛脫落，露出底下粉嫩的皮膚。刮得差不多了，眾人再把豬抬出木盆，架在木盆邊緣，屠夫用雜木棒從頭到尾敲打一遍，再補吹一口氣，讓豬身更加鼓脹，這時哪里還有殘留的豬毛，便看得一清二楚，屠夫再用尖刀小心翼翼地將剩余細毛刮凈，連耳后、腳趾縫這些邊角旮旯也絕不放過。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">褪毛干凈后，屠夫便在木盆中間架起一架梯子，眾人再次合力將豬抬到梯子上，讓它仰靠在梯檔上，再用鐵鉤一頭勾進豬尾巴附近的胯骨，另一頭掛在梯子頂端，將豬穩(wěn)穩(wěn)固定住。細心的屠夫還會再檢查一遍豬身，確認沒有遺漏的豬毛，便拿起尖刀開膛破肚。他的動作嫻熟利落，刀刃劃過之處，皮肉分離，很快便將內(nèi)臟完整取出，心肝脾肺腎、大腸小腸一一分明，熱氣騰騰地散發(fā)著新鮮的肉香。旁邊等候的鄰居們立刻上前，七手八腳接過豬大腸和小腸，蹲在院子角落的水盆邊，仔細翻洗腸子里的污物，再交給主家。主家會把肥美的大腸留下來，過年時做成香噴噴的鹵大腸、炒大腸，是宴席上最受歡迎的硬菜；而小腸和豬鬃，則會攢起來送到供銷社，換些錢補貼家用。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">最后便是分肉了。屠夫拿起那把標志性的大砍刀，對準豬的脊梁骨，凝神片刻，手腕發(fā)力，“咔嚓”一聲脆響，刀刃便順著骨頭縫隙穩(wěn)穩(wěn)切入，不見絲毫滯澀。他順著脊柱一路砍下去，動作干脆利落，仿佛不是在砍堅硬的骨頭，而是在切柔軟的豆腐，圍觀的鄉(xiāng)鄰們不由得發(fā)出陣陣贊嘆。不多時，整頭豬便被平平整整地分成兩半，一半依舊掛在梯子上，油光锃亮；另一半則被屠夫放下砍刀，雙手穩(wěn)穩(wěn)抱起，輕輕放在旁邊早已準備好的門板上。那新鮮的豬肉透著誘人的粉紅色，帶著溫熱的氣息，豬油順著門板緩緩滲出，在冬日的晨光里泛著溫潤的光澤，看著就讓人滿心歡喜——這一頭年豬，便撐起了一家人過年的餐桌，也撐起了整個臘月里農(nóng)家籌備過年的濃郁氛圍。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">將分好的兩半豬肉妥妥鋪在門板上，門板被豬油浸得發(fā)亮，經(jīng)年累月的肉香早已滲進木紋里。屠夫抄起磨得锃亮的砍刀，刀刃落下時帶著沉實的鈍響，按主家的心意把豬肉細分得明明白白：帶骨肋排用途多樣，肥厚五花肉適合做臘肉，里脊切薄片最是鮮嫩，而整塊的前后腿肉，緊實耐存，恰好用來送人或是出售。那時我們家一年總要養(yǎng)三頭豬，兩頭送進供銷社換錢，剩下一頭便留到臘月，熱熱鬧鬧殺年豬，為過年添足煙火氣。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">殺了年豬，奶奶和媽媽便忙著分揀，婆媳倆一搭一唱地規(guī)劃著：將近四分之一的肉要仔細包好，送外婆家和叔伯姑姨們，讓親戚們都沾沾年節(jié)的喜氣；四分之一的肉留著賣給沒殺豬的鄰居；對幾位家境困難的鄰居，媽媽總會主動賒給他們，從不催著還錢，有時遇上實在周轉(zhuǎn)不開的，便笑著說“來年有了再算”，至于有多少沒還也說不清。賒出去的肉也總揀肥肉多的部位，因為那個年代食用油金貴得很，家家戶戶炒菜都舍不得放油，常常是清水煮菜，一點油花便能讓飯菜香上幾分，肥肉熬出的豬油，便是尋常人家餐桌上最金貴的調(diào)味。</p> <p class="ql-block">剩下的大半豬肉，便是全家過年最主要的高檔年貨了：一部分切成小塊，用鹽腌漬幾天，再掛到屋檐下晾干，做成噴香的臘肉，能吃到來年雙搶季節(jié)——因為舍不得吃，所以到七月雙搶高強度勞動時還有得吃；一部分掛在屋外吹著冷風，等著正月里招待客人。我們住的屋場西邊，住著五保戶六滿阿婆，她無兒無女，孤孤單單一個人，每年殺了年豬，奶奶總會讓媽媽裝上滿滿一大菜碗——幾塊嫩滑的豬血，配上一大塊方方正正的肥肉，中間還夾著些許瘦肉，送到六滿阿婆屋里。阿婆總是拉著媽媽的手，念叨著“你們總是惦記著我……”，眼眶紅紅的，卻笑得合不攏嘴。</p><p class="ql-block">殺年豬的日子，也是鄉(xiāng)鄰們團聚的日子。按照鄉(xiāng)里的習俗，主家要請幫忙的鄰居們吃一頓大餐，在七十年代那個物資匱乏的年月，一年到頭難得吃上幾回肉，有時連米飯都要省著吃，這頓飯便顯得格外珍貴。餐桌就擺在堂屋里，桌上擺滿了用最新鮮豬肉做的菜肴：炒肉片滑嫩爽口，裹著蒜香；回鍋肉炒臘八豆，咸香下飯，油光锃亮；豬血豆腐湯清亮鮮美，豬血嫩得入口即化；爆炒肥腸帶著獨特的香氣，越嚼越香；紅燒扣肉色澤紅亮，肥而不膩，顫巍巍地臥在碗里。再配上幾碟清炒時蔬、腌菜、豆腐，滿滿當當擺了十來個碗，看著就讓人食欲大增，口水直流。</p><p class="ql-block">酒是農(nóng)家自己釀的谷酒或紅薯酒，裝在粗陶酒壺里，倒在土碗中，酒香醇厚綿長。鄉(xiāng)鄰們陸續(xù)落座，男人們圍坐一起，酒興一上來便劃起拳，“哥倆好啊，五魁首啊”的吆喝聲此起彼伏，震得屋梁上的灰塵都簌簌往下掉；不喝酒的長輩們便高聲招呼著“快吃菜，別客氣”，筷子在碗碟間穿梭；婦女們則邊吃邊拉家常，你夸我家豬養(yǎng)得好，我贊你家媳婦手藝巧，歡聲笑語不絕于耳；小孩子們哪里坐得住，捧著飯碗在桌子底下鉆來鉆去，有時搶一塊扣肉，有時偷一口酒嘗嘗，辣得咧嘴直笑，又舍不得吐掉，滿屋子都是“細伢子”們的嬉鬧聲。</p> <p class="ql-block">屋外寒風呼嘯，屋內(nèi)暖意融融，鮮肉的誘人氣味、米酒的醇香、鄉(xiāng)鄰的笑聲交織在一起，釀成了最濃郁的年味。這便是當年殺年豬的熱鬧景象：“鮮肉作菜道道佳，自釀歡伯謝鄰家，主婦家常相互夸，滿桌歡騰跑細伢”。一頭年豬、一碗肉、一壺酒、一席談，便把鄉(xiāng)鄰間的情誼、過年的期盼，都融了進來，釀出了鄉(xiāng)間特有的年味，也釀成了我最美最濃的鄉(xiāng)愁。</p>