兒時年事（三）做年菜

淺笑安然

晚上九點多，蜷在沙發(fā)上有一搭沒一搭的瞟著電視，忽然弟弟打來電話，說蒸碗剛出鍋，要來給我送一些。來吧！我正等著呢嘿嘿！ 忽然就想起小時候父親做年菜的情景。 小時候過年，最開心的事情，莫過于看父親做年菜。 做年菜不是做飯，是辦事，是父親要辦的一件叫“年席”的大事。 席面，除了喝酒的涼菜，主要有“五碗四盤子”九樣大菜。五碗配齊，叫五行俱全。四個盤子，叫四平八穩(wěn)。擺的時候，五碗呈十字安排，四個角各擺一個盤子，這叫天圓地方。五與四合而為九，九是陽數(shù)之極，意味著這場“年席”是一年之中最極致、最隆重的饗宴。“五碗四盤子”往桌上一擺，心里就莫名地踏實，像天蓋著地，地托著家，再難的日子也能過的踏踏實實。 五碗，一般人家是黃燜雞、小酥肉、肉丸子、帶把肘子，再配一個雜燴。四盤子有“八大塊”和“千張子”，再配兩樣炒菜。要招待幾撥客人，就得備下幾套席，還得富余出一兩套，一套是大年初一全家人圍坐共享的，另一套留著機動。 　　平日廚房的煙火氣是母親的，“年席”則主要由父親操刀，做幾套，用什么料，父親早在心里盤算過無數(shù)遍了。 首先要考慮的是“八大塊”和“千張子”。這是席上最硬的臉面?！鞍舜髩K”，是方方正正、大小一致、肥瘦相間的五花肉塊；“千張子”，則是將整塊帶皮豬肉橫切成長長的片狀，薄厚均勻，長寬相等。父親處理它們時，像在雕琢一塊玉。煮肉、抹鹽、淋醬油，用炒香的糖色細細揉搓，務(wù)必要那顏色滲進每一絲肉紋，呈現(xiàn)出一種幽深的、光亮的醬紅色。那紅色，是喜氣，也是底氣，在臘月昏黃的光線下，閃著誘人的油光。 年菜，是一年里最大的一席菜，是對三百六十五天辛勤勞作的犒勞，也是對這匆匆一年勞作成果的總結(jié)。平日里清湯寡水的腸胃，攢了一整年的念想，孩子們眼巴巴盼著的“好東西”，都指望在這幾天兌現(xiàn)。因此，無論家境清貧還是富裕，年菜都要想辦法做的像模像樣。富裕人家的席面自然肥厚些，但即便是再不濟的人家，那“八大塊”和“千張子”也必須有，哪怕八大塊小的像紐扣、千張子薄的像紙片。這已不止是吃食，也關(guān)乎一個當(dāng)家人的臉面，關(guān)乎這個家在莊鄰親友中的尊嚴(yán)。父親深知這分量，所以手下的一刀一劃，一腌一漬，都帶著不容有失的鄭重。 肉要腌漬入味，其他的菜品也得用心。雞肉斬成小方塊，小酥肉最好用里脊切條，蒸丸子的肉餡要往一個方向攪拌上勁。更見巧思的是那些墊碗的“里子”：紅薯甜糯，豆腐醇厚，土豆耐蒸，豆豉醬香濃郁，這些都是墊碗底的常用材料，蒸出來體積不減，形狀不變。此刻它們都素面朝天，等待著父親的巧手來點化。 　　真正的戰(zhàn)役，在油鍋燒滾的那一刻打響。父親系上深藍粗布圍裙，將一桶黑亮亮的棉花籽油傾入闊口鐵鍋。油面起初平靜如鏡，漸漸便起了細密的漣漪，冒出幾不可聞的青煙。父親不言語，伸手在鍋上一探，便知火候。他夾起裹了面糊的雞塊、肉條，沿著鍋邊滑下——“刺啦！”一聲巨響，白汽轟然炸開，攜著滾油激烈的香氣，撞滿整個灶房。這聲響，便是年菜最雄壯的序曲。 雞塊下去，腥氣化為焦香；酥肉條下去，外殼綻出金黃；丸子下去，在油浪里沉浮，變得渾圓結(jié)實；最后是那些墊碗的“里子”：紅薯塊炸出焦邊，豆腐鼓起蓬松的泡，土豆染上淺淺的金黃。父親手持長筷，如持兵符，在油霧里時翻時撥。我坐在灶下，機械地拉著風(fēng)箱，眼睛卻離不開那翻騰的油海。看著那些原本樸素的食材，在父親手下脫胎換骨，披上油亮亮的外衣，心里便漲滿了富足的期待。這時，父親會夾起一塊剛出鍋的酥肉，吹兩下，遞到我嘴里，那滾燙酥香在嘴里迸開，這是勞作換來的、最早也最珍貴的獎賞，是三百六十五天等待的第一口兌現(xiàn)。 炸貨晾在巨大的笊籬里，父親便開始細致的“裝碗”。這是給年菜定尊卑、排座次。粗瓷海碗擦得锃亮，他先將那醬紅色、亮光光的“面子”——或排成“八大塊”矩陣，或鋪展成平行豐腴層面的“千張子”，或自然隆起呈飽滿弧形的連刀肘子——妥帖地碼在碗底?！鞍舜髩K”確實是八塊，“千張子”其實也是八張，只是因為平時不會一下子把這么多的肉片一次端上桌，人們給他起了這么個名字，也是一種精神的滿足吧。每一碗的“面子”最少要裝八塊，保證八仙桌上坐的八個人，每人都能吃到一塊。裝完面子，再裝里子。將炸過的“里子”——金黃的紅薯、蓬松的豆腐、滾刀的土豆，黝黑的豆豉——輕盈而均勻地覆蓋在那些精貴的肉食上。他說，這個順序是老祖宗的智慧：蒸制時，烈火催逼，肉中豐腴的油脂與醇厚的滋味徐徐沁出，與凝結(jié)的蒸汽水融為一體，全然沁入墊底的素菜中；而素菜吸飽了葷鮮，自身變得瑩潤豐滿，同時又將水汽與風(fēng)味反饋而上，讓下面的“面子”越發(fā)酥爛入味，形態(tài)飽滿。一碗之中，滋味在循環(huán)交融中臻于圓滿。 裝好的碗，送入已冒起騰騰蒸汽的籠屜。旺火催一陣后，便轉(zhuǎn)為悠悠的文火。拉風(fēng)箱的節(jié)奏可以慢下來了，那火只需保證鍋中心持續(xù)地、安穩(wěn)地滾動。時間，開始施展它最后的魔法。水汽起初是羞澀的，漸漸便成了洶涌的、雪白的云，帶著沉甸甸的力道，從籠蓋邊緣不斷涌出。各種香氣——肉的醇厚、油脂的豐腴、淀粉的甜潤、各種調(diào)味的香氣——在這密閉的天地里交融、滲透，你中有我，我中有你。這氣味不再像炸鍋時那般張揚跋扈，它變得渾厚、綿長，將屋梁、墻壁、乃至掃凈的每一寸地磚，都熏染得油膩而溫暖。這是一年的滋味，在高溫下最后的融合與升華。 　　當(dāng)蒸汽濡濕了父親的鬢角，就到時間了。父親便把這些蒸碗小心取出，在偌大的案板上一字排開，晾涼，再收到一口缸里，蓋嚴(yán)實，防止老鼠、貓狗偷吃。 終于等到大年初一，全家人坐齊了！母親已將盤子碗預(yù)熱。父親從滾滾蒸汽中端出一碗，那碗燙得像火。大家都看著父親翻碗：將一只空盤扣在碗口上，雙手如鉗，一手托住底盤，一手反扣住碗底，手腕猛地一翻，碗與盤在空中便完成了精準(zhǔn)的交接。此時，菜已在盤中，碗在上方。他并不急著揭曉，而是握著碗把，輕輕往上一提，手腕順勢極輕地往下一頓，“噗”的一下，那是菜肴與碗壁完美分離的密語。這時，他才將碗揭開。 這一套動作，行云流水，全在呼吸之間。湯，沒撒出一滴；菜，沒亂一絲形；那碗原本在下的、醬紅油亮的“面子”，此刻已完完整整、光彩照人地坐在盤子中央，形成一個飽滿圓潤的拱形，方才覆蓋其上的“里子”則妥帖地墊在下邊，吸飽了晶瑩的肉汁。給蒸碗澆一勺滾熱的清雞湯上去，再撒上一撮翠綠的蔥花蒜苗，活色生香，宛如重生。 父親這時已解下圍裙，坐在席邊，不說話，只笑瞇瞇的看著我們的筷子急不可耐的伸向那完美的“八大塊”、“千張子”，臉上的疲憊，在蒸騰的熱氣里化開，化成一種深沉的平靜，仿佛這一桌由“五碗四盤子”鄭重構(gòu)成的年菜，就是他交給這一年、交給這個家的答卷。碗里是圓融的期盼，盤里是方正的支撐，它們合在一處，不多不少，剛剛好把日子撐出一個周全安穩(wěn)的形狀。它用最實在的方式告訴所有人，無論清貧與否，這個家的日子，過得有章法，有滋味，有里子，也撐得起面子。 這一桌年菜，豈止是菜。是父親在物質(zhì)短缺的年代里，為全家人搭建起來的一座關(guān)于豐足、體面與希望的殿堂；是對努力的孩子、勤勞的大人一年里最奢侈的犒賞；也是傳遞給孩子們關(guān)于未來的一份扎實的許諾。 如今父親已經(jīng)90高齡，重孫子有了好幾個，早就輪不到他做年菜了，弟弟完好的繼承了父親的手藝。每到年根，只需等那送年菜的電話響起。

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淺笑安然