<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">閑話豬頭肉</b></p><p class="ql-block"><b> </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">王建福</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 前天晚上吃飯時，兒子忽然沒頭沒腦地問：“老二鋼那邊還有沒有何芳芳的豬頭肉賣？”于是一下子想起了何芳芳，想起何芳芳家的鹵豬頭肉。?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 何芳芳是二鋼招待所的首席大廚，老師傅，上海人。大約出生時在家里比較金貴，明明一個男孩，偏偏取了個女人的名字，不幸就干了一輩子廚房里的事兒。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 老何退休后還閑不住，在工廠生活區(qū)賣鹵菜，而且生意特別好。每天下午三點半鐘，是上三班倒的早班工人下班的時候，他就拉著一輛綠色的三輪車出現在路口。車上有兩個大大的鋁盆子，外面罩著白色的紗布，里面裝著鹵好的豬頭肉、豬大腸、豬小腸，四五只鹵雞，五六個豬腳，外加一小盆蓑衣干子。到下午五、六點鐘，上長白班的職工也都下班回家來，他的東西就基本可以賣完了。每天如此，決不多賣。若是想吃，明天趕早！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 老何家的鹵菜衛(wèi)生、好吃。老何家的鹵豬頭肉尤其好吃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 老何的鹵豬頭肉好吃，我以為訣竅在火功到位。豬頭肉皮厚肉少，要達到色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩，沒有好的火功是不行的?；鸸Φ轿?，顏色才會好看。在持續(xù)翻煮的過程中，各種鹵料的顏色由淺入深一直滲透至豬頭肉的最深處，形成那種用色素做不出來的油光發(fā)亮自然漸進的淺醬色；火功到位，豬頭肉濃醇軟糯的質感才會突出：既好上刀，可以輕松切得飛薄，吃起來又綿軟Q彈，口感復雜豐富；火功到位，各種調味料的味道才能深入皮肉，使豬頭肉味道純正，香鮮可口。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 火功到位說起來容易，實際上沒有多少人能夠做到。何芳芳說的話：現在有幾個人能夠耐那個煩？我說，那你怎么能夠做到？他說，我是守在這里做老同事的生意，好比就是做給自家人吃。我要是偷工減料，你們不把我罵死？！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我與老何是工廠生活區(qū)的鄰居。我住七棟二樓，他住六棟一樓。他們家后面的廚房正對著我家前面的涼臺。老何家的鹵豬頭肉是如何做出來的，我站在涼臺上就可以一目了然。說實話，那一鍋鹵豬頭肉確實來得不容易。每天清晨四、五點鐘，老何就騎著他那輛三輪車趕到郊區(qū)屠宰場進貨，一般六點過一點就回家了，此時我剛剛起床，就看見老何給那只汽油桶做的大煤爐生火。他家老伴則已經開始刮洗他拖回來的那些豬頭豬腸豬蹄豬尾了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 豬頭的處理是非常復雜煩瑣的。先用火燒去豬毛，再泡進熱水里刷洗刀刮。把豬頭刮得象一只大白蘿卜后，擦干水分，用熬好的松香將豬頭糊上。等松香完全冷卻，把凝固的松香一塊塊剝落下來，豬頭上的毛樁子就基本連根拔下了。把豬頭刷洗干凈后，由老何操刀將豬頭分解成順風、拱嘴、臉肉、賺頭，放到大開水鍋里焯水。焯凈血水后撈起來，再檢查一遍有無未拔凈的毛，才能放進另一口盛著老鹵的大鹵鍋里去“咕嘟”，此時大約已經到上午十點左右了。所謂“火功”，就是從這個時候開始，要一直“咕嘟”到下午兩點以后，起碼四個小時！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我在廠里上的是常白班，一般等我下班回家，豬頭肉早已賣完。有時提前給老何打招呼，也很難留得下來：都是廠里同事，老何說這塊肉是某某人已經給了錢的，要強買的那一位只撂下一句“明天我把錢給他”，就直接提走了——老何也只能干瞪眼。不過我有我的優(yōu)勢。周末休息，午睡起來，尋著味道下樓，直接到對門老何家去拿，那才是靠得住的事情：剛出鍋的一大盆熱騰騰的豬頭肉，聽我挑！</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 既然讓我挑，我就要挑個全的：順風一只、拱嘴一半，臉肉一塊，豬大腸一斤！這些東西說白是豬的下腳料，便宜。那時（上世紀八、九十年代）買這四樣不會超過二十塊錢，卻可以吃四餐：順風切絲，與胡蘿卜絲一起炒芹菜，香脆爽口；拱嘴切塊，用干天椒紅燒香干，綿黏軟糯；本地土辣椒炒豬大腸，柔軟滋潤，回味悠長！尤其涼拌臉肉，切薄片，用香菜蒜泥生抽陳醋涼拌，配特制的辣椒油，香辣爽口，成為我家招牌菜。無論是家里的姊妹親戚來做客，還是廠里的同事朋友來喝酒，都一定指名道姓要吃這盤菜。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 大家愛吃豬頭肉，我以為不僅是因為豬頭肉的美味，更是因為豬頭肉那一股特有的、哪怕隔得再遠、味道干擾再復雜、也能一下子聞出來的異香。有需求就一定有市場。雖說豬頭肉這種食物不能登大雅之堂，關于豬頭肉的名菜卻并不少見。大名鼎鼎的淮揚菜系中，就有“扒燒整豬頭”這道歷史名菜。無獨有偶，這道菜正是以火功講究而最具盛名。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 外國人有沒有這個愛好我不知道。在中國，至少在中國的中東部地區(qū)，喜歡吃豬頭肉的老百姓很多，有名氣的豬頭肉也很多。除了以上所說 “扒燒整豬頭”，還有五彩豬頭肉、丁香豬頭肉、蒜泥豬頭肉、六合豬頭肉、巴馬香豬頭等等。據說，在美食天堂香港，有一家“新記豬頭肉”，香港的影視明星們幾乎都曾經來過這里品嘗，并留下照片，里里外外貼滿了店鋪?？磥碡i頭肉在香港這個美食之都都是蠻受歡迎的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 豬頭肉有一定的食療作用，可以補虛，滋陰，養(yǎng)血，潤燥，但不是所有人都適合吃，也不是所有的豬頭都可以吃。豬頭肉是動風發(fā)疾之物，也就是老人們說的“發(fā)物”，某些生病的人，或身上有某些無名腫毒的人就不適合吃。另外，母豬和種豬的豬頭是不能吃的。還有一個必須注意的事情，給豬頭肉拔毛樁可以使用松香，絕不能使用瀝青！我們工廠軋鋼食堂有一次處理豬頭肉，一時找不到松香。不知道是誰出了個餿主意，到油庫取來瀝青拔毛。結果引起大面積食物中毒，本人也在其中，又吐又瀉。幸好吐完瀉完后休息了一天，吃了兩瓶廠里慰問送來的水果罐頭就沒事了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 呵呵，盡管我在這里把豬頭肉說得天花亂墜，豬頭肉也不過是大眾菜場熟食攤上的一道小菜而已，這是事實。喜歡它的，還是窮百姓居多。因為它便宜，物美價廉，與窮百姓的檔次很般配。也有不太窮的百姓喜歡它，是因為它太好吃，即使檔次低了一點，偶爾吃點也無傷大雅。真正有錢的富人、貴人，是不會吃豬頭肉的。檔次比較高的酒店或宴會，你也是看不見豬頭肉的。這也挺好。若是富人們都來吃豬頭肉，豬頭肉的價格肯定會一路高升，窮人們就恐怕有點吃不消了。這樣的事情很多?，F在窮人們有點吃不起的青蛙、鱔魚、烏龜、王八，一開始都是只有窮人才吃的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 而我比較擔憂的，還不是富人們吃不吃豬頭肉的問題，而是豬頭肉這道美食的制作水平正在逐漸下降，能夠把豬頭肉做得象何芳芳做的一樣好吃的人已經越來越少了。其實老何做的鹵肉好吃，并不完全取決于材料或工藝。最重要的原因，是他每天都把這鍋鹵肉當了給自己家人吃的菜來做，是他有一顆怕“你們要把我罵死”的敬畏之心。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 惟愿做鹵豬頭肉的老板們都有這樣一顆對顧客的敬畏之心。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">（圖片選自網絡。若有侵權，請聯系刪除。）</b></p>