<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 新春佳節(jié)，人們不辭辛苦，千里奔波，只為回到故鄉(xiāng)，闔家團(tuán)圓。美酒佳肴，推杯換盞，傾訴衷腸。</p><p class="ql-block"> 上海的年味，向來(lái)別有風(fēng)味。天南地北的土的、洋的滋味在此交融，熱鬧非凡。然而，當(dāng)繁華落盡，酒酣耳熱之后，人們心底最惦念的，卻往往是一碗最簡(jiǎn)單的陽(yáng)春面。</p><p class="ql-block"> "上海陽(yáng)春面"這五個(gè)字，念出來(lái)就帶著江南的濕潤(rùn)氣息。老上海人都曉得，這名字不是隨便叫的。舊時(shí)候陰歷十月叫"小陽(yáng)春"，一碗光面賣十文銅錢，恰合"陽(yáng)春"之?dāng)?shù)，于是這最素凈的面條便有了最雅致的稱呼。這名字里藏著上海人的處世哲學(xué)：表面清淡，內(nèi)里別有天地。就像上海的老洋房，外墻爬滿爬山虎，推開(kāi)門卻是柚木地板和真皮沙發(fā)。一碗正宗的陽(yáng)春面，碗里不見(jiàn)半點(diǎn)葷腥，但湯要吊足時(shí)辰，面要細(xì)如銀絲，蔥花要碧綠生青，半點(diǎn)馬虎不得。</p><p class="ql-block"> 上海老師傅吊湯，講究"清可見(jiàn)底，鮮可掉眉"。豬骨要挑筒骨，雞得用老母雞，火腿必是金華的三年陳。三更天起火，文火慢燉到天亮，撇去浮沫，濾凈雜質(zhì)，末了還要用雞茸"掃湯"——把剁碎的雞胸脯肉泥倒入湯鍋，吸附最后的雜質(zhì)，這才得一鍋琥珀色的清湯。</p><p class="ql-block"> 這湯喝一口，鮮得不是那種張揚(yáng)的鮮，是潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的驚喜，像南京路上的人流，像蘇州河邊的晨霧，像梧桐葉上的月光，輕輕巧巧地裹住你的舌頭。外地人初嘗，往往嫌淡，嫌單調(diào)，沒(méi)事，只是沒(méi)入道。然而老吃客卻懂，這淡里藏著千回百轉(zhuǎn)的厚味。正如上海人說(shuō)話，軟軟糯糯的吳語(yǔ)里，每個(gè)字都掂過(guò)分量。</p><p class="ql-block"> 陽(yáng)春面的面條，必須是細(xì)面，但細(xì)而有嚼勁。老字號(hào)的上海面條廠，老師傅揉面要看天氣——黃梅天濕度高，少放點(diǎn)水；三伏天燥氣重，多打兩個(gè)雞蛋。面團(tuán)要揉到"三光"：手光、盆光、面光，這才上竹升壓軋。面館師傅下面的功夫更見(jiàn)修為，一鍋水要寬，火要旺，面下去用筷子輕輕撥散，待得"水頭"起來(lái)，點(diǎn)一瓢冷水，再待"二水"翻涌，面芯剛好斷生。撈面時(shí)手腕一翻，面條在漏勺里盤成整齊的"鯽魚背"，碼進(jìn)青花碗里，紋絲不亂。</p><p class="ql-block"> 這面條入口，滑溜溜里帶著勁道，像上海人的性格——待人接物，圓融周到，骨子里卻有自己的主張，不聲張，也不顯山露水。你道他隨和，其實(shí)分寸感極強(qiáng)；你說(shuō)他精明，遇到真朋友又肯鼎力相助。</p><p class="ql-block"> 陽(yáng)春面最出彩的配料是一勺雪白的豬油。這豬油得用豬板肉親自熬，凝成脂玉般的膏體，挖一小匙擱在碗底。熱湯一沖，"滋啦"一聲，豬油化開(kāi)，整碗湯頓時(shí)有了瑩潤(rùn)的光澤。蔥花要取小蔥的蔥白部分，切得細(xì)如米粒，撒在面上碧綠一圈。講究些的還會(huì)用蝦子醬油，或者淋幾滴糟油。但老吃客往往只要清湯、白面、豬油、蔥花，越是簡(jiǎn)單，越見(jiàn)真章。</p><p class="ql-block"> 這碗看似簡(jiǎn)單的上海陽(yáng)春面，最妙處是化形于無(wú)，留給人們遐想無(wú)邊的空間，滿足百口百味的騰挪。面是光面，澆頭卻是照自己喜好來(lái)，這一加就把上海人的偏好加進(jìn)去了。喜歡吃雪菜筍絲的，鮮清爽胃。喜歡吃辣醬的，土豆丁豆腐丁豬肉丁，炒得甜中帶辣，有勁道。喜歡吃大排的，講究大排敲松，裹粉要薄，濃油赤醬。喜歡吃黃魚的，那是數(shù)條小黃魚，去頭截尾，踢除魚刺的，一口悶，你想“挑刺”都沒(méi)下手的機(jī)會(huì)。喜歡吃鱔絲的，那是懂門道的，響油鱔糊絕對(duì)是陽(yáng)春面中澆頭的天花板！</p><p class="ql-block"> 如今的上海，日式拉面、意大利面、蘇浙面館，以及各式各樣地方面館云集滬城，大街小巷，各占一方天地。但老字號(hào)的陽(yáng)春面館仍然默默的等著你來(lái)或不來(lái)，面館就在那兒?？诒霰姷牡屡d館（廣東路總店）、味香齋（雁蕩路店）、裕興記面館（人民廣場(chǎng)店）、阿娘面館（思南路店）這些面館店仍然人頭攢動(dòng)。開(kāi)在弄堂深處且只開(kāi)半天的蒼蠅館子（復(fù)興中路店），像這座城市的面館盲盒，等著開(kāi)悟解饞的人。</p><p class="ql-block"> 新一代上海人也在吃陽(yáng)春面，只是現(xiàn)在，多出許多花樣來(lái)，有的要求"加一塊大排"或者"來(lái)一碟開(kāi)洋（蝦米）拌在面里"。這是傳統(tǒng)的變奏，仿佛管弦樂(lè)隊(duì)的即興，底蘊(yùn)沒(méi)變，旋律有了新層次。但若是遇到只賣清湯光面的老店，新來(lái)的上海人也會(huì)被這種氣場(chǎng)吸引，有模有樣乖乖坐下，學(xué)著老上海人的樣子，先喝一口湯，再吸溜一口面。</p><p class="ql-block"> 那些上海的游子，最念的不是生煎饅頭，也不是排骨年糕，往往是這碗最樸素的陽(yáng)春面。他們會(huì)自己熬一鍋湯，用離開(kāi)上海后僅剩的一把的面條將就著。在世界各地的留學(xué)生，拿著手頻，依樣畫葫蘆，模仿著操作流程，他們追尋的其實(shí)是一種生活的節(jié)奏，不疾不徐，有板有眼，在清湯白面里安頓身心，積蓄本領(lǐng)，再奮發(fā)有為。</p><p class="ql-block"> 這碗面里藏著上海的密碼，它見(jiàn)過(guò)開(kāi)埠時(shí)的繁華，經(jīng)歷過(guò)孤島時(shí)期的艱困，熬過(guò)計(jì)劃年代的匱乏，又在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)里找到了自己的位置。它像蘇州河曾經(jīng)尷尬過(guò)，人們路過(guò)時(shí)掩鼻而過(guò)，如今河水清澈，空氣新鮮，但河床底下，沉淀的始終是江南的底蘊(yùn)。</p><p class="ql-block"> 吃陽(yáng)春面最后總要喝完那口湯。碗底見(jiàn)青花，湯盡留余香。上海人管這叫"兜底"，做事要有頭有尾，吃面也要干干凈凈。這大概就是陽(yáng)春面教給上海人的道理：把簡(jiǎn)單的日子過(guò)出滋味，在清淡的表象里感受豐饒。猶如這座城市，表面是摩天大樓的玻璃幕墻，內(nèi)里卻是石庫(kù)門里弄的人間煙火。一碗陽(yáng)春面，盛的是海派百年的風(fēng)云變遷，也是尋常百姓的春秋年華。</p><p class="ql-block"> 寫于2026年除夕</p>