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董莊雅集，湖山入味——新新飯店人文美食記

醫(yī)中壺癡

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 北山路梧桐疊翠，西湖水靜影沉璧。新新飯店董莊，承民國百年風(fēng)雅，藏一窗孤山煙霞。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 游罷瑪瑙古寺，歸至董莊二樓宏榆包廂?？蜕形待R，便圍坐茶臺靜候佳友。葉大姐與徐大哥，久受茶事熏陶，亦深諳雅趣。今日有廣東友人相贈英紅九號，我更從上海帶來三泡巖茶珍品——水簾洞老樅水仙、牛欄坑肉桂、慧苑坑奇丹。沸水沖茗，香繞梁間，靜待高朋滿座，共赴湖山之約。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 不多時，賓客齊至，侍者恭請入席。一席私宴，自餐前鮮果、精致冷碟，到甜品點心，道道有來歷，味味藏人文，將西湖文脈、民國往事、江南本味，盡數(shù)烹于一席。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">?餐前時令鮮果</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 精選當(dāng)季鮮果，清甜爽口，清潤開胃，先引舌尖赴一場春日之約。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">?冷菜六味 · 清韻開篇</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>杭州鹵鴨</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 地道杭幫冷菜經(jīng)典，湖鄉(xiāng)嫩鴨以老鹵慢浸，色澤紅亮油潤，咸甜適口，皮糯肉香。是老杭州餐桌上最溫潤的開篇滋味，沉穩(wěn)醇厚，定下整席清雅基調(diào)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>黑松露素?zé)Z</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 腐皮酥韌，裹以菌菇鮮蔬，淋黑松露提香，外脆里嫩，鮮香雅致。素而不寡，雅而不淡，盡顯新新精致匠心。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>西湖藕韻</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 西湖鮮藕填以糯米，蜜釀?wù)糁?，軟糯香甜，藕斷絲連，甜而不齁。形似西湖漣漪，味如江南溫柔，一口便是西湖的清甜詩意。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>董家酥魚</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 承董莊世家秘制，活魚現(xiàn)炸，外酥里嫩，醬汁濃鮮，酸甜回甘。作為董莊招牌冷菜，酥骨入味，香飄百年，是新新飯店獨有的家傳滋味。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>香糟四寶</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 取江南獨有的香糟之法，鮮貨慢鹵入味，蝦、豬肚、毛豆、鮮菇四味合一。糟香清雅，鮮而不膩，一口入魂，盡是江南水鄉(xiāng)的清潤靈秀。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>海膽醬油醋汁痂子</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 江南鮮海味，痂子脆嫩彈牙，配海膽濃鮮與醬油醋汁提味，層次豐盈，鮮爽開胃，為湖山盛宴先開一味清鮮。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">湯羹 · 湖鮮暖心</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>新派宋嫂魚羹</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 源起南宋御膳，傳承千年西湖風(fēng)味。相傳宋五嫂泛舟湖上，烹羹以慰游子鄉(xiāng)愁，一碗魚羹，遂成臨安千古名饌。新派做法更顯細(xì)膩，魚絲鮮嫩，湯頭鮮醇，酸香開胃，一碗入喉，暖遍身心，盡品臨安飲食風(fēng)雅。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">熱菜大菜 · 味貫古今</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>手工面結(jié)錢江白鱸魚</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 錢江白鱸肉質(zhì)細(xì)嫩無刺，鮮潔清甜，與手工鮮面結(jié)同蒸，魚鮮沁入面香，面中裹兩頭烏豬肉糜，豆香、肉香、魚鮮相融，鮮上加鮮，盡顯錢塘江原生本味。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b><span class="ql-cursor">?</span>龍井手剝蝦仁</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 明前龍井芽葉碧綠，茶香清雅；河蝦手工現(xiàn)剝，瑩白如玉，鮮嫩彈牙。茶不奪蝦鮮，蝦不負(fù)茶韻，一鮮一雅，亦是乾隆南巡念念不忘的西湖至味，浙菜清鮮之極致。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>干炸響鈴</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 泗鄉(xiāng)腐皮薄如蟬翼，卷餡炸至金黃，形似銅鈴，咬之脆響有聲。一口酥香入耳，恰似舊時馬蹄聲聲，為西湖私宴添一段清脆風(fēng)雅。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>油醋汁手拆松葉蟹</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 松葉蟹肉質(zhì)鮮甜飽滿，手工現(xiàn)拆，鎖留本味；盆底鋪新鮮目魚糜，淋清爽油醋汁，解膩提鮮，奢華而不膩味，盡顯高級食材本真。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>趙四小姐雪花牛肉</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 脂花如霜，文火慢煨，香潤軟糯。此菜以民國名媛趙一荻為名，藏少帥張學(xué)良與她在新新飯店的溫柔往事。名媛風(fēng)骨，將軍深情，皆化于這一口軟嫩，溫柔了新新百年歲月。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>最有儀式感 · 叫花雞</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 傳為濟公靈隱寺外首創(chuàng)，以荷葉裹雞、黃泥封烤，奇香四溢，流傳至今。新新沿用古法，上桌時黃泥封有福字。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 徐大哥盛情相邀，由我為主賓執(zhí)錘開宴：</p><p class="ql-block">一敲花開富貴，</p><p class="ql-block">二敲吉祥如意，</p><p class="ql-block">三敲福滿四季。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 再由我揭下福字，恭敬奉予席中年最長者小馮大姨媽，祝福壽雙全。福禮既畢，侍者破泥開荷，荷香、泥香、肉香撲面而來，雞肉酥爛脫骨，禪意與煙火相融，一口嘗盡西湖傳奇。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>紅燒長江河豚魚</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 取長江時令鮮河豚，紅燒濃汁，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮腴醇厚。江南食鮮之精髓盡在其中，鮮而不腥，厚而不膩，為一席盛宴之重磅鮮味。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>酒糟饅頭夾東坡肉</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 北宋蘇軾治杭留下的文人名菜，慢火細(xì)燉，色澤紅亮，肥而不膩，酥爛入味。配酒糟饅頭同食，肉香化于舌尖，千年文人風(fēng)味，一口如故。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>胡適家鄉(xiāng)全家福</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 徽州經(jīng)典暖鍋，蛋餃、肉丸、鮮蔬、河鮮同煨，滾燙鮮香，團圓和美。本是胡適母親為他烹制的家鄉(xiāng)味，1923年胡適養(yǎng)病新新，與表妹曹誠英煙霞洞相逢，常點此菜，一半徽州鄉(xiāng)愁，一半對團圓相守的隱秘向往。一段深情終成往事，這道全家福，也藏進新新最動人的人文滋味。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>大千豆腐</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 國畫大師張大千鐘愛的豆腐佳肴，軟嫩入味，湯汁濃鮮，素凈清雅，于簡單中見功力，藏一代大師風(fēng)骨。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>油燜春筍 / 火丁甜豆</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 油燜春筍脆嫩鮮甜，盡得山林春氣；火丁甜豆清甜爽口，鮮嫩應(yīng)季。兩道時蔬清鮮解膩，為濃鮮宴席添一抹春日清爽。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);"><span class="ql-cursor">?</span>甜品點心 · 清潤收尾</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>雪蓮子秋月梨 · 黃橋燒餅</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 黃橋燒餅咸香酥脆，藏江淮風(fēng)味；雪蓮子秋月梨清潤甘甜，潤肺解膩。一咸一甜，一酥一潤，為整席雅宴畫上溫柔句號。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>一餐董莊宴，半部西湖史。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 從南宋宋嫂魚羹，到龍井蝦仁、干炸響鈴的江南雅韻；從少帥與趙四小姐的民國情緣，到胡適、張大千的文人風(fēng)流。新新飯店宏榆包廂，以菜為箋，以味為墨，寫盡西湖百年風(fēng)雅。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>窗外湖山依舊，盤中滋味流長。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 一口一味，皆是杭州最動人的人間煙火，與藏在煙火里的千年人文情深。</p><p class="ql-block"><br></p>