<h3 style="text-align: center">油炸糕、糖棗</h3> 過年，除了家人團圓，便是做吃的，做小時候平時吃不到的?，F(xiàn)在生活水平得到絕大提高，過去只有過年吃得上的，平時都買得到、吃得上。我們老家，小時候過年最豪華、最離不開的莫過于過年餐桌上的油炸糕——原料粳米、黃豆、蒜苗和鹽，糖棗——原料糯米和粳米和糖（紅糖或者白糖），糖糕（原料粳米、草木灰水，沒有糖、也沒有鹽的黃色年糕，在我們老家又叫灰水粄，原味的。），肉圓四大樣。“四大樣”的形狀都做成圓形的，意寓團團圓圓、圓圓滿滿，甜甜的糖棗還意寓甜甜蜜蜜的祝福。糖糕和油炸糕、糖棗既相互獨立，又相互呼應(yīng)，一甜一咸，滿足不同口感。記得小時候，不是所有家庭都能制作油炸糕和糖棗，因為缺錢、缺油、缺糖，所以缺油、缺糖的家庭，往往就用糖糕來代替油炸糕或者糖棗?，F(xiàn)在可不一樣，為了減少蔗糖的攝入，糖糕的地位上升到和油炸糕、糖棗平起平坐的地位了。 <h3 style="text-align: center">磨石</h3> <h3 style="text-align: center">摏米石臼</h3> 正月回家，聊來聊去，難免要聊到吃的，初五中午在三姑家吃飯，就和表兄弟聊到了前面講到的四大樣。曾幾何時，四大樣吃起來失去了兒時吃到的味道，香味、筋道都改變了，變得沒有那么可口了。于是，便尋找原因，思來想去，應(yīng)該食材或者加工方法不同導(dǎo)致的，或者食材和加工方法不同同時導(dǎo)致的。其中，油炸糕、糖棗、糖糕（用草木灰做成的沒有糖的黃色年糕）食材一樣，加工程序一樣，但是加工的方法不一樣，加工用的器材不一樣，過去制作油炸糕的米漿是用石磨磨出來的，現(xiàn)在是磨漿機磨出來的，從而導(dǎo)致米漿的纖維長度不一樣，從而導(dǎo)致現(xiàn)在的油炸糕，吃起來米香淡了、常溫下硬度小了、咬起來沒有嚼勁。制作糖棗的米粉，過去是用石臼摏出來的，現(xiàn)在是高速磨粉機磨出來的，大米的纖維長度自然小了很多，以至于現(xiàn)在的糖棗軟塌塌的，沒有過去常溫下圓鼓鼓硬邦邦的形狀，咬一口有“蜂窩狀”。制作糖糕的米漿，也因為磨漿工具的改變，沒有了小時候吃到的的味道。 <h3 style="text-align: center">剛剛蒸熟的肉圓</h3> 肉圓，由草魚肉、肥肉和淀粉（地瓜粉、番芋粉）制作而成。因為比較花錢，加工比較麻煩，在我小時候很多家庭是不制作的，有制作的家庭，往往肉少淀粉多。過去和現(xiàn)在制作肉圓相比，一食材有別，過去的草魚，年初放養(yǎng)，歲末起網(wǎng)，一般兩斤左右一尾，魚小但魚肉質(zhì)地緊實；肥肉，過去的家豬，從年初養(yǎng)到年尾，吃糠、吃豬草，只能養(yǎng)到100斤左右，豬小但肉質(zhì)緊實。在魚肉、肥肉加工上，首先要殺魚，將魚對半剖開，然后去皮、去骨，然后將魚肉切成小塊，然后再用兩把菜刀，將魚肉打碎，直打成肉泥，用拇指和食指搓捏感覺不到肉丁的感覺；肥肉也一樣，用兩把菜刀，將肥肉打碎，直打成肉泥。然后將打碎的魚肉和肥肉混合在一起，不斷砍剁，直到充分融合。反正，耗時費力，直弄得腰酸背痛，這樣既把肉塊剁成肉泥，肉質(zhì)纖維又得到較大程度的保留。曾幾何時，隨著加工設(shè)備的進(jìn)步，將魚肉、肥肉放進(jìn)打肉機，瞬間就把魚肉、肥肉打得稀巴爛，這樣一來，快而省事省力，但魚肉、肥肉的纖維被徹底破壞，加上絞肉機高速運轉(zhuǎn)產(chǎn)生的高溫，將進(jìn)一步破壞肉纖維，為了最大程度降低高溫的對肉質(zhì)的影響，不得不同時加入冰塊和肉一起絞磨。所以，現(xiàn)在吃到的肉圓，失去了過去純手工制作的香味和根絲（韌勁），肉圓軟塌塌的，橫切面沒有微小均勻的孔洞，無法切成薄薄的片狀，因為筷子一夾，會攔腰折斷，只能切成塊狀。 <h3 style="text-align: center">浸泡米馃喬，獲取米馃喬水</h3> <h3 style="text-align: center">澆淋草木灰，獲取草木灰水</h3> <h3 style="text-align: center">磨漿</h3> <h3 style="text-align: center">在熱鍋上制作半熟米糊</h3> <h3 style="text-align: center">柴火灶灶口</h3> <h3 style="text-align: center">制作好的糖糕（灰水粄）</h3> <p class="ql-block">過年餐桌上的四大樣，除了肉圓，制作最耗時費力的要數(shù)糖糕，在制作之前的秋冬季節(jié)就要準(zhǔn)備好草木灰，草木灰可以是黃豆梗、可以是山茶枝葉之類。制作時，首先要將草木灰置于放在米篩上的草紙上，然后用開水澆淋，為了使糖糕顏色金黃，就要添加“米馃喬”水，于是在用開水澆淋草木灰的同時一同澆淋“米馃喬”；其次，淘洗粳米，之后用草木灰水浸泡淘洗后的粳米；再次，用磨石碾磨經(jīng)草木灰浸泡后的粳米，現(xiàn)在是用磨漿機碾磨；第四，將米漿倒進(jìn)柴火灶上的大鐵鍋，在柴火恰到好處的火力加熱下，不斷攪拌米漿，直至半熟稠密；最后，將半熟稠密的米糊盛入蒸盆，過去用的是土陶盆，現(xiàn)在用的是不銹鋼盆，放入鍋中進(jìn)行大火隔水蒸，直至熟透金黃。</p><p class="ql-block">小時候過年，大人們最累的就是制作餐桌上的四大類，因為都是純手工制作，耗時費力，要是天氣寒冷，特別是寒冷加雨雪天氣，那就是一件更不容易的事情。過年餐桌四大樣，樣樣回味兒時味，看來，成百上千年傳承的制作工藝不能改變，一旦改變，品質(zhì)也就改變了、味道也就改變了。要是還有當(dāng)年的石磨就好了，要是還有當(dāng)年的石臼就好了，要是能夠純手工打造就好了?？磥?，食材的品質(zhì)不能變，養(yǎng)殖不能一味地追求速度，草魚和豬的養(yǎng)殖時間最好能夠達(dá)到一年左右。</p><p class="ql-block">過年餐桌四大樣，小時候那是過年的味道，如今盡管過年的餐桌多了許多食材，但仍然離不開四大樣，好像只有吃了四大樣才有過年的感覺，才算過年。過年餐桌四大樣，不但飽含食材的味道，而且飽含加工時間的味道，飽含團圓的味道，要是能看到一家過年“四大樣”的傳統(tǒng)作坊就好了，就能美美地重溫兒時過年“四大樣”的味道。</p>