【愛上一座城】成都尋味——微辣以下李宏偉 <p class="ql-block"> 對于成都，其實并不能說陌生，十年前曾去過三次，但每次都是匆匆路過，都江堰、青城山、杜甫草堂、武侯祠記得玩過，但記憶最深的還是“老麻抄手”和“麻辣火鍋”，</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 麻辣十足的成都美食，讓人</span>又愛又怕。印象中的成都，川菜林立，一片“麻辣森林”，一個由紅辣椒綠辣椒還有青花椒紫花椒共同組成的“麻辣江湖”。</p> <p class="ql-block"> 喜歡“麻辣”刺激的年輕時代越來越遠，日常飲食也越趨清淡，吃辣段位直線下降，從“中辣”混到“微辣”，甚至“免辣”。</p><p class="ql-block"> 如今，這樣兩個怕辣之人要去成都尋味，就像兩個沒有“武功”之人要去闖蕩江湖，所以，雖然早有專門去成都尋味的想法，但行程卻一拖再拖，一路忐忑。</p> <p class="ql-block"> 從南京祿口飛到天府機場，落地時已近傍晚，乘坐地鐵去市區(qū)二環(huán)路預(yù)訂的酒店，放下了行李，步行去最近的玉林路夜市。</p> <p class="ql-block"> 玉林路夜市的周日挺熱鬧，沿街各家店里人都不少，鹽幫菜和火鍋店里更是多到排隊，<span style="font-size:18px;">露天座位鋪到了店前街邊，火鍋鼎沸，人聲喧嘩，</span>店內(nèi)店外的空氣中都充滿了濃烈的麻辣味，我們走進一家火鍋店只坐了一分鐘就被鄰座的“火辣”嚇退，重新找到了一家相對清凈的川菜館，想著點些不辣的當?shù)夭恕?lt;/p> <p class="ql-block"> 面對店家大紅色的菜單，斟酌再三，點了爆炒豬肝（微辣），燉豆角（微微辣），腐竹煲（不辣），配了兩碗米飯。</p><p class="ql-block"> 尋味首餐——微辣以下。</p> <p class="ql-block"> 第二天酒店自助早餐有驚喜：有現(xiàn)下的【擔擔面】，里面的調(diào)料當然“微辣” 到極限，非常貼心。 </p><p class="ql-block"> “缽缽雞”泡在一盆紅湯中，斗膽挑了幾串雞胗、雞翅、花菜、蘑菇<span style="font-size:18px;">嘗嘗，還好</span>都是“微辣以下”。</p> <p class="ql-block"> 去春熙路乘大巴去三星堆，午餐吃些帶的面包。下午跟車回到成都市區(qū)的寬窄巷子，找到一家網(wǎng)紅店，一份“冒烤鴨”的雙人餐，一大盆紅彤彤的“微辣”端上桌來。</p><p class="ql-block"> <span style="font-size:18px;">【冒烤鴨】就是將</span>烤鴨與“冒菜”聚于一鍋，再加又香又辣的紅油，于是復(fù)合的香氣重重疊疊 ，鍋里十幾種葷菜素菜“親如一家”，配上白米飯果真是絕妙口感。</p><p class="ql-block"> 雖是微辣，開始入口感覺還好，特別鮮香，但后來是越吃越辣，不得不開罐“可樂”來滅口腔之火。</p> <p class="ql-block"> 晚間，去逛撫琴路夜市。</p> <p class="ql-block"> 【鹵肥腸冒節(jié)子】非常誘人，熱鍋撈出，拌香菜和花生碎還有麻辣調(diào)料，當然可以選擇“微辣”。</p> <p class="ql-block"> 【缽缽雞】?各種葷素食材煮熟后切碎串竹簽，再浸泡在調(diào)制好的冷湯汁中，入味后食用。??據(jù)說起源于清朝時的樂山鄉(xiāng)間，因以雞肉雞爪雞雜為主、用陶器（缽缽）盛放，故得名“缽缽雞”。??</p><p class="ql-block"> “缽缽雞”處處看見，夜市小吃，或上菜單，味道差不多。</p> <p class="ql-block"> <span style="font-size:18px;">這次成都尋味，終于搞清楚“串串香”與“缽缽雞”區(qū)別，雖然都是用竹簽串的食材，但“串串香”竹簽串的是“生”的，需要用火鍋“涮”熟后再蘸料吃，而熟的“缽缽雞</span> ”吃起來更方便。</p> <p class="ql-block"> 在成都，坐在竹椅子喝茶是一道獨特的風(fēng)景，也是成都味道之一。</p> <p class="ql-block"> 第三天，我們?nèi)ト嗣窆珗@喝茶，看長嘴壺沖茶和川劇“變臉”表演。</p><p class="ql-block"> 午間點了一碗【肥腸粉】，挑戰(zhàn)成都人的“正常辣”，只點到為止，唏噓之余，覺得碗里漂在紅湯上的炒豌豆又脆又香。</p> <p class="ql-block"> 聽說省京劇院后面小巷里有一家網(wǎng)紅老茶館，導(dǎo)航去看。</p><p class="ql-block"> 茶館空間很大，但因<span style="font-size:18px;">為去的那天下午有京劇演出，舞臺周圍幾排都被留座，因此空位緊張</span>。</p><p class="ql-block"> 一盞老式蓋碗茶（最普通的三花茶10元），一只竹編老水瓶（客人自己續(xù)水，喝完了去“老虎灶”換水瓶），一盤炒花生和葵瓜子，喝著磕著，還可召喚“采耳”服務(wù)，嗡嗡的喧囂聲此起彼伏。</p> <p class="ql-block"> 永陵對面有一家網(wǎng)紅店，以“老媽蹄花”聞名，來都來了，當然要嘗嘗。</p><p class="ql-block"> 好在【老媽蹄花】白煮的并不辣，可以蘸辣，也可以只蘸醬油。</p><p class="ql-block"> 【夫妻肺片】的微辣版還是感覺很辣，挑挑揀揀中，步步驚心。</p><p class="ql-block"> 店家打卡送了兩只【麻辣兔頭】當是意外之喜，但兔頭是大鍋一起煮出來的“正常辣”，斗膽入口，沒有“津津有味”，也沒有“痛并快樂著”，只有眼淚鼻涕不爭氣地“潰不成軍”。</p><p class="ql-block"> 成都街頭【老媽兔頭】專賣店，兔頭有麻辣版，也有微辣版、不辣版。</p> <p class="ql-block"> 之后兩天繼續(xù)我們的尋味之旅。</p><p class="ql-block"> 【蹺腳牛肉】是樂山的美食代表，在成都也有多家店，看著有些饞人，關(guān)鍵是清湯的，蘸料可以選不辣，【火爆脆腸】選個微辣版。</p> <p class="ql-block"> 走在成都的街頭和夜市，發(fā)現(xiàn)成都美食中竟然有不少“甜”。</p><p class="ql-block"> 有【甜皮鴨】，源自樂山清朝御膳“油燙鴨”技法。土鴨經(jīng)鹵制、油炸、刷糖等工藝后，成品色澤棕紅，皮酥略甜、肉質(zhì)細嫩，且香氣宜人。</p> <p class="ql-block"> 有【糖油果子】和【醪糟元宵】。</p> <p class="ql-block"> 還有【紅糖冰粉】——主料是假酸漿(別名冰粉樹)籽，嫩滑爽口，夏日清涼降火，平日解辣。</p><p class="ql-block"> 【甜水面】是成都的特色小吃，因其特制的復(fù)制醬油帶來獨特甜味而得名，以粗面條和甜辣復(fù)合味型著稱。</p> <p class="ql-block"> 【蛋烘糕】街頭店，現(xiàn)烤出來的還是很好吃。</p> <p class="ql-block"> 【回鍋肉?】被譽為“川菜之魂”，而【麻婆豆腐?】已然蜚聲海外。既然是尋味成都，必定要嘗下當?shù)卣诖ㄎ丁?lt;/p><p class="ql-block"> 屋頂露天座點菜，服務(wù)員說回鍋肉是現(xiàn)炒，可以“微辣”，但麻婆豆腐必須只能正常辣，因為麻辣豆腐（必須配牛肉）烹飪講究“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字境界，麻辣皆是靈魂，絲毫減不得。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，麻辣對于成都人來說，是多年形成的生活習(xí)慣和飲食傳統(tǒng)，他們喜歡并享受“麻辣”，但又不是簡單的麻辣，而是酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和——“麻不刺喉，辣不嗆心，咸不壓鮮，酸不奪香”的平衡境界。</p><p class="ql-block"> 微辣以下的成都，依然精彩。</p><p class="ql-block"> 對更多的人來說，麻辣只是一種特色菜肴的風(fēng)味，一種尋求刺激的生活體驗，正如香港美食家蔡瀾說過，“辣是一種癮，痛并快樂著，像極了人生?！?lt;/p><p class="ql-block"> 這句話，應(yīng)該是美食家老了以后才能有的感悟，充滿了對年輕的懷念。</p>