<p class="ql-block">西湖地區(qū)，是一片有山有水的“大園林”。在這片浙西丘陵山區(qū)向杭、嘉、湖平原沉降的過(guò)渡地帶里，藏著許多云山霧罩的小山包。這些山包東瀕西湖，南臨錢(qián)塘江，溫暖而濕潤(rùn)。蒸騰而上的云霧與錢(qián)塘江江面氣流匯合，造就溫暖濕潤(rùn)的氣候，再加上獨(dú)有的白砂土壤，孕育了杭州最鮮美的一種風(fēng)物——龍井。</p> <p class="ql-block">最為世人追捧的龍井，多在明前和雨前之間采擷。采自清明前的明前茶，芽嫩味香，有“明前茶，貴如金”之說(shuō)；采自谷雨前的雨前茶，芽葉肥碩、更具性價(jià)比。春茶，正是一種與春日時(shí)序最為應(yīng)和的風(fēng)物。</p> <p class="ql-block">龍井，是西湖山水與錢(qián)塘江共同孕育出的天下絕品。雖然俗話說(shuō) “高山出好茶”，但平均海拔僅150-250米的龍井茶區(qū)，卻憑借北緯30°茶葉黃金線上，西湖群山環(huán)繞的小氣候生態(tài)環(huán)境，打破了這個(gè)“慣例”。</p><p class="ql-block">龍井茶的故事，是綠茶發(fā)展的縮影，也是好茶與一代代愛(ài)茶之人相傳的故事。</p> <p class="ql-block">所謂的龍井，是泉水的名字。龍井泉本名龍泓，又名龍湫，由于大旱時(shí)節(jié)不涸，古人腦洞大開(kāi)，以為這口井與大海相通，有神龍潛居，所以名其為龍井。</p><p class="ql-block">在龍井茶因此泉得名之前，龍井茶區(qū)已經(jīng)在茶圣陸羽的《茶經(jīng)》里位列一席之地：“錢(qián)塘生天竺、靈隱二寺”，當(dāng)時(shí)的茶，多由僧人在寺旁自種自采，自制自用，還帶有幾絲禪意。</p> <p class="ql-block">北宋時(shí)，龍井茶區(qū)所產(chǎn)團(tuán)茶已成為貢品。有高僧辯才法師，在獅峰山麓開(kāi)山種茶，可謂開(kāi)拓了龍井最地道的產(chǎn)區(qū)，后人尊其為“龍井茶鼻祖”。辯才多與蘇軾、黃庭堅(jiān)等知名文人有所來(lái)往，龍井茶，也因此進(jìn)入了一代代文人墨客的精神世界。 </p><p class="ql-block">時(shí)至元代，虞集有《游龍井》一詩(shī)：“烹煎黃金芽，不取谷雨后。同來(lái)二三子，三咽不忍漱?！边@首詩(shī)展現(xiàn)了龍井茶最好的時(shí)刻，若是到了谷雨之后，芽頭開(kāi)始變老變粗，就風(fēng)味大失了。</p> <p class="ql-block">后人也為春茶設(shè)立了一套標(biāo)準(zhǔn)：清明前采頭茶稱為“明前茶”，只采一個(gè)嫩芽，形似蓮心，故稱“蓮心”；谷雨前采摘稱“雨前茶”，又稱二春茶，其形似旗如槍，故稱“旗槍”；立夏采三春茶，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌，故稱“雀舌”；四春茶附帶茶梗，故稱“梗片”。從蓮心到雀舌，手里捧著的，與其說(shuō)是一杯春茶，不如說(shuō)是一章詩(shī)篇。</p> <p class="ql-block">明清兩代俱以龍井茶為絕品。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說(shuō)：“今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最”，高濂則在《八箋茶譜》里進(jìn)一步介紹了龍井茶的搭配，用虎跑泉烹西湖龍井，“香清味洌，涼沁詩(shī)脾”，實(shí)在是二美具備。</p><p class="ql-block">龍井茶進(jìn)一步的崛起，與沉迷下江南的乾隆淵源頗深。西湖茶區(qū)，是乾隆六次杭州之旅少不了的一站。除在龍井村親自采茶十八棵之外，他還在天竺寺，覽鄉(xiāng)民采茶制焙之法，又在云棲寺，寫(xiě)《觀采茶作歌》。乾隆愛(ài)茶，龍井也以御茶之名，開(kāi)始?jí)汛蟆?lt;/p> <p class="ql-block">民國(guó)時(shí)期，龍井茶已以獨(dú)特的姿態(tài)成為茶種魁首：“各省所產(chǎn)之綠茶，鮮有作深碧色者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直”，也有商人為做龍井茶的生意，將自己修在西湖畔的莊園產(chǎn)業(yè)盡數(shù)捐獻(xiàn)，賣(mài)茶所得也承諾用于修繕西湖。當(dāng)時(shí)這些茶香四溢的莊園，今日已成為西湖畔知名的西子賓館。</p> <p class="ql-block">后來(lái)的故事，也就為世人皆知了。毛主席和周總理都深愛(ài)龍井茶，愛(ài)“吃茶”。毛主席說(shuō)“虎跑水，龍井茶，天下一絕”，多次來(lái)杭州，都是住在西湖畔曾經(jīng)的茶莊里；周總理對(duì)新興的“梅”字號(hào)龍井茶關(guān)照有加。龍井茶，至此成為家喻戶曉的名茶、國(guó)禮。</p> <p class="ql-block">龍井的名聲響了，龍井的出產(chǎn)地也多了，手里端的一杯龍井，有可能并非產(chǎn)在西湖。沿著錢(qián)塘江而上，有錢(qián)塘龍井產(chǎn)區(qū)；紹興一帶，有越州龍井產(chǎn)區(qū)。此外，還有新興的大佛龍井（新昌縣所產(chǎn)）、越鄉(xiāng)龍井（嵊州市所產(chǎn)）、鸛山龍井（桐廬縣所產(chǎn)）……這么多龍井，到底哪一種才有西湖味道呢？</p> <p class="ql-block">其實(shí)最為傳統(tǒng)的龍井產(chǎn)區(qū)并不大：東至南山村，西至靈隱、梅家塢，南至梵村，北至新玉泉，也就是所謂的西湖龍井一級(jí)保護(hù)區(qū)，只有這塊西湖畔的產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)龍井，才有資格被稱為西湖龍井。以集中產(chǎn)地來(lái)看，可分為獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地。</p><p class="ql-block">歷史上因這些產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差異，又被分為“獅”“龍”“云”“虎”四個(gè)字號(hào)。建國(guó)后新興的梅家塢，則從“云”字號(hào)中獨(dú)樹(shù)一幟，分出一支“十里梅塢蘊(yùn)茶香”的“梅”字號(hào)來(lái)。</p> <p class="ql-block">這五個(gè)字號(hào)的歷代綠茶往事，可謂數(shù)不勝數(shù)：最金貴的“獅”字號(hào)獅峰山產(chǎn)區(qū)，海拔甚高，正是“高山云霧出好茶”的典范；“虎”字號(hào)產(chǎn)區(qū)，因一座最與上好龍井適配的虎跑泉，令人念念不忘；而新興的“云”字號(hào)梅家塢，背后是西漢末期，江西南昌官員梅福隱退之后，以種茶制茶為生的后輩們，在垂溜山、東天目山、天竺山下各地不斷追尋好茶的千年遷徙匠人史……</p> <p class="ql-block">龍井的產(chǎn)地固然重要，其實(shí)產(chǎn)區(qū)里的每一峰、一山、一園，“小氣候”都各有特色。特有的生長(zhǎng)環(huán)境和地道的制作工藝，才造就了龍井茶馥郁清新的真味。</p> <p class="ql-block">一杯西湖好龍井，要經(jīng)過(guò)多少風(fēng)雨？</p><p class="ql-block">西湖龍井茶，從原料上，已開(kāi)始精挑細(xì)選：高檔龍井茶要采自龍井群體種及從龍井群體種中選育出來(lái)的龍井43號(hào)。一斤特級(jí)西湖龍井約需5萬(wàn)至6萬(wàn)個(gè)芽頭???，長(zhǎng)度在1.5－2.0cm之間，?一級(jí)西湖龍井一斤大約含有4萬(wàn)至5萬(wàn)片嫩芽（含芽與葉）?茶長(zhǎng)度在2.0－2.3cm之間。芽葉勻齊肥壯，鮮葉保持新鮮、勻凈……</p> <p class="ql-block">?貢牌?（國(guó)禮茶）、?西湖牌?（杭州茶廠）和?獅峰?（杭州獅峰茶葉有限公司）是公認(rèn)品質(zhì)最為出色的三個(gè)西湖龍井品牌。??</p> <p class="ql-block">如何保證鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)？只能是人工采摘。南方多雨，采茶人亦多辛勞。特別是一些野放茶或者滋味更為多元的群體種，多需走陡峭的山間小路，一天勞作下來(lái)，也不過(guò)一二斤鮮葉。</p><p class="ql-block">春采，要一芽一葉初展（一芽緊貼于一葉，將展未展的形態(tài)）；還要求芽頭大小一致、老嫩一致、色澤一致。為了沖泡時(shí)不出現(xiàn)“紅梗”，保持青綠，芽頭只能輕輕折斷，而不能用指甲掐斷。這至今仍是機(jī)器無(wú)法替代的手藝。</p> <p class="ql-block">采摘鮮葉還只是第一步。西湖龍井茶加工的基本工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋，每一步，都需要擁有十幾年乃至幾十年經(jīng)驗(yàn)的制茶老手把關(guān)。每天收的鮮葉，為了不至于氧化發(fā)酵過(guò)期，往往當(dāng)天晚上就要制作。這其中，最關(guān)鍵的一步，就是炒“輝鍋”，將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進(jìn)一步定型。</p><p class="ql-block">傳統(tǒng)龍井炒制的十大手法，盡在“輝鍋”這個(gè)制茶階段展現(xiàn)。最后的成品茶，平、扁、光、直、滑，金邊綠葉，優(yōu)雅清香，抿一口，仿佛品盡了西湖的春日云煙。</p> <p class="ql-block">龍井茶地理標(biāo)志法定產(chǎn)區(qū)涉及杭州、紹興、金華和臺(tái)州共4個(gè)市，覆蓋18個(gè)縣（市、區(qū)）：杭州市下轄的西湖區(qū)（西湖風(fēng)景名勝區(qū)）、蕭山區(qū)、濱江區(qū)、余杭區(qū)、富陽(yáng)區(qū)、臨安區(qū)、桐廬縣、建德市、淳安縣，紹興市下轄的越城區(qū)、柯橋區(qū)、上虞區(qū)、新昌縣、嵊州市、諸暨市，金華市下轄的磐安縣、東陽(yáng)市，及臺(tái)州市下轄的天臺(tái)縣。</p> <p class="ql-block">并不是所有的龍井茶都叫“西湖龍井”。根據(jù)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品規(guī)定，龍井茶分為三大產(chǎn)區(qū)：西湖產(chǎn)區(qū)、錢(qián)塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)。</p><p class="ql-block">西湖產(chǎn)區(qū)范圍為杭州市西湖區(qū)（西湖風(fēng)景名勝區(qū)），錢(qián)塘產(chǎn)區(qū)范圍為除西湖產(chǎn)區(qū)外的杭州市下轄龍井茶生產(chǎn)縣（市、區(qū)），其他龍井茶生產(chǎn)縣（市、區(qū)）為越州產(chǎn)區(qū)范圍。</p> <p class="ql-block">西湖產(chǎn)區(qū)又分為一級(jí)產(chǎn)區(qū)和二級(jí)產(chǎn)區(qū)。這種劃分是官方為了保護(hù)核心產(chǎn)地、區(qū)分茶葉品質(zhì)和價(jià)值而設(shè)立的，范圍非常明確。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一級(jí)產(chǎn)區(qū)是核心中的核心，品質(zhì)最優(yōu)、價(jià)格也最高；二級(jí)產(chǎn)區(qū)則是核心產(chǎn)區(qū)外的西湖產(chǎn)區(qū)，品質(zhì)優(yōu)良但價(jià)格相對(duì)親民。</p><p class="ql-block">1. 一級(jí)核心保護(hù)區(qū)（核心中的核心）</p><p class="ql-block">地理范圍：主要位于西湖風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)。</p><p class="ql-block">東至南山村，西至靈隱、梅家塢，南至梵村村，北至新玉泉。</p><p class="ql-block">涵蓋村落/區(qū)域：這正是傳統(tǒng)“獅、龍、云、虎、梅”五大核心字號(hào)的所在地。包括我們熟悉的龍井村、獅峰山、云棲、虎跑、梅家塢，以及翁家山、滿覺(jué)隴、楊梅嶺、九溪、雙峰、茅家埠、梵村、靈隱社區(qū)等。</p><p class="ql-block">特點(diǎn)：這里集中了最優(yōu)質(zhì)的茶園，土壤、氣候條件得天獨(dú)厚，出產(chǎn)的茶葉被認(rèn)為是西湖龍井的頂級(jí)代表，產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴。</p><p class="ql-block">2. 二級(jí)核心保護(hù)區(qū)（西湖產(chǎn)區(qū)的擴(kuò)展區(qū)）</p><p class="ql-block">地理范圍：指西湖產(chǎn)區(qū)中，除了一級(jí)保護(hù)區(qū)以外的其他區(qū)域。主要分布在西湖區(qū)周邊的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。</p><p class="ql-block">涵蓋村落/區(qū)域：包括龍塢茶鎮(zhèn)（這是西湖龍井最大的產(chǎn)區(qū)之一）、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)、留下鎮(zhèn)、周浦鎮(zhèn)，以及何家村、龍門(mén)坎、楊府廟等地。</p><p class="ql-block">特點(diǎn)：這里的茶葉同樣屬于正宗的西湖龍井，品質(zhì)也很高，但由于地理環(huán)境和微氣候與核心景區(qū)內(nèi)略有差異，其香氣和滋味的細(xì)膩度通常被認(rèn)為略遜于一級(jí)核心產(chǎn)區(qū)。不過(guò)，二級(jí)核心產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量更大，是市場(chǎng)上西湖龍井的主力軍，性價(jià)比更高。</p><p class="ql-block">看價(jià)格：一級(jí)核心產(chǎn)區(qū)（西湖風(fēng)景區(qū)景區(qū)內(nèi)）的價(jià)格通常遠(yuǎn)高于二級(jí)核心產(chǎn)區(qū)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">看防偽：無(wú)論是一級(jí)還是二級(jí)產(chǎn)區(qū)的茶葉，在包裝上都必須貼有“西湖龍井”防偽溯源專用標(biāo)識(shí)（茶農(nóng)用或企業(yè)用）。購(gòu)買(mǎi)時(shí)認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)“身份證”，刮開(kāi)涂層掃碼可以查詢產(chǎn)地信息，這是辨別真?zhèn)魏彤a(chǎn)區(qū)的重要依據(jù)。</p><p class="ql-block">所以，如果你追求的是最頂級(jí)的品飲體驗(yàn)，一級(jí)產(chǎn)區(qū)是首選；如果你看重性價(jià)比，二級(jí)產(chǎn)區(qū)（尤其是龍塢產(chǎn)區(qū)）是非常不錯(cuò)的選擇。</p> <p class="ql-block">特級(jí)龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。</p> <p class="ql-block">“獅”字號(hào)即以獅峰山為中心的區(qū)域所產(chǎn)的龍井茶.獅峰龍井是西湖龍井中最頂級(jí)的品類，被公認(rèn)為西湖龍井的巔峰，尤其是獅峰山所產(chǎn)，素有“龍井之巔”的美譽(yù)?。該區(qū)域海拔高、云霧繚繞、土壤特殊，所產(chǎn)茶葉具有獨(dú)特的“糙米色”和蘭花香。???該區(qū)域海拔高、云霧繚繞、土壤特殊，所產(chǎn)茶葉具有獨(dú)特的“糙米色”和蘭花香。???</p><p class="ql-block">?明前茶?：清明節(jié)前采摘，茶葉最為鮮嫩，氨基酸含量高，茶多酚含量相對(duì)較低，口感鮮爽，價(jià)格最高。明前茶中又以“頭采”（春季第一次采摘）為極品。??</p><p class="ql-block">?雨前茶?：谷雨前采摘，茶葉已稍大，內(nèi)含物質(zhì)更豐富，滋味更醇厚，價(jià)格相對(duì)親民。???</p> <p class="ql-block">龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一早，二嫩，三勤。茶農(nóng)常說(shuō)，“茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草?！饼埦柽€以采摘細(xì)嫩而著稱，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。</p> <p class="ql-block">在江南，尤其是杭州的茶園里，到處都是檫樹(shù)，它是自然的信使與農(nóng)事的號(hào)角。</p><p class="ql-block">檫樹(shù)與茶樹(shù)堪稱一對(duì)相得益彰的“黃金搭檔”，它們的默契合作，成就了春日里一幅生機(jī)勃勃的畫(huà)卷。</p><p class="ql-block">這種默契首先體現(xiàn)在物候的完美同步上。檫樹(shù)是江南山野最早報(bào)春的樹(shù)種之一，素有“山燈”的美稱。每年2-3月，它先花后葉，滿樹(shù)金黃的花朵熱烈綻放。此時(shí)，正值茶樹(shù)積蓄一冬能量、即將萌發(fā)新芽的關(guān)鍵時(shí)刻。對(duì)于茶農(nóng)來(lái)說(shuō)，檫樹(shù)花開(kāi)不僅是賞心悅目的美景，更是一份天然的農(nóng)事指南——“檫樹(shù)開(kāi)花，茶芽萌動(dòng)”，提醒著人們春茶的采摘季即將拉開(kāi)帷幕。茶農(nóng)們開(kāi)始著手準(zhǔn)備一年中最重要、也最繁忙的春茶季——刷亮炒鍋、清潔竹篾、領(lǐng)取炒茶油……這抹金黃，是喚醒茶園的號(hào)角，也點(diǎn)燃了茶農(nóng)們對(duì)新一年豐收的期盼與希望。</p><p class="ql-block">更深層的默契則源于生態(tài)上的互利共生。茶樹(shù)喜溫喜濕，卻畏懼夏日的強(qiáng)烈陽(yáng)光。而高大挺拔的檫樹(shù)作為落葉喬木，在春季與茶樹(shù)相伴生長(zhǎng)，其寬大的樹(shù)冠恰好為嬌嫩的茶樹(shù)提供了適度的遮陰，有效調(diào)節(jié)了茶園的光照與濕度，營(yíng)造出茶樹(shù)最喜愛(ài)的漫射光環(huán)境。這種巧妙的搭配，不僅優(yōu)化了茶園的生態(tài)系統(tǒng)，也讓這一抹“春山”更具層次與韻味。同時(shí)其落葉可增加土壤有機(jī)質(zhì)，改良土壤結(jié)構(gòu)??，你看檫樹(shù)不僅是“物候時(shí)鐘”也是“生態(tài)衛(wèi)士”。<span style="font-size:18px;">春天，檫樹(shù)是“報(bào)春的使者”，為茶山點(diǎn)亮第一抹亮色；而到了深秋與初冬，它又會(huì)換上新裝，葉片變成赤紅或金紅色，絢爛如火，為蕭瑟的山野增添了一抹壯麗的色彩。冬天枯枝落葉可以增加土壤肥力，形成一個(gè)生物多樣性豐富的立體生態(tài)系統(tǒng)。</span></p><p class="ql-block">檫樹(shù)花所喚醒的，遠(yuǎn)不止是草木與農(nóng)事，還有延續(xù)千年的古老傳統(tǒng)。當(dāng)檫樹(shù)花在驚蟄時(shí)節(jié)的煙雨中依然閃爍時(shí)，西湖龍井茶區(qū)的村落便會(huì)舉行盛大的“喊山”儀式。</p><p class="ql-block">茶農(nóng)們齊聚茶山，齊聲呼喊“茶，發(fā)芽！”，祈求風(fēng)調(diào)雨順、茶葉豐收。這源于唐宋的古俗，曾被歐陽(yáng)修生動(dòng)地描繪為“夜間擊鼓滿山谷，千人助叫聲喊呀”。如今，這一習(xí)俗在梅家塢等十大產(chǎn)茶村重現(xiàn)，近千名茶農(nóng)的呼聲在群山間此起彼伏，聲勢(shì)浩大。而檫樹(shù)花，便用它的綻放，為這場(chǎng)人與自然的古老對(duì)話，拉開(kāi)了金色的序幕。</p><p class="ql-block">因此，在江南的茶文化里，檫樹(shù)遠(yuǎn)不止是一棵樹(shù)。它從山野的第一抹亮色開(kāi)始，串聯(lián)起茶園的生產(chǎn)信號(hào)與民俗的悠遠(yuǎn)回響，是連接自然節(jié)律與人文記憶的重要一環(huán)。</p>