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世界美食之都 順德 小食

郵影行者

<p class="ql-block">順德美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，天下聞名，2014年被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“世界美食之都”的稱(chēng)號(hào)，并有“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”美譽(yù)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">雙皮奶</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">??????</span></p><p class="ql-block">經(jīng)典的粵式甜品，口味偏甜。其狀如膏，色潔白，口感細(xì)膩嫩滑。因?yàn)樗谋砻嬗幸粚有枰獌纱文Y(jié)才形成的厚厚的奶皮，被稱(chēng)為“雙皮奶”。仁信老鋪的創(chuàng)始人是董孝華，他在清朝末期在順德大良白石村以養(yǎng)牛為生。家族獨(dú)有的制作雙皮奶的配料和制作方法仍然保密。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">姜撞奶</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">??????</span></p><p class="ql-block">香醇順滑，姜汁與牛奶的撞擊融合，桂花提香。傳說(shuō)起源于清朝末年廣東番禺沙灣鎮(zhèn)，一位年邁婆婆因風(fēng)寒咳嗽，兒媳將熱牛奶倒入姜汁中，意外使牛奶凝固。婆婆飲用后癥狀緩解，這一“偶然”發(fā)現(xiàn)逐漸演變?yōu)榛浭教鹌反碇唬c雙皮奶、芝麻糊并稱(chēng)“甜品三絕”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">生磨芝麻糊</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">????</span></p><p class="ql-block">當(dāng)?shù)噩F(xiàn)磨、不勾芡、成品色澤烏黑發(fā)亮，口感綿密順滑，帶有濃郁的芝麻香氣，甜度適中，不齁不膩。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">杏仁糊</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">????</span></p><p class="ql-block">勒流黃連的杏仁糊，糊糊里也有打碎的杏仁，面上也撒了一層杏仁，一口下去，口感相當(dāng)豐富，滿(mǎn)滿(mǎn)杏仁味，唇齒留香。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">銀耳桃膠西米露</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">???</span></p><p class="ql-block">西米并非谷物，而是從西米椰子等棕櫚樹(shù)莖干中提取的淀粉制品。西米傳入中國(guó)后，被融入中式甜品體系，形成了“西米露”這一經(jīng)典品類(lèi)，即西米加糖水、椰汁或牛奶。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">炸鮮奶</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">???</span></p><p class="ql-block">外金黃、內(nèi)潔白；外酥脆、內(nèi)軟嫩；口感舒適、形態(tài)可愛(ài)。酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶，口感層次豐富。誕生于20世紀(jì)70年代中后期，樂(lè)從名廚劉偉從炒牛奶和脆皮馬蹄糕得到啟發(fā)，把拌有生粉、白糖的水牛奶蒸熟、攤涼，切成塊狀，蘸上脆漿，逐件放入熱油中炸至呈金黃色。造就<span style="font-size:18px;">一道色香味俱全的名點(diǎn)，嶺南風(fēng)味壓桌甜菜。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">炸牛奶</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">???</span></p><p class="ql-block">1999年，在廣州酒家當(dāng)廚師的何定文，將吐司面包切去邊包裹奶心再炸，油膩感大大降低，吃起來(lái)更加松脆。順德名廚郭堯生，從1992年入行開(kāi)始，就癡迷于炸牛奶制作，鉆研琢磨炸牛奶的13道工序。使用本地最好的水牛奶，達(dá)到順德菜“清鮮嫩滑脆”的標(biāo)準(zhǔn)。2014年，郭堯生創(chuàng)辦一家專(zhuān)注做牛奶卷的企業(yè)，實(shí)現(xiàn)了順德炸牛奶的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化。從此，每年有上千萬(wàn)條炸牛奶從這里出發(fā)，配送到成千上萬(wàn)的餐桌上。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">牛乳</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">????</span></p><p class="ql-block">又稱(chēng)“大良牛乳”或“金榜牛乳餅”，順德大良金榜社區(qū)的傳統(tǒng)名小吃。起源于明代，利用水牛奶、白醋和食鹽制成薄片，因風(fēng)味獨(dú)特被譽(yù)為“東方芝士”。</p> <p class="ql-block">牛奶與醋在小杯里一混合，拇指一拌，乳白軟滑的牛乳公就出現(xiàn)了，立即倒在模子上，用手指碾平，壓去水和醋，拇指再輕輕一點(diǎn)一揚(yáng)，一片瑩白剔透的牛乳就不偏不倚地跳到鹽水盆。短短10秒鐘，看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作卻蘊(yùn)含了幾代人制作牛乳的經(jīng)驗(yàn)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">桂花椰蓉糕</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">???</span></p><p class="ql-block">椰蓉糕是典型的熱帶、亞熱帶“椰子+米/淀粉”類(lèi)糕點(diǎn)，最初的形態(tài)是將椰肉磨碎，與米粉、糖等混合蒸煮，制成便于保存的“椰子糕”，這被視為其最早的雛形。其制作工藝在民間不斷改良，從粗加工發(fā)展為使用過(guò)濾后的椰汁、分離的椰蓉，并引入瓊脂、吉利丁等現(xiàn)代凝固劑，使糕體更細(xì)膩、爽滑。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">燕奶金絲球</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">??????</span></p><p class="ql-block">一道創(chuàng)新的順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外形像個(gè)金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內(nèi)滑。值得驚喜的是，咬開(kāi)時(shí)還有燕窩奶汁溢出，獨(dú)具風(fēng)味。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">早茶</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">?????</span></p><p class="ql-block">順德人早上見(jiàn)面打招呼就是問(wèn)“飲左茶未”，把飲茶又稱(chēng)“嘆茶”。“嘆”是順德的俗語(yǔ)，為享受之意。悠悠然地帶份報(bào)紙到茶樓飲茶，和朋友們聊聊天兒，再吃一兩件精致美味的點(diǎn)心，這絕對(duì)是一種美妙的生活享受。甚至民間還流傳著“清晨一壺茶，不用找醫(yī)家”這樣的一句諺語(yǔ)。</p> <p class="ql-block">順德人喝茶禮儀唯獨(dú)在主人給客人斟茶時(shí)，客人要用食指和中指輕叩桌面，以致謝意。據(jù)說(shuō)這一習(xí)俗，來(lái)源于乾隆下江南的典故。相傳乾隆皇帝到江南視察時(shí)，曾微服私訪，有一次來(lái)到一家茶館，興之所至，竟給隨行的仆從斟起茶來(lái)。按皇宮規(guī)矩，仆從是要跪受的。但為了不暴露乾隆的身份，仆從靈機(jī)一動(dòng)，將食指和中指彎曲，做成屈膝的姿勢(shì)，輕叩桌面，以代替下跪。后來(lái)，這個(gè)消息傳開(kāi)，便逐漸演化成了飲茶時(shí)的一種禮儀。</p> <p class="ql-block">清代咸豐同治年間，一個(gè)被稱(chēng)“二厘館”的地方，提供木桌板凳、一些茶水和簡(jiǎn)單的糕點(diǎn)，門(mén)口掛著一個(gè)牌子，上面寫(xiě)著“茶話”二字，客人可以在那里休息、聊天、吃東西，顧客群體多是勞苦大眾。當(dāng)時(shí)順德的“二厘館”遍布大街小巷：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚冇花假?！鼻迥┏霈F(xiàn)較高檔次的“茶館”，之后還有了三層樓高的茶居，始稱(chēng)“茶樓”：“有錢(qián)樓上樓，無(wú)錢(qián)地下踎”（粵語(yǔ)，“踎”即蹲），有時(shí)，人們還拿著心愛(ài)的小鳥(niǎo)一起到茶樓，耍一耍闊少爺脾氣，飲茶只是助興而已。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">?順德蝦餃?</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">??????</span></p><p class="ql-block">經(jīng)典廣式點(diǎn)心。蝦餃本身起源于清朝末年的廣州，后傳入順德并融入本地飲食文化，以其?晶瑩剔透的澄面皮、飽滿(mǎn)鮮美的蝦仁餡料?以及?作為早茶‘四大天王’之一的地位?而聞名。????</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">順德鳳爪</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">??????</span></p><p class="ql-block">技藝源頭是一道名為 “縐紗鵝掌” 的傳統(tǒng)名菜。將鵝掌換成雞爪，采用“先炸后蒸”的方法，表皮起皺，口感軟糯入味，是順德師傅的看家本領(lǐng)。在“炸、煮、蒸”的核心工藝基礎(chǔ)上，加入豆豉、南乳等廣式醬料，最終定型為我們今天熟悉的“豉汁蒸鳳爪”和“虎皮鳳爪”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">蘋(píng)葉角</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">???</span></p><p class="ql-block">順德俗語(yǔ)中喚作“at”，這可能是很多95前出生的順德人的記憶，如今大街小巷中偶爾才能見(jiàn)到。在以前，每逢過(guò)節(jié)，許多人家都喜歡制作各種小吃來(lái)慶祝節(jié)日，蘋(píng)葉角便是其中之一。蘋(píng)葉角所用的蘋(píng)葉來(lái)自蘋(píng)婆樹(shù)（亦稱(chēng)風(fēng)眼果樹(shù)），餡料多為糖冬瓜、椰絲、芝麻、花生等，也有以蓮蓉或紅豆入餡，口感軟糯不粘牙，放冷之后吃還特別的可口。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">芋頭糕</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">???</span></p><p class="ql-block">清嘉慶年間前后，芋頭糕由潮汕地區(qū)傳入順德。當(dāng)?shù)厝嗽诿诐{蒸糕的框架下，加入本地芋頭、蝦米、臘味等配料，形成了“咸香軟糯、粉感突出”的獨(dú)特風(fēng)格，并逐漸成為順德糕點(diǎn)的代表之一。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">倫教糕</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">???</span></p><p class="ql-block">外形整齊，質(zhì)地爽軟，味道清香。由秈米粉用酵母發(fā)醇，使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃幕旌象w，再蒸制成型，其透明程度較高，軟韌性則近似用糯米的制品。清朝咸豐年間，在順德倫教圩一家專(zhuān)營(yíng)白粥、糕點(diǎn)的小店，店主梁禮成與妻子拌嘴，一氣之下沒(méi)有蒸煮糕點(diǎn)。第二天竟發(fā)現(xiàn)，隔夜米漿蒸出來(lái)的糕點(diǎn)，居然更加爽滑清甜。。清咸豐間成書(shū)的《順德縣志》載：“倫教糕，前明士大夫每不遠(yuǎn)百里，泊舟就之?！?lt;/p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">馬拉糕</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">?????</span></p><p class="ql-block">原為新加坡馬來(lái)族的傳統(tǒng)食品，后傳入廣東順德。因廣東話中“馬來(lái)”與“馬拉”諧音，故得名“馬拉糕”。呈金黃色或深褐色，內(nèi)部有細(xì)密均勻的蜂窩氣孔。口感蓬松柔軟，帶有紅糖或奶香，熱食松軟，涼后則更富彈性。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">龍江煎堆</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">???</span></p><p class="ql-block">外皮酥脆如薄紗，內(nèi)餡甜潤(rùn)似蜜糖，咬下一口，仿佛能聽(tīng)見(jiàn)時(shí)光在齒間流淌的聲音。隋末唐初詩(shī)人王梵志曾以“貪他油煎?，愛(ài)若菠蘿蜜”的詩(shī)句描繪它，被稱(chēng)為“煎?”，因狀若小球，民間為書(shū)寫(xiě)簡(jiǎn)便，逐漸演變?yōu)椤凹宥选?。南遷移民把這份技藝跨越山海，在珠三角落地生根。明末清初，番禺文學(xué)家屈大均在《廣東新語(yǔ)》中記載：“歲終以烈火爆開(kāi)糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。”三百余年來(lái)，龍江煎堆始終保留著飽滿(mǎn)圓形、內(nèi)包爆糯谷的古法特征，成為嶺南地區(qū)保存這一古老食品形制的重要代表。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">大良蹦砂</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">????</span></p><p class="ql-block">始制于清乾隆年間縣城東門(mén)外的成記老鋪。順德人把蝴蝶的幼蟲(chóng)（毛毛蟲(chóng)）叫作“蟲(chóng)崩?”，因此得名。初為脆硬薄片，后經(jīng)李禧記改進(jìn)，風(fēng)味甘香酥化，咸甜適度，原料品種為精面、蠔油、蔥蓉、欖仁、南乳等，現(xiàn)時(shí)制作多為南乳蹦砂。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">水晶餅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">???</span></p><p class="ql-block">許多順德人兒時(shí)的回憶，由蕭錫強(qiáng)師傅于1988年前后在勒流黃連創(chuàng)立，發(fā)展為“連溪美點(diǎn)”。被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“順德金牌名小吃”。使用澄面制作，蒸熟后晶瑩剔透、Q彈軟糯，能隱約看見(jiàn)內(nèi)餡。傳統(tǒng)口味為豆沙、蓮蓉；也有花生、芝麻、紅豆等，口味清甜不膩。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">雞仔餅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">??</span></p><p class="ql-block">原名“小鳳餅”，是廣東四大名餅之一。清咸豐年間，廣州伍家順德籍婢女“小鳳”為招待客人，用梅菜、五仁月餅餡等臨時(shí)制作了這款點(diǎn)心，主人便以其名命名。后在廣州成珠茶樓改良并成名，是順德人引以為傲的傳統(tǒng)小吃。廣東人愛(ài)稱(chēng)“雞”為“鳳”，且餅形酷似小雞，故又名“雞仔餅”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">缽仔糕</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">?????</span></p><p class="ql-block">經(jīng)典的廣式點(diǎn)心，在順德被做得格外講究。傳統(tǒng)做法是將調(diào)好的米漿（粘米粉、澄面等）倒入小缽或小碗中蒸熟。剛出爐時(shí)頂部常有小凹陷，被稱(chēng)為“酒窩”。糕體瓷實(shí)不透明，口感扎實(shí)，帶有米香和淡淡的甜味。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">蛋散</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">???</span></p><p class="ql-block">順德的蛋散有甜、咸之分，甜蛋散非常酥化，入口即化，香濃的雞蛋拌上甜而不膩的蜂蜜，是一道非常受歡迎的飯后甜品和早茶小食。咸蛋散則是加入了南乳、芝麻，咸香、酥脆。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">糖沙翁</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">??????</span></p><p class="ql-block">起源于明末清初，最早記載于屈大均的《廣東新語(yǔ)·食語(yǔ)·茶素》，當(dāng)時(shí)名為“沙壅”，是賀年食品。后來(lái)逐漸演變?yōu)橛妹娣邸㈦u蛋和油制作的面團(tuán)，油炸后滾上白糖，因其外形滾圓、表面有糖霜，形似白發(fā)老翁而得名“沙翁”。糖沙翁是現(xiàn)炸現(xiàn)吃的甜點(diǎn)，“出鍋半小時(shí)口感就不好了”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">薄撐/駁撐</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">????</span></p><p class="ql-block">薄撐，糯米粉調(diào)成面糊，在平底鍋上攤成薄餅煎熟，再卷入餡料。外皮香脆，內(nèi)里軟糯。駁撐：這是順德等地的方言叫法，源于粵語(yǔ)中“駁”有“連接、補(bǔ)充”的意思。舊時(shí)人們用它來(lái)“駁命”（補(bǔ)充能量）或“駁撐”（多煮一餐來(lái)頂肚皮），久而久之形成了這個(gè)俗稱(chēng)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">陳村粉</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">????</span></p><p class="ql-block">大約在清末民初，陳村人黃但創(chuàng)制出一種以薄、軟、滑、爽為特色的米粉，聲名鵲起，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之“粉旦（但）”。此后，因這種米粉出自陳村鎮(zhèn)，大家以“陳村粉”名之。</p> <p class="ql-block">陳村粉有三個(gè)重要的特點(diǎn)：一是米香味濃郁，二是厚度很薄，只有0.5—0.7毫米，而普通粉的厚度都在1毫米以上，三是陳村粉的韌性適中，比普通粉好，可以說(shuō)柔韌性十足而又嫩滑?？梢耘c多種食材結(jié)合，烹制不同的菜式，食用后回味無(wú)窮。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">煲仔飯</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">??????</span></p><p class="ql-block">“據(jù)專(zhuān)家們考證，煲仔飯起源于順德的五更飯，本是當(dāng)?shù)貗D女產(chǎn)后所吃的食物，因在五更時(shí)分做成而得名?！?0世紀(jì)80年代，順德廚師發(fā)叔（梁光發(fā)）結(jié)合工廠工人飲食需求，創(chuàng)新推出砂煲煮飯工藝，形成獨(dú)特風(fēng)味。靈魂是鍋巴，色澤金黃、干香脆口、滋味悠長(zhǎng)、回味無(wú)窮。</p> <p class="ql-block">中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)》指引，找到牛展煲仔飯，老板到每個(gè)桌前特別強(qiáng)調(diào)不要拌飯，沿著鍋邊用筷子挑著吃。當(dāng)煲仔飯的火候恰到好處時(shí)，鍋邊上的鍋巴薄酥脆，而中間的飯是沒(méi)有全熟，當(dāng)沿著鍋邊一圈吃完了，中間的飯恰好熟透，鍋底的鍋巴薄酥脆。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">均安魚(yú)餅</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">????</span></p><p class="ql-block">據(jù)《順德均安志》介紹，均安魚(yú)餅“始于清代光緒年間”。清代同治年間，均安倉(cāng)門(mén)人歐陽(yáng)禮志將其父歐陽(yáng)華長(zhǎng)的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)制了煎魚(yú)餅。當(dāng)?shù)厝罕娫缇蜕朴趯ⅥN魚(yú)起肉剁爛來(lái)做魚(yú)青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">順德魚(yú)面</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">????</span></p><p class="ql-block">順德人吃魚(yú)的花樣繁多，光是一條鯪魚(yú)就有一百多種吃法，而順德魚(yú)面，就是順德人巧思與會(huì)吃的體現(xiàn)。鯪魚(yú)肉手打起膠，撒入面粉，揉成面團(tuán)，魚(yú)肉就變成了魚(yú)面。魚(yú)面配上魚(yú)骨熬制成的湯，撒上一點(diǎn)胡椒粉，吃起來(lái)爽而柔韌、清甜鮮美。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">鳳城魚(yú)皮角</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">???</span></p><p class="ql-block">被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的順德小吃巧妙在餃子皮里加入魚(yú)肉，加工制成比紙還薄的皮，包上餡料就是魚(yú)皮角了。潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來(lái)既有魚(yú)蝦鮮味，又有噴香肉韻，干蒸、煎焗、放湯都十分可口，可謂不是餃子，勝似餃子。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">金牌魚(yú)皮</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">???</span></p><p class="ql-block">順德美食粗料精制的代表，看似不起眼的魚(yú)皮加入秘制的配料與炸花生的酥脆和炒芝麻的濃香相結(jié)合成了一道令人垂涎的馳名小吃。魚(yú)皮是用淡水魚(yú)的皮制成，以鯪魚(yú)和鯇魚(yú)最為多見(jiàn)，鯪魚(yú)皮較薄易入味，鯇魚(yú)皮則較厚身，口感也更爽脆。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">活鰻現(xiàn)烤</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">??????</span></p><p class="ql-block">現(xiàn)殺現(xiàn)烤，入口即化，搭配特制醬料和配菜，呈現(xiàn)“三吃法”（鰻魚(yú)飯、烤鰻、鰻魚(yú)料理）。順德被譽(yù)為“中國(guó)鰻魚(yú)之鄉(xiāng)”，日本80%鰻魚(yú)產(chǎn)自順德，其體型修長(zhǎng)，背部青藍(lán)、腹部白色，肉質(zhì)鮮嫩無(wú)腥味，脂肪含量適中。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">牛雜</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">????</span></p><p class="ql-block">牛肚、牛肺、牛腸、牛軟骨、牛筋、牛蒡...全都鋪滿(mǎn)在煲中，蘿卜是廣東牛雜煲的搭配定律！軟淋多汁，清甜和味，好吃又能解膩。選用新鮮食材，仔細(xì)處理后祛除異味，煮牛雜的醬汁經(jīng)過(guò)精心調(diào)配，各種香料讓牛雜吃不出來(lái)腥味。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">大良野雞卷</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">???</span></p><p class="ql-block">又稱(chēng)“大良肉卷”，獨(dú)特的“名不副實(shí)”順德名點(diǎn)。雖名“野雞”，但不含雞肉。關(guān)于“野”字，源于其用料并非正統(tǒng)（如“野路子”），或與蘭州“炸野雞卷”的改良有關(guān)。于20世紀(jì)20年代，由順德大良“宜春園酒家”的董程師傅創(chuàng)制，是順德“粗料精做”的典范。在腌好的肥膘片上鋪一層瘦肉（約占2/3寬度），中間放入火腿條，再用蛋清與生粉的混合物封口，緊緊卷成圓筒狀；將卷好的肉卷入籠蒸熟，然后冷卻定型；切成厚約0.5厘米的塊狀，入熱油中炸至表面金黃酥脆即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">豬腳姜</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">?????</span></p><p class="ql-block"><span style="text-align:left;">起源于順德，可追溯至明代。相傳源于一戶(hù)人家為產(chǎn)后進(jìn)補(bǔ)而用豬腳、陳醋、生姜、雞蛋熬煮，后成為慶賀新生的食療佳品，承載著家庭情感與和解的寓意。經(jīng)數(shù)百年傳承，現(xiàn)代順德仍保留百年配方，如今已從地方滋補(bǔ)品發(fā)展為粵菜代表之一。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">豬雜粥</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">?????</span></p><p class="ql-block">可追溯至清朝時(shí)期，源于順德容桂四基一帶。凌晨宰豬后，立刻將新鮮豬雜在滾燙的白粥里生滾至剛熟。不同的材料軟嫩脆滑恰到好處，講究“凌晨現(xiàn)殺、即宰即滾”?！绊樀仑i雜粥三寶”豬肉丸、豬肝、豬粉腸，源于順德“及第粥”的吉祥寓意，象征“狀元、榜眼、探花”。</p>