<p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">文/玄空飛</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蒲城人與關(guān)中道大多數(shù)縣的飲食習慣類似，都是喜歡吃面，每天晌午飯大半時候都是以面為主，而且有各種不同的吃法。在外面的這幾十年，也見識和品嘗過各地不同風味的面，比如重慶小面，宜賓燃面，蘭州牛肉面，鎮(zhèn)江鍋蓋面，南京陽春面，山西刀削面，河南燴面，東北打鹵面，北京炸醬面，武漢熱干面，新疆拉條子拌面，諸如此類等等。但是吃到最終，還是懷念我們蒲城家鄉(xiāng)的面，家鄉(xiāng)的然然面，穗核面，煮饃面，biangbiang面，扯面，撴面，搓搓，削削，饸饹，豆子面，各種野菜蔬菜做的綠面等。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">陜西蒲城縣</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蒲城是產(chǎn)糧大縣，出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥，成長周期長，光照時間足，磨成的面粉除了制作成椽頭蒸饃聞名四方之外，同樣制作的各種面食也是讓人們流連忘返，回味無窮。記得上學的時候，有個同學就講，他們村有個老頭，七十年代農(nóng)村糧食沒那么寬裕，他去外甥女家走親戚。外甥女想，舅舅好不容易來一回，給舅舅搟一頓面條吃，但面沒有那么多，就計劃給他吃一碗干的，不夠再吃一碗湯的。他舅舅也猜到了這么一點，干面吃了多一半，就給他外甥女說，舅不心把鹽放多了，你給舅碗里再續(xù)上一些。外甥女沒有辦法，接過碗，又給續(xù)了多半碗，這樣老頭就吃了差不多兩碗干面?，F(xiàn)在來說，一碗兩碗不是個事，可在那個時候，能吃兩碗干面很不容易，用這種小聰明吃到了兩碗面才會被人當個笑話來說。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">椽頭饃</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">以前的時候，孩子訂婚，娶媳婦，娃全燈，給娃拾掇等喜事都講究吃兩頓飯，早飯以煮饃面，饃菜為主。一到誰家娶媳婦，娃全燈，主家就會請很多媳婦到家來捏煮饃，一般都是以豆腐韭菜或豆腐薺菜做餡料，提前會下鍋煮好，撈起用油拌上備用。面主要就是酸湯面，提前會在鍋中調(diào)上一大鍋的酸湯，面會提前煮好撈起，吃的時候，將面在酸湯鍋里透一下，澆上酸湯，再放上三到五個素煮饃，上面澆上一勺有點肉末和豆腐胡蘿卜韭菜等炒就的臊子，一碗煮饃面就好了，縣北一帶稱之為角面，當?shù)匾卜Q臊子面，不過和西府的臊子面有很大的差別。在銅川陳樓一帶，過事也有吃面的習俗，聽很早去過的朋友講，吃面的時候，不能喝湯，因為這個湯還要回鍋，重復使用，所以也稱涎水面。這也是以前經(jīng)濟不發(fā)達時候的吃法，現(xiàn)在也應該沒有了。家里偶爾也會做幾碗湯水面，但是不管是味道還是做法與過事人家的不能同日而語，所以現(xiàn)在隨著餐車的普及。很多家過事又興起了吃早飯，很多人即便晌午正席不去吃，也會早早的去吃上一碗煮饃面，即使有時候不一定有煮饃，但光是面的酸湯喝著也是一種享受。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">手工掛面</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">撴面也不知道dun字怎么寫，只能猜是這個撴字。雖然簡單的手搟面自己也會做，但是這個撴面多年嘗試都還沒有學會。雖然撴面的吃法和扯面類似，但做法還是有很大的不同。扯面要提前搓條抹油，放上一段時間，可以一次搓好很多條，隨扯隨用，飯店經(jīng)常會準備很多條來賣，在外面吃的飯店的扯面大多如此?，F(xiàn)在很多地方賣鮮面條的也都有這種扯面劑子的半成品，不言而喻，肯定是機器做的，外面很多打著陜西油潑面招牌的店面賣的也就是這種，不管是口感還是嚼勁都不能和正宗的扯面相比。撴面除了提前和面醒面，但面里面要加鹽，要多放水，和的要軟和一點，這樣撴起來才不容易斷，更有韌勁，這樣吃起來才會軟和筋道，更有嚼勁，再加上辣子蔥末，熱油澆上去，正宗的油潑面就做成了。以前以為扯面就是撴面，后來才發(fā)現(xiàn)，兩者完全就不是一回事，外形和口感都有很大的差別。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">扯面</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">山西有刀削面，蒲城有削削，外形有點類似，但做法不盡相同。削削在街頭小吃店主要以蕎面和紅苕面為主，家庭餐桌主要就是麥面為主。在西安看到招牌有賣戶縣牛蹄子面的，好奇進去一看，原來就是我們常見的削削。削削面要硬一點，這樣切出來才不會粘刀，下鍋后才會更有型。一般都是包餃子剩一點面，有時也會專門和一點面，專門來做削削。揉一揉，拍扁，搟成牛舌頭狀，放在水甕蓋板上，用刀一塊塊的切下?lián)艿藉伬?，這樣切到鍋中的一片片的就是削削。記得婆在世的時候，每次削削削，她不會直接切到鍋中，而是在案板上一片一片的先切下來，全部切完，最后再一起下鍋。我們的削削主要吃著筋道，嚼起來有勁，喜歡吃硬一點的就比較對口味。削削做起來也比較省事，所以經(jīng)常時間比較趕的時候，家里人也會做削削，嚼不動的老人會刻意多煮一會。所以削削也算是蒲城鄉(xiāng)村一道悠久的傳統(tǒng)美食。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">削削</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">隨著春天的到來，田地中的野菜也開始冒出來了。人們紛紛三五成群的提著籃子到麥田里劁菜。她們將鮮嫩的米蒿、薺菜、刺薊，油芍，羊蹄芽等野菜劁上一筐，回去除了過水做菜除外，最常見的就是用來擦綠面。而我們當?shù)厝藗冏钕矚g吃的還是用刺薊擦的刺薊面，除了食用外，還會在清明祭祖的時候給先人做祭品。小時候，最怕吃的就是刺薊面，刺薊刺薊，就是因為有刺才這么叫。即使擦成面，下到鍋里撈出來，都感覺有刺扎喉嚨。雖然擦面的刺薊都是選的比較鮮嫩的，但是難免葉片上是會有一些自身生長起來的小刺。刺薊是我們地里比較常見的一種植物，小時候在地里干活不小心用鐮刀割破了手或者腿流血，大人就會找來刺薊揉碎按在傷口上止血。所以從小就知道刺薊有活血，止血的功能，所以也成了大多數(shù)蒲城人的最愛。還有人將春天的嫩刺薊過水后凍起來，放到后面幾個月都可以吃到刺薊面，也有人讓親友郵寄刺薊來解饞。在家也有用壓面機配刺薊一起制作出面條晾干，也同樣可以吃很長的時間。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">刺薊面</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">在我們蒲城，有一句盡人皆知俚語，那就是，“回家轉(zhuǎn)，吃燃面！”這里的“燃”字不一定對，按照字面意思，應該“粘”字才對，粘有zhan和nian的發(fā)音，個人推測，ran可能是粘的一種古音，這里暫且以燃代替。燃面的意思就是就是不過涼水，面和面之間會有點小粘，俗稱燃燃面，加上調(diào)料蔥花，邊吃邊攪，吃到底，面都會把晚里的蔥花調(diào)料一起粘起，碗里也不會有剩余。即使剩余點辣子油花，再舀上一碗面湯，那就原湯化原食，一點也不會浪費。在新疆吃拌面的時候，一般都要過涼水，如果想吃燃面，就不需要過涼水，說一句“燃窩子”，老板就知道不需要過涼水。面條中放豆芽，放蓮花白，放青菜，那是飯館和西安一帶的做法，我們當?shù)厝粘３匀济娴奈ㄒ淮钆渚褪鞘[花和辣子，不會有其他多余的菜。蔥花一般也就是大蔥豆腐或者韭菜豆腐，或者只是蔥或者韭菜。吃的時候上面抄上一筷子，加上辣子油，才是正宗燃燃面的吃法，這在外面即使陜西飯店也是難得一見的。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">穗核面俗稱穗核（hu）片片，因面的外形類似纏線穗子的菱形核而得名。一般是天陰下雨時候吃的熱乎飯。鍋中燒湯配上紅白蘿卜，豆腐粉條，放入炒好的蔥花，起鍋前再掄上一個雞蛋，一鍋熱氣四溢，紅白相間的穗核面就好了，因各人喜好不同，很多也會放一些茄子干，豆角干，黃花菜干等干菜。記得小時候，每到冬天，家里除了捻糍之外，最常做的就是穗核片片。不過婆她老人家最喜歡將她夏天曬制的茄子干下到鍋中，我看著黑乎乎的茄子干，就非常的厭惡，婆每次都是舀出來后將茄子干幫我一塊一塊的從碗里給我挑出來，也不知道為什么不喜歡茄子，直到現(xiàn)在我依然不知道茄子的味道，因為從來都沒有去吃過。面除了切成穗核樣之外，也有切成長條形，俗稱老鼠尾巴。記得在坡頭鄉(xiāng)中讀書的時候，教師灶的張師做的湯面特別好吃，很多同學都會慕名去吃。即使后面鍋里沒有幾根面了，喝上一碗湯也覺得是無比的鮮美。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">穗核面</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">搓搓是一個比較小眾的吃法，做法就是把面搟厚先切成方條，然后再搓長搓圓下鍋，有的喜歡吃的甚至搓出來有筷子粗，在抖音上看到有飯店賣的搓搓有指頭粗，雖然和拉條子無法媲美，但是也是別有一番風味。這也不是每個人的胃口都能夠消受的，一般都是喜歡吃硬飯人的最愛，消化不好的嚼不動的就不敢嘗試了。 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span>不管是燃面還是削削，還是搓搓饸饹，都是蒲城面的代表，游子們不管走到哪里，都無時無刻不惦念我們蒲城的面！</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">搓搓面</span></p>