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品譚家菜

袁天沛

<p class="ql-block">譚宗浚原名懋安，字叔裕，生于?1846 年?，卒于?1888 年?，享年 42 歲 。他出身書(shū)香門第，父親譚瑩是著名的詩(shī)文收藏家，他少承家學(xué)，聰敏博識(shí)，早年便展現(xiàn)出過(guò)人的文學(xué)天賦。</p> <p class="ql-block">咸豐十一年（1861 年）中舉人，同治十三年（1874 年）參加甲戌科殿試，榮獲?一甲第二名進(jìn)士（榜眼）?，隨后授翰林院編修 。??</p> <p class="ql-block">京城與學(xué)政?：入職翰林院后，歷任國(guó)史館協(xié)修、撰修等職。光緒二年（1876 年）提督四川學(xué)政，光緒八年（1882 年）充任江南鄉(xiāng)試副考官</p> <p class="ql-block">后外放云南，出任?云南糧儲(chǔ)道?，兩次署任按察使。因性格亢直，不畏強(qiáng)權(quán)，在官場(chǎng)中享有聲譽(yù)，但也因此遭人排擠 </p> <p class="ql-block">譚宗浚一生酷愛(ài)珍饈美味，在京為官時(shí)常于家中宴請(qǐng)同僚，親自督點(diǎn)菜肴，創(chuàng)立了中國(guó)歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的?譚家菜?，成為清末民初北京最著名的官府菜。</p> <p class="ql-block">譚宗浚將?廣東菜與北京菜相結(jié)合?，重金禮聘京師名廚，結(jié)合家眷的烹飪技藝，形成了甜咸適口、精選細(xì)作的獨(dú)立名菜 。??</p> <p class="ql-block">?口味特點(diǎn)?：講究?原汁原味?，很少使用花椒等辛香料熗鍋，口味中正平和，南北皆宜 。???</p> <p class="ql-block">注重火候足、下料狠，菜肴軟爛易于消化，吊湯舍得下料，以整雞、整鴨、火腿等精心熬制 。</p> <p class="ql-block">譚宗浚去世后，其子譚瑑青承繼家傳，后因家道中落，譚家菜走出家庭走向社會(huì)。1958 年，譚家菜正式進(jìn)入?北京飯店?，技藝被認(rèn)定為北京市西城區(qū)非遺代表性項(xiàng)目 。</p>