<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">舌尖上的美味之四</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> <span style="font-size:22px;"> 醋蒸雞</span></p><p class="ql-block"> <span style="font-size:20px;">黎升旭</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">瀏陽蒸菜之興，肇自客家先民生存之智。元末明初，客家人避亂徙居大圍山深麓，耕樵為業(yè)。農(nóng)忙晨昏，無暇舉火，遂于蒸飯木甑之中，置菜碗于上，飯熟則菜亦成，省時省薪，斂煙避擾，一舉兩得，誠山野間至善之法也。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">湘東舊傳醋蒸雞之法，余少時即得之于鄉(xiāng)村農(nóng)戶，品其味，深以為妙絕。其法至簡，而滋味雋永，非尋常俗廚所能悟也。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?選雞必取三黃雛禽，毛羽初成，骨脆肉嫩，鮮潔為佳。市買歸舍，宰割洗凈，切作寸許方塊，以清泉滌盡血沫，瀝干置于瓷碗。取上品白醋半盞，色清如泉，氣冽而醇；佐以剁椒一勺、線椒十?dāng)?shù)枚切細(xì)、姜絲數(shù)縷，更添豆豉一勺——此味為全菜之魂，萬不可少——復(fù)淋本地山茶油一匙，略腌片刻，令滋味浸透肌理。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">待爐火熾烈，釜水沸騰，將碗入甑，加蓋密封。須臾，蒸汽氤氳，如云出岫，酸香與椒香自隙間溢出，沁人心脾。余倚灶靜待，但聞釜中湯沸汩汩，宛若山澗流泉幽鳴，心下欣然。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">約二刻時辰，揭甑啟蓋，熱氣撲面。雞塊溫潤如玉，襯以椒之丹、姜之黃、豉之褐，燦然可觀。舉箸入口，肉質(zhì)滑嫩，酸而不烈，辣而不燥，茶油清芬縈繞齒頰，其妙處難以言表。更有碗底原汁清湯，酸辣調(diào)和，舀以拌飯，縱食三碗亦不覺厭。</span></p><p class="ql-block">古云：“食不厭精，膾不厭細(xì)。”觀此醋蒸雞，雖家常小饌，然取材有度，調(diào)味有法，火候有時，精微之處，藏飲食大道。天下至味，本非奇珍異饌，貴在適口暖心而已。一箸入口，山川靈秀、鄉(xiāng)土風(fēng)情、故園鄉(xiāng)愁，盡蘊(yùn)其中矣。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">余興未盡，填詞《定風(fēng)波》，以詠瀏陽蒸菜源流也。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">木甑凝霜?dú)q月痕，千蒸百饌養(yǎng)天真。水火相調(diào)清歡足，誰續(xù)？客家煙雨潤枯唇。</p><p class="ql-block">廚藝精疏存至道，縹緲，甑香穿巷喚歸人。白發(fā)灶臺春幾度，何懼？鄉(xiāng)愁入味更銷魂。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">編輯：飛飛</p><p class="ql-block">文編：羽飛</p> <p></p>