<p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">美篇號：26976698</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">文字/圖編：鄭道海</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">鄂西的山，是疊著云的青嶂；鄂西的風(fēng)，是裹著苞谷香的溫軟。在這片群山褶皺里，藏著一種刻進土家人骨血的酒——遍山大曲。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">它從不是廳堂里矜貴的瓊漿，而是山野間長出來的煙火。漫山遍野的苞谷，是大山給山民最慷慨的饋贈，春種秋收，金穗垂崖，谷粒飽滿得能攥出陽光。過去的鄂西山村，幾乎村村有酒坊，處處飄酒香。土灶支起甑子，苞谷蒸得軟糯，拌上祖?zhèn)鞯木魄?，入窖發(fā)酵，再經(jīng)烈火蒸餾，清冽的酒液順著竹管淌出，烈而不沖，醇而不膩。那酒，裝在粗陶壇里，散在竹簍間，是農(nóng)忙后的解乏水，是待客時的情義酒，是婚喪嫁娶的團圓液，是山民日子里最實在的慰藉。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">遍山大曲，并非某酒??的品牌，也非地理商標。原是對以苞谷（玉米）為原料、不經(jīng)勾調(diào)的高度散裝白酒的統(tǒng)稱。這名字橫空出世，就帶著幾分風(fēng)趣、幽默、詼諧的調(diào)侃，有的地方甚至就叫它“苞谷酒”“苞谷老燒”，卻也貼切生動，有“口感好、價格便宜”之意，散發(fā)著山野鄉(xiāng)間的質(zhì)樸氣息。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“遍山”二字，道盡了漫山遍野的苞谷林，也映照著“村村點火、處處冒煙”作坊式糧食加工，“大曲”之名，雖借了制曲工藝的名頭，實則藏著“入口綿柔、味道甘甜、酒體醇厚”的特點，飲后不辣喉、不燥熱，山民們品的就是那地道的風(fēng)味。直至今日，鄂西一帶的人們?nèi)粤?xí)慣將苞谷酒喚作“遍山大曲”——仿佛這名字一出口，便聞見了那山那水的酒香。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">上世紀八十年代中期，我在鄂西山區(qū)宜昌縣鄧村鄉(xiāng)駐隊，這里是高山茶鄉(xiāng)，也是“遍山大曲”的產(chǎn)地。我的駐戶就有釀酒的作坊，那時要求工作隊員“三同”，同吃、同住、同勞動。因此，他的釀酒作坊，偶爾也有我們“三同”的身影，我見證了遍山大曲釀造工藝，至今還有些印象。最近我百度了一下，溫其工藝，其釀造工藝包括選料-粉碎-浸泡-蒸煮-發(fā)酵-蒸餾等關(guān)鍵步驟：</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">選料。選取籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的當年新鮮玉米，確保原料品質(zhì)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">粉碎。將玉米曬干或烘干后，用粉碎機碾成粗顆粒狀，篩去雜質(zhì)，便于后續(xù)處理。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">浸泡。把粉碎后的玉米洗凈，放入清水中浸泡8-12小時，使玉米充分吸水，軟化組織。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蒸煮。將浸泡好的玉米放入蒸籠，大火蒸煮至玉米熟透，期間需攪拌確保受熱均勻，一般需2-3小時，直至玉米粒松散、無夾生。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">攤涼。蒸熟后的玉米取出攤晾，待溫度降至35-40℃左右，為拌曲做準備。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">拌曲。按一定比例（如每100斤玉米用1.3-1.5公斤酒曲）加入甜酒曲，充分攪拌均勻，使酒曲與玉米充分接觸。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">發(fā)酵。將拌好酒曲的玉米倒入木桶或陶瓷缸中，密封后放入地窖或干燥處發(fā)酵，發(fā)酵時間因季節(jié)而異。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蒸餾。發(fā)酵好的玉米放入酒甑（蒸餾器），通過加熱使酒精蒸氣上升，經(jīng)天鍋冷卻后凝結(jié)成酒液。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">儲存。蒸餾后的苞谷酒裝入陶制酒壇或玻璃瓶中，密封儲存，時間越長，酒質(zhì)越醇厚。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">說其儲存，近年我在恩施州利川市宜影古鎮(zhèn)旅居避暑，多次體驗了這里洞藏酒的傳統(tǒng)工藝。洞藏酒，以年份論價值，以洞藏為榮。所謂洞藏，實是酒廠將新釀原酒以陶壇密封，藏入喀斯特地貌特有的天然洞穴。當?shù)厝顺Ｕf“洞中一年，堪比外界三載”，并非虛言。恒溫恒濕、微生物群落豐富的洞穴，宛若一個巨大的天然陳化窖，使苞谷酒（遍山大曲）原酒在時光中悄然蛻變，愈發(fā)純凈透徹、芳香四溢。土家人愛喝遍山大曲，喝不夠，是有原因的，也是有底氣的，洞藏是加分項。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">歲月流轉(zhuǎn)，煙火依舊，卻也藏著隱憂。小作坊散于山間，無標準、無檢測、無規(guī)范，安全隱患如影隨形。食品安全，任責(zé)任重于泰山。當最嚴執(zhí)法落地，關(guān)?！叭裏o”酒坊，規(guī)范釀酒生產(chǎn)，山民們曾有過不舍——不舍那代代相傳的土法，不舍那巷陌間熟悉的酒香?？伤麄兏?，好酒要經(jīng)得住時光，更要守得住底線。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">于是，遍山大曲迎來了一場溫柔的蛻變。舊名未改，風(fēng)骨依舊，舊瓶新裝，卻換了新顏。曾經(jīng)散落在農(nóng)家小院的土灶，變成了符合國標、潔凈規(guī)范的釀酒車間；曾經(jīng)憑經(jīng)驗的手作，變成了精準控溫、嚴格檢測的標準工藝；曾經(jīng)散裝的粗糲，變成了品質(zhì)可控、風(fēng)味穩(wěn)定的佳釀。苞谷還是那片山的苞谷，水還是那方泉的活水，酒曲里仍藏著山野的靈韻，但工藝技術(shù)進入了工業(yè)化、標準化、食品加工的專業(yè)生產(chǎn)線，多了規(guī)矩的守護、安全的底氣。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">如今再聞遍山大曲的香，少了幾分野氣，多了幾分溫潤；少了幾分隨性，多了幾分篤定。它依舊是鄂西人的鄉(xiāng)愁，是游子歸鄉(xiāng)的第一口念想，是親朋相聚的一杯酣暢。山還是那座山，曲還是那道曲，只是山河釀的酒，既守得住鄉(xiāng)土根脈，又扛得起時代擔(dān)當。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">一壇遍山大曲，半盞鄂西風(fēng)月。“遍山”二字，道盡原料之廣、釀?wù)咧?；“大曲”之名，藏著山野工藝的樸拙與厚重。從山野土釀到合規(guī)佳釀，變的是生產(chǎn)之法，不變的是大山的饋贈、土家的情義。這酒里，有歲月的沉淀，有時代的進階，更有一方水土對美好生活的執(zhí)著守望。遍山大曲，山河佳釀。飲一口，是山的壯闊，是風(fēng)的溫柔，是舊時光的暖，是新時代的甜。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 2026年3月28日于宜昌</span></p>