<p class="ql-block">秘魯首都利馬的Central餐廳，由廚師Virgilio Martínez和他的妻子Pía León共同主理，曾在2023年榮獲 “世界最佳餐廳” 稱號（The World’s 50 Best Restaurants 第1名 ) 首次榮獲“世界最佳餐廳”稱號，成為榜單史上首家奪冠的南美餐廳。它不僅僅是一家餐廳，更是一個深入探索秘魯生物多樣性的文化項目。參加Exoticca 的秘魯之行，正好在利馬停留兩天，跟好朋友晉雷家提前三個多月預定到了這家久付勝名的歺館，從2013到2023的十年間，九次進入世界最佳五十強！連續(xù)六年排名世界前六，世界僅此一家。2022排名第二，2023排名第一！非常期待。</p> <p class="ql-block">推門而入并非直見餐桌，而是穿過一座精心設計的花園，里面種植著菜單上會出現(xiàn)的安第斯植物和亞馬遜作物，讓你瞬間從城市抽離，進入Central的自然語境。這種沉浸式入口讓你感受到它的獨特魅力。</p> <p class="ql-block">室內(nèi)設計極盡低調(diào)奢華，主打火山巖地板、亞馬遜木材、手工陶瓷與天然織物。大面積的落地玻璃讓陽光灑入，也讓你能看見那間如“交響樂團”般忙碌卻有序的開放式廚房。經(jīng)過食材博物館，團隊會向你展示當季最新發(fā)現(xiàn)的奇珍異果、可食用粘土甚至亞馬遜螞蟻，直觀感受秘魯生物多樣性的震撼。吃到世界上從來沒有聽說過更沒有見過的食材。</p> <p class="ql-block">各種各樣的食材應有盡有令人眼花繚亂。入座前會先帶我們?nèi)タ催@套菜單用到的全部食材塊莖、谷物、海藻、可可、根莖植物整齊陳列，很多名字完全聽不懂只知道都來自秘魯本土。這套Mundo en Desnivel從海平面以下-15m一路吃到4200m的高原 從雨林到深海 食材按“海拔”排列 像在吃一張立體地圖。</p> <p class="ql-block">秘魯僅土豆就有三千多個品種。玉米五十多個品種。還有許多聞所未聞，從未見過的食材。</p> <p class="ql-block">餐廳位于利馬最具波西米亞風情的 Barranco 區(qū)，藏身于一棟名為 Casa Tupac 的改造建筑中。四周綠樹花草環(huán)繞，仿佛置身于熱帶雨林中。</p> <p class="ql-block">我們提前三個多月預約到中午的test menu. 一共十四道菜，加上解說，總共需要四個小時。我們選擇了Mater Elevations 品嘗菜單：（約合 450 美元），這是標準的生態(tài)系統(tǒng)體驗菜單。</p> <p class="ql-block">Central最著名的特色是其獨一無二的 “海拔菜單” （Mundo en Desnivel）。不以食材命名，而以海拔命名：菜單上的每一道菜都對應一個特定的海拔高度和生態(tài)系統(tǒng)——從太平洋下15米（深海生態(tài)系統(tǒng)）到安第斯山脈4000米以上（高原地帶）。一場地理與味覺的旅行：你吃的不只是一道菜，而是一個生態(tài)系統(tǒng)。 低于海平面 ( -10米)：品嘗來自太平洋的海藻、蛤蜊、魷魚，感受海洋的咸鮮。安第斯山谷 (900米)：使用蝦、鱷梨和一種名為Loche的南瓜，展現(xiàn)干旱河谷的風貌。亞馬孫雨林 ( 148米)：運用巨骨舌魚（Paiche）、亞馬遜水果aguaje和木薯發(fā)酵汁等叢林特有的食材。 極端高海拔 (4200米)：各種顏色的玉米、藜麥（Kiwicha）、安第斯塊莖（Olluco） 和用于祭祀的古柯葉。都在菜單里。</p> <p class="ql-block">開胃菜也是多種食材的最佳搭配做法，有佐湯的小面棒，加海藻精華提取物。黑巖 (Black Rocks / Rocas Negras / -10m)：這是一道「海洋三部曲」。通常包含用馬尾藻和墨汁製作的「炸墨魚圈」，盛在蟹殼裡、搭配藍藻乳液的肥美蛤蜊，以及將魷魚切成義大利麵條狀、鋪在海藻慕斯上的創(chuàng)意菜。</p> <p class="ql-block">Central的傳統(tǒng)是先展示食材，介紹烹飪方法，介紹食法。品味美食。這個是Aguaje是秘魯亞馬遜雨林特有的一種棕櫚樹果實，在當?shù)乇环Q為“生命之樹”。果實呈卵形，長約5-7厘米，直徑約4.5-5厘米，外表覆蓋著紅褐色的鱗片，果肉呈橙黃色或黃色，內(nèi)有一顆堅硬的種子。Central用果皮，果肉配料魚肉，不僅色彩鮮艷而且口感口味鮮美。據(jù)說富含胡蘿卜素 富含植物雌激素（phytoestrogens），當?shù)卣J為對女性健康有益</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">這道菜使用的核心食材組合是：阿瓜耶果 (Aguaje)、 雅貢果 (Yacon)：一種口感清甜似雪梨的根莖類蔬菜。芙蓉花 (Hibiscus)將亞馬遜雨林的獨特風味與安第斯山脈的食材進行碰撞。</p> <p class="ql-block">有些成品是類似分子料理的食物，入口即化。</p> <p class="ql-block">下一道菜里的原料有其中就包括秘魯最具特色的據(jù)說有五十多個品種的玉米。</p> <p class="ql-block">在秘魯，玉米早已超越了主食的范疇。它既是街邊小吃攤上帶著炭火氣的酥脆零食，也是世界頂級廚房里用來表達風土的藝術(shù)品。</p> <p class="ql-block">Sea Brain Algae · 5 MBSL（來自海水下五米）</p><p class="ql-block">這道菜精選來自5米深海的章魚、海生菜和Codium（海藻），展現(xiàn)了秘魯海洋的清新與濃郁。食材之間的鮮咸和微妙的口感變化，讓人仿佛置身于深海之中，品嘗到大海最原始的味道。海洋生態(tài)系統(tǒng)菜品，主要是取自海水十幾米深處，這部分通常取材自秘魯海岸線的冷水域，核心特點是將海鮮與安第斯山脈的陸地食材結(jié)合。 “礁石” (Arrecife)：這可能是最經(jīng)典的菜品之一。通常使用石斑魚或貝類，搭配海藻、海生菜，有時會澆上用海洋泡沫或浮游生物提取物做的醬汁，目的是還原潮間帶的礦物感。</p> <p class="ql-block">鵝頸藤壺 (Percebes)：有時作為獨立菜品出現(xiàn)。為了突出其“礁石”屬性，可能會用巨大的冰球或火山石盛裝，模擬其從冰冷巖石上采摘的自然狀態(tài)。 “海與陸的張力”：部分菜品會故意引入安第斯山脈的藜麥或土豆，以及帶有咸鮮發(fā)酵風味的食材，來模擬海岸與高地的交界。</p> <p class="ql-block"> “礁石” (Arrecife)：潮間帶的味覺復刻，這是Central海洋生態(tài)系統(tǒng)中最具代表性的菜品之一，試圖還原秘魯海岸潮間帶的礦物感與生命力。</p> <p class="ql-block">海鮮基底 石斑魚、貝類或蟹肉 使用秘魯海岸冷水域的海鮮，肉質(zhì)緊實鮮美“海洋泡沫” 浮游生物提取物或海藻汁 打成綿密泡沫，帶來濃郁的碘味和咸鮮礦物感，模擬海浪拍打礁石的氣息。</p> <p class="ql-block">海藻層 海生菜、海帶等多種海藻 或脫水成薄脆，或保留原狀，提供海洋植物的清香與清脆口感。陸地元素 安第斯藜麥或土豆 作為“海岸與高地的交界”的視覺與味覺符號，與海鮮形成反差</p> <p class="ql-block">Amazonian Water · 180 MASL（海潑180米）以亞馬遜流域的巨骨舌魚（亞馬遜淡水魚）、Bahuaja堅果和牛肉為主材。這道菜捕捉了亞馬遜雨林的鮮活和生機，Pacu魚的嫩滑與堅果的脆香形成了獨特的對比，令人難忘。這是一道用亞馬遜獨特的巨骨舌魚，據(jù)說最長可達三米的魚的不同部位制作的。也是亞馬遜的色彩 (Colors of Amazonia) 系列。</p> <p class="ql-block">巨骨舌魚、雅貢果、Sachapapa山藥、Pijuayo棕櫚果、Ungurahui棕櫚果 巨骨舌魚肉質(zhì)極其 creamy，帶有明亮的酸度和果香；雅貢果清甜似雪梨；棕櫚果提供堅果般的油脂感。亞馬遜連接 (Conexión Amazonía) 400m Cocona果、土豆、雅貢果 Cocona是亞馬遜特有的柑橘類水果，提供類似檸檬但更溫和的酸度，與土豆的淀粉感形成清爽對比。</p> <p class="ql-block">Andean Forest · 2700 MASL（海撥2799米）這道菜位于高海拔的安第斯森林，使用豬頰肉、Oca（安第斯塊莖作物）和Callampa（蘑菇）。通過這些安第斯特有的食材，展現(xiàn)了秘魯山地的豐饒與質(zhì)樸。</p> <p class="ql-block">Central對海洋生態(tài)系統(tǒng)的理解離不開背后的研究項目Mater Initiatives。團隊與海洋生物學家合作，深入秘魯海岸線，記錄那些被主流餐飲忽視的“海洋邊緣食材”——包括各種海藻、浮游生物、以及附著在礁石上的小型甲殼類。這些研究成果直接轉(zhuǎn)化為菜單上那些難以歸類的“海洋元素”。</p> <p class="ql-block">正如主廚所言：“我們不是在用海鮮做菜，而是在用秘魯?shù)暮Ｑ笊鷳B(tài)系統(tǒng)做菜?！?lt;/p> <p class="ql-block"> “沙漠中的章魚” (Octopus in the desert) 的菜品。這道菜完美體現(xiàn)了Central的核心理念——將海洋與高海拔陸地食材進行生態(tài)融合。</p> <p class="ql-block">將整只章魚與洋蔥、胡蘿卜、芹菜一同煮至軟嫩，然后切塊，在熱油鍋中煎至表面金黃酥脆，呈現(xiàn)誘人的焦褐色。色彩靈魂：Airampo乳液 醬汁（搭配使用） 使用Airampo粉——一種來自安第斯山脈的仙人掌果實制成的天然紫紅色粉末。將其與糖、鹽、檸檬汁、醋和橄欖油 emulsify 成紫紅色乳液，在盤中點綴成鮮艷的圓點。Oca薯 配菜 選用粉色Oca薯（一種安第斯高山塊莖），用橄欖油油封處理，切片后呈現(xiàn)粉嫩的色彩和綿密的口感。裝飾用水芹和酢漿草嫩芽增添綠色清香。</p> <p class="ql-block">高原臺地 (Plateau) 3,800m 羊肉、Ca?ihua谷物、白藜麥、Cabuya植物花蜜 羊肉柔嫩多汁，搭配高蛋白的Ca?ihua（一種藜麥近親），Cabuya花蜜提供微妙的甜味來平衡肉類的咸香。玉米多樣性 (Diversity of Corn) 3,000-3,500m 多種秘魯玉米、新鮮奶酪 在同一盤中呈現(xiàn)不同品種玉米的質(zhì)地與甜度差異——有的軟糯如糯米，有的清脆如堅果，搭配新鮮奶酪增加奶香。凍頂山脈 (Frozen Cordillera) 4,200m Wil Muna、Tumbo果、Kjolle塊莖 風味清冷純凈，Tumbo果的酸度類似百香果但更柔和，Wil Muna（安第斯薄荷）帶來清涼的尾韻。</p> <p class="ql-block">極端海拔土豆 (Extreme Altitude Potatoes)：安第斯的生存智慧。這道菜的靈感來源于海拔4000米以上安第斯山脈的傳統(tǒng)食物保存技術(shù)。它往往不只使用一種土豆，而是將多個品種以不同形態(tài)呈現(xiàn)。Chu?o (凍干土豆) 利用安第斯高原夜凍日曬，反復凍融后踩踏去皮、自然干燥 質(zhì)地極輕、多孔如海綿，咀嚼時帶有濃郁的泥土礦物味和淡淡的發(fā)酵酸香，口感Q彈有嚼勁新鮮高山土豆 在礦物鹽上烤制或蒸煮 保留土豆本味，淀粉感極強、質(zhì)地綿密，甜度比低海拔土豆更高，帶有堅果般的余韻。</p> <p class="ql-block">極端海拔 (Extreme Altitude) 4,000m+ 黑藜麥、鴨肉、古代谷物 風味粗獷濃郁，鴨肉的油脂與藜麥的堅果香融合，體現(xiàn)高海拔生存的“能量密度”需求。高地莖塊 (Central Andes) 3,500-3,800m 多種土豆、莖類植物、Chaco粘土、Chincho香草 呈現(xiàn)土豆品種的多樣性——有的綿密如栗子，有的緊實有嚼勁，搭配的Chincho香草帶來類似牛至的清新香氣。</p> <p class="ql-block">高原藍藻 (Cushuro) 4,000m+ Cushuro（高原湖泊藍藻）、高山綠葉 被稱為“安第斯魚子醬”，口感Q彈如魚卵，帶有淡淡的咸鮮和藻類的礦物感。</p> <p class="ql-block">利馬中央餐廳的盛食物器皿以其獨特的設計和材質(zhì)而聞名，主要采用木質(zhì)和石材，這不僅在視覺上營造出一種自然、原始的氛圍，還增強了用餐體驗。以下是一些主要特點：木質(zhì)器皿通常選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)的硬木，如胡桃木、橡木等，具有良好的耐用性和美觀的紋理。木質(zhì)器皿多為手工雕刻，保留了木材的自然紋理，展現(xiàn)出原始的美感。常見的有木盤、木碗和木勺等。適合盛放各種菜肴，尤其是傳統(tǒng)的秘魯美食，如生魚片、燉菜和沙拉，能夠增添食物的質(zhì)感。石材器皿使用天然石材，如大理石、花崗巖或火山石，這些材料不僅堅固耐用，還能保持食物的溫度。石材器皿通常帶有簡約的線條，給人一種現(xiàn)代感，適合展示精致的菜肴。常見的有石盤、石碗和石鏟等。</p> <p class="ql-block">亞馬遜水域 (Aguas de Amazonía) 300m 亞馬遜河魚（如食人魚）、當?shù)厮参?食人魚肉質(zhì)緊實鮮美，烹飪后類似鯛魚但更有嚼勁，搭配亞馬遜特有的水生香草。最后的擺盤是用書呈送到你眼前，書中詳細介紹了秘密特有的食材照片，所含營養(yǎng)成分及可食用部分。書可保留作為紀念品！</p> <p class="ql-block">我太太點的素食菜單，也是用書呈上。</p> <p class="ql-block">很多食材聽著服務生介紹的時候?qū)儆诎脬聽顟B(tài)，大部分本土的食材都是靠服務生描述花葉果實的顏色和口感，感覺是在上課。課后還發(fā)了教材，有菜單上提到的植物水果的圖文描述，回去還要慢慢復習但確實是很不一樣的體驗。</p> <p class="ql-block">Black Rocks 咸味很集中 像礁石被海浪反復沖刷后的殘留。Rainforest Connection 雨林的食人魚沒有以魚的形態(tài)出現(xiàn) 被磨成粉末 你知道它存在 但它不再是“魚”。Blue Green Ocean 不是單純給你一塊鮮甜的海鮮 而是把海水的味道濃縮起來 干凈又鋒利。</p> <p class="ql-block">你永遠不知道下一道菜會以什么形態(tài)出現(xiàn)，以為會吃到魚肉 結(jié)果只給你一小碗高度濃縮的湯，以為是巧克力 結(jié)果先給你植物本身的結(jié)構(gòu)整體保留了食材原始的風味 醇厚、強烈、沖擊感很直接 這種表達方式不一定討喜也難怪評價會兩極。但如果從表達來看——對安第斯山脈、亞馬遜雨林與東太平洋生態(tài)多樣性的呈現(xiàn)確實非常完整。</p> <p class="ql-block">擺盤極力避免精致的人工感，追求一種“仿佛從野外剛采回來”的野生感。</p> <p class="ql-block">安第斯高地與亞馬遜雨林食品的碰撞，從海拔范圍 3,000 - 4,200米 到200 - 500米。氣候特征 從寒冷、干燥、晝夜溫差極大到濕熱、多雨、生物多樣性極高。食材類型 土豆、玉米、藜麥、羊駝、藻類 河魚、棕櫚果、熱帶水果、可可到泥土、礦物、發(fā)酵、堅果、粗獷、 酸度、creamy、異域果香、清新。標志性工藝 從凍干發(fā)酵 (Chu?o) 全果利用 (如可可)到味覺記憶點 Chu?o的Q彈質(zhì)地與發(fā)酵酸香可可果殼“巖石”的煙熏咸鮮。安第斯先民的食物保存智慧與亞馬遜原生物種的多樣性保護，這兩種生態(tài)系統(tǒng)，一個是嚴酷環(huán)境中孕育出的生存智慧，一個是豐饒雨林中生長出的異域奇珍。在Central的餐桌上，它們被并置呈現(xiàn)，讓食客在一餐之內(nèi)完成從極寒高原到濕熱雨林的味覺穿越。</p> <p class="ql-block">Central定義“生物多樣性”的奢華。Central的奢華不在于魚子醬或松露，而在于那些稀有、脆弱且無法人工種植的原生食材。主廚希望通過這種方式，讓食客認識到這些偏遠地區(qū)食材的價值，從而促進生物多樣性的保護。</p> <p class="ql-block">主廚 Virgilio Martínez 將自己的工作定義為 “翻譯者”。他把 Mater 團隊在田野中收集的復雜信息——土壤成分、降雨模式、種植技術(shù)、文化意義——通過烹飪和敘事，“翻譯” 給坐在餐桌前的你。這種講解消除了食客與食物來源地之間的隔閡。當你知道口中的安第斯塊莖來自海拔 3800 米以上、由世代耕種的克丘亞家庭用手工收獲時，它的味道會變得完全不同——你品嘗的不再是食物本身，而是一片土地的歷史、抗爭與智慧。</p> <p class="ql-block">你支付的不是“一頓飯”，而是 “一場3-4小時的沉浸式生態(tài)展覽” + “全球唯一的海拔敘事體驗” + “超過5000種秘魯食材的研究成果”。如果你把它當晚餐，很貴；但如果你把它當成藝術(shù)、文化沉浸和現(xiàn)場戲劇，這價格性價比極高”</p> <p class="ql-block">一個典型的“全可可”餐品包括固體部分：巧克力甘納許、可可碎黃油、發(fā)酵可可豆切片、巧克力海綿蛋糕、可可殼“巖石”。液體/半液體：可可果膠果凍、可可殼泡沫、可可康普茶 (Kombucha)、可可殼高湯。 裝飾：放在可可樹葉上的精致擺盤，以及模仿秘魯土壤質(zhì)感的極簡包裝。 背后的意義則是保護原生品種。</p> <p class="ql-block">Cacao Chuncho · 1800 MASL（海潑1800米（甜品部分，這道菜使用秘魯亞馬遜雨林的可可果，包括黏液、可可豆和種殼，帶來一場濃郁的巧克力體驗，完美詮釋了秘魯作為世界頂級可可產(chǎn)地的地位。</p> <p class="ql-block">可可果肉 / 果膠 (Pulp/Mucilage) 調(diào)味果凍 (Gelatin) 利用果肉本身的酸甜，制成晶瑩剔透的果凍，常以Pampanís油等當?shù)叵懔险{(diào)味，清新開胃。果殼 (Exocarp/Endocarp) 發(fā)酵后刨片、制成“巖石”與黃油 這是最驚艷的部分。外殼經(jīng)發(fā)酵后刨成薄片，或制成外殼黃油 (Shell Butter) 搭配可可碎，具有獨特的咸鮮、煙熏與微苦氣息。種子 / 可可豆 (Nibs) 精制巧克力、發(fā)酵整豆、海綿蛋糕 生豆經(jīng)不同曲線烘焙：一部分做成Bean to Bar巧克力；另一部分發(fā)酵21天后蒸煮12小時，呈現(xiàn)類似橄欖的奇妙口感；此外還有巧克力甘納許 (Ganache) 和巧克力蛋糕。果肉纖維 (Vena) 發(fā)酵、干燥成粉末或面粉 附著在豆子周圍的果肉纖維也被保留，通過發(fā)酵和干燥轉(zhuǎn)化為風味獨特的粉末，用于增加層次感。Central使用Chuncho可可豆不僅是為了風味。這是一種原產(chǎn)于庫斯科、極其珍貴且香氣復雜的原生品種。通過這種“全果利用”的方式，團隊希望向當?shù)剞r(nóng)民證明這種古老作物的價值，從而保護其不被商業(yè)改良品種替代。</p> <p class="ql-block">這些獨特食材的根源在于食材研究院Virgilio Martínez及其團隊背后的Mater Initiatives研究項目。這是一個由人類學家、生物學家和廚師組成的跨學科團隊，深入秘魯各個角落（尤其是安第斯山脈和亞馬遜雨林），記錄、保護并挖掘那些被遺忘的食材、傳統(tǒng)技術(shù)和知識。通過這個項目，Central不僅是在烹飪，更是在講述秘魯這片土地的故事。甚至出現(xiàn)過一道用食用粘土制作的甜點，直接致敬安第斯山脈幾個世紀以來的傳統(tǒng)。</p> <p class="ql-block">利馬中央餐廳使用的木制食皿通常來源于秘魯及其周邊地區(qū)，特定的木材不僅體現(xiàn)了當?shù)匚幕€強調(diào)了可持續(xù)性和環(huán)保意識。 許多木制食皿采用來自秘魯亞馬遜雨林或安第斯山脈的本土木材，如胡桃木、柚木和櫸木等。這些木材通常具有優(yōu)良的質(zhì)地和美觀的紋理。 餐廳傾向于使用可持續(xù)采伐的木材，以確保對環(huán)境的影響最小化。這種做法不僅保護了森林資源，還支持當?shù)厣鐓^(qū)的經(jīng)濟發(fā)展。木制食皿通常由當?shù)毓そ呈止ぶ谱?，這不僅保留了傳統(tǒng)工藝，還賦予每件器皿獨特的個性和故事。</p> <p class="ql-block">Central大量使用與 Mater藝術(shù)家駐留計劃 合作的手工陶器，每一件都獨一無二，且具有文化深意。會用庫斯科地區(qū)傳統(tǒng)陶藝制作的盤子，表面凹凸不平，色彩斑駁，像被河水沖刷過的河床，食材嵌入其中仿佛濕地生態(tài)的切片。許多器皿造型借鑒了古代秘魯文化的陶器形態(tài)，用現(xiàn)代極簡手法呈現(xiàn)。食物與器皿結(jié)合，本身就是一堂關(guān)于安第斯文明的歷史課。</p> <p class="ql-block">出門后在花園看到盛開的石竹花酷似一只蝴蝶。非常漂亮！</p> <p class="ql-block">Central的菜單是流動的藝術(shù)，菜品會隨季節(jié)和Mater Initiatives的探索成果而變化。套餐一共是14道菜，每道菜都是幾個部分組成的，非常飽。所有十四道菜共同體現(xiàn)了Central的核心哲學：烹飪不只是味覺享受，更是對秘魯生態(tài)系統(tǒng)和古老智慧的記錄與致敬。獲得“世界50最佳餐廳”榜單 “Best of the Best”名人堂殊榮的，都是歷年曾獲得世界第一的餐廳。自2019年起，凡是奪冠的餐廳都會自動進入名人堂，不再參與后續(xù)排名，以表彰其歷史地位。這也是為什么2024以后看不到Centrak的排名了。2025Maido (秘魯利馬) 也獲得了世界第一，是秘魯?shù)诙€進入名人堂的餐廳。下一篇介紹Maido.</p>